Nghiên cứu cải thiện chất lượng mì giàu xơ có bổ sung bột vỏ đậu xanh

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÊ THỊ THỤC MẨN NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG MÌ GIÀU XƠ CĨ BỔ SUNG BỘT VỎ ĐẬU XANH Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số : 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2023 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM Cán hướng dẫn khoa học: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Hoàng Kim Anh (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 2: PGS TS Trần Thị Thu Trà (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 05 tháng 07 năm 2023 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) Chủ tịch: PGS.TS Tơn Nữ Minh Nguyệt Thư ký: TS Nguyễn Hồi Thương Phản biện 1: PGS.TS Hoàng Kim Anh Phản biện 2: PGS.TS Trần Thị Thu Trà Ủy viên: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ I Họ tên học viên: LÊ THỊ THỤC MẨN MSHV: 2270010 Ngày, tháng, năm sinh: 13/10/1999 Nơi sinh: Bến Tre Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số: 8540101 TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu phương pháp cải thiện chất lượng mì giàu xơ có bổ sung bột vỏ đậu xanh (Research on quality improvement in the production of fiberenriched pasta supplemented with mung bean husk powder) II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến chất lượng mì giàu xơ có bổ sung bột vỏ đậu xanh - Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme viscozyme xử lý bột nhào đến chất lượng mì giàu xơ có bổ sung bột vỏ đậu xanh - Nghiên cứu ảnh hưởng chất keo ưa nước hydroxypropyl methyl cellulose guar gum đến chất lượng mì giàu xơ có bổ sung bột vỏ đậu xanh III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 06/02/2023 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 10/12/2023 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Tp HCM, ngày 25 tháng 06 năm 2023 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lịng biết ơn đến gia đình, đặc biệt cha mẹ, bên ủng hộ em dù bao khó khăn, dù hồn cảnh để em hồn thành luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến GS TS Lê Văn Việt Mẫn tận tâm bảo, hướng dẫn, không cung cấp cho em thêm nhiều kiến thức mà cịn ln sát cánh em suốt trình làm luận văn Nhờ tận tâm nhiệt tình thầy, em tích lũy nhiều kiến thức bổ ích để làm hành trang vững cho nghiệp tương lai Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô trường Đại học Bách Khoa TP.HCM, thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Kỹ thuật Hóa học tận tình bảo, giúp em vượt qua khó khăn q trình rèn luyện trường Em xin cảm ơn cô Trần Thị Hồng Hạnh, cô Nguyễn Thị Thúy cô Nguyễn Thị Nguyên tạo điều kiện sở vật chất tốt để em hồn thành luận văn Bên cạnh đó, em xin cảm ơn bạn làm việc PTN101B2 đồng hành chia sẻ khó khăn em suốt thời gian thực luận văn Cảm ơn 120 bạn trường Đại học Bách Khoa nhiệt tình tham gia đánh giá cảm quan để em hồn thành luận văn Luận văn kết dài trình nghiên cứu Tuy cố gắng tất khả em khó tránh khỏi thiếu sót Em kính mong nhận ý kiến thông cảm quý thầy cô để luận văn hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng năm 2023 Học viên thực Lê Thị Thục Mẩn i TÓM TẮT LUẬN VĂN Với mục tiêu nâng cao chất lượng sản phẩm giàu xơ sau tận dụng nguồn phụ phẩm từ quy trình sản xuất đậu xanh cà vỏ, nghiên cứu tập trung vào việc cải thiện chất lượng mì pasta có bổ sung bột vỏ đậu xanh Khi thay đổi độ ẩm bột nhào từ 35.5 lên 41.5%, đặc tính kết cấu, tính chất nấu chất lượng cảm quan