BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM kim ngân [Email address] Đồ án TỔNG QUAN NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG & ATT[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Đồ án : TỔNG QUAN NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG & ATTP GVHD: Nguyễn Phương Hạc Người thực hiện: Nguyễn Thị Kim Ngân Nguyễn Ngọc Mai Thi kim ngân [Email address] LỜI NÓI ĐẦU ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM Table : BẢNG HỌC PHẦN .6 Table : THÀNH PHẦN HÓA HỌC Table BẢNG BIỂU ĐỒ THỜI GIAN SẢN XUẤT .16 Image :SẢN PHẨM CÔNG TY KINH ĐÔ Image SẢN PHẨM CÔNG TY HẢI HÀ .4 Image SẢN PHẨM MỘT SỐ CÔNG TY KHÁC Image THÀNH PHẦN HOÁ HỌC BỘT MÌ .9 Image ĐƯỜNG 12 Image BƠ 14 Image TRỨNG .14 Image MUỐI .15 ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM Ngành Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm Với đa dạng nghề nghiệp với khan nguồn nhân lực khiến cho Ngành Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm nhận nhiều quan tâm bạn trẻ Để giúp cho bạn có thêm hiểu biết ngành học đầy tiềm này, trang thông tin tuyển sinh sẽ chia sẻ số thông tin viết sau GIỚI THIỆU VỀ NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Ngành Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm là ngành thuộc lĩnh vực khoa học chuyên xử lý, chế biến, bảo quản lưu trữ loại thực phẩm thơng qua phương pháp ngăn ngừa phịng chống loại bệnh thực phẩm gây Đồng thời, áp dụng số phương pháp khâu chế chiến để tránh nguy ảnh hưởng tới sức khỏe Mục tiêu của Ngành Đảm bảo chất lượng an tồn thực phẩm đào tạo đội ngũ nguồn nhân lực có đầy đủ kỹ chun mơn như: có khả thiết kế tiến hành thí nghiệm lĩnh vực; tính tốn, phân tích ứng dụng kết thí nghiệm vào thực tiễn để cải tiến trình sản xuất thực phẩm; có hiểu biết trách nhiệm đạo đức nghề nghiệp; sử dụng ngoại ngữ giao tiếp, tìm kiếm đọc tài liệu liên quan, sử dụng tin học văn phòng; thiết lập kế hoạch, dự án khoa học kỹ thuật, điều hành quản lý kỹ thuật cho sở sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm HỌC NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM RA TRƯỜNG LÀM GÌ? Cơ hội việc làm Ngành Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm đa dạng như: QA (nhân viên đảm bảo chất lượng nhà máy, doanh nghiệp sản xuất), QC (nhân viên kiểm soát chất lượng nhà máy, doanh nghiệp sản xuất), R&D, phịng phân tích, điều hành sản xuất, kế hoạch vật tư… công ty thực phẩm Cụ thể vị trí cơng việc mà bạn đảm nhận sau tốt nghiệp là: Vị trí đánh giá nhà cung ứng, quản lý ngành hàng thực phẩm hệ thống siêu thị Chuyên viên quản lý chất lượng an tồn cơng ty suất ăn công nghiệp; hệ thống nhà hàng, resort ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM Chuyên viên đánh giá công ty thực phẩm trực thuộc quản lí Sở Cơng thương, sở NN&PTNT, chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm Chuyên viên kiểm sốt đảm bảo chất lượng vật tư, hóa chất, chuyên gia tư vấn thiết bị hóa chất thuộc lĩnh vực sản xuất kiểm soát chất lượng thực phẩm cơng ty hóa chất, thiết bị Chuyên viên phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm, chi cục thú y, cục dự trữ lương thực thực phẩm… Chuyên viên phụ trách nghiên cứu, chuyển giao, phát triển sản phẩm thực phẩm, xây dựng giám sát hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm nông nghiệp Sở Công thương, Sở Khoa học Công nghệ, Sở Nông nghiệp Phát triển nơng thơn… Chun viên kiểm sốt đảm bảo chất lượng nguyên liệu chế biến, kiểm sốt đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm chế biến, xây dựng phần dinh dưỡng… bếp ăn công nghiệp tất nhà máy Chuyên viên dinh dưỡng khoa dinh dưỡng, chuyên viên xét nghiệm tiêu hóa sinh, vi sinh khoa xét nghiệm… bệnh viện Chuyên viên kiểm soát đảm bảo chất lượng nguyên liệu vào, vận hành thiết bị