Các phương pháp phân tích đường bánh kẹo

Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam LỜI MỞ ĐẦU Trong xu tồn cầu hoá, sản phẩm Việt Nam xuất ngày nhiều thị trường giới, có thực phẩm, bánh kẹo Theo nhận định ông Perter Becker, Chủ tịch Hiệp hội nhà sản xuất bánh kẹo Cộng hoà Liên bang Đức, bánh mỳ, bánh nướng dần trở thành đồ ăn quen thuộc, thường xuyên nhiều người dân Việt Nam Vì vậy, thị trường bánh kẹo Việt Nam có tiềm phát triển hàng đầu Đơng Nam Á giới Theo ước tính Cơng ty Tổ chức điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2008 đạt khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 đạt khoảng 706.000 tấn, tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 1.446 triệu USD Tỉ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, số tương tự nước khu vực Trung Quốc 49,09%, Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3% ; Malaysia 17,13% Việc sản xuất kẹo có từ thời Ai Cập cổ đại cách khoảng 3500 năm Cuộc khai quật Herculaneum cho thấy có phân xưởng kẹo với nhiều dụng cụ tương tự với thứ mà sử dụng để sản xuất kẹo ngày Các chứng cho thấy hầu hết kẹo thời Ai Cập cổ sản xuất mật ong, Ấn Độ hay Trung Hoa cổ sử dụng loại đường thu cách cho bốc cách sơ sài loại nước cốt trái Nhờ mía trồng ngày phổ biến, vào kỷ thứ VII việc phát triển đường mía đời Persia Đến kỷ thứ 13, nhờ đường biển phát triển, mía trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á Sau mía trồng khắp nước vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Cho đến kỷ thứ XVI, nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày phổ biến Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác phát làm cho kẹo ngày trở nên phong phú chủng loại, kể đến cacao với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa Bơ sữa với đường để làm kẹo caramen, sau loại đường khử, mạch nha chất tạo bọt tạo nhũ, chất ổn định biến kẹo từ thủ cơng trở thành khoa học Bên cạnh dây chuyền công nghệ đời giúp cho việc sản xuất diễn cách liên tục tự động hoá Tất yếu tố thiết lập nên công nghệ sản xuất kẹo đại phổ biến khắp giới mà thấy ngày Theo quan diểm khoa học đại, ngày ta hiểu kẹo từ mặt kỹ thuật dùng để xác định hỗn hợp đường saccharose mạch nha nấu nhịêt độ cao, kết thu khối hỗn hợp mang tính chất đặc trưng sau:  Về mặt cảm quan, không thấy hạt tinh thể đường Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam  Độ ẩm lại thấp với độ ẩm cân 30%, dẫn đến kết kẹo hút ẩm khơng khí  Sau nấu, ngồi hai thành đường sacarose mạch nha có thêm lượng đường khử kết nghịch đảo đường trình nấu Tuy nhiên định nghĩa khơng đề cập tính chất vật lý đặc trưng mà nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng sản phẩm Một số khái niệm sau làm rõ cấu trúc kẹo: Kẹo thể trạng thái vơ định hình, q bão hồ, khơng bị kết tinh hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số đường sacarose/mạch nha lượng nước lại kẹo Sản phẩm bánh kẹo đa dạng,nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ theo sản phẩm bánh kẹo mà chọn nguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác Tuy nhiên, nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo kể đến :  Chất tạo : đường saccharose , sucrose (đường kính), đường nghịch đảo, mạch nha, isomalt  Nguyên liệu chứa tinh bột (cho sản xuất loại bánh) : bột mì, bột gạo, sắn  Nguyên liệu phụ : sữa (sữa tươi, sữa đặc có đường, sữa bột ), chất béo (dầu mỡ, bơ), phụ gia tạo cấu trúc (albumin, gelatin, chất tạo keo khác ), acid hữu cơ, hương liệu, màu thực phẩm chất phụ gia khác Vệ sinh an toàn thực phẩm giới nói chung Việt Nam nói riêng tạo nhiều lo lắng cho người tiêu dùng Thực chất, nhiều kiện việc tiếp tục sử dụng hoá chất cấm dùng chế biến, bảo quản sản phẩm bánh kẹo,và việc sản xuất số sản phẩm chất lượng Gần số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, khác biệt kết phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây khơng khó khăn cho người sản xuất,vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng cố gắng tạo ưu nhiều mặt để có nhiều lợi với cương vị thành viên bình đẳng WTO Vấn đề then chốt làm quản lý tốt chất lượng hàng hóa thực phẩm Việt Nam khơng nhiễm vi sinh, khơng chứa hóa chất bị cấm,hóa chất ngồi danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất giới hạn cho phép nhằm nâng cao lực cạnh tranh doanh nghiệp, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, đóng góp phần quan trọng vào phát triển kinh tế-xã hội đất nước Qua thấy tầm quan trọng việc phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm ngày Để đánh giá chất lượng đường, bánh kẹo, lĩnh vực phân tích sử dụng phương pháp trình bày Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo Chương I : CÁC GVHD : TS.Trần Bích Lam PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐƯỜNG I NGUN TẮC NGHIỆM THU VÀ LẤY MẪU Hiện nay, người ta áp dụng TCVN 4837-1989 để nghiệm thu lấy mẫu đường cát , đường viên đường thô (gọi chung đường) 1)Nguyên tắc nghiệm thu - Đường nghiệm thu theo lô hàng - Lô hàng phải đảm bảo tính đồng : lượng đường có tên gọi, loại chất lượng,cùng khối lượng đựng bao bì kiểu, sản xuất cơng nghệ, sản xuất thời gian (tùy theo thỏa thuận người có hàng người kiểm nghiệm), sở sản xuất, ghi nhãn nhau, xác nhận lần có giấy chứng nhận chất lượng - Giấy chứng nhận chất lượng phải có nội dung sau :  Tên sở sản xuất  Số hiệu lô  Tên sản phẩm  Tên quan chủ quản đơn vị sản xuất  Tên địa bên nhận  Ngày giao hàng  Loại bao bì (bao, thùng)  Số đơn vị bao bì vận chuyển lơ  Khối lượng bì lơ  Khối lượng tịnh lô  Kết thử theo tiêu yêu cầu kỹ thuật đường tiêu chuẩn tương ứng  Ký hiệu tiêu chuẩn qui định yêu cầu kỹ thuật đường - Cần kiểm tra chất lượng bao gói ghi nhãn vận chuyển đơn vị bao bì vận chuyển lơ Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam - Cần kiển tra chất lượng đường bao bì vận chuyển hư hỏng cách riêng rẽ kết thử đại diện cho sản phẩm bao bì - Để kiển tra phù hợp tiêu đường với yêu cầu tiêu chuẩn kỹ thuật đường, cần sử dụng phương pháp kiểm tra lựa chọn theo quy định - Mẫu để kiểm tra cần lấy ngẫu nhiên theo qui định - Để kiểm tra khối lượng tịnh bao đường cần lấy lượng mẫu thử theo bảng 1, lấy mẫu lần : Bảng Cỡ lô (số đơn vị bao gói) Từ đến Từ đến 15 Từ 16 đến 25 Từ 26 đến 50 Từ 51 đến 90 Từ 91 đến 150 Từ 151 đến 280 Từ 281 đến 