mì pasta bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh cải thiện tốt độ ẩm 37.5% Mẫu mì pasta có độ ẩm bột nhào 37.5% có độ cứng chất lượng cảm quan tương tự với mẫu mì từ 100% bột lúa mì cứng Khi thay đổi nồng độ enzyme Viscozyme từ đến U/g, hàm lượng chất xơ tổng xơ không tan mì pasta bị giảm, đó, hàm lượng xơ hịa tan, hàm lượng hoạt tính chất kháng oxy hóa mì pasta tăng dần Tỉ lệ xơ khơng tan/xơ hịa tan mẫu mì giàu xơ qua xử lý enzyme nằm khoảng khuyến nghị từ đến theo Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ (ADA) Đối với tính chất nấu mì pasta, thời gian nấu tối ưu mẫu mì giảm theo nồng độ enzyme độ tổn thất nấu tăng cao Với nồng độ bổ sung enzyme U/g, đặc tính kết cấu chất lượng cảm quan mì pasta cải thiện Khi kéo dài thời gian xử lý bột nhào với Viscozyme, thay đổi thành phần hóa học, hoạt tính kháng oxy hóa, tính chất nấu, đặc tính cấu trúc chất lượng cảm quan có chiều hướng tương tự tăng nồng độ enzyme lượng chất thủy phân tăng thêm Thời gian xử lý enzyme khối bột nhào nên không 30 phút Chất keo hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) guar gum (GG) dùng để cải thiện cấu trúc mì pasta giàu xơ Sự gia tăng tỉ lệ HPMC GG từ đến 2% làm giảm độ tổn thất nấu, làm tăng thời gian nấu tối ưu, số trương nở, số hấp thu nước Các đặc tính kết cấu độ dính, độ cố kết, độ nhai, ứng suất kéo, tỉ lệ kéo dãn chất lượng cảm quan mì pasta có bổ sung chất keo cao so với mẫu mì khơng bổ sung Trong đó, độ cứng sản phẩm tăng lên bổ sung HPMC; ngược lại, việc bổ sung GG làm giảm độ cứng sợi mì Sử dụng HPMC tạo mì pasta có đặt tính kết cấu mức độ chấp nhận sản phẩm cao sử dụng GG sử dụng tỉ lệ bổ sung ii ABSTRACT With the goal of improving the quality of fiber-rich products after taking advantage of the by-product from mung bean dehulling, our research focuses on improving the quality of pasta with the addition of the mung bean by-product flour When the dough moisture content was changed from 35.5 to 41.5%, the texture properties, cooking quality and sensory evaluation of pasta supplemented with 15% the mung bean by-product flour were best improved at 37.5% moisture content Pasta samples with a dough moisture content of 37.5% had similar hardness and sensory qualities to those made from 100% durum wheat flour When increasing the concentration of Viscozyme enzyme from to U/g, the total fiber dietary and insoluble fiber content of pasta decreased, while the total fiber content, insoluble fiber, content and antioxidant activity of pasta is increased The insoluble fiber/soluble fiber ratios of the enzyme-treated fiber-rich pasta samples were all within the recommended range of to according to the American Diabetes Association (ADA) When the enzyme concentration is increased, the optimal cooking time of the pasta samples decreased although the cooking loss increased With an enzyme concentration of U/g, the texture properties and sensory quality of pasta were improved When extending dough treatment time with Viscozyme, changes in chemical composition, antioxidant activity, cooking properties, structural properties and sensory qualities tended to be similar to those observed with increasing enzyme concentration, due to the increased amount of substrate hydrolyzed The time for enzyme processing of dough should not exceed 30 minutes Hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) guar gum (GG) can be used to improve the texture of high fiber pasta from 85% durum wheat flour and 15% the mung bean by-product