tiểu luật moudle 3 sử dụng văn bản chế biến bò wellington đạt chuẩn michelin star

Bài tiểu luận này là là kết quả củaquá trình tích lũy kinh nghiệm khi làm việc, cũng như tự nghiên cứu và học hỏi từcác nguồn tư liệu trên các trang web, video dạy nấu ăn và chương trình

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANG

KHOA THƯƠNG MẠI NGÀNH: KINH DOANH QUỐC TẾ TIỂU LUẬT MOUDLE 3 – SỬ DỤNG VĂN BẢN

CHẾ BIẾN BÒ WELLINGTON ĐẠT CHUẨN MICHELIN STAR

TP Hồ Chí Minh, Ngày 3 Tháng 12 Năm 2022

MỤC LỤC

Lời cảm ơn 3

Giới thiệu 3

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ MÓN BÒ WELLINGTON 4

1 Bò Wellington là gì? 4

2 Giới thiệu về Tenderloin 5

CHƯƠNG II: CÁC BƯỚC CHẾ BIẾN 6

1 Bước 1: Chuẩn bị 6

2 Bước 2: Áp chảo 7

3 Bước 3: Cuộn bò với nấm và thịt xông khói 7

4 Bước 4: Cuộn bò vào bột nghìn lớp, đút lò 8

5 Bước 5: Chuẩn bị món ăn kèm 9

6 Bước 6: Trang trí, hoàn tất 9

CHƯƠNG III: THÔNG TIN CÁC MỨC ĐỘ CHÍN 10

CHƯƠNG IV: CÁC LƯU Ý KHI CHẾ BIẾN 10

1 Thịt bò (Beef) 10

2 Cake (Vỏ bánh) 10

CHƯƠNG V: PHONG CÁCH VÀ KHÔNG GIAN ĂN BÒ WELLINGTON 11

KẾT LUẬN 11

CÔNG THỨC TÍNH NHIỆT LƯỢNG 12

CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO 12

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên, em xin gửi lời chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với Thầy Cô của trường Đại học Văn Lang, đặc biệt là các Thầy Cô bộ môn Tin học đại cương của nhà trường đã tạo điều kiện cho em được học tập tại khoa đẻ có nhiều thông tin cần thiết để hoàn thiện đề tài này, và em cũng xin chân thành cảm ơn Thầy Cô bộ môn

đã nhiệt tình hướng dẫn em hoàn thành tốt bài Tiểu luận

Em xin được gửi lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Ngọc bộ môn Tin học cơ bản

và ứng dụng đã hướng dẫn em trong thời gian thực hiện luận văn này, Thầy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em rất nhiều

Em xin gửi lời cảm ơn đến các Thầy Cô trường Đại học Văn Lang đã tận tình giảng dạy em trong thời gian qua

TP Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2022

Trần Lê Mỹ Tâm

GIỚI THIỆU

Trước khi nhập học ở Trường Đại học Văn Lang, em đã có một khoảng thời gian được học tập và làm việc tại Nhà hàng Âu Bài tiểu luận này là là kết quả của quá trình tích lũy kinh nghiệm khi làm việc, cũng như tự nghiên cứu và học hỏi từ các nguồn tư liệu trên các trang web, video dạy nấu ăn và chương trình Vua đầu bếp cùng với niềm đam mê mãnh liệt của bản thân đối với nền ẩm thực

Bài Tiểu luận mang đến cho người đọc những kiến thức về món Bò Wellington đặc sắc của ẩm thực phương Tây, cách để chế biến thật chuẩn, đông thời truyền đạt những kĩ thuật căn bản nhất của những đầu bếp chuyên nghiệp

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ MÓN BÒ WELLINGTON

1 Bò Wellington là gì?

Wellington có xuất thân từ nước Mỹ qua bàn

tay của đầu bếp Arthur Wellesley Món ăn

được chế biến từ “filet” miếng cắt dày kết hợp cùng với

thịt xông khói và nấm mỡ Bò Wellington là món ăn phổ

biến ở các nước phương Tây, có thể thưởng thức món ăn ở

các nhà hàng sang trọng đến bình thường Đây là món ăn

ngon, kết hợp với các nguyên liệu cao cấp và chê biến khá

cầu kì

Bò

Hình 1: Bò Welling kết hợp sốt rượu vang

Món ăn được chế biến từ phần “thăn bò nội” (Tenderloin), thường được chế

biến bằng phương pháp nướng ở trong lò với nhiệt độ phù hợp Bò không chỉ được

kết hợp cùng với các nguyên liệu khác Đồng thời, tất cả các thành phần được bao

bọc bởi lớp “vỏ bánh ngàn lớp” (puff pastry)

Hình 2: Bò kết hợp với măng tây Hình 3: Bò kết hợp với khoai tây nghiền

2 Giới thiệu về Tenderloin

Thăn nội bò Mỹ (thăn chuột) hay còn gọi là

Fillet Bò, tiếng Anh gọi là Tenderloin – Là phần

thăn mềm, ngon nhất của con Bò, phần thịt này

nằm ở gần cuối của thăn lưng bò (short loin).

