NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ THAY ĐỔI TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ CÁC TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT SỐ 71 2009 79 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ THAY ĐỔI HÀM LƢỢNG ANTHOCYANIN CỦA KHOA[.]
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ CÁC TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT SỐ 71 - 2009 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ THAY ĐỔI HÀM LƢỢNG ANTHOCYANIN CỦA KHOAI LANG TÍM TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA RESEARCH ON FACTORS AFFECTING CHANGES IN ANTHOCYANIN CONCENTRATION OF SWEET PURPLE POTATOES DURING PRODUCTION USING THE FREEZE-DRYING METHOD Trương Thị Minh Hạnh Lê Viết Triển Trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng Nhà máy bánh kẹo Bicafun, Quảng Ngãi TÓM TẮT Anthocyanin hợp chất thuộc nhóm flavonoid, ngồi vai trị tạo màu cho khoai lang tím, anthocyanin cịn chất có hoạt tính sinh học q Vì chọn phương pháp sấy thăng hoa để chế biến sản phẩm khoai lang tím sấy khơng lưu lại tốt đặc tính cảm quan, chất lượng dinh dưỡng kéo dài thời gian bảo quản, mà cịn biện pháp bảo tồn hàm lượng anthocyanin có sản phẩm Bài báo trình bày kết nghiên cứu thay đổi hàm lượng anthocyanin công đoạn trình sản xuất chần, hấp sấy thăng hoa Ở giai đoạn sấy thăng hoa, yếu tố ảnh hưởng nhiệt độ lạnh đông, nhiệt độ sấy, thời gian sấy khảo sát phương pháp qui hoạch thực nghiệm TĐY Với việc tối ưu hóa hàm đa mục tiêu phương pháp thoát ly khỏi vùng cấm, xác định thơng số tốt cho q trình sấy: nhiệt độ lạnh đông -60 C, nhiệt độ sấy 45 C thời gian sấy giờ, hàm lượng anthocyanin giữ sản phẩm cao độ ẩm khoai lang tím sấy thấp ABSTRACT Anthocyanin, a compound chemical substance in flavonoid group, that creates color for sweet purple potatoes has a valuable biologically active ingredient Therefore, choosing the freeze-drying method to process sweet purple potatoes does not only preserve well sensory characteristics, nutrient quality and prolong preservation duration but also keep anthocyanin concentration intact in final products This paper presents the research on changes in anthcocyanin concentration in several phases of production such as grinding, streaming, and freeze-drying In the freeze-frying phase, affecting factors such as freezing temperature, drying temperature, and drying duration are investigated using the experiment planning method of total factors By optimizing a multi-objective function using the restrictive area method, we have determined optimal technical parameters for the 0 freeze-drying phase: freezing temperature at -60 C, drying temperature at 45 C, and drying duration of hours With these parameters, anthocyanin concentration in final products is maximized, and the humidity of dried sweet purple potatoes is minimized viêm loét, kháng nhiều loại vi khuẩn khó tiêu diệt, tăng chức chống độc gan, ngăn ngừa nhiễm mỡ gan hoại tử mơ gan, điều hịa lượng cholesterol máu, tránh nguy tắc nghẽn xơ vữa động mạch, phục hồi trường lực tim, điều