tiểu luận công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê đóng chai lon

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TÓM TẮT Tên đề tài: “Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khơ cà phê đóng chai (lon)” Sinh viên thực – Số thẻ SV: Nguyễn Thị Thu Hà – 107180068 Trương Hồ Khánh Linh – 107180083 Nguyễn Thị Thùy Nhung – 107180095 Phạm Thị Như Quỳnh – 107180099 Trương Công Sang – 107180100 Lớp: 18H2B Đồ án “Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khơ cà phê đóng chai (lon)” bao gồm chương: - Chương 1: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm - Chương 2: Quy trình cơng nghệ sản xuất - Chương 3: Cấu tạo nguyên tắc hoạt động thiết bị quy trình cơng nghệ - Chương 4: TCVN đánh giá chất lượng nguyên liệu sản phẩm - Chương 5: Tìm hiểu thị trường cà phê nhân & cà phê đóng chai (lon) LỜI NĨI ĐẦU Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô TS Nguyễn Thị Trúc Loan trực tiếp hướng dẫn, trang bị cho chúng em kiến thức, kỹ cần có để hồn thành đồ án công nghệ Tuy nhiên, lần đầu thực đồ án kiến thức chuyên ngành cịn hạn chế nên nhóm cịn nhiều thiếu sót việc tìm hiểu, đánh giá trình bày đề tài Rất mong nhận quan tâm, góp ý để đề tài đầy đủ hoàn chỉnh Cuối cùng, chúng em xin chúc cô dồi sức khỏe thành công nghiệp Chúng em xin chân thành cảm ơn! CAM ĐOAN Nhóm “cà phê nhân theo phương pháp khơ & cà phê đóng chai (lon)”, xin cam đoan đồ án thân thành viên nhóm tự tìm tịi, nghiên cứu thực Nội dung đồ án hướng dẫn cô Nguyễn Thị Trúc Loan Các tài liệu tham khảo tìm từ nguồn thống trích dẫn rõ ràng Nếu có vấn đề gì, nhóm hoàn toàn chịu trách nhiệm với lời cam đoan Nhóm sinh viên thực MỤC LỤC TĨM TẮT LỜI NĨI ĐẦU MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ DANH SÁCH CÁC BẢNG MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc cà phê 1.1.1.1 Nguồn gốc cà phê giới 1.1.1.2 Nguồn gốc cà phê Việt Nam 1.1.2 Phân loại 1.1.2.1 Cà phê chè (coffee arabica) 1.1.2.2 Cà phê vối (coffee robusta) 1.1.2.3 Cà phê mít (coffee chari) 1.1.3 Vai trị cà phê 1.1.4 Tình hình sản suất tiêu thụ cà phê giới 1.1.4.1 Tình hình sản xuất cà phê giới 1.1.4.2 Tình hình tiêu thụ cà phê giới 1.1.5 Tình hình sản xuất, tiêu thụ xuất cà phê nước ta 1.1.5.1 Tình hình sản suất, tiêu thụ cà phê nước ta 1.1.5.2 Tình hình xuất cà phê nước ta 1.1.6 Cấu tạo thành phần hóa học cà phê 1.1.6.1 Cấu tạo giải phẫu cà phê 1.1.6.2 Cấu tạo hóa học cà phê 1.1.6.3 Thành phần khối lượng cà phê 1.1.6.4 Thành phần hóa học cà phê 1.1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê 1.1.7.1 Giống cà phê 1.1.7.2 Đất trồng i iii viii x 2 2 3 4 5 7 8 9 11 11 11 1.1.7.3 Độ cao độ dốc 11 1.1.7.4 Điều kiện canh tác chăm sóc 12 1.1.7.5 Sâu bệnh hại 12 1.1.7.6 Kỹ thuật thu hái 12 1.1.7.7 Quá trình vận chuyển bảo quản 12 1.2 Tổng quan sản phẩm 13 1.2.1 Tác dụng cà phê 13 1.2.2 Phân loại cà phê 13 Chương 2: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 16 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê nhân phương pháp khô 16 2.1.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê nhân phương pháp khô 16 2.