flour Increasing the HPMC or GG ratio from to 2% reduces cooking loss, but increases the optimal cooking time, swelling index, and water absorption index The texture properties such as adhensiveness, cohesioness, chewiness, tensile strength, elongation ratio and sensory quality of pasta with the iii addition of hydrocolloid were all higher than those of pasta without addition Meanwhile, the product hardness increases with the addition of HPMC; in contrast, the addition of GG reduced the firmness of the noodles Using HPMC resulted in pasta with higher structural properties and product acceptability than using GG when the same addition ratio was used iv LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập em Các kết nghiên cứu không chép hay vi phạm quyền tác giả nguồn Việc tham khảo tài liệu trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo quy định Học viên Lê Thị Thục Mẩn v MỤC LỤC TÓM TẮT LUẬN VĂN ii CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Vỏ đậu xanh 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.3 Tình hình nghiên cứu sử dụng vỏ đậu xanh 2.2 Ảnh hưởng nguyên liệu giàu xơ đến mì pasta 2.2.1 Chất xơ vai trò chất xơ 2.2.2 Ảnh hưởng nguyên liệu giàu xơ đến thành phần hóa học 2.2.3 Ảnh hưởng nguyên liệu giàu xơ đến tính chất nấu 2.2.4 Ảnh hưởng nguyên liệu giàu xơ đến tính chất cấu trúc 2.2.5 Ảnh hưởng nguyên liệu giàu xơ đến chất lượng cảm quan………… 11 2.2.6 Ảnh hưởng tỉ lệ vỏ đậu xanh đến chất lượng mì pasta [7]…………… 11 2.3 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến chất lượng mì pasta 13 2.4 Ảnh hưởng enzyme cellulase đến chất lượng mì pasta 14 2.5 Ảnh hưởng chất keo ưa nước đến chất lượng mì pasta 15 2.6 Những điểm đề tài 16 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Nguyên liệu 17 3.1.1 Vỏ đậu xanh 17 3.1.2 Nguyên liệu làm mì 17 vi 3.1.3 Chế phẩm enzyme Vicozyme ®L 17 3.1.4 Chất keo ưa nước 18 3.2 Hóa chất thiết bị 19 3.2.1 Hóa chất phân tích 19 3.2.2 Thiết bị 20 3.3 Chuẩn bị mẫu 22 3.3.1 Quy trình sản xuất mì pasta quy mơ phịng thí nghiệm 22 3.3.2 Quy trình xử lí bột vỏ đậu xanh 23 3.4 Nội dung nghiên cứu 24 3.4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến chất lượng mì pasta giàu xơ 26 3.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ enzyme đến chất lượng mì pasta giàu xơ 26 3.4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến chất lượng mì pasta giàu xơ 27 3.4.4 Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung chất keo ưa nước đến chất lượng mì pasta giàu xơ 29 3.5 Các phương pháp phân tích 29 3.5.1 Thành phần hóa học nguyên liệu mì pasta 29 3.5.2 Hoạt tính kháng oxy hóa ngun liệu mì pasta 30 3.5.3 Tính chất nấu mì pasta 30 3.5.4 Đặc tính kết cấu mì pasta 30 3.5.5 Chất lượng cảm quan mì pasta 31 3.6 Phương pháp xử lí số liệu 31 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32 vii Bảng 0.14 Tính chất nấu mì pasta đối chứng mì giàu xơ bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào xử lý enzyme nồng độ khác Mì đối chứng Thời gian nấu tối ưa Độ tổn thất nấu Chỉ số trương nở Chỉ số hấp thu nước Mì giàu xơ từ 85% bột lúa mì cứng 15% bột VĐX Nồng độ enzyme (U/g) 4.5 1.5 13.00 12.00 11.50 10.00 Lần 14.50 13.00 Lần 14.50 13.00 12.00 12.00 11.00 9.50 Lần 15.00 13.50 12.50 11.50 11.00 10.50 Trung bình 14.7±0.3ᶠ 13.2±0.3ᵉ 12.5±0.5ᵈ 11.8±0.3ᶜ 11.2±0.3ᵇ 10±0.5ᵃ Lần 4.75 5.15 6.09 6.54 7.75 8.31 Lần 4.79 5.35 6.36 6.98 7.13 8.04 Lần 4.96 5.51 6.00 6.99 7.64 8.40 Trung bình 4.8±0.1ᵃ 5.3±0.2ᵇ 6.1±0.2ᶜ 6.8±0.3ᵈ 7.5±0.3ᵉ 8.2±0.2ᶠ Lần 