hòa nhịp tim huyết áp, điều hịa chuyển hóa canxi, làm giảm đau tác dụng co thắt trơn Chính điều làm cho KLT có giá trị dinh dưỡng dược liệu cao [2] I MỞ ĐẦU Khoai lang tím (KLT) có nguồn gốc từ Nhật Bản có tên khoa học Okinawan Đây nguồn chất màu tím tốt ổn định có sản lượng lớn với hàm lượng anthocyanin tương đối cao [1] Cũng loại khoai lang khác, KLT có thành phần chủ yếu tinh bột, dễ thể tiêu hố hấp thụ Anthocyanin có KLT xem chất màu tự nhiên hấp dẫn có nhiều tác dụng quý báu như: chống oxy hóa, chống ung thư, chống suy nhược thần kinh, phịng chữa bệnh tiểu đường, chống tia phóng xạ Anthocyanin dùng để chống dị ứng, Ở Nhật Bản, có nhiều sản phẩm thực phẩm chế biến từ KLT bán cửa hàng nhà ga, phi trường, khu du lịch Kyushu-Okinawa [1] Trong đó, sản lượng KLT nước ta tương đối cao chủ 79 TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ CÁC TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT SỐ 71 - 2009 yếu dùng để tiêu thụ nước xuất dạng củ tươi sang thị trường Nhật Tây Âu Vì giá trị kinh tế thu thấp Do việc chọn KLT làm nguyên liệu đề tài góp phần làm tăng giá trị sử dụng, đồng thời tạo sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng xã hội 2.4 Thiết bị sấy thăng hoa thực nghiên cứu II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu: Khoai lang tím (purple sweet potato) trồng đất Đà Lạt 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu - Xác định hàm lượng anthocyanin nguyên liệu phương pháp pH vi sai [2] Xác định protein phương pháp Kjeldahl Xác định gluxit phương pháp Bertrand Xác định lipit phương pháp Soxlhet Xác định hàm lượng xơ nguyên liệu Xác định hàm lượng kim loại nặng máy cực phổ xung vi phân CPA-HH3 - Xác định chất lượng KLT sấy thăng hoa phương pháp đánh giá cảm quan - Tổ chức thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch trực giao cấp I TYT 2k [3] - Tối ưu hóa hàm mục tiêu phương pháp miền cấm [4], thực phần mềm Solver ngơn ngữ lập trình Pascal Hình 2.Tủ lạnh đơng MDF 382 Hình Thiết bị sấy thăng hoa III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN: 3.1 Khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu Kết xác định thành phần hóa học khoai lang tím trình bày bảng 3.1 Bảng 3.1 Kết tổng hợp thành phần hóa học KLT 100g nguyên liệu tươi Thành hố học Nước 2.3 Qui trình sản xuất KLT phƣơng pháp sấy thăng hoa phịng thí nghiệm phần Anthocyanin Protein Gluxit Lipit Xơ Zn Kim loại Cd nặng Pb Cu Các thành phần khác Tổng Khoai lang tím Xử lý ngun liệu Lạnh đơng Sấy thăng hoa Hàm lượng 67,86 Đơn vị g 0,06 0,311 29,11 0,26 1,42 0,8637 0,0012 0,0482 0,1420 g g g g g mg mg mg mg 0,978 g 100 g Nhận xét: Kết khảo sát cho thấy KLT có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, đó, hàm lượng anthocyanin xác định cao (0,06%) Ngoài ra, hàm lượng kim loại nặng mức tối đa cho phép theo định số 867/1998/ QĐ-BYT Bộ Làm nguội, phân loại Thành phẩm 80 TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ CÁC TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT SỐ 71 - 2009 Y tế Như hoàn tồn đưa KLT vào nghiên cứu sản xuất Qui trình