500 Từ 501 đến 1200 Từ 1201 đến 3200 Từ 3201 đến 10000 Lượng mẫu 13 20 32 50 80 125 200 - Để kiểm tra tiêu cảm quan hóa lý đường rời đựng bao tải, cần lấy lượng mẫu thử theo bảng 2: Bảng Cỡ lơ (số đơn vị bao gói) Từ đến 15 Từ 16 đến 25 Từ 26 đến 90 Từ 91 đến 150 Từ 151 đến 280 Từ 281 đến 500 Từ 501 đến 1200 Từ 1201 đến 3200 Từ 3201 đến 10000 Lượng mẫu 13 20 32 50 80 Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam - Khi kiểm tra đường đựng bao giấy hay bao vải có màng lót cho phép giảm lượng mẫu xuống hai lần - Để kiểm tra khối lượng tịnh, tiêu cảm quan hóa lý đường đựng bao bì thương phẩm bao bì vận chuyển, đường viên đóng bao, cần lấy lượng mẫu thử theo bảng 3: Bảng Cỡ lô (số đơn vị bao gói) Từ đến 15 Từ 16 đến 50 Từ 51 đến150 Từ 151 đến 500 Từ 501 đến 3200 Từ 3201 đến 10000 Lượng mẫu 13 20 - Để kiểm tra tỷ lệ gãy,vỡ vụn đường viên, cần lấy lượng mẫu thử theo bảng 4: Bảng Cỡ lô (số đơn vị bao gói) Từ đến 50 Từ 51 đến 500 Từ 501 đến 10000 Lượng mẫu - Lơ hàng coi khơng đạt tiêu chuẩn có tiêu không đạt yêu cầu 2)Lấy mẫu - Khi lấy mẫu đường rời đựng bao, cần lấy mẫu riêng từ vị trí khác bao đường chọn để lấy mẫu, với khối lượng khơng 25g - Lấy mẫu xiên Đối với bao vải khơng màng lót cần dùng xiên lấy đường trực tiếp qua bao vải, bao có màng lót PE bao giấy lấy mẫu sau mở miệng bao - Khi lấy mẫu đường viên đóng bao, cần dùng thìa để lấy mẫu riêng từ bao chọn để lấy mẫu, với khối lượng không nhỏ 200g Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam - Khi lấy mẫu cùa đường khơng đóng bao, cần dùng cốc có độ chứa khơng nhỏ 100g để lấy mẫu đường lúc chất đường từ băng chuyền vào dỡ đường từ cửa hay băng chuyền Cứ sau khoảng thời gian lấy lượng đường vào cốc lấy khơng 10 mẫu riêng - Việc lấy mẫu đường bao bì thương phẩm chứa bao bì vận chuyển cần tiến hành sau :  Từ đơn vị bao bì vận chuyển chọn để lấy mẫu cần lấy đơn vị bao bì thương phẩm có khối lượng tịnh đến 0,5kg hay đơn vị với khối lượng tịnh từ 1kg trở lên, hay gói nhỏ có khối lượng tịnh từ 5g đến 20g  Để xác định khối lượng tịnh, từ lượng mẫu chọn trên, cần lấy từ đơn vị bao bì vận chuyển đơn vị bao bì thương phẩm có khối lượng tịnh đến 0,5 kg hay gói đơn vị có khối lượng tịnh từ kg trở lên, 10 gói nhỏ khối lượng tịnh từ 5g đến 20g  Để xác định tỷ lệ hạt gãy vỡ vụn đường viên, cần lấy từ đơn vị bao bì vận chuyển chọn để lấy mẫu đơn vị bao bì thương phẩm có khối lượng tịnh đến 0,5 kg hay đơn vị với khốu lượng tịnh từ kg trở lên - Trộn cẩn thận mẫu riêng với thành mẫu chung Khối lượng mẫu chung không nhỏ kg đường cát trắng, đường tinh luyện đường thô không nhỏ kg đường viên Đối với đường đựng gói nhỏ có khối lượng tịnh từ 5g đến 20g cho phép khối lượng mẫu chung 0,5 kg - Chia mẫu chung làm hai phần, phần dùng để phân tích, phần cịn lại để lưu đề phịng trường hợp có bất đồng đánh giá chất lượng đường - Mẫu dùng để phân tích cần bảo quản lọ thủy tinh hay bao PE khơ có nút mài hay nút, nắp đậy kín Mẫu dùng để lưu phải bảo quản lọ thủy tinh Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam - Theo kết thử cần lập biên thử ghi rõ tên sở sản xuất, tên sản pẩhm, dố hiệu lô, khối lượng tịnh