Thăn nội có độ mềm mà các phần thịt khác

không so sánh được, nó có hương vị đặc trưng

đậm đà và giàu chất dinh dưỡng Phần thăn nội

mắc vì trên một con bò có khoảng 2kg đến

2.5kg thịt thăn nội

Hình 4: Vị trí Tenderloin trên cơ thể

Phần thịt sau khi lấy ra khỏi cơ

thể con bò sẽ được lọc loại bỏ lớp

màng và mỡ thừa và sửa sạch bằng

muối Sau đó sẽ được cắt ra

khoảng 10 đến 12cm, nếu chế biến

ngay thì sẽ được làm khô hoặc hút

chân không rồi làm lạnh

Phần thịt sau khi cắt người ta thường gọi là filet Đối với một miếng filet hoàn chỉnh sẽ có độ dày

từ 5-7cm Miếng filet để làm món

Bò Wellington phải đạt độ dày từ 10-12cm và miếng thịt đẹp khi có

độ hài hòa giữa các vân mỡ xen kẽ trong từng thớ thịt và sẽ trông rất đẹp mắt

Hình 5: Cây thăn nội sau khi là sạch Hình 6: Phần thịt xem kẽ với mỡ

CHƯƠNG II: CÁC BƯỚC CHẾ BIẾN

1 Bước 1: Chuẩn bị (Prepare)

Trước tiên chúng ta cần chuẩn bị sẵn một miếng thịt bò và cần được rã đông về trạng thái ở nhiệt độ phòng Tiếp theo rửa sạch miếng thịt dưới vòi nước sau đó lau khô bằng khăn giấy Ướp thịt cùng với một ít muối và tiêu Đồng thời bật bếp để

áp chảo ở nhiệt độ 100oC

Bước

1

Chuẩn bị thịt và các nguyên liệu khác Làm nóng chảo và lò nướng

Bước

2

Áp chảo miếng bò Phết bơ và mù tạt

Bước

3

Xào nấm đã xay trên lửa nhỏ Xếp thịt xông khói thành lớp mỏng

Bước

4

Cuốn nguyên liệu vào lớp bánh ngàn lớp Đút lò nướng

Bước

5

Chuẩn bị món ăn kèm

Bước

6

Trang trí, hoàn tất

Hình 7: Lau khô thịt Hình 8: Ướp thịt

2 Bước 2: Áp chảo ( Sear)

Cho vào chảo khoảng 2 muỗng canh dầu oliu, để lửa vừa Khi chảo nóng thì cho thịt bò vào áp chảo khoảng 1 phút rồi lật sang mặt còn lại Tương tự với các cạnh của miếng bò bạn cũng áp chảo trong vòng 1 phút đến khi miếng thịt chuyển sang màu sẫm thì tắt bếp, gắp thịt bò ra dĩa Tiếp theo, dùng cọ quết một lớp mỏng mù tạt vàng lên khắp miếng bò

Hình 9: Áp chảo thịt Hình 10: Phết bơ và mù tạt

3 Bước 3: Xào nấm và xếp thịt

Băm nhỏ nấm cùng với một ít hành tím Nêm thêm 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng

cà phê tiêu, trộn đều và xào khoảng 5 phút đến khi nấm chín, cạn nước thấy hơi khô thì tắt bếp Sau đó xếp nấm và thịt thành lớp

Hình 11: Xào thịt Hình 12: Xếp nấm và thịt Hình 13: Cuộn thịt bò

4 Bước 4: Cuốn bò vào lớp bột và nướng

Lớp cuối cùng của món bò Wellington chính là phần bột ngàn lớp pastry Gọi là bột ngàn lớp vì phần bột này sau khi nướng chín sẽ tách ra khá nhiều lớp khiến bánh không chỉ phồng lên đẹp mắt mà còn xốp mềm rất ngon miệng Để làm được phần bột ngàn lớp này đòi hỏi các đầu bếp phải có rất nhiều kinh nghiệm lẫn khéo léo trong quá trình nhào nặn và ủ bột Đặc biệt, phần bột này cũng được trộn chung với bơ nên sau khi nướng bánh xong thì mùi bơ dậy lên thơm ngon rất khó cưỡng

Hình 14 và Hình 15: Cuốn thịt bò vào lớp bánh nghìn lớp

Sau khi gói xong phần nhân vào bột thì người ta còn trang trí cho lớp bột bên ngoài trông đẹp mắt hơn Có thể dùng một chiếc dĩa cào vài đường trên bánh để tạo ra các sọc lạ mắt hoặc dùng những sợi bột đặt lên giúp vỏ bánh có đường gân nổi bật hơn Cuối cùng là phết 1 lớp lòng đỏ trứng gà lên lớp bột và cho vào lò nướng