KLT 3.2 Nghiên cứu thay đổi hàm lƣợng anthocyanin KLT trình xử lý nguyên liệu trƣớc sấy thăng hoa: Hấp Xử lý nguyên liệu trước sấy thăng hoa có vai trò quan trọng định đến chất lượng thành phẩm Chúng tơi đề xuất qui trình xử lý sau: Chần Rửa Để Cắt khối hình chữ nhật 10x10x30mm Kết đánh giá tiêu chất lượng KLT sau hấp nhiệt độ 1000C trình bày bảng 3.3 Qui trình KLT Rửa Bảng 3.3 Kết xác định độ ẩm, hàm lượng anthocyanin đánh giá cảm quan sau hấp Hàm Thời Độ lượng gian ẩm, anthoĐánh giá cảm quan hấp, % cyanin, phút % Mẫu chưa chín, cứng, 67,85 0,228 bề mặt cịn mủ Mẫu chín, khơng q 67,76 0,236 mềm, bề mặt ƣớt, màu tím đẹp,đậm Mẫu chín, mềm, 67,80 0,225 vài mẫu bị bể, màu đậm Mẫu chín, mềm, 67,80 0,225 nhiều mẫu bị bể Mẫu chín, mềm, 67,80 0,225 nhiều mẫu bị bể Để Cắt khối hình chữ nhật 10x10x30mm Kết xác định số tiêu bán thành phẩm KLT sau chần nhiệt độ 900C như: độ ẩm, hàm lượng anthocyanin đánh giá cảm quan trình bày bảng 3.2 Bảng 3.2 Kết xác định độ ẩm, hàm lượng anthocyanin đánh giá cảm quan sau chần Hàm Thời lượng gian Độ Đánh giá cảm anthoc chần, ẩm, % quan yanin, phút % Bề mặt ngồi khơ, chín khơng 67,65 0,223 đều, màu khơng đậm Bề mặt ngồi khơ, chín không 67,66 0,224 đều, màu tương đối đậm Bề mặt ngồi 67,70 0,226 khơ, chín đều, màu đậm Bề mặt ngồi 67,72 0,222 khơ, màu nhạt, chín Bề mặt khô, màu 67,74 0,220 nhạt, chín So sánh bảng 3.2 3.3, chúng tơi chọn qui trình xử lý khoai lang tím trước sấy có giai đoạn hấp, nhiệt độ hấp 1000C, thời gian hấp phút, lúc hàm lượng anthocyanin đạt cao 0,236% • Nhận xét: -Hàm lượng anthocyanin bán thành phẩm sau xử lý xác định 0,236 % tăng lên vượt trội so với nguyên liệu tươi 0,06 % Như q trình xử lý khơng vơ hoạt enzym oxy hóa, làm chín ngun liệu, tăng hiệu cho q trình sấy mà cịn làm tăng anthocyanin, tăng màu sắc, tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm Sở dĩ trình xử lý nhiệt tinh bột bị hồ hóa, tế bào bị phá vỡ tạo điều kiện giải phóng anthocyanin Sau tiến hành xử lý ngun liệu theo quy trình1 chúng tơi nhận thấy chất màu anthocyanin thất thoát vào nước chần nhiều Do chúng tơi khảo sát theo qui trình 3.3 Nghiên cứu yếu tố ảnh hƣởng đến q trình sấy thăng hoa khoai lang tím 81 TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ CÁC TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT SỐ 71 - 2009 Chọn yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy thăng hoa là: nhiệt độ lạnh đông, nhiệt độ sấy thời gian sấy Về chất lượng sản phẩm, quan tâm đến hàm lượng anthocyanin độ ẩm thành phẩm Để rút ngắn thời gian nghiên cứu, tổ chức thí nghiệm theo ma trận trực giao cấp I [3] Tham khảo số tài liệu công bố [5], [6], [7], thiết lập mơ hình thí nghiệm, tiến hành thí nghiệm theo mơ hình thu kết bảng 3.4 Sau tính tốn, kiểm tra có nghĩa hệ số, kiểm tra tương thích phương trình hồi qui, chúng tơi xây dựng phương trình hồi qui hàm mục tiêu độ ẩm hàm lượng anthocyanin sau: yˆ 5,12 + 0,805x1 - 0,695x2 - 0,4675x3 0,3725x1x3 (pt 1) Và yˆ 0,193125 + 0,008375x1 - 0,009125x2 - 0,017625x3 (pt 2) Bảng 3.4 Ma trận quy hoạch với biến ảo TYT 23 kết thực