2.17 1.78 2.30 2.15 1.89 1.81 Lần 2.01 1.67 2.26 2.02 1.87 1.91 Lần 2.21 1.76 2.15 1.99 2.03 1.78 Trung bình 2.1±0.1ᵈᵉ 1.7±0.1ᵃ 2.2±0.1ᵉ 2.1±0.1ᶜᵈ 1.9±0.1ᵇᶜ 1.8±0.1ᵃᵇ Lần 1.76 1.39 1.70 1.57 1.42 1.30 Lần 1.80 1.53 1.62 1.68 1.44 1.28 Lần 1.86 1.51 1.77 1.53 1.51 1.20 Trung bình 1.8±0.1ᵈ 1.5±0.1ᵇ 1.7±0.1ᶜᵈ 1.6±0.1ᶜ 1.5±0ᵇ 1.3±0.1ᵃ Trong dòng, giá trị có kí tự in thường (a đến e) khác khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) Thời gian xử lý với chế phẩm ViscozymeⓇL 30 phút 104 Bảng 0.15 Bảng B.8 Đặc tính kết cấu mì pasta đối chứng mì giàu xơ bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào xử lý enzyme nồng độ khác Mì đối chứng Độ cứng Độ dính Lần 2020.5 2356.5 Lần 2083.6 2344.3 2346.9 2112.4 1910.4 1888.8 Lần 2117.7 2208.9 2186.9 1978.4 1940.8 1798.4 Trung bình 2074±49ᵇ 2303±82ᶜ 2236±97ᶜ 2044±67ᵇ 1905±39ᵃ 1809±75ᵃ Lần -9.9 -29.1 -29.4 -32.0 -43.1 -55.5 Lần -10.2 -32.1 -31.3 -33.5 -41.8 -55.5 Lần -10.5 -31.2 -28.0 -34.4 -45.2 -53.2 -43.4±1.7ᵇ -54.8±1.3ᵃ Trung bình -10.2±0.3ᵉ Độ cố kết Mì giàu xơ từ 85% bột lúa mì cứng 15% bột VĐX Nồng độ enzyme (U/g) 4.5 1.5 2172.9 2041.4 1863.3 1739.0 -30.8±1.5ᵈ -29.6±1.6ᵈ -33.3±1.2ᶜ Lần 0.66 0.46 0.52 0.54 0.51 0.51 Lần 0.63 0.50 0.53 0.53 0.53 0.49 Lần 0.70 0.48 0.51 0.54 0.51 0.48 Trung bình 0.66±0.04ᵈ 0.48±0.02ᵃ 0.52±0.01ᵇᶜ 0.54±0.01ᶜ 0.52±0.01ᵇᶜ Độ nhai Ứng suất kéo Tỉ lệ kéo dãn 0.49±0.01ᵃᵇ Lần 1370.3 1318.6 1205.6 1096.8 1049.3 1021.3 Lần 1291.8 1309.9 1192.5 1148.7 1073.8 973.1 Lần 1372.1 1399.3 1303.4 1202.0 1151.2 1038.7 Trung bình 1345±46ᵈ 1343±49ᵈ 1234±61ᶜ 1149±53ᵇᶜ 1091±53ᵃᵇ 1011±34ᵃ Lần 31.3 24.8 25.8 26.2 28.4 28.4 Lần 30.8 24.4 24.6 27.0 27.3 27.4 Lần 32.1 23.2 26.2 25.9 26.4 29.3 Trung bình 31.4±0.7ᵉ 24.2±0.9ᵃ 25.6±0.8ᵃᵇ 26.4±0.6ᵇᶜ 27.4±1ᶜᵈ 28.4±1ᵈ Lần 58.5 32.4 36.8 34.0 42.3 43.8 Lần 59.2 35.3 35.2 36.5 40.4 42.2 Lần 54.8 33.1 33.1 36.6 38.9 41.1 Trung bình 57.6±2.4ᶜ 33.7±1.5ᵃ 35.1±1.8ᵃ 35.7±1.5ᵃ 40.6±1.7ᵇ 42.4±1.3ᵇ Trong dòng, giá trị có kí tự in thường (a đến e) khác khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) Thời gian xử lý với chế phẩm ViscozymeⓇL 30 phút 105 Bảng 0.16 Chất lượng cảm quan mì pasta đối chứng mì giàu xơ bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào xử lý enzyme nồng độ khác Mì đối chứng Mì giàu xơ bổ sung bột VĐX Nồng độ enzyme (U/g) 1.5 4.5 Mì đối chứng Mì giàu xơ bổ sung bột VĐX Nồng độ enzyme (U/g) 1.5 4.5 Lần 5 7 Lần 31 7 Lần 5 7 Lần 32 7 6 Lần 6 5 Lần 33 7 7 Lần 6 5 Lần 34 7 7 Lần 5 5 Lần 35 7 7 Lần 6 5 Lần 36 5 7 Lần 6 5 Lần 37 5 Lần 5 5 Lần 38 5 Lần 5 5 Lần 39 5 8 Lần 10 6 6 Lần 40 6 6 Lần 11 6 5 Lần 41 6 5 Lần 12 7 Lần 42 6 5 Lần 13 7 Lần 43 5 6 Lần 14 7 7 Lần 44 5 5 Lần 15 7 Lần 45 5 6 Lần 16 7 Lần 46 5 Lần 17 7 7 Lần 47 7 5 Lần 18 7 Lần 48 Lần 19 6 7 Lần 49 7 Lần 20 6 7 Lần 50 7 Lần 21 6 Lần 51 7 Lần 22 6 Lần 52 6 Lần 23 5 6 Lần 53 7 Lần 24 5 6 Lần 54 7 Lần 25 5 6 Lần 55 7 7 Lần 26 7 Lần 56 8 Lần 27 7 Lần 57 8 Lần 28 7 Lần 58 7 Lần 29 7 Lần 59 7 Lần 30 7 Lần 60 5 5 Trung bình 6.6±0.8ᵈ 5.7±0.9ᵃ 5.8±1.1ᵃᵇ 6.3±1.1ᶜᵈ 6.1±0.8ᵇᶜ Trong dòng, giá trị có kí tự in thường (a đến e) khác khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) Thời gian xử lý với chế phẩm ViscozymeⓇL 30 phút 106  Ảnh hưởng thời gian xử lí enzyme vicozyme đến chất lượng mì pasta Bảng 0.17 Thành phần hóa học mì pasta đối chứng mì giàu xơ bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào xử lý enzyme với thời gian khác Protein Lần 12.76 Lần 12.26 13.38 13.10 13.79 12.82 13.12 13.43 Lần 13.15 12.45 13.90 13.55 13.30 13.65 