Đang tải... (xem toàn văn)
Ha Thi Thanh Loan ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HÀ TH Ị THANH LOAN Tên đề tài “NGHIÊN C ỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TỪ BỘT KHOAI LANG TÍM NH ẬT BẢN” KHÓA LU ẬN TỐT[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HÀ THỊ THANH LOAN Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TỪ BỘT KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2010 - 2014 Thái Nguyên - 2014 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HÀ THỊ THANH LOAN Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TỪ BỘT KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2010 - 2014 Giảng viên hướng dẫn : T.S Hoàng Thị Lệ Hằng Th.S Phạm Thị Vinh Bộ môn bảo quản Chế biến Viện Nghiên cứu rau quả, Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên - 2014 n i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 01 tháng năm 2014 Người thực Hà Thị Thanh Loan n ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm vừa qua, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến toàn thể quý thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm thuộc Khoa Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên cô chú, anh chị Bộ môn Bảo quản Chế biến - Viện Nghiên cứu Rau - Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuân lợi để em hoàn thành khóa luận văn Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Hồng Thị Lệ Hằng cô Phạm Thị Vinh Em cảm ơn cô truyền cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu tận tình hướng dẫn em suốt q trình thực khóa luận Em xin gửi lời cảm ơn đến cán phịng thí nghiệm tập thể bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm K42 cổ vũ, động viên, giúp đỡ đóng góp ý kiến suốt thời gian thực luận văn Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình người thân ln ủng hộ, động viên, tạo điều kiện cho em suốt thời gian học tập trường Thái Nguyên, ngày 01 tháng năm 2014 Người thực Hà Thị Thanh Loan n iii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix PHẦN 1: MỞ ĐẦU i 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu khoai lang tím 2.2 Giới thiệu rượu vang 2.2.1 Định nghĩa rượu vang .5 2.2.2 Giá trị rượu vang 2.2.3 Thành phần rượu vang 2.3 Giới thiệu số enzym amylase thủy phân tinh bột 2.4 Nấm men dùng sản xuất rượu vang 10 2.5 Các trình xảy chủ yếu sản xuất rượu 13 2.5.1 Q trình dịch hóa 13 2.5.1.1 Cơ sở lý luận 13 2.5.1.2 Những biến đổi xảy q trình dịch hóa 14 2.5.2 Q trình đường hóa .14 2.5.2.1 Cơ sở lý luận 14 2.5.2.2 Những biến đổi xảy q trình đường hóa .14 2.6 Quá trình lên men rượu 14 2.6.1 Khái quát trình lên men rượu .14 2.6.2 Cơ chế trình lên men 15 2.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 15 n iv 2.7 Sắc tố sản xuất rượu vang 18 2.7.1.Vai trò sắc tố sản xuất thực phẩm 18 2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thay đổi hàm lượng anthocyanin .18 2.8 Các tiêu để đánh giá chất lượng rượu vang 19 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tượng vật liệu nghiên cứu 21 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 21 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 21 3.2 Thời gian, địa điểm nghiên cứu 22 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu .22 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 22 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.4 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 3.4.1.1 Các thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định thông số thích hợp cho q trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím 23 3.4.1.2 Các thí nghiệm cho nội dung 25 3.4.1.3 Các thí nghiệm cho nội dung 26 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 28 3.4.2.1 Xác định pH máy pH meter cầm tay 28 3.4.2.2 Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan chiết quang kế .28 3.4.