sản xuất, quản lý sản xuất, kiểm tra, giám sát phân tích chất lượng sản phẩm, nghiên cứu phát triển sản phẩm… nhà máy chế biến thực phẩm Nghiên cứu chuyển giao công nghệ, kỹ thuật viên phân tích tiêu chất lượng, xây dựng hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm HACCP, ISO, GMP, VietGAP, GLOBALGAP… trung tâm, viện nghiên cứu Trở thành giảng viên giảng dạy lĩnh vực chế biến thực phẩm, quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trường trung cấp, cao đẳng, đại học MỨC LƯƠNG TRUNG BÌNH CỦA NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Đối với bạn sinh viên tốt nghiệp trường, chưa có nhiều kinh nghiệm làm việc mức lương khởi điểm khoảng 5.000.000 – 6.000.000 đồng/tháng. Đối với người có kinh nghiệm làm việc, củng cố lại chun mơn hội thăng tiến ngành cao Mức lương chuyên viên, kỹ sư, quản lý, giám sát phận lên đến 2.000 – 3.000 USD/tháng CÁC TRƯỜNG ĐÀO TẠO VÀ ĐIỂM CHUẨN NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM Ban tư vấn tuyển sinh tổng hợp lại trường đại học đào tạo ngành Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm theo khu vực để bạn dễ dàng tra cứu thông tin. Khu vực miền Bắc: Đại học Nông lâm – Đại học Thái Nguyên Đại học Nông lâm Bắc Giang Khu vực miền Trung: Đại học Nông lâm – Đại học Huế – Khu vực miền Nam: Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Đại học Công nghiệp TP.HCM Điểm chuẩn ngành Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm năm 2019 trường đại học dao động khoảng 13 đến 21 điểm tùy vào trường đào tạo Các bạn nên tìm hiểu thơng tin điểm chuẩn cụ thể trường để đưa lựa chọn phù hợp với lượng thân. CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM Chương trình đào tạo ngành Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm trang bị cho sinh viên tất kiến thức sở ngành như: đánh giá cảm quan thực phẩm, hóa học thực phẩm, vi sinh vật học thực phẩm, phân tích hóa lý thực phẩm, hóa sinh học thực phẩm, phụ gia thực phẩm, máy thiết bị thực phẩm, phân tích vi sinh thực phẩm, phát triển sản phẩm… Cùng với kiến thức chuyên ngành như: công nghệ chế biến kiểm sốt chất lượng lương thực, cơng nghệ chế biến kiểm soát chất lượng rau quả, cơng nghệ chế biến kiểm sốt chất lượng sữa, cơng nghệ chế biến kiểm sốt chất lượng dầu thực vật, dinh dưỡng, độc tố học thực vật, đánh giá rủi ro quản lý an toàn thực phẩm, phịng vệ thực phẩm… Tham khảo: Chương trình đào tạo ngành Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm NHỮNG TỐ CHẤT CẦN THIẾT KHI THEO HỌC NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Để học tập tốt ngành Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm, bạn trẻ cần phải đáp ứng tố chất sau đây: Có tư logic, sáng tạo, nhạy bén việc nắm bắt tâm lý, sở thích, nhu cầu người khác tố chất quan trọng để bạn gắn bó lâu dài với ngành thực phẩm Học mơn tự nhiên, Sinh học, Hóa học Vật lý; kiến thức môn tảng tốt để bạn tiếp thu ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM kiến thức chuyên sâu ngành Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm Có niềm đam mê khoa học cơng nghệ, thích nghiên cứu, đặc biệt lĩnh vực công nghệ thực phẩm Cẩn thận, tỉ mỉ, trách nhiệm cao công việc Quan tâm đến lĩnh vực thực phẩm, dịch vụ ăn uống Các kỹ ngoại ngữ, kỹ tin học kỹ mềm khác như: giao tiếp, làm việc nhóm, quản lý thời gian hiệu quả… Trên số thông tin tổng quan ngành Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm mà Trang Tuyển Sinh muốn chia sẻ tới bạn Hy vọng thông tin giúp cho bạn đưa định hướng nghề nghiệp thân Đón đọc tin tức tuyển sinh nhất để chuẩn bị cho kỳ thi tới MÔN HỌC TIÊU BIỂU VÀ TỐ CHẤT PHÙ HỢP VỚI NGÀNH STT Table 1: BẢNG HỌC PHẦN Tên học phần STT Những nguyên lý 42 chủ nghĩa Mác – Lênin Những nguyên lý 43 chủ nghĩa Mác – Lênin Tư tưởng Hồ Chí Minh 44 Đường