12.87 13.4±0.3ᵃ 13±0.4ᵃ Trung bình 12.7±0.4ᵃ Lipid Tinh bột 13.1±0.6ᵃ 13.4±0.4ᵃ 13.4±0.5ᵃ 13.2±0.3ᵃ Lần 1.85 2.10 2.42 2.47 2.61 2.73 2.00 Lần 1.91 1.97 2.56 2.69 2.78 2.71 2.91 Lần 1.79 2.19 2.65 2.45 2.83 2.95 2.77 Trung bình 1.9±0.1ᵃ 2.1±0.1ᵇ 2.5±0.1ᶜ 2.5±0.1ᶜ 2.7±0.1ᵈ 2.8±0.1ᵈ 2.6±0.5ᵈ Lần 80.21 58.72 60.32 61.11 63.64 63.12 63.22 Lần 82.32 59.11 59.22 60.21 62.07 64.31 64.41 Lần 79.01 60.82 61.83 62.41 61.54 62.21 64.91 Trung bình 80.5±1.7ᵉ Tro 13.20 Mì giàu xơ có bổ sung enzyme Thời gian xử lí (phút) 90 30 60 120 12.76 13.44 13.54 12.63 Mì giàu xơ khơng bổ sung enzyme 13.43 Mì đối chứng 59.6±1.1ᵃ 60.5±1.3ᵃᵇ 61.2±1.1ᵃᵇᶜ 62.4±1.1ᵇᶜᵈ 63.2±1.1ᶜᵈ 64.2±0.9ᵈ Lần 1.85 2.10 2.57 2.47 2.61 2.61 2.61 Lần 1.91 1.97 2.59 2.69 2.58 2.58 2.68 Lần 1.79 2.19 2.45 2.45 2.53 2.83 2.83 Trung bình 1.9±0.1ᵃ 2.1±0.1ᵇ 2.5±0.1ᶜ 2.5±0.1ᶜ 2.6±0ᶜ 2.7±0.1ᶜ 2.7±0.1ᶜ Trong dịng, giá trị có kí tự in thường (a đến f) khác khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) 107 Bảng 0.18 Thành phần chất xơ mì pasta đối chứng mì giàu xơ bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào xử lý enzyme với thời gian khác Xơ tổng Xơ hịa tan Xơ khơng tan Tỉ lệ xơ khơng tan/xơ tan 9.85 Mì giàu xơ có bổ sung enzyme Thời gian xử lí (phút) 90 30 60 120 9.94 8.89 9.35 8.56 Lần 3.33 Mì giàu xơ khơng bổ sung enzyme 9.30 Lần 3.49 9.61 9.23 9.38 9.42 8.92 9.14 Lần 3.31 9.71 9.59 8.83 9.31 9.16 9.20 Trung bình 3.4±0.1ᵃ 9.5±0.2ᶜ 9.6±0.3ᶜ 9.4±0.6ᵇᶜ 9.2±0.3ᵇᶜ 9.1±0.2ᵇᶜ 9±0.4ᵇ Lần 1.45 1.76 2.53 3.63 3.88 4.12 4.05 Lần 1.51 1.67 2.64 3.44 4.11 3.87 4.19 Lần 1.39 1.83 2.39 3.29 3.78 4.19 4.31 Trung bình 1.5±0.1ᵃ 1.8±0.1ᵇ 2.5±0.1ᶜ 3.5±0.2ᵈ 3.9±0.2ᵉ 4.1±0.2ᵉᶠ 4.2±0.1ᶠ Lần 1.88 7.54 7.32 6.31 5.01 5.23 4.51 Lần 1.98 7.94 6.59 5.94 5.31 5.05 4.95 Lần 1.92 7.88 7.20 5.54 5.53 4.97 4.89 Trung bình 1.9±0.1ᵃ 7.8±0.2ᶠ 7±0.4ᵉ 5.9±0.4ᵈ 5.3±0.3ᶜ 5.1±0.1ᵇᶜ 4.8±0.2ᵇ Lần 1.30 4.28 2.89 1.74 1.29 1.27 1.11 Lần 1.31 4.75 2.50 1.73 1.29 1.30 1.18 Lần 1.38 4.31 3.01 1.68 1.46 1.19 1.13 Trung bình 1.3±0ᵃ 4.4±0.3ᵈ 2.8±0.3ᶜ 1.7±0ᵇ 1.3±0.1ᵃ 1.3±0.1ᵃ 1.1±0ᵃ Mì đối chứng Trong dịng, giá trị có kí tự in thường (a đến f) khác khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) 108 Bảng 0.19 Thành phần hoạt tính kháng oxy hóa mì pasta đối chứng mì giàu xơ bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào xử lý enzyme với thời gian khác TPC Lần 95.12 Lần 100.22 337.70 361.23 411.45 441.45 511.36 534.23 Lần 103.20 311.54 374.11 409.20 459.20 478.23 495.54 Trung bình 99.5±4.1ᵃ DPPH FRAP 342.21 Mì giàu xơ có bổ sung enzyme Thời gian xử lí (phút) 90 30 60 120 388.67 421.67 466.34 484.56 Mì giàu xơ khơng bổ sung enzyme 322.75 Mì đối chứng 324±13.1ᵇ 359.2±16ᶜ 403.1±12.6ᵈ440.8±18.8ᵉ 485.3±23.3ᶠ 504.8±26.1ᶠ Lần 130.29 1482.01 1863.23 2150.58 2049.42 2266.53 2355.08 Lần 120.73 1585.39 1755.67 2025.12 2145.56 2485.34 2596.49 Lần 125.12 1612.30 1918.27 1984.22 2231.83 2324.32 2408.45 Trung bình 125±5ᵃ 1560±69ᵇ 1846±83ᶜ 2053±87ᵈ 2142±91ᵉ 2359±113ᶠ 2453±127ᶠ Lần 57.12 1129.33 1354.32 1496.73 1530.85 1530.85 1693.02 Lần 60.32 1093.58 1346.87 1376.87 1502.66 1602.66 1856.46 Lần 62.49 1206.40 1242.33 1390.30 1667.10 1667.10 1736.18 Trung bình 60±3ᵃ 1143.1±58ᵇ 1314.5±63ᶜ 1421.3±66ᶜ 1566.9±88ᵈ 1600.2±68ᵈ 1761.9±85ᵉ Trong dịng, giá trị có kí tự in thường (a đến f) khác khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) 109 Bảng 0.20 Tính chất nấu mì pasta đối chứng mì giàu xơ bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào xử lý enzyme với thời gian khác Thời gian nấu tối ưu Lần 14.50 