lô, ngày giao hàng, ngày nơi lấy mẫu chữ ký người lấy mẫu II PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ CỦA ĐƯỜNG 1)Phạm vi áp dụng: đường cát trắng, đường viên đường thô 2)Nguyên tắc phương pháp: Sử dụng phương pháp phân tích khối lượng định lượng gián tiếp: sấy mẫu đường đến khối lượng không đổi điều kiện qui định a/Dụng cụ vật liệu: để tiến hành thử cần sử dụng:  Cân dùng cho phịng thí nghiệm có giới hạn đo khơng nhỏ 100g độ chia không lớn 0.1 mg  Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 1050C, với sai lệch nhiệt độ chỗ để mẫu không vượt 20C  Hộp sấy kim loại hay thủy tinh có nắp đậy kín, đường kính 50100 mm  Bình hút ẩm có silicagen  Nhiệt kế với giới hạn đo không nhỏ 1500C độ chia 10C  Găng tay vải khô hay cặp hộp sáy b/Tiến hành thử: Trình tự Tiến hành Mục đích - Yêu cầu Lấy mẫu Cân 5g mẫu (G) Chuẩn bị Cho mẫu vào chén nung Chén nung có nắp sấy đến khối lượng không đổi (G1) Thực phản Đưa chén vào tủ sấy Sấy Loại hoàn toàn nước ứng mẫu 600C áp suất chân không không lớn 50mmHg Thực phép đo - Đậy nắp Lấy chén Tránh sai số : để nguội bình hút - Cân xác 0,0001g ẩm cân - Thao tác tỉ mỉ, - Tiếp tục sấy 30 phút, xác để nguội bình hút ẩm cân Lặp lại đến khối lượng không đổi (G2) G  G1  G2 Kết W (%)  G Chú ý : 100 Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam - Việc sấy khơ thực gia nhiệt tủ sấy, đèn hồng ngoại, vi sóng Các phương pháp sấy có tác dụng giảm thời gian sấy từ vài xuống vài phút, tránh hút ẩm trở lại mẫu thời gian thí nghiệm kéo dài Hiện loại thiết bị xác định độ ẩm tự động máy sấy hồng ngoại dùng phổ biến phịng thí nghiệm - Đường loại thực phẩm dễ bị biến đổi nên nhiệt sấy không cao, yêu cầu < 500C (tốt 600C) sấy điều kiện áp suất chân không 50mmHg - Tiến hành xác định song song mẫu đường, sai lệch cho phép lần xác định không vượt 20% - Kết thu làm tròn đến phần trăm - Hàm lượng chất khơ (X), tính theo %, xác định theo công thức: X= 100 – W Trong đó: W độ ẩm, tính theo % III ĐƯỜNG TRẮNG – PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ MÀU 1)Phạm vi áp dụng: - Phương pháp dùng để xác định màu dung dịch đường trắng theo tiêu chuẩn TCVN 6333:2001 - Ngồi áp dụng phương pháp cho tất loại đường trắng dạng bột dạng tinh thể không phù hợp với loại đường có chứa hợp chất màu, bị đục hay chứa chất mà trình lọc không loại bỏ 2)Tiêu chuẩn viện dẫn: ICUMSA GS – 13 3)Một số khái niệm bản: a.Độ truyền quang dung dịch, T, tính theo cơng thức: T I2 I1 Trong đó: I1: biểu diễn lượng xạ tới bề mặt thứ dung dịch I2: biểu diễn lượng xạ khỏi bề mặt thứ dung dịch b.Hệ số truyền quang, Ts, tính theo cơng thức: T Ts  so ln Tsolv Trong đó: Tsoln: độ truyền quang cuvet chứa dung dịch Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam T solv: biểu diễn đột truyền quang cuvet giống chứa dung mơi tinh khiết c.Độ hấp thụ As, tính theo công thức: As = - lg Ts d.Hệ số hấp thụ as, tính theo cơng thức: as  As b.c Trong đó: As: độ hấp thu b: biểu diễn chiều dày lớp dung dịch mà ánh sáng qua (cm) c: nồng độ dung dịch đường (g/ml) e.