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử, đường tổng số phương pháp Ferixianua 29 3.4.2.4 Xác định hàm lượng cồn phương pháp chưng cất .30 3.4.2.5 Xác định số lượng tế bào nấm men buồng đếm hồng cầu 30 3.4.2.6 Xác định hàm lượng anthocyanin phương pháp pH vi sai 31 3.4.2.7 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 .32 2.4.2.8 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật 33 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu .33 n v PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Nghiên cứu xác định thông số thích hợp cho q trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím enzym α – amylase 34 4.1.1 Xác định tỷ lệ ngun liệu/nước thích hợp cho q trình dịch hóa 34 4.1.2 Xác định nồng độ enzym α - amylase thích hợp cho q trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím 35 4.1.3 Xác định nhiệt độ xử lý enzym α - amylase thích hợp cho q trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím 37 4.1.4 Xác định pH xử lý enzym α - amylase thích hợp cho q trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím 38 4.2 Nghiên cứu xác định thơng số cơng nghệ q trình đường hóa tinh bột khoai lang tím enzym glucoamylase nguyên liệu tinh bột khoai lang tím Nhật Bản 40 4.2.1 Xác định nồng độ enzym glucoamylase bổ sung q trình đường hóa tinh bột khoai lang tím 40 4.2.2 Xác định nhiệt độ xử lý enzym glucoamylase bổ sung q trình đường hóa tinh bột khoai lang tím 41 4.2.3 Xác định pH xử lý enzym glucoamylase bổ sung q trình đường hóa tinh bột khoai lang tím 42 4.3 Nghiên cứu xác định thơng số cơng nghệ q trình lên men rượu đới với sản phẩm rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 43 4.3.1 Ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men đến chất lượng rượu vang từ khoai lang tím .43 4.3.2 Ảnh hưởng pH lên men đến chất lượng rượu vang từ khoai lang tím .45 4.3.2.1 Ảnh hưởng pH đến khả sử dụng đường nấm men 45 4.3.2.2 Ảnh hưởng pH đến lượng cồn tạo sau trình lên men .46 4.3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ tiếp giống nấm men đến chất lượng rượu vang từ khoai lang tím 47 4.4 Kết đánh giá chất lượng rượu vang từ khoai lang tím Nhật thành phẩm theo TCVN 7045 - 2002 49 4.4.1 Kết đánh giá tiêu cảm quan 49 4.4.2 Kết đánh giá tiêu hóa học 50 n vi 4.4.3 Kết đánh giá tiêu vi sinh vật .50 4.5 Quy trình cơng nghệ chế biến rượu vang khoai lang tím 52 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Kiến nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC n vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CT : Công thức CKHT : Chất khơ hịa tan TCVN : Tiêu chuẩn Việt Vam S : Saccharomyces E : Escherichia C : Clostridium S.aureus : Staphylococcus aureus ES : Phức hợp enzyme – chất n viii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Hàm lượng chất chống oxy hóa loại khoai lang khác Bảng 2.2: Hàm lượng chất vi lượng loại khoai lang Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học rượu vang (Theo TCVN 7045 - 2002) 19 Bảng 2.4: Các tiêu vi sinh vật rượu vang (Theo TCVN 7045 - 2002) 20 Bảng 4.1: Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/nước đến chất lượng dịch khoai lang tím sau dịch hóa enzym α - amylase 34 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nồng độ enzym α - amylase đến chất lượng dịch khoai lang tím sau dịch hóa 36 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzym α - amylase thích hợp cho q trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím 37 Bảng 4.4: Ảnh hưởng nồng độ enzym glucoamylase bổ sung q trình đường hóa tinh bột khoai lang tím 40 Bảng 4.5: Ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men đến chất lượng rượu vang từ khoai lang tím 43 Bảng 4.6: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men 44 Bảng 4.7: Ảnh hưởng pH đến khả sử dụng đường nấm men 45 Bảng 4.8: Ảnh hưởng pH đến hàm lượng độ cồn tạo sau trình lên men 46 Bảng 4.9: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men 47 Bảng 4.10: Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men bổ sung vào đến chất lượng rượu vang khoai lang tím 48 Bảng 4.11: Kết đánh giá cảm quan chất lượng vang khoai lang tím 49 Bảng 4.12: Kết tiêu hóa học vang khoai lang tím 50 Bảng 4.13: Kết xác định tiêu vi sinh vật vang khoai lang tím 51 n ... lập quy trình chế biến rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản n PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu khoai lang tím Khoai lang tím Nhật Bản (Murasakimasa – Nhật tím 1) có nguồn gốc từ Nhật Bản, ... sung trình đường hóa tinh bột khoai lang tím 42 Hình 4.4 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản 52 n PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Rượu vang. .. pH xử lý enzym) - Nghiên cứu xác định thông số công nghệ trình lên men rượu sản phẩm rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản - Đánh giá chất lượng rượu vang từ khoai lang tím Nhật thành phẩm theo