Lần 14.00 13.50 12.50 12.00 11.00 10.50 10.00 Lần 14.50 13.00 12.50 12.50 11.50 11.00 10.50 13.3±0.3ᵉ 12.7±0.3ᵈ 12±0.5ᶜ 11.3±0.3ᵇ 10.8±0.3ᵇ 10.2±0.3ᵃ Trung bình 14.3±0.3ᶠ Độ tổn thất nấu Chỉ số trương nở Chỉ số hấp thu nước 13.00 Mì giàu xơ có bổ sung enzyme Thời gian xử lí (phút) 90 30 60 120 11.50 11.50 11.00 10.00 Mì giàu xơ khơng bổ sung enzyme 13.50 Mì đối chứng Lần 4.76 5.01 6.51 6.51 7.35 8.19 8.92 Lần 4.52 5.32 6.11 7.11 7.95 8.73 8.74 Lần 4.99 5.57 6.03 7.03 7.55 8.33 9.17 Trung bình 4.8±0.2ᵃ 5.3±0.3ᵇ 6.2±0.3ᶜ 6.9±0.3ᵈ 7.6±0.3ᵉ 8.4±0.3ᶠ 8.9±0.2ᵍ Lần 2.11 1.78 2.13 2.13 1.76 1.67 1.52 Lần 2.01 1.65 2.20 2.00 1.79 1.78 1.43 Lần 2.20 1.81 1.98 1.98 1.92 1.70 1.57 Trung bình 2.1±0.1ᶜ 1.7±0.1ᵇ 2.1±0.1ᶜ 2±0.1ᶜ 1.8±0.1ᵇ 1.7±0.1ᵇ 1.5±0.1ᵃ Lần 1.86 1.52 1.62 1.52 1.41 1.22 1.14 Lần 1.76 1.61 1.63 1.63 1.29 1.31 1.19 Lần 1.92 1.51 1.46 1.48 1.34 1.36 1.07 Trung bình 1.8±0.1ᵈ 1.5±0.1ᶜ 1.6±0.1ᶜ 1.5±0.1ᶜ 1.3±0.1ᵇ 1.3±0.1ᵇ 1.1±0.1ᵃ Trong dòng, giá trị có kí tự in thường (a đến f) khác khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) 110 Bảng 0.21 Đặt tính kết cấu mì pasta đối chứng mì giàu xơ bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào xử lý enzyme với thời gian khác Độ cứng Lần 2147.7 Lần 2006.5 2418.0 2302.9 2002.9 1965.4 1853.3 1684.4 Lần 2054.4 2243.1 2347.7 2147.7 1868.5 1874.8 1809.4 1873±19ᵇ 1750±63ᵃ Trung bình 2070±72ᶜ Độ dính -30.7 -32.7 -35.7 -35.6 -40.4 -48.6 Lần -10.2 -31.2 -30.5 -33.5 -37.6 -41.9 -47.9 Lần -10.9 -29.1 -33.4 -33.4 -37.1 -39.0 -50.4 -40.5±1.5ᵇ -49±1.3ᵃ -32.2±1.5ᵈᵉ -34.2±1.3ᵈ -36.8±1ᶜ 0.66 0.46 0.52 0.54 0.51 0.50 0.49 Lần 0.63 0.51 0.51 0.56 0.51 0.51 0.47 Lần 0.71 0.48 0.53 0.55 0.54 0.53 0.50 0.48±0.03ᵃ 0.52±0.01ᵃᵇ 0.55±0.01ᵇ 0.52±0.02ᵃᵇ 0.51±0.01ᵃᵇ 0.48±0.02ᵃ Lần 1380.3 1328.6 1327.2 1087.2 1068.2 1005.5 983.7 Lần 1290.8 1289.9 1236.0 1136.0 1155.0 1074.9 1000.6 Lần 1392.1 1409.3 1282.2 1182.2 1099.7 1098.3 1062.9 1060±48ᵃᵇ 1016±42ᵃ 1343±61ᶜ 1282±46ᶜ 1135±47ᵇ 1108±44ᵇ Lần 30.3 24.6 26.2 26.2 24.2 24.2 21.5 Lần 32.8 24.9 28.0 27.0 25.2 23.2 22.4 Lần 32.1 23.3 27.8 26.8 26.2 22.2 23.4 24.3±0.9ᵇᶜ 27.4±1ᵉ 23.2±1ᵃᵇ 22.5±0.9ᵃ Trung bình 31.8±1.3ᶠ Tỉ lệ kéo dãn -30.4±1.1ᵉ Lần Trung bình 1354±55ᶜ Ứng suất kéo 2302±46ᵈ 2069±73ᶜ 1919±49ᵇ -9.9 Trung bình 0.67±0.04ᶜ Độ nhai 2324±88ᵈ Lần Trung bình -10.3±0.5ᶠ Độ cố kết 2255.5 Mì giàu xơ có bổ sung enzyme Thời gian xử lí (phút) 90 30 60 120 2055.5 1923.2 1891.8 1756.5 Mì giàu xơ khơng bổ sung enzyme 2311.1 Mì đối chứng 26.7±0.4ᵈᵉ 25.2±1ᶜᵈ Lần 58.7 32.4 39.0 37.0 34.0 33.4 30.0 Lần 58.2 35.3 38.5 38.5 35.6 31.4 28.6 Lần 55.1 33.1 40.6 35.6 36.2 33.4 29.2 Trung bình 57.4±2ᶠ 33.7±1.5ᵇᶜ 32.8±1.2ᵇ 29.3±0.7ᵃ 39.4±1.1ᵉ 37.1±1.5ᵈᵉ 35.3±1.2ᶜᵈ Trong dòng, giá trị có kí tự in thường (a đến f) khác khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) 111 Bảng 0.22 Chất lượng cảm quan mì pasta đối chứng mì giàu xơ bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào xử lý enzyme với thời gian khác Mì Mì giàu xơ bổ sung enzyme Mì đối khơng chứng enzyme Thời gian xử lí (phút) 30 60 90 120 Mì đối chứng Mì khơng enzyme Mì giàu xơ bổ sung enzyme Thời gian xử lí (phút) 30 60 90 120 Lần 5 Lần 31 7 4 Lần 5 Lần 32 7 5 Lần 6 5 Lần 33 7 4 Lần 6 5 Lần 34 7 5 Lần 5 Lần 35 7 4 Lần 6 Lần 36 5 5 Lần 7 Lần 37 5 5 Lần 5 5 Lần 38 5 7 Lần 5 5 Lần 39 5 8 Lần 10 7 6 Lần 40 6 6 6 Lần 11 7 6 Lần 41 5 6 5 Lần 12 7 6 Lần 42 5 6 5 Lần 13 7 7 Lần 43 6 5 Lần 14 7 7 Lần 44 5 6 Lần 15 7 Lần 45 5 4 Lần 16 7 7 Lần 46 7 4 Lần 17 7 7 Lần 47 7 4 Lần 18 6 7 4 Lần 48 4 Lần 19 6 7 4 Lần 49 4 Lần 20 6 4 Lần 50 6 6 Lần 21 7 4 Lần 51 5 6 Lần 22 7 7 Lần 52 5 4 Lần 23 5 7 7 Lần 53 6 4 Lần 24 5 7 Lần 54 7 4 Lần 25 5 4 Lần 55 6 4 Lần 26 8 4 Lần 56 4 Lần 27 8 7 4 Lần 57 6 6 4 Lần 28 7 4 Lần 58 6 7 Lần 29 7 4 Lần 59 6 7 Lần 30 6 4 Lần 60 6 5 5 Trung bình 6.6±1.1ᵈ 5.7±0.8ᵇ 6.2±1.1ᶜᵈ 6±1.1ᵇᶜ 5.9±1.1ᵇᶜ 5.2±1.2ᵃ 4.9±1.1ᵃ Trong dịng, giá trị có kí tự in thường (a đến f) khác khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) 112 B.3 Nghiên cứu ảnh hưởng chất keo ưa nước đến chất lượng mì pasta bổ sung bột vỏ đậu xanh Bảng 0.23 Tính chất nấu mì pasta đối chứng mẫu mì pasta bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh có bổ sung chất keo ưa nước tỉ lệ khác Mì giàu xơ có bổ sung chất keo ưu nước Tỉ lệ chất keo (%) Mì Mì giàu xơ đối chứng Thời gian nấu tối ưu Lần 14.00 12.50 0.5 13.50 HPMC 1.0 1.5 14.00 14.50 Lần 14.00 13.00 13.50 14.00 14.50 16.50 13.50 14.50 15.00 15.50 Lần 13.50 13.00 13.00 13.50 15.00 15.50 14.00 14.00 15.50 16.00 13.7±0.3ᵇ 14.3±0.3ᶜ 15.2±0.3ᵈ 15.7±0.3ᵈ Trung bình 13.8±0.3ᵇᴬ Độ tổn thất nấu Chỉ số hấp thu nước 2.0 16.00 0.5 13.50 1.0 14.50 1.5 15.00 2.0 15.50 12.8±0.3ᵃᴬ 13.3±0.3ᵃᵇᴬ 13.8±0.3ᵇᴬ 14.7±0.3ᶜᴬ 16.0±0.5ᵈᴬ Lần 4.65 5.35 5.90 5.23 5.32 4.73 5.76 5.23 5.47 4.53 Lần 4.27 5.88 6.20 5.78 5.05 4.57 6.12 5.67 5.15 4.91 Lần 4.47 5.85 5.60 5.59 4.95 4.31 5.52 5.62 5.11 4.96 4.5±0.2ᵃᴬ 5.8±0.3ᶜᴬ 5.5±0.2ᵇᶜᴬ 5.2±0.2ᵇᴬ 4.8±0.2ᵃᴬ Trung bình 4.5±0.2ᵃᴬ Chỉ số trương nở GG 5.7±0.3ᶜᴬ 5.9±0.3ᶜᴬ 5.5±0.3ᵇᶜᴬ 5.1±0.2ᵇᴬ Lần 1.87 2.01 1.99 2.00 2.25 2.31 1.99 2.05 1.92 1.99 Lần 1.96 1.95 1.89 2.19 2.15 2.12 2.01 2.02 1.93 2.14 Lần 1.90 1.99 2.09 2.09 2.05 2.16 2.09 2.01 2.02 2.16 Trung bình 1.9±0ᵃᴬ 2±0ᵃᵇᴬ 2±0.1ᵃᵇᴬ 2.2±0.1ᶜᴬ 2±0.1ᵇᶜᴬ 2±0ᵇᶜᴬ 2±0.1ᵃᵇᴬ 2.1±0.1ᶜᴬ Lần 1.57 1.53 1.84 2.09 2.18 2.36 1.79 1.82 2.23 2.15 Lần 1.62 1.55 1.69 2.21 2.31 2.29 1.64 1.97 2.13 2.39 Lần 1.57 1.58 1.86 2.01 2.11 2.41 1.65 1.78 2.01 2.35 Trung bình 1.6±0ᵃᴬ 1.6±0ᵃᴬ 2.4±0.1ᵈᴬ 1.7±0.1ᵃᴬ 1.9±0.1ᵇᴬ 2.1±0.1ᶜᴬ 2.3±0.1ᵈᴬ 2.1±0.1ᵇᶜᴬ 2.2±0.1ᶜᴮ 1.8±0.1ᵇᴬ 2.1±0.1ᶜᴬ 2.2±0.1ᶜᵈᴬ 113 Viết tắt: HPMC: hydroxypropyl methylcellulose, GG: guar gum Với loại chất keo, giá trị có ký tự in thường (từ a đến d) khác khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) Với tỉ lệ bổ sung, giá trị có ký tự in hoa (A, B) khác khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) Bảng 0.24 Đặt tính kết cấu mì pasta đối chứng mẫu mì pasta bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh có bổ sung chất keo ưa nước tỉ lệ khác Mì đối chứng Độ cứng Độ dính Độ cố kết Độ nhai Mì giàu xơ có bổ sung chất keo ưu nước Tỉ lệ chất keo (%) Mì giàu xơ HPMC 1.0 1.5 2375.8 2414.9 2374.3 2326.6 2.0 2535.1 2600.6 0.5 2204.3 2310.0 1.0 2264.5 2151.0 GG 1.5 2158.8 2061.8 2.0 1993.5 2057.1 2204.1 2499.7 2277.0 2095.5 2069.6 2054.2 2264±54ᶜᵈᴬ 2170±86ᵇᶜᴬ 2097±54ᵃᵇᴬ 2035±36ᵃᴬ Lần Lần 1948.8 2041.5 2427.2 2285.0 0.5 2307.4 2207.1 Lần 2014.3 2236.2 2395.5 Trung bình 2002±48ᵃᴬ 2316±99ᵇᴬ 2303±94ᵇᴬ Lần -10.2 -30.7 -29.7 -33.9 -34.0 -34.7 -30.0 -32.4 -35.0 -35.1 Lần -9.9 -31.6 -32.6 -30.7 -33.9 -32.6 -31.9 -33.1 -34.3 -36.9 Lần -9.9 -29.5 -30.6 -31.8 -31.9 -33.7 -32.3 -34.1 -34.2 -35.1 Trung bình -10.0±0.2ᶜᴬ -30.7±1ᵇᴬ -31.5±1.2ᶜᴬ -33.2±0.8ᵇᴬ -34.5±0.4ᵃᵇᴬ -35.7±1ᵃᴬ Lần 0.647 0.437 0.445 0.479 0.488 0.532 0.469 0.469 0.469 0.491 Lần 0.650 0.446 0.462 0.475 0.465 0.499 0.459 0.467 0.476 0.482 Lần 0.661 0.463 0.459 0.461 0.484 0.485 0.447 0.457 0.462 0.482 Trung bình 0.65±0.01ᵈᴬ 0.45±0.01ᵃᴬ Lần 1229.4 1263.2 1294.4 1328.5 1435.4 1514.2 1229.4 1299.4 1361.7 1366.0 Lần 1300.0 