TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÍNH TOÁN THIẾT KẾ HỆ THỐNG TIỆT TRÙNG SỮA GẠO BẰNG ỐNG LỒNG ỐNG NĂNG SUẤT 5000L/H Giảng viên hướng dẫn TS Phạm Ngọc[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - TÍNH TỐN THIẾT KẾ HỆ THỐNG TIỆT TRÙNG SỮA GẠO BẰNG ỐNG LỒNG ỐNG NĂNG SUẤT 5000L/H Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực Lớp Mssv : TS Phạm Ngọc Hưng : Đỗ Thị Vân Anh : KTTP04- K62 : 20174420 Hà Nội - 2021 CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ PHƯƠNG PHÁP TIỆT TRÙNG Tổng quan sản phẩm sữa gạo Nguyên liệu gạo Giới thiệu chung Gạo sản phẩm lương thực thu từ lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng Hạt gạo nhân thóc sau xay để tách bỏ vỏ trấu Hạt thóc sau xay gọi gạo lứt hay gạo lứt, tiếp tục xát để tách cám gọi gạo xát hay gạo trắng Gạo năm loại ngũ cốc cung cấp lượng bữa ăn hàng ngày phần lớn người châu Á nói chung người Việt Nam nói riêng Giá trị dinh dưỡng hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, q trình xay xát, bảo quản chế biến gạo Tình hình sản xuất tiêu thụ lúa gạo Tình hình sản xuất lúa gạo nước Diện tích trồng lúa Việt Nam năm 2010 ước đạt khoảng 7,351 nghìn ha, tăng 0,23% so với năm 2009 Mặc dù gặp nhiều khó khăn, nhờ đội ngũ cán kỹ thuật có tay nghề nên suất lúa bình quân Việt Nam ước tính đạt 53,1 tạ/ha tăng 0,19% so với 53,0 tạ/ha năm 2009 Sản lượng lúa gạo Việt Nam trì mức ổn định, khơng biến động nhiều so với năm 2009 Theo Hiệp hội Lương thực Việt Nam, xuất gạo quý 1/2011 Việt Nam đạt 1,850 triệu tấn, trị giá 774 triệu USD Tuy nhiên, xuất có xu hướng giảm mạnh tháng so với kỳ năm 2010 Nguyên nhân khiến cho xuất gạo Việt Nam sụt giảm thời gian chủ yếu xuất phát từ sụt giảm thị trường Philippines Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Việt Nam dự báo, khối lượng gạo xuất năm 2011 ước tính đạt mức 7,1-7,4 triệu tấn, tăng lên so với mức dự báo cuối năm 2010 (dự kiến 5,5-6,1 triệu tấn) Cịn tổ chức FAO dự báo lượng gạo xuất Việt Nam giảm 6% xuống cịn 6,5 triệu Tình hình tiêu thụ Trong năm gần tình hình tiêu thụ lúa gạo khơng có nhiều biến động lớn, quy mô dân số ngày tăng cao gạo coi nguồn lương thực thiết yếu, nhu cầu lúa gạo cho nhu cầu khác làm thức ăn chăn nuôi tăng lên lớn Nguyên nhân đời sống người dân ngày nâng lên nên lượng gạo phần gia đình giảm xuống Chính nhờ ổn định tiêu thụ gạo nước tạo điều kiện cho doanh nghiệp nghiệp nước yên tâm đầu tư công nghệ, nâng cao chất lượng gạo, tích cực tìm kiếm thị trường xuất khẩu, nâng cao thường hiệu gạo Việt Nam trường quốc tế Nhận xét: Nhìn chung, tình hình sản xuất lúa gạo giới nói chung Việt Nam nói riêng có gia tăng trơng thấy Cần tiến hành tìm hiểu quy trình cơng nghệ khơng ngừng nâng cao để trì cải thiện sản lượng đạt Thành phần hóa học gạo Thành phần hóa học hạt gạo gồm: glucid, protein, lipid, nước, khống vơ cơ, vitamin, enzyme cellulose Bảng I.1 Thành phần hóa học 100g gạo tẻ Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Năng lượng 344 Kcal Nước 14g Protein 7,9g Lipid 1g Glucid 75,9g