nghiệm Dựa vào phương trình hồi quy hàm mục tiêu độ ẩm sản phẩm (pt 1) ta thấy yếu tố nhiệt độ lạnh đông, nhiệt độ sấy, thời gian sấy ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm S T T 10 11 Biến thực Z1, Z2, Z3, C 0C -30 45 10 -60 45 10 -30 35 10 -60 35 10 -30 45 -60 45 -30 35 -60 35 -45 40 -45 40 -45 40 Biến mã x x2 x3 y1 y2 4,48 3,8 5,69 4,64 5,58 3,84 7,95 4,98 4,78 4,97 4,68 0,168 0,158 0,19 0,186 0,215 0,195 0,233 0,200 0,203 0,197 0,194 Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng anthocyanin sản phẩm thể phương trình thứ (pt 2) Trong khoảng yếu tố chọn, tăng nhiệt độ lạnh đông, giảm nhiệt độ sấy, giảm thời gian sấy xuống mức định hàm lượng anthocyanin tăng Đó vì: lạnh đơng mức độ thấp tinh thể đá hình thành bán thành phẩm khơng gây biến dạng, rách tế bào, q trình thăng hoa anthocyanin tế bào khơng bị theo ẩm Mặt khác, anthocyanin hợp chất dễ bị phá hủy nhiệt độ ánh sáng, sấy điều kiện nhiệt độ thấp thời gian ngắn đỡ tổn thất anthocyanin Sự ảnh hưởng yếu tố đến độ ẩm hàm lượng anthocyanin thể hình 3.1 3.2 + + + + 0 + + + + 0 + + + + 0 đó: - x1: nhiệt độ lạnh đơng, 0C - x2: nhiệt độ sấy, 0C - x3: thời gian sấy, - y1: độ ẩm sản phẩm, % - y2: hàm lượng anthocyanin sản phẩm, % Hình 3.1 Biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ lạnh đông, nhiệt độ sấy,thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm Hình 3.2 Biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ lạnh đông, nhiệt độ sấy, thời gian sấy đến hàm lượng anthocy-anin sản phẩm 82 TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ CÁC TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT SỐ 71 - 2009 Với đồ thị nghiên cứu sản xuất ta kiểm sốt ảnh hưởng yếu tố cơng nghệ đến độ ẩm hàm lượng anthocyanin sản phẩm cách nhanh chóng khoảng xác định áp dụng phương pháp thoát ly vùng cấm tổ hợp chập phi tuyến ►Nội dung phương pháp [4]: y2 ykt 3.4 Tối ƣu hóa điều kiện cơng nghệ q trình sấy khoai lang tím y2max Tìm giá trị tối ưu hàm mục tiêu độ ẩm hàm lượng anthocyanin α2 T Trong điều kiện định với mục đích tạo sản phẩm có độ ẩm nhỏ hàm lượng anthocyanin cao tốt, sau có phương trình hồi quy chúng tơi áp dụng tốn Solver để tìm y1min, y2max Kết sau tối ưu trình bày bảng 3.5 3.6 Z1, C -60 Z2, C Z3,giờ 45 10 x1 x2 x3 - + + - y1min, y2max giá trị tối ưu hàm y1, y2 giải Solver y1min - ykt: hiệu không tưởng, ykt = {y1opt, y2opt}; 3,525 - Ωx: miền cấm Bảng 3.6 Kết sau tối ưu hàm mục tiêu hàm lương anthocyanin Solver Biến thực - Miền T (diện tích AOBykt): phạm vi tìm kiếm tối ưu R(x) Biến mã Z1, C Z2, C Z3,giờ x1 x2 x3 -30 35 + - - y1 Trong đó: Biến mã α1 Hình 3.3 Đồ thị thể nội dung phương pháp Bảng 3.5 Kết sau tối ưu hàm mục tiêu độ ẩm Solver Biến thực O B y1min Ωx A y2max - α1: giới hạn hàm y1, 0,228 - α2: giới hạn hàm y2 Từ toán xây dựng hàm mục tiêu chung: Nhận xét: Qua kết cho thấy điều kiện công nghệ để y1 → khơng thể có y2 lớn Do vậy, khơng thể tìm điều kiện tối ưu thỏa mãn lúc hai mục tiêu nghiên cứu phương pháp Tối ưu hóa hàm đa mục tiêu tìm điều kiện cơng nghệ tốt Theo kết nhận từ tốn Solver ta