Hình 16: Nướng thịt

5 Bước 5: Chuẩn bị món ăn kèm

Trong lúc chờ nướng thịt, chúng ta có thể chuẩn bị nước sốt hoặc món ăn kèm Món Bò Wellington thường được ăn kèm với các món như:

 Khoai tây nghiền

 Rau củ nướng, rau mầm,

 Sốt tiêu, sốt rượu vang,

6 Bước 6: Trang trí thành phẩm

Sau khi ra lò để thịt nghỉ khoảng 5 phút Dùng dao sắt cắt miếng thịt sao cho còn giữ nguyên lớp bánh giòn tan bên ngoài Tiếp theo đó là dùng các món ăn kèm để trang trí món ăn sao cho đẹp mặt Thành phẩm là món bò mền ngọt kết hợp cùng

với lớp bánh giòn tan Món ăn thường được dùng trong Lễ Giáng Sinh ở các nước

phương Tây và sử dụng cùng rượu Vang

Hình 17 và Hình 18: Thành phẩm

CHƯƠNG III: THÔNG TIN CÁC MỨC ĐỘ CHÍN

MỨC ĐỘ CHÍN Thời gian đút

lò

Nhiệt độ khi lấy ra lò

Nhiệt độ sau khi nghỉ

CHƯƠNG IV: CÁC LƯU Ý KHI CHẾ BIẾN

Chúng ta sẽ cắt phần bò Wellington vừa nướng ra

thành từng khẩu phần vừa ăn cho từng người và cùng

nhau thưởng thức hương vị sang trọng đẳng cấp của

món ăn Điều thú vị nhất là vào dịp Giáng sinh hay dịp

lễ quan trọng, các thành viên trong gia đình cùng tụ

họp lại, nấu và dùng bữa cùng nhau sẽ thấy vô cùng ấm

áp và tuyệt vời

1 Thịt bò (Beef): chọn những

miếng phi lê bò hảo hạng để có

hương vị thơm ngon nhất, đặc biệt

là thật ít mỡ bên trong Cách để

kiểm tra xem món ăn đã chín hay

chưa, chúng ta

cần dùng đến

nhiệt kế để đo

nhiệt độ của

miếng thịt

2. Lớp bánh (puff pastry): người thợ khi thực hiện cuộn các lớp nguyên liệu phải dùng lực và thật chặt tay để các lớp nguyên liệu dính chặt vào nhau đến mức không

có một khe hở nào thì sau khi hoàn thành và cắt bánh ra, món bánh mới hoàn hảo được

CHƯƠNG V: PHONG CÁCH VÀ KHÔNG GIAN

THƯỞNG THỨC BÒ WELLINGTON

KẾT LUẬN

Món ăn ngon được làm từ tâm của người đầu bếp

được xem như là " ông Vua" trên các bàn tiệc sang trọng

tại Châu Âu Món bò gồm 3 lớp: lớp pastry puff (vỏ bánh ngàn lớp) bao phủ bên ngoài, tiếp đến là lớp nấm được nấu chín với bơ, cuối cùng là thịt bò thăn được áp chảo ở một nhiệt độ vừa phải để thịt giữ được độ ẩm và áo 1 lớp mùi tạt Món bò Wellington được chế biến một cách tỉ mỉ, công phu trong từng giai đoạn để khi thưởng thức sẽ cảm nhận được độ ngon, hấp dẫn của từng lớp cũng như hương vị khi cả 3 lớp kết hợp với nhau Khi nếm thử món ăn, bạn sẽ cảm nhận

ngay độ giòn hoàn hảo của vỏ bánh, độ thơm

ngon và ngọt của lớp nấm cùng với thịt bò

mềm như tan chảy trong miệng, chắc chắn

nếu có cơ hội ăn thử một lần sẽ vô cùng thích

thú Món ăn thích hợp để quầy quần bên gia

đình, người thân hay bạn bè Hãy đặt cái tâm

và đam mê để có thể nấu món ăn đầy dinh

dưỡng này cho những người yêu quý!

CÔNG THỨC TÍNH PHƯƠNG TRÌNH DAO ĐỘNG

x= A cos(ωtt +φ)

Trong đó:

A là biên độ dao động (cm, m)

(ωtt + φ) là pha dao động (rad)

CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO

https://thucphamtaiphat.com/than-noi-bo-la-gi/

https://bloganchoi.com/cach-lam-mon-bo-wellington-dat-chuan-sao-michelin/

#gsc.tab=0

https://kenh14.vn/bo-wellington-mon-an-quy-toc-luon-co-mat-trong-cac-bua-tiec-sang-trong-o-chau-au-20180103150249044.chn

Bài tham khảo của anh chị khóa trước

INDEX

A

Áp chảo _2, 7

C

CHẾ BIẾN _1, 2, 6, 11

Bò Wellington

nấm _2, 4, 7, 8, 12

T

Tenderloin 2, 4, 5

V

vỏ bánh ngàn lớp 4, 12