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô 17 2.1.2.1 Quả cà phê 17 2.1.2.2 Bảo quản cà phê 19 2.1.2.3 Làm khô 19 2.1.2.4 Tách tạp chất 20 2.1.2.5 Bóc vỏ vỏ lụa 20 2.1.2.6 Phân loại 21 2.1.2.7 Đấu trộn 22 2.1.2.8 Đóng gói 22 2.1.2.9 Bảo quản 23 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê đóng chai (lon) 24 2.2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê đóng chai (lon) 24 2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cà phê chai (lon) 25 2.2.2.1 Làm 25 2.2.2.2 Rang 25 2.2.2.3 Làm nguội 27 2.2.2.4 Xay 27 2.2.2.5 Trích ly 28 2.2.2.6 Lọc 29 2.2.2.7 Phối trộn 29 2.2.2.8 Rót lon 30 tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon 2.2.2.9 Tiệt trùng 30 2.2.2.10 Bảo ơn 31 2.2.2.11 Đóng gói 32 Chương 3: CẤU TẠO VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG CỦA THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 33 3.1 Cấu tạo nguyên tắc hoạt động thiết bị QTCN sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô 33 3.1.1 Bể xiphông 33 3.1.2 Thiết bị làm khô 34 3.1.2.1 Máy sấy tĩnh 34 3.1.2.2 Máy sấy thùng quay 34 3.1.2.3 Mấy sấy tháp 35 3.1.3 Máy sàn rung động 36 3.1.4 Thiết bị bóc vỏ 36 3.1.4.1 Máy kiểu tang quay 36 3.1.4.2 Máy kiểu đĩa quay 37 3.1.4.3 Máy kiểu thủng 38 3.1.5 Thiết bị bóc lụa – máy đánh bóng khơ 38 3.1.6 Thiết bị phân loại cà phê 39 3.1.6.1 Thiết bị phân loại cà phê theo kích thước 39 3.1.6.2 Thiết bị phân loại cà phê theo tỷ trọng 39 3.1.6.3 Thiết bị phân loại cà phê màu sắc 40 3.1.7 Thiết bị đấu trộn 42 3.1.8 Thiết bị bao gói 43 3.2 Cấu tạo nguyên tắc hoạt động thiết bị QTCN sản xuất cà phê đóng chai (lon) 44 3.2.1 Thiết bị thu nhận làm cà phê 44 3.2.2 Thiết bị rang 44 3.2.2.1 Thiết bị rang liên tục 45 3.2.2.2 Thiết bị rang gián đoạn 46 3.2.3 Thiết bị xay 47 3.2.3.1 Máy nghiền trục có 47 3.2.3.2 Máy nghiền đĩa 48 tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon 3.2.4 Thiết bị trích ly 49 3.2.5 Thiết bị lọc khung 49 3.2.6 Bồn khuấy trộn không gia nhiệt 50 3.2.7 Máy rót chai lon 51 3.2.8 Thiết bị hấp tiệt trùng 53 3.2.9 Máy dán nhãn 53 Chương 4: TCVN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 56 4.1 TCVN đánh giá chất lượng cà phê nhân 56 4.1.1 Phân hạng chất lượng cà phê nhân 56 4.1.2 Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép hạt cà phê 56 4.1.3 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật (nhân lỗi, tạp chất) tối đa cho phép hạng cà phê 57 4.1.4 Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép số khuyết tật 58 4.1.5 Tỷ lệ khổi lượng tối thiểu sàng gỗ tròn quy định hạt cà phê 58 4.1.6 Màu sắc 59 4.1.7 Mùi 59 4.1.8 Độ ẩm 59 4.1.9 Phương pháp thử 59 4.1.10 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 59 4.2 TCVN đánh giá chất lượng cà phê đóng chai (lon) 61 4.2.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà phê đóng lon 61 4.2.1.1 Các tiêu chất lượng cà phê nhân 61 4.2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng nước 64 4.2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng đường 65 4.2.1.4 Hương liệu 66 4.2.1.5 Chất bảo quản 67 4.