thấy khơng thể có nghiệm chung cho hai phương trình để đạt y1min, y2max mà tìm nghiệm thỏa hiệp (x1, x2, x3) để giá trị y1, y2 nằm gần y1min, y2max Để tìm nghiệm thỏa hiệp dùng phương pháp chập tuyến tính Tuy nhiên phương pháp phải tiến hành thêm thí nghiệm leo dốc để tìm điều kiện tối ưu sau có hàm chập đa mục tiêu Để giảm bớt số thí nghiệm, rút ngắn thời gian nghiên cứu 1 y1 1 (yˆ ) 1 y1kt 0 y1(x) 2 y1(x) >1 y2(x) < 2 Hàm mục tiêu tổ hợp chập R(x) tính theo cơng thức: R(x) = 1(x).2(x) → max Bài toán giải theo phương pháp luân phiên biến Gauss Seidel với ngôn ngữ lập trình Pascal Ý nghĩa: R(x) → max, tức cực đại hóa khoảng cách (thốt xa miền cấm gần điểm khơng tưởng) 83 TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ CÁC TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT SỐ 71 - 2009 Dạng tốn: Tìm nghiệm tối ưu xopt cho Ropt(x) = R(xopt) = max R(x), x Є Ώx thí nghiệm đánh giá cảm quan mẫu kiểm chứng Hội đồng đánh giá gồm 60 người bạn Sinh viên lớp 02H2AB, 03SH thực hai phòng đánh giá cảm quan trường Đại học Bách khoa, ĐH Đà nẵng Các thành viên sau mời thử đánh giá mức độ ưa thích màu sắc, ưa thích độ khơ dịn, ưa thích vị mức độ ưa thích chung theo thang điểm Thang điểm qui định sau: điểm: hồn tồn khơng thích, điểm: khơng thích, điểm: khơng thích, điểm: tương đối khơng thích, điểm: khơng ghét khơng thích, điểm: tương đối thích, điểm: thích, điểm: thích điểm: hồn tồn thích Kết trung bình tổng hợp lại bảng 3.9 Sau chạy chương trình với 200 vịng lặp chúng tơi thu kết bảng 3.7 Bảng 3.7 Kết thu sau chạy chương trình X1 tối ưu, 0C X2 tối ưu, 0C -60 44,95 X3 tối y1 tối ưu, y2 tối ưu, ưu,giờ % % 3,7219 0,2005 Kiểm chứng kết tối ưu thực nghiệm Từ kết tối ưu để đối chiếu kết lý thuyết thực nghiệm, tiến hành thí nghiệm điều kiện cơng nghệ tối ưu Mẫu kiểm chứng xác định độ ẩm hàm lượng anthocyanin Kết thu bảng 3.8 Bảng 3.9 Tổng hợp kết điểm đánh giá cảm quan thị hiếu Điểm mức độ ưa thích màu sắc Bảng 3.8 Kết thí nghiệm kiểm chứng Độ ẩm, % Anthocy anin, % Lần 3,72 Lần 3,78 Lần 3,75 T/bình 3,75 0,198 0,202 0,203 0,201 Trung bình Từ kết thực nghiệm điều kiện tối ưu chúng tơi nhận sản phẩm có độ ẩm 3,75% hàm lượng anthocyanin 0,201 % Kết cho thấy khơng thể tìm điều kiện cơng nghệ mà cho ta sản phẩm có độ ẩm y1min = 3,525 % hàm lượng anthocyanin đạt giá trị y2max=0,228 % Tuy nhiên, giá trị tìm gần thõa mãn giá trị y1min, y2max Do kết luận phương án tối ưu có độ tin cậy cao điều kiện tốt để sấy thăng hoa khoai lang tím là: nhiệt độ lạnh đông -600C, nhiệt độ sấy 45 0C, thời gian sấy 8,01 Điểm mức Điểm độ ưa mức thích độ ưa độ khơ thích dịn vị 6,71 6,23 Điểm mức độ ưa thích chung 6,5 Đối chiếu với thang điểm cho thấy: sản phẩm người tiêu dùng thích, màu sắc sản phẩm người tiêu dùng thích Điều cho thấy KLT sấy theo phương pháp bảo tồn gần ngun vẹn anthocyanin Vì sản phẩm hồn tồn tự nhiên, không thêm gia vị mà người tiêu dùng đánh giá tương đối cao Sản phẩm tốt cho người ăn kiêng hạn chế tối đa chất béo có lợi cho sức khỏe hạn chế hóa chất độc hại cung cấp cho người lượng anthocyanin quý giá chất dinh