Đang tải... (xem toàn văn)
Nguyen Thi Hong 1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HỒNG Tên đề tài Nghiªn cøu x©y dùng quy tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm møt xoµi KhãA LUËN TèT NGHIÖP §¹I HäC Hệ đào tạo Chính quy Chuy[.]
1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYN TH HNG Tờn ti: Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt xoài KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to Chuyờn ngnh Khoa Khố học : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH-CNTP : 2010-2014 Thái Nguyên, năm 2014 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN TH HNG Tờn ti: Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt xoài KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to : Chớnh quy Chuyờn ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khoá học : 2010-2014 Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Đình Quang Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên ThS Vũ Thị Hạnh Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 n LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành cơng mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ q thầy cơ, gia đình bạn bè Với lịng biết ơn sâu sắc nhất, tơi xin gửi đến quý thầy cô Khoa CNSH CNTP - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho suốt thời gian học tập trường Và đặc biệt, tạo điều kiện cho thực tập khoa để có nhiều thời gian cho khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn ThS Trần Đình Quang ThS Vũ Thị Hạnh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, hỗ trợ kiến thức, phương tiện nghiên cứu có góp ý sâu sắc suốt thời gian thực tập tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè người thân bên động viên, giúp đỡ suốt thời gian thực khóa luận tốt nghiệp Bước đầu vào thực tế, tìm hiểu thực hành, thí nghiệm nghiên cứu khoa học, kiến thức tơi cịn hạn chế cịn nhiều bỡ ngỡ Do vậy, khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi mong nhận ý kiến đóng góp quý báu quý thầy cô bạn để kiến thức tơi lĩnh vực hồn thiện Sau cùng, tơi xin kính chúc q thầy sức khỏe tiếp tục thực sứ mệnh cao đẹp Thái Nguyên, ngày 02 tháng 06 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Hồng n DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học số giống xoài Bảng 2.2: Thành phần có 100g xồi (g/100g xồi) 10 Bảng 2.3: Thành phần vitamin khống xồi (mg/100g) 10 Bảng 2.4: Diện tích trồng sản lượng xoài khu vực giới năm 2012 17 Bảng 2.5: Sản lượng xoài số nước năm (tấn) 18 Bảng 2.6: Diện tích sản lượng xồi Việt Nam qua số năm 18 Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật đường kính 22 Bảng 2.8: Yêu cầu kỹ thuật acid citric 23 Bảng 3.1: Tên tiêu hệ số trọng lượng tương ứng 33 Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá mức chất lượng sản phẩm 33 Bảng 3.3: Bảng sở chấm điểm cảm quan sản phẩm 34 Bảng 4.1: Tỷ lệ thu hồi phần sử dụng nguyên liệu xoài 36 Bảng 4.2: Ảnh hưởng tạo hình xoài nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 37 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nồng độ Ca(OH)2 đến chất lượng cảm quan sản phẩm 38 Bảng 4.4: Ảnh hưởng thời gian xử lý xoài đến chất lượng cảm quan sản phẩm 39 Bảng 4.5: Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40 Bảng 4.6: Ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm 41 Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 42 Bảng 4.8: Ảnh hưởng thời gian ngâm đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 44 Bảng 4.9: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm 45 Bảng 4.10: Hàm lượng chất dinh dưỡng mứt xoài thành phẩm 46 Bảng 4.11: Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm mứt xồi 47 Bảng 4.12: Chi phí sản xuất gói mứt xồi 700g 51 n DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Một số sản phẩm xồi Việt Nam Hình 2.2 Sự thay đổi màu sắc xồi q trình chín Hình 2.3 Cấu tạo xồi Hình 2.4 Cấu tạo hạt xồi Hình 2.5 Sơ đồ vùng phân bố xồi giới 16 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến mứt xoài 35 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt xoài 48 Hình 4.2 Một số hình ảnh trình chế biến 52 n DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU TRONG LUẬN VĂN Từ viết tắt Nghĩa từ viết tắt CT Công thức Dd Dung dịch ĐTB FAO HSTL Điểm trung bình Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) Hệ số lượng TBCTL Trung bình có trọng lượng TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam n MỤC LỤC PHẦN LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan xoài 2.1.1 Giới thiệu chung xoài 2.1.2 Cấu tạo thành phần hóa học xồi 2.1.3 Giá trị sử dụng xoài 10 2.1.4 Thu hoạch bảo quản xoài 12 2.1.5 Một số sản phẩm chế biến từ xoài 14 2.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ xoài giới nước 16 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ xoài giới 16 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ xoài nước 18 2.3 Tổng quan mứt 19 2.3.1 Khái niệm, phân loại 19 2.3.2 Một số nguyên liệu sử dụng trình chế bến mứt dẻo xoài 21 PHẦN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Vật liệu nghiên cứu 25 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25 3.1.2 Hóa chất, thiết bị sử dụng 25 3.2 Địa điểm thời gian thực 26 3.3 Nội dung nghiên cứu 26 3.4 Phương pháp nghiên cứu 26 3.4.1 Bố trí thí nghiệm 26 3.4.2 Phương pháp phân tích hóa học 29 3.4.3 Đánh giá chất lượng cảm quan 32 n 3.4.5 Quy trình chế biến mứt xoài dự kiến 35 3.4.6 Tính giá thành sản phẩm 35 3.4.7 Phương pháp xử lý số liệu 35 PHẦN KẾT QUẢ THẢO LUẬN .36 4.