Độ màu ICUMSA Giá trị hệ số hấp thu nhân với 1000 gọi độ màu ICUMSA Kết gọi đơn vị ICUMSA (IU) 4)Nguyên tắc phương pháp: - Đường trắng hòa tan dung dịch đệm có pH = 7.0 Dung dịch lọc qua màng lọc để loại bỏ chất lơ lửng Độ hấp thụ dung dịch lọc đường đo bước sóng 420nm từ tính độ màu dung dịch đường a.Thuốc thử: Chỉ sử dụng thuốc thử loại tinh khiết phân tích nước cất nước có độ tinh khiết tương đương.:  Dung dịch triethanolamin, nồng độ khoảng 0.1 mol/l Hòa tan 7.460g dung dịch triethanolamin bình định mức 500ml với nước sau thêm nước đến vạch  Dung dịch acid clohidric, nồng độ khoàng 0.1 mol/l Dùng pipet hút cẩn thận 8.9ml dung dịch acid clohidric đậm đặc (1.18 g/ml) cho vào bình định mức lít chứa sẵn ¾ nước lắc đều, sau thêm nước nước 10 Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam vạch mức Có thể thay dung dịch HCl 0.1mol/l thương phẩm có bán sẵn  Dung dịch đệm triethanolamin/ acid ciohydric ( đệm TEA/HCl),chuyển 500ml dung dịch triethanolamin vào cốc thể tích lít với điện cực pH, vừa khuấy vừa điều chỉnh pH dung dịch đến 7.0 dung dịch HCl Cần khoảng 420 ml dung dịch HCl cho thể tích cuối dung dịch đệm TEA/HCl khoảng 920 ml  Chuẩn bị dung dịch đệm ngày trước sử dụng bảo quản tủ lạnh nhiệt độ khoảng 4oC (ở nhiệt độ dung dịch đệm bền tuần) Để dung dịch ổn định nhiệt độ phòng trước sử dụng Đo pH dung dịch đệm trước sử dụng điều chỉnh pH = 7.0 dung dịch HCl cần thiết b.Thiết bị, dụng cụ: - Dụng cụ: máy đo quang phổ máy đo màu đo độ truyền quang ánh sáng bước sóng 420nm với dải đo thực tế hẹp nhất, khoảng 10nm Thiết bị cần gắn với lăng kính lọc đơn sắc Kính lọc thủy tinh màu gelatin không phù hợp - Bộ cuvet: Dùng cuvet có chiều dài 1cm Có thể dùng cuvet có chiều dài 10cm lớn để đo loại đường trắng có độ màu thấp Có thể dùng cuvet thứ hai cuvet đối chứng cho kiểm tra với nước cất hai cuvet khác khoảng 0.2% - Màng lọc: kích thước lỗ 0.45µm, đường kính 50mm Kích thước lỗ xác định thí nghiệm “điểm bọt” - Giá đỡ màng lọc, tốt gắn với giá thép khơng gỉ - Lị chân khơng, bình hút ẩm chân khơng bình siêu âm , để đuổi khí khỏi dung dịch đường lọc - Khúc xạ kế - Cân phịng thí nghiệm, đọc đến 0,1g 5)Cách tiến hành :  Chuẩn bị lấy mẫu 11 Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam Đối với số loại kẹo gia công lần cuối thêm số nguyên liệu làm lớp bảo vệ bên như: đường, bột, … Do phải xác định số nguyên liệu rời đó, thực sau : - Cân 100g mẫu kẹo đổ khay men dùng thìa đảo trộn từ – lần, lấy mẫu dư thừa khay (khơng dính vào kẹo), đem cân khối lượng đường rời hay nguyên liệu riêng khác, tính phần trăm khối lượng (X2) theo công thức: X2  m3 100 m Trong đó: m3 : khối lượng đường hay nguyên liệu riêng khác, g; m : khối lượng mẫu kẹo, g - Tiến hành xác định hai mẫu liên tiếp, kết chênh lệch hai thí nghiệm khơng q % Kết trung bình tốn học hai lần thử liên tiếp tính xác đến 0.1 % III XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG NHÂN KẸO Theo tiêu chuẩn TCVN 4068-85 1)Phương pháp tách riêng thành phần (dùng cho loại kẹo có nhân dịch quả) a)Dụng cụ vật liệu - Dao khơng rỉ có đầu nhọn kẹp dập kim loại hay sừng; - Khay men; - Lọ thủy tinh; - Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.1g b)Tiến hành xác định - Cân 100g mẫu kẹo, dùng kẹp dập