dưỡng có sẵn KLT Cuối cùng, để kiểm tra chất lượng sản phẩm khách quan hơn, tổ chức Hình 3.4 KLT ngun liệu Hình 3.5 Khoai lang tím sau Hình 3.6 Khoai lang tím sấy nghiên cứu thăng hoa xử lý trước sấy 84 TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ CÁC TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT SỐ 71 - 2009 độ lạnh đông, tăng nhiệt độ sấy, tăng thời gian sấy độ ẩm sản phẩm giảm xuống hàm lượng anthocyanin bị tổn thất nhiều hơn, biểu qua phương trình hồi quy: IV KẾT LUẬN - Đã khảo sát thành phần hóa học khoai lang tím Đây loại thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng, hàm lượng kim loại nặng Zn, Pb, Cd, Cu mức giới hạn cho phép Bộ Y tế Đặc biệt chứa hàm lượng cao dược chất anthocyanin (0,06%) yˆ 5,12 + 0,805x1 - 0,695x2 - 0,4675x3 0,3725x1x3 yˆ 0,193125 + 0,008375x1 - 0,009125x2 0,017625x3 - Quá trình xử lý KLT trước sấy tốt tiến hành giai đoạn hấp 1000C thời gian phút để thu nhận hàm lượng anthocyanin cao 0,236% - Thơng số tốt q trình sấy thăng hoa KLT là: nhiệt độ lạnh đông -60 0C, nhiệt độ sấy 45 0C, thời gian sấy Sản phẩm thu có độ ẩm 3,75 % hàm lượng anthocyanin 0,201 %, người tiêu dùng đánh giá cao, từ định hướng tạo sản phẩm hoàn thiện - Các điều kiện cơng nghệ q trình sấy thăng hoa như: nhiệt độ lạnh đông, nhiệt độ sấy, thời gian sấy ảnh hưởng lớn đến độ ẩm hàm lượng anthocyanin khoai lang tím sấy Trong khoảng khảo sát, giảm nhiệt TÀI LIỆU THAM KHẢO M K Krokida, V T Karathanos Z B Maroulis; Effect of Freeze-drying Conditions on Shrinkage and Porosity of Dehydrated Agricultural Products; Journal of Food Engineering, 35, 369-380,1998 Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan, Trần Khôi Uyên; Xác định hàm lượng anthocyanin số nguyên liệu rau phương pháp pH vi sai; Tạp chí khoa học công nghệ, Đại học Đà Nẵng, 3(7), 47-54, 2004 Nguyễn Cảnh; Quy hoạch thực nghiệm; Đại học Bách Khoa TP HCM,1993 Lê Xuân Hải, Nguyễn Thị Lan; Tối ưu đa mục tiêu với chuẩn tối ưu tổ hợp S R ứng dụng trình chiếtt tách chất màu anthocyanin; Tạp chí phát triển khoa học công nghệ, 09/2008, tập 11, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2008 Ikuo Suda, Tomoyuki Oki, Mami Masuda, Mio Kobayashi, Yoichi Nishiba, Shu Furuta; Physiological Funtionality of Purlple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanin and Their Utilization in Foods; JARQ - (Vol 37 No ),2003 M K Krokida, V T Karathanos Z B Maroulis; Effect of Freeze-drying Conditions on Shrinkage and Porosity of Dehydrated Agricultural Products; Journal of Food Engineering, 35, 369-380,1998 Yeu-Pyng Lin, Jen-Horng Tsen, V An-Erl King; Effect of far-infrared radiation on the freezedrying of sweet potato; Journal of Food Engineering, 68, 249-255,2004 Luanda G Marques, Maria C Ferreisa, José T Freice; Freeze-drying of acerola (Malpighia glabra L.); Chemical Engineering and Processing, 46, 451-457,2006 Địa liên hệ: Trương Thị Minh Hạnh - Tel: 0914.190.902, Email: tminhhanh2001@yahoo.com Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng 54, Nguyễn Lương Bằng, Quận Liên Chiểu, Thành phố Đà Nẵng 85