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm cà phê đóng lon 67 4.2.2.1 Chỉ tiêu vật lý 67 4.2.2.2 Chỉ tiêu hóa học 67 4.2.2.3 Chỉ tiêu cảm quan 68 4.2.2.4 Chỉ tiêu vi sinh 68 tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon CHƯƠNG 5: TÌM HIỂU THỊ TRƯỜNG CÀ PHÊ NHÂN & CÀ PHÊ ĐÓNG CHAI (LON) 69 5.1 Thị trường cà phê nhân 69 5.2 Thị trường cà phê đóng chai (lon) 79 5.3 Đánh giá chung 84 KẾT LUẬN 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 86 tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ Hình 1 Minh họa người dân hái cà phê Hình Đồn điền cà phê Việt Nam cuối kỉ XIX Hình Hoa cà phê chè Hình Cây cà phê chè (Coffee arabica) Hình Quả cà phê vối (Coffee robusta) Hình Quả cà phê mít (Coffee chari) Hình Biểu đồ sản xuất cà phê khu vực giới (Nguồn ICO) Hình Biểu đồ tiêu thụ cà phê khu vực niên vụ 2019/2020 (Nguồn ICO) Hình Cấu tạo giải phẫu cà phê Y Hình Sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khơ Hình 2 Thu hái cà phê Hình Phơi cà phê theo phương pháp thủ cơng Hình Sơ đồ cơng nghệ sản xuất cà phê đóng chai (lon) Hình Bể Xiphơng Hình Cấu tạo máy sấy tĩnh Hình 3 Máy sấy thùng quay Hình Cấu tạo máy sấy tháp Hình Máy sàn rung động Hình Cấu tạo máy bóc vỏ kiểu tang quay Hình Máy bóc vỏ kiểu tang quay Hình Cấu tạo máy bóc vỏ kiểu đĩa quay Hình Máy bóc vỏ kiểu đĩa quay Hình 10 Máy bóc vỏ kiểu thủng Hình 11 Cấu tạo máy đánh bóng khơ Hình 12 Thiết bị phân loại cà phê theo kích thước Hình 13 Thiết bị phân loại cà phê theo tỷ trọng Hình 14 Máy phân loại cà phê theo màu sắc kiểu băng tải Hình 15 Cấu tạo máy phân loại cà phê theo màu sắc kiểu khí đẩy Hình 16 Máy phân loại cà phê theo màu sắc kiểu điện trường tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon 3 4 16 18 20 24 33 34 34 35 36 37 37 37 37 38 38 39 39 40 41 41 tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon WEASEL BEAN -Robusta 18% -Cà phê chồn 2% Chỉ tiêu chất lượng: -Độ ẩm ≤ 5% -Cafein ≥1% Cà phê hạt rang WEASEL BEAN Hương chồn ROATED COFFE Thành phần: Cà phê hạt 100% -Arabica 70% -Robusta mật ong 30% Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm ≤ 5% Cafein ≥ 1% Thành phần: -99.99% cà phê Culi Cà phê hạt rang ( Peaberry) Hương Chồn -Hương chồn Thượng hạng thượng hạng PREMIUM hương chồn WEASEL tổng hợp BEAN Chỉ tiêu chất lượng: -Độ ẩm ≤ 5% tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon 189.100 992.800 tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon COFFEE CON CHỒN VÀNG Cà phê hạt nguyên chất ARABICA Thành phần -100% cà phê Arabica Chỉ tiêu chất lượng -cafein ≥ 1% -Độ ẩm ≤ 5% Cà phê hạt nguyên chất ROBUSTA Thành phần -Cà phê Robusta Chỉ tiêu chất lượng -Cafein ≥ 1% -Độ ẩm ≤ 5% Cà phê hạt nguyên chất LUWAK Thành phần -Cà phê Luwak Chỉ tiêu chất lượng -Cafein ≥ 1% -Độ ẩm ≤ 5% tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon 102.900 tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon Con Soc Coffee ESPRESSO CÀ PHÊ CON SÓC Con Soc Coffee 100% ARABICA AN THÁI CAFÉ Cà phê hạt rang ARABICA Thành phần -Cà phê Arabica 70% -Cà phê Robusta 30% Chỉ tiêu chất lượng -Độ ẩm ≤ 5% -Chất tan trong nước ≥ 25 -Cafein ≤ 1% Thành phần -Cà phê Arabica 100% Chỉ tiêu chất lượng -Độ ẩm ≤ 5% -Chất tan trong nước ≥ 25% -Cafein ≥ 1% Thành phần: -Cà phê Arabica 100% tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon 44.400 47.900 90.000 tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon Cà phê hạt rang ARABICA ROBUSTA Thành phần -Cà phê Arabica 50% -Cà phê Robusta 50% Chỉ tiêu chất lượng -Độ ẩm ≤ 5% 109.000 MÊ TRANG Cà phê hạt rang OCEAN BLUE MOUNTAIN’S LEGEND Cà phê chồn ARABICA Thành phần -Cà phê Arabica 70% -Cà phê robusta 30% Chỉ tiêu chất lượng -Độ ẩm ≤ 5.0% 90.000 Thành phần: -Cà phê chồn Arabica 10% -Cà phê Arabica 90% Chỉ tiêu chất lượng Độ ẩm ≤3% -Cafein >= 1% 199.000 tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon Cà phê chồn ROBUSTA Thành phần -Cà phê chồn Robusta 10% -Cà phê Robusta 90% Chỉ tiêu chất lượng -Độ ẩm ≤ 3% -Cafein ≥ 1.5% 199.000 Cà phê COMBO ROBUSTA & ARABICA Thành phần: -Cà phê Robusta 50% -Cà phê Arabica 50% Chỉ tiêu chất lượng -Độ ẩm ≤ 3% -Cafein ≥ 1.5% 129.000 Cà phê ROBUSTA Buôn Mê Thuộc Thành phần: -Cà phê Robusta 100% Chỉ tiêu chất lượng -Độ ẩm ≤ 3% -Cafein ≥ 1.5% 40.000 M’JA tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon Cà phê ARABICA Buôn Mê Thuộc Cà phê chồn WEASEL LEGEND COFFE Thành phần: -Cà phê Arabica 100% Chỉ tiêu chất lượng -Độ ẩm ≤ 3% -Cafein ≥ 1% Thành phần: -Cà phê chồn Arabica 100% 60.000 376.200 HƯƠNG MAI CAFE Cà phê chồn WEASEL COFFE Thành phần: -Cà phê chồn nguyên chất -Cà phê Arabica + Robusta 208.000 5.2 Thị trường cà phê đóng chai (lon) Bảng Một số sản phẩm cà phê đóng chai (lon) thị trường tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon Hãng sản xuất Tên sản Thành phần phẩm Giá (VNĐ) NESCAFE Café Việt Latte -Nước -Nước cốt hỗn hợp cà phê rang xay*(20%) -Đường -Chất điều chỉnh độ chua (500ii), 332(ii) 11.500 -Hương tổng hợp (cà phê bơ) -Muối i-ot -Chất ổn định 415 -Chất tạo tổng hợp 950 -Nước 11.100 -Sữa (sữa bột tách kem, chất béo sữa) -Đường -Chiết suất cà phê 3.4% -Chất điều chỉnh độ chua (339(ii), 500(ii), 340(ii) -Chất nhũ hóa lecithin đậu nành -Chất làm dày 1440 -Chất tạo tổng hợp 905 -Hương cà phê giống tự nhiên tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon Hình ảnh tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon Espresso Roast Cafe Đá -Nước -Chiết suất cà phê 4.4 % -Đường -Sữa (sữa bột tách kem, chất béo sữa) -Chất làm dày 1440 -Chất điều chỉnh độ chua 11.100 (340(ii), 500(ii), 339(ii) -Chất tạo tổng hợp 905 -Chất nhũ hóa lecthin đậu nành, hương cà phê tổng hợp giống tự nhiên Sữa -Nước 11.500 -Nước cốt hỗn hợp cà phê rang ray 11% -Đường -Bột kempha cà phê ( có chứa sữa – contain milk), sữa bột tách kem 0.6% (Skimmed milk powder) -Chất điều chỉnh độ chua (500(ii), 332(ii)) -Chất ổn định (460(i), 471, 466,407) -Hương tổng hợp (cà phê, sữa - contain milk) -Muối i-ốt tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon -Nước bão hòa CO2 -Đường sucrose, fructose, caramel (lúa mì – contain wheat) -Cà phê hòa tan ( 0.2%) 2X Cafein -Cafein tự nhiên 12.000 Espressoda (vanilla, cà phê) -Chất tạo tổng hợp asesulfame kali -Chất điều chỉnh độ chua (330,338) -Muối i-ốt MR.BROWN Mr.Brown vị sô-cô-la -Nước -Dịch chiết cà phê (42.9%) -Đường -Sữa bột -Bột ca cao -Chất điều chỉnh độ axit (500(ii)) -Chiết suất vinilla -Chất nhủ hóa (473,322) tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon 14.500 tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon Mr.Brown hương Vailla -Nước -Dịch chiết cà phê (32%) -Đường -Bột sữa -Hương tổng hợp 14.500 (vanilla, sữa) -Chất điều chỉnh độ axit (500(ii)) -Chất nhủ hóa (472,322) Mr.Brown Cappuccin o -Nước -Dịch chiết cà phê (39%) -Đường -Bột sữa (4.75%) -Hương tổng hợp (vanilla, sữa, tiramisu) 14.500 -Chất điều chỉnh độ axit (500(ii)) -Chất nhủ hóa (473, Dextrin (1400), Lecithin (322(ii)) Mr.Brown Blue Mountain Blend -Dịch chiết cà phê (55%) -Nước -Đường -Bột sữa (2.94%) -Chất điều chỉnh độ axit 14.500 (500(ii)) -Chất nhũ hóa (473, Dextrin (1400),Lecithin(320(i)) tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon AJINOMOTO -Nước -Đường -Bột cà phê 2.7% -Chất điều chỉnh độ axit (natri hydro cacbonat) Birdy Cà -Hương cà phê tổng hợp 9.300 phê đen -Hương cà phê giống tự nhiên -Muối -Chất tạo tổng hợp (acesulfame kali, sucralose , ) -Nước -Đường -Sữa bột 3.2% -Bột cà phê 1.7% -Chất điều chỉnh độ acid (natri hydro carbonat, trinatri citrate) -Chất nhũ hóa (este sucrose với acid Birdy Cà béo) 9.300 phê sữa -Hương giống tự nhiên (cà phê, kem) -Muối -Hương mouthfeel enhancer tự nhiên -Chất tạo tổng hợp (acesulfam kali, sucraclo (triclorogalacto sucrose)) tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon HIGHLANDS COFFEE GEORGIA -Nước -Đường -Cà phê đặc (7.5%) -Chất làm đầy (E422) -Hương cà phê tổng hợp -Chất điều chỉnh acid Cà phê đen 9.900 (E500ii), muối -Chất điều chỉnh độ acid (E339ii) -Chất nhũ hóa (E473) -Phẩm màu (E150c) Max Coffee -Nước -Đường -Sữa bột nguyên kem (30 g/l) -Bột cà phê (10.7 g/l) 9.500 -Chất nhũ hóa (E473, E407) -Hương cà phê tổng hợp -Chất điều chỉnh độ axit (500(ii)) 5.3 Đánh giá chung tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon KẾT LUẬN tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] Nguyễn Thị Hiền Nguyễn Văn Tặng, “Công nghệ sản xuất chè, cà phê ca cao,” NXB Lao Động Hà Nội p 269, 2010 Wikipedia tiếng việt, “Cà phê.” “Giáo trình kỹ thuật sản xuất sản phẩm nhiệt đới.” “Tình hình sản xuất cà phê giới.” https://khotrithucso.com/doc/p/tinh-hinhsan-xuat-ca-phe-tren-the-gioi-599601 WorldAtlas, “The Top Coffee-Consuming Countries.” VOER, “Tình hình sản xuất xuất cà phê việt nam.” TS Nguyễn Xuân Phương - TSKH Nguyễn Văn Thoa, “Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm,” NXB Giáo Dục Việt Nam, 2010 Sweet Maria’s Coffee Library, “Coffee Seed Structure and Coffee Bean Defects.” “Cấu tạo thành phần hóa học hạt cà phê.” http://www.capheaulac.com/tintuc/cau-tao-va-thanh-phan-hoa-hoc-cua-hat-ca-phe-81.html N N Nghiệp, “Bộ tài liệu Hướng dẫn sản xuất cà phê bền vững,” 2016 D Darmawan, “Kỹ thuật tái canh cà phê,” 2019 “Công nghệ sản xuất chè, cà phê ca cao Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Văn Tặng Free Download PDF.” “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005) Cà phê sản phẩm cà phê - Thuật ngữ định nghĩa.” ourcoffeewithacause.net, “Cà phê nhân gì? Quy trình chế biến cà phê thành cà phê nhân.” Trường Đại học Bách Khoa Hồ Chí Minh, “Tiểu luận Cơng nghệ sản xuất cà phê đóng lon.” Lê Văn Việt Mẫn, “Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia TP.HCM, 2011.” pp 332–357, 2011 mrbrown.vn, “Về chất lượng - Mr Brown - Chất bạn cần, gu bạn thích.” Cơng ty Đức Phát, “Nguyên lý hoạt động dây chuyền chiết rót lon nhơm giải khát.” ebookxanh.com, “Qúa trình bảo ơn - đóng gói đồ hộp thực phẩm.” voer.edu.vn, “Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp: Các dạng hư hỏng đồ hộp.” tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon tieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lontieu.luan.cong.nghe.san.xuat.ca.phe.nhan.theo.phuong.phap.kho.va.ca.phe.dong.chai.lon