1294.7 1272.1 1300.1 1449.1 1495.8 1280.0 1309.9 1428.0 1409.7 Lần 1327.6 1193.1 1359.6 1420.3 1502.4 1444.1 1297.6 1403.8 1330.5 1422.8 Trung bình 1286±51ᵃᵇᴬ 1250±52ᵃᴬ 1269±35ᵃᵇᴬ 1338±57ᵇᶜᴬ 1373±50ᶜᴬ 1373±50ᶜᴬ 2453.2 2318±99ᵇᴬ 2398±65ᵇᴮ 2545±51ᶜᴮ -31.0±1.5ᵇᴬ -32.2±1.6ᵃᵇᴬ -33.3±1.2ᵃᴬ -33.7±1.1ᵃᴬ 0.46±0.01ᵃᴬ 0.47±0.01ᵃᵇᴬ 0.48±0.01ᵇᴬ 0.51±0.02ᶜᴬ 0.46±0.01ᵃᵇᴬ 0.46±0.01ᵃᵇᴬ 0.47±0.01ᵇᴬ 1309±45ᵃᵇᴬ 1350±63ᵇᴬ 1462±35ᶜᴬ 1485±36ᶜᴮ 114 0.49±0.01ᶜᴬ Ứng suất kéo Tỉ lệ kéo dãn Lần 28.9 24.3 24.7 27.8 29.8 34.9 24.9 25.5 29.6 32.0 Lần 30.6 22.2 27.0 29.9 32.6 32.8 23.1 26.9 27.2 29.9 Lần 30.9 22.8 25.1 27.9 31.8 33.3 25.2 27.0 28.7 30.2 Trung bình 30.2±1.1ᶜᵈᴬ 23.1±1.1ᵃᴬ 25.6±1.3ᵇᴬ 24.5±1.1ᵃᴬ 26.5±0.8ᵇᴬ 28.5±1.2ᶜᴬ 30.7±1.2ᵈᴬ Lần 58.7 35.3 39.8 45.2 54.1 66.4 39.6 43.7 52.1 53.1 Lần 57.2 33.5 38.6 49.1 56.5 60.8 43.1 47.6 47.6 57.9 Lần 56.9 32.8 36.8 45.2 58.9 63.1 39.4 44.0 49.1 54.9 Trung bình 57.6±1ᵈᴬ 33.9±1.3ᵃᴬ 38.4±1.5ᵇᴮ 40.8±2.1ᵇᴬ 45.1±2.2ᶜᴬ 49.6±2.3ᵈᴬ 55.4±2.5ᵉᴬ 28.6±1.2ᶜᴬ 31.4±1.4ᵈᴬ 33.7±1.1ᵉᴮ 46.6±2.2ᶜᴬ 56.6±2.4ᵈᴮ 63.5±2.8ᵉᴮ Viết tắt: HPMC: hydroxypropyl methylcellulose, GG: guar gum Với loại chất keo, giá trị có ký tự in thường (từ a đến d) khác khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) Với tỉ lệ bổ sung, giá trị có ký tự in hoa (A, B) khác khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) 115 Bảng 0.25 Đặt tính kết cấu mì pasta đối chứng mẫu mì pasta bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh có bổ sung chất keo ưa nước tỉ lệ khác Mì Mì giàu đối chứng xơ Mì giàu xơ có bổ sung chất keo ưu nước Tỉ lệ chất keo (%) HPMC GG 1.0 1.5 2.0 0.5 1.0 5 Lần 0.5 6 6 6 6 Lần 6 6 7 Lần 4 8 5 Lần 4 7 5 7 Lần 6 6 6 6 Lần 7 6 7 6 5 Lần 6 7 6 5 Lần 4 6 Lần 10 5s 5 Lần 11 4 4 Lần 12 5 5 Lần 13 4 7 Lần 14 4 6 5 6 Lần 15 5 5 6 Lần 16 6 7 6 7 Lần 17 5 5 Lần 18 5 7 Lần 19 5 5 7 Lần 20 5 5 6 Lần 21 7 7 7 7 Lần 22 4 6 Lần 23 7 7 7 5 Lần 24 6 6 6 6 Lần 25 6 6 7 Lần 26 5 5 6 Lần 27 6 6 6 Lần 28 4 7 7 Lần 29 5 5 Lần 30 6 6 6 6 6 Lần 31 5 5 5 6 Lần 32 5 7 5 7 Lần 33 6 6 6 6 Lần 34 6 6 7 Lần 35 6 6 Lần 116 1.5 2.0 Lần 36 5 5 6 Lần 37 6 6 6 6 Lần 38 5 5 7 Lần 39 5 5 7 Lần 40 6 6 7 Lần 41 5 5 5 5 Lần 42 6 6 6 6 Lần 43 5 5 5 5 Lần 44 7 7 7 7 Lần 45 7 7 7 7 Lần 46 6 6 6 Lần 47 6 6 6 6 Lần 48 6 6 6 Lần 49 6 6 6 6 Lần 50 5 5 6 Lần 51 7 7 7 7 Lần 52 6 6 6 Lần 53 4 7 Lần 54 6 6 6 Lần 55 6 6 Lần 56 5 7 Lần 57 5 5 5 Lần 58 6 6 6 6 Lần 59 5 7 5 Lần 60 7 7 6 7 Trung bình 6.8±0.8ᶜᴬ 5.4±0.9ᵃᴬ 5.5±0.9ᵃᴬ 5.9±1ᵇᴬ 6.5±0.8ᶜᴮ 6.6±1.1ᶜᴬ 5.6±0.8ᵃᵇᴬ 5.8±0.8ᵇᶜᴬ 6.1±0.9ᶜᴬ 6.6±1ᵈᴬ Viết tắt: HPMC: hydroxypropyl methylcellulose, GG: guar gum Với loại chất keo, giá trị có ký tự in thường (từ a đến d) khác khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) Với tỉ lệ bổ sung, giá trị có ký tự in hoa (A, B) khác khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) 117 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Bản thân Họ tên: LÊ THỊ THỤC MẨN Ngày, tháng, năm sinh: 13/10/1999 Nơi sinh: Bến Tre Địa liên lạc: Thanh Bắc, Tân Thanh Tây, Mỏ Cày Bắc, Bến Tre QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO (Bắt đầu từ Đại học đến nay) STT Thời gian Chức vụ Trường Ngành học Từ 2017 đến 2021 Sinh viên Đại học Bách Khoa – ĐHQG TP.HCM Công nghệ thực phẩm Từ 2021 đến Học viên cao học Đại học Bách Khoa – ĐHQG TP.HCM Cơng nghệ thực phẩm Q TRÌNH CƠNG TÁC (Bắt đầu từ làm đến nay) STT Thời gian Chức vụ Từ 1/2023 đến 2/2023 Nhân viên QC Từ 3/2023 đến Nơi làm việc Công ty CP Thực phẩm Thiên Hương Nhân viên kỹ Công ty ICFOOD Việt Nam thuật sản phẩm