Cellulose 0,4g Tro 0,8g Nước Nước tiêu quan trọng ảnh hưởng đến trình bảo quản gạo Lượng nước gạo dạng tự liên kết Glucid Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose Tinh bột thành phần chủ yếu hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô hạt gạo xát Tinh bột tồn hai dạng amylose amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa Tinh bột định giá trị cảm quan gạo Hàm lượng amylose gạo định độ dẻo cơm Nếu thành phần tinh bột gạo có từ 10 18% amylose cơm xem mềm, dẻo; từ 25 30% cơm xem cứng Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18 45% Amylose polymer mạch thẳng, cấu tạo từ gốc – D – glucopyranosyl, liên kết với – 1,4 glycoside tạo nên chuỗi dài bao gồm từ 200 – 1000 gốc – D – glucopyranosyl Cùng với amylopectin, phân tử amylose tham gia tạo nên cấu trúc hình hạt tinh bột thực vật Trong tự nhiên, phân tử amylose bao gồm số chuỗi xếp song song với nhau, gốc – D – glucopyranosyl chuỗi cuộn vịng thành hình xoắn ốc Phân tử amylose có đầu khơng khử đầu khử (đầu có nhóm -OH glucosid) Amylose tác dụng với iode tạo phức hợp có màu xanh, phân tử iode xếp bên vòng xoắn ốc amylose Amylopectin polymer mạch nhánh, cấu tạo từ gốc – D – glucopyranosyl, liên kết – 1,4 glycoside – 1,6 glycoside Chính liên kết – 1,6 glycoside làm cho amylopectin có dạng phân nhánh Số liên kết – 1,6 glycoside chiếm trung bình 5% tổng số liên kết glycoside có phân tử amylopectin Mỗi mạch nhánh thường có từ 1530 gốc – D – glucopyranosyl Phản ứng tạo màu xanh amylopectin với iode kết hình thành hợp chất hấp phụ Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi 10m Kích thước nhỏ số loại lương thực Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo khoảng 65 – 70C Trong gạo, đường tồn dạng chủ yếu saccharose, ngồi cịn có đường glucose, frutose rafinose Protein Trong gạo, hàm lượng protein không cao Tùy thuộc vào giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm lượng protein thay đổi khoảng rộng Theo số liệu viện nghiên cứu lúa quốc tế (IRRI) 17587 giống lúa lưu trữ viện, hàm lượng protein thay đổi từ 4,3 18,2% Mức protein trung bình 9,4% Thơng thường khoảng 10% Trong giống lúa giống Japonica có hàm lượng protein cao giống khác Hàm lượng protein giống lúa trồng mùa khô cao giống lúa trồng mùa mưa Protein gạo gồm bốn loại, glutelin hay cịn có tên riêng oryzenin chiếm đa số, protein lại albumin, globulin prolamin (oryzin) Phân bố loại protein phần khác hạt trình bày bảng I.3 Bảng I.2.Tỷ lệ % loại protein lúa gạo (trên % lượng protein tổng) Thành Prolamin Glutelin (Oryzin) (Oryzenin) 10 36 70 80 24 14 54 37 36 22 83 Albumin Globulin 10 Phôi Cám phần Gạo lứt Gạo xát Bảng I.3 cho thấy phơi gạo lức có nhiều glutelin cịn cám có nhiều loại protein albumin globulin Thành phần protein lúa gạo có đủ 10 acid amin không thay được: leucine, isoleucine, lysine, methionin, phenylalanin, threonin, tryptophan, valine, histidine arginin Lipid Lipid thành phần dinh dưỡng quan trọng hạt lúa, hàm lượng lipid khoảng 1% Lipid tồn dạng giọt chất béo có kích thước