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu đến tỷ lệ thu hồi xoài sơ chế 36 4.2 Xác định tỷ lệ nguyên liệu phụ thông số kỹ thuật quy trình sản xuất sản phẩm mứt xồi 37 4.2.1 Ảnh hưởng tạo hình xồi ngun liệu đến chất lượng sản phẩm 37 4.2.2 Ảnh hưởng trình xử lý xồi ngun liệu Ca(OH)2 đến chất lượng sản phẩm 38 4.2.3 Ảnh hưởng trình chần đến chất lượng sản phẩm 40 4.2.4 Ảnh hưởng trình ngâm đường đến chất lượng sản phẩm 42 4.2.5 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung acid citric đến chất lượng sản phẩm 44 4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt xoài thành phẩm 46 4.3.1 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng sản phẩm mứt xoài thành phẩm 46 4.3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt xoài thành phẩm 47 4.4 Xây dựng quy trình sản xuất sản xuất sản phẩm mứt xoài 47 4.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 47 4.4.2 Thuyết minh quy trình 48 4.5 Tính chi phí để sản xuất 700 gam mứt xoài thành phẩm 51 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 5.1 Kết luận 53 5.2 Kiến nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 n PHẦN LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Rau thực phẩm thiếu phần ăn ngày người Rau giàu vitamin, chất khoáng, chất xơ… cần thiết cho thể [6] Các chất dinh dưỡng rau có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp tiêu hóa tốt, phịng chống lại số loại bệnh tim mạch, huyết áp, đột quỵ…[18] Ngoài giá trị dinh dưỡng cho thể rau nguồn thực phẩm quan trọng thị trường tiêu thụ nước xuất Rau mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất giúp người dân nâng cao đời sống nâng cao thu nhập cho kinh tế quốc dân Việt Nam nước nơng nghiệp, khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận lợi cho việc phát triển nơng nghiệp nói chung rau nói riêng Các loại rau nước ta đa dạng phong phú [8] Tuy nhiên, hầu hết loại rau mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu kinh tế Ngồi ra, cơng nghệ thu hoạch cịn chưa cao, bảo quản vận chuyển cịn thơ sơ lạc hậu khiến tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao [11] Kỹ thuật chế biến rau giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu dư thừa chế biến, góp phần nâng cao thu nhập cho người dân loại bỏ yếu tố thời vụ… Xoài ăn nhiệt đới quan trọng nước ta Quả xồi chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, mùi thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao nhiều người ưa thích xem q Quả xồi có chứa nhiều vitamin A, C, đường acid hữu khác nên xoài sử dụng rộng rãi chín hay cịn xanh Xồi tập trung vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ chỗ, cung cấp cho thị trường tiêu thụ công nghiệp hay cho mục đích xuất chế biến công nghiệp [4] Sự dồi đa dạng xoài tạo nhiều sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng Trên thị trường nay, ngồi tươi thường ngày cịn có nhiều loại sản phẩm từ xoài như: Xoài nước đường, mứt xoài, n nước ép xoài, cho lên men tạo rượu xồi, góp phần tạo đa dạng hóa từ xồi, từ làm tăng giá trị xoài [4] Mứt sản phẩm chế biến từ tươi táo, dứa, cà rốt, ăn truyền thống sử dụng vào ăn tráng miệng bữa ăn, tiệc, điểm tâm, ăn kèm với bánh mỳ bữa sáng Mứt sản phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể mà cịn có tác dụng trang trí cho sản phẩm ăn uống Ngồi mứt có đặc điểm bảo quản lâu Xuất phát từ vấn đề nhu cầu thực tế xã hội tiến hành đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt xồi” nhằm tạo loại mứt, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài - Xác định thông số của nguyên liệu nhằm chọn thơng số cho sản phẩm có chất lượng tốt giá hợp lý - Xây dựng, hồn thiện quy trình sản xuất mứt xồi có giá trị dinh dưỡng cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường 1.2.2 Yêu cầu đề tài - Xác định yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bao gồm: Sự tạo hình, trình xử lý nguyên liệu Ca(OH)2 (nồng độ thời gian), nhiệt độ thời gian chần, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tỷ lệ acid citric bổ sung trình chế biến - Đánh giá chất lượng mứt xoài thành phẩm (dinh dưỡng, cảm quan) - Hoàn thiện quy trình chế biến mứt xồi - Sơ tính tốn chi phí sản xuất sản phẩm quy mơ phịng thí nghiệm 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học Đóng góp quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mứt xoài Là sở để chế biến sản phẩm tương tự với sản phẩm mứt xồi để phục vụ mục đích nghiên cứu n ... cảm quan sản phẩm mứt xoài thành phẩm 47 4.4 Xây dựng quy trình sản xuất sản xuất sản phẩm mứt xoài 47 4.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 47 4.4.2 Thuyết minh quy trình ... xuất sản phẩm mứt xoài Là sở để chế biến sản phẩm tương tự với sản phẩm mứt xồi để phục vụ mục đích nghiên cứu n 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Ở quy mô hộ gia đình: Đem lại cho người dân quy trình sản. .. cho sản phẩm ăn uống Ngồi mứt có đặc điểm bảo quản lâu Xuất phát từ vấn đề nhu cầu thực tế xã hội tiến hành đề tài ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt xoài? ?? nhằm tạo loại mứt,