dao tách riêng phần nhân kẹo lớp bọc đường bên Sau cân khối lượng nhân kẹo - Khối lượng nhân kẹo so với khối lượng kẹo tính phần trăm khối lượng (X3) theo cơng thức: X3  m4 100 m Trong đó: m4 : khối lượng nhân kẹo, g; m : khối lượng mẫu thử, g - Nếu cần xác định khối lượng lớp vỏ bọc bên ngồi nhân kẹo, cân khối lượng vỏ bọc bên lấy 100% trừ cho %khối lượng nhân kẹo - Tiến hành xác định hai mẫu liên tiếp, kết chênh lệch hai thí nghiệm khơng q % Kết trung bình tốn học hai lần thử liên tiếp tính xác đến 0.1 % 19 Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam 2)Phương pháp sấy 1050C (dùng cho loại kẹo hỗn hợp kẹo lạc, vừng, …)  Thiết bị dụng cụ  Tủ sấy 1050C ± 20C;  Rây có đường kính lỗ 0.6 mm;  Chậu thủy tinh;  Hộp nhôm sấy mẫu d = 10 cm;  Cốc thủy tinh dung tích 250 ml;  Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.1 g;  Bình hút ẩm  Tiến hành xác định Trình tự Lấy mẫu Chuẩn bị Thực phản ứng Thực phép đo Tiến hành Cân 50g mẫu kẹo bóc vỏ (G) - Cho mẫu vào cốc thủy tinh 250ml, thêm 200ml nước cất đun tới nhiệt độ 70 – 800C - Cốc đặt vào chậu nước nóng nhiệt độ, dùng đũa thủy tinh khuấy tan lượng đường bột bám ngòai nhân kẹo - Đem lọc qua rây, dùng nước rửa liên tục phần mẫu rây cho hết lượng đường bột bám nhân - Phần mẫu rây cho vào hộp nhôm sấy khô đến khối lượng không đổi biết trước khối lượng Đưa hộp nhôm vào tủ sấy Sấy mẫu 1050C - Đậy nắp hộp nhôm Lấy hộp nhôm để nguội bình hút ẩm cân - Tiếp tục sấy 30phút, để nguội bình hút ẩm cân Lặp lại đến khối lượng khơng đổi (A) 20 Mục đích - u cầu - Hộp nhơm có nắp đậy - Loại hết đường khỏi mẫu dư rây Loại hồn tồn nước Tránh sai số : - Cân xác 0,0001g - Thao tác tỷ mỉ, xác Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo X (%)  Kết 100 A 100 (100  X ' ).G X’ hàm lượng thủy phân kẹo (%) GVHD : TS.Trần Bích Lam - Tính kết trung bình tốn học hai lần xác định song song - Kết chênh lệch hai lần xác định song song khơng q %.Tính xác đến 0.1 % IV PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM Theo tiêu chuẩn TCVN 4069 - 85 1)Lấy mẫu Lấy mẫu xử lý mẫu theo TCVN 4067 – 85 2)Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (phương pháp trọng tài) a)Nguyên tắc Sấy mẫu tủ sấy nhiệt độ 1050C cân đến khối lượng không đổi b)Dụng cụ hóa chất  Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 1050C;  Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.001 g;  Hộp sấy mẫu đường kính – cm, cao cm;  Bình hút ẩm;  Cát xử lý Xử lý cát sau: đổ cát qua rây có lỗ đường kính – mm Rửa qua nước máy, sau rửa acid HCl 1:1, cách đổ acid vào cát khuấy Sau đem cát rửa nước máy hết acid Rửa lại nước cất, sấy khơ, cho qua rây có đường kính – 1.5 mm đem nung lò nung để loại chất hữu Giữ cát hộp lọ đậy kín c)Tiến hành xác định Trình tự Lấy mẫu Tiến hành Cân 5g mẫu kẹo bóc vỏ (m) Chuẩn bị Hộp có nắp đậy Cho mẫu vào hộp sấy chứa 10g cát đũa thủy tinh (đã sấy đến khối lượng không đổi) (m1) Trộn mẫu kẹo với cát Loại hịan tồn nước đưa hộp chứa mẫu mẫu cát vào tủ sấy Sấy mẫu 1050C Đậy nắp hộp Lấy hộp Tránh sai số : chứa mẫu để nguội - Cân xác 0,0001g 21 Thực phản ứng Thực phép đo Mục đích - Yêu cầu Cân xác 0,001g