Đang tải... (xem toàn văn)
CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN CÁ TRA LẠNH ĐÔNG CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN CÁ TRA LẠNH ĐÔNG TIỂU LUẬN I, NGUYÊN LIỆU 1, Giới thiệu 2 Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loại cá nước ngọt,[.]
TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN CÁ TRA LẠNH ĐÔNG I, NGUYÊN LIỆU 1, Giới thiệu 30- 40cm - Cá tra tên gọi họ, chi số loại cá nước ngọt, chủ yếu lưu vực Sông Cửu Long lưu vực sơng lớn phía nam - Hình thoi, thân dài, da dầy, nhớt - Ăn tạp I, NGUYÊN LIỆU 2, Thành phần hóa học Thành phần Protein Lipit Cabohydrat Nước % thịt cá 16,85 3,34 6,5 73,31 - Cá tra chứa nhiều protein, khoáng, vitamin, aa cần thiết - Chứa nhiều DHA, EPA, cholesterol I, NGUYÊN LIỆU 2, Thành phần hóa học - Thành phần dinh dưỡng 100g cá tra thành phẩm Tổng Chất đạm Tổng (g) lượng lượng chất béo cung cấp (g) ( calori) 124,52 23,42 3,42 Chất béo chưa bão hịa ( có DHA EPA) (g) Choleste rol (%) Natri (mg) 1,78 0,025 70,6 I, NGUYÊN LIỆU 3, Yêu cầu nguyên liệu - Xuất xứ: Cá tra nguyên liệu thu hoạch từ sở nằm vùng quy hoạch cho nuôi thủy sản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định quan Nhà nước có thẩm quyền - Các tiêu khác thể qua bảng sau: Mùi Thân cá Có mùi đặc trưng cá tra, khơng có mùi bùn, mùi cỏ mùi rêu Thân cứng, cầm thân cá không bị cong, thịt cá trắc, có sức đàn hồi Bên ngồi có màu hồng, vay cá sang, bóng, chất nhờn suốt, dính chặt cá Màu sắc cá trạng thái nhớt bám da cá Miệng mang cá Miệng mang khép chặt, mang có màu đỏ sẫm màu hồng tươi, khơng có nhớt, khơng có mùi thối Mắt cá Giác mạc suốt, sáng, nhãn cầu lồi, đồng tử đen rõ Dùng dao cắt Vết cắt đỏ tươi, tính co giãn, tổ chức thịt sát với xương, ngang vây ngực xương cịn chắn, có mùi đặc biệt quan sát vết cắt Bụng hậu môn Bụng thon bình thương, bụng khơng phình cứng, vành hậu môn lõm vào,cá màu trắng hay hồng nhạt I, NGUYÊN LIỆU 4, Chất lượng nguyên liệu trình sản xuất - Chất lượng cá: Cá sống, không bệnh, thịt săn - Phải thường xuyên kiểm tra mức độ nhiệt độ nước rửa công đoạn, tránh lây nhiễm mối nguy vào sản phẩm - Vi sinh: nhóm kiểm tra lấy mẫu công đoạn dây chuyền sản xuất ( lấy từ: miếng cá, dụng cụ, bao tay, ) - Các hóa chất dùng trình sản xuất phải nằm danh mục cho phép nhà nước phải có nhãn II, QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA LẠNH ĐƠNG Tiếp nhận Cắt tiết Tách khn Fillet Bao gói Lạng da Tạo hình KT KST Bảo quản PL Cấp đơng Xếp khn Cân quay thuốc II.2, Thuyết minh quy trình 1, Tiếp nhận Nguyên liệu - Cá sống vận chuyển từ khu vực khai thác đến công ty ghe đục cá sống.Cá cho vào thùng nhựa chuyên dùng chuyển nhanh đến khu tiếp nhận xe tải nhỏ - Kiểm tra chất lượng cảm quan: Cá ngun cịn sống,chất lượng tươi tốt,khơng có dấu hiệu bị bệnh,trọng lượng 500g/con II 2, Thuyết minh quy trình 2.Cắt tiết -rửa - Cá giết chết cách cắt hầu:làm máu thoát cho thịt cá trắng - Cá sau giết cho vào máy ngâm tiết cá khoảng 5-10 phút nhằm rửa sau lên bàn fillet 10