lối cách mạng 45 Đảng Cộng sản Việt Nam Anh văn A1 46 Anh văn A2 47 Anh văn B1 48 Anh văn B2 Toán cao cấp A1 49 50 10 11 12 Toán cao cấp A2 51 Kỹ ứng dụng công 52 nghệ thông tin Giáo dục thể chất 53 13 Giáo dục thể chất 54 14 Giáo dục thể chất 55 ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Tên học phần Dinh dưỡng Công nghệ chế biến thực phẩm Công nghệ bao bì, đóng gói thực phẩm Phát triển sản phẩm Kiểm soát chất lượng phương pháp thống kê Quản lý chuỗi cung ứng truy nguyên nguồn gốc thực phẩm Quy phạm thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP) Quản lý chất lượng cải tiến Đánh giá rủi ro quản lý an toàn thực phẩm Phân tích hóa lý thực phẩm Thực hành phân tích hóa lý thực phẩm Ứng dụng tin học cơng nghệ thực phẩm Thực hành phân tích vi sinh thực phẩm Thực hành công nghệ chế biến Trang NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM STT 15 Giáo dục quốc phòng - 56 an ninh 16 Giáo dục quốc phòng - 57 an ninh 17 Giáo dục quốc phòng - 58 an ninh 3AB 18 Logic học 59 19 Kỹ giao tiếp 60 20 Pháp luật đại cương 61 21 Vẽ kỹ thuật 62 22 23 Hóa phân tích Thí nghiệm hóa phân tích Nhập mơn Cơng nghệ thực phẩm Hóa học thực phẩm Hóa sinh học thực phẩm Thí nghiệm hóa học hóa sinh học thực phẩm 63 64 Tên học phần kiểm soát chất lượng thịt, thủy sản nước chấm, gia vị Thực hành công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực, trà, cà phê, ca cao Thực hành công nghệ sản xuất kiểm sốt chất lượng đường, bánh kẹo Thực hành cơng nghệ sản xuất kiểm soát chất lượng rượu, bia, nước giải khát Thực hành công nghệ sản xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm từ sữa Thực hành cơng nghệ sản xuất kiểm sốt chất lượng dầu thực vật sản phẩm từ rau Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Nghiên cứu người tiêu dùng Phòng vệ thực phẩm 65 Các hệ thống quản lý hỗ trợ 66 67 Thực phẩm chức Quản lý cho kỹ sư 68 Vi sinh vật học thực phẩm Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm Máy thiết bị thực phẩm Phụ gia thực phẩm 69 Công nghệ sản xuất kiểm soát chất lượng rượu, bia, nước giải khát Cơng nghệ chế biến kiểm sốt chất lượng sữa Cơng nghệ chế biến kiểm sốt chất lượng rau Cơng nghệ sản xuất kiểm sốt chất lượng dầu thực vật Công nghệ sản xuất kiểm sốt chất lượng đường, bánh, kẹo Cơng nghệ chế biến kiểm soát chất lượng thịt, trứng, thủy sản Cơng nghệ chế biến kiểm sốt chất lượng trà, cà phê, ca cao 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Tên học phần STT 70 71 72 Vệ sinh an toàn thực 73 phẩm Thiết kế thí nghiệm 74 xử lý số liệu ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM STT 34 35 36 37 38 39 40 41 Tên học phần Đánh giá cảm quan thực phẩm Thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm Phân tích hóa lý thực phẩm Thực hành phân tích hóa lý thực phẩm Phân tích vi sinh thực phẩm Thực hành phân tích vi sinh thực phẩm Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm Độc tố học thực phẩm STT 75 76 77 78 79 80 81 Tên học phần Công nghệ chế biến kiểm sốt chất lượng lương thực Cơng nghệ sản xuất kiểm soát chất lượng nước chấm, gia vị Thực hành tổ chức huấn luyện hội đồng cảm quan Thực hành thiết kế và kiểm tra bao bì thực phẩm Kiến tập Thực tập tốt nghiệp Khóa luận tốt nghiệp 82 CÁC MÔN HỌC CHUYÊN NGÀNH TIÊU BIỂU Hóa phân tích Thí nghiệm hóa phân tích Hóa học thực phẩm Hóa sinh học thực phẩm Thí nghiệm hóa học hóa sinh học thực phẩm Vi sinh vật học thực phẩm Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm Độc tố học thực phẩm Phụ gia thực phẩm Phân tích hóa lý thực phẩm 1, Thực hành phân tích hóa lý thực phẩm 1, Phân tích vi sinh thực phẩm Thực hành phân tích vi sinh thực phẩm 1, Công nghệ sản xuất kiểm soát chất lượng rượu, bia, nước giải khát; rau quả; dầu thực vật; đường, bánh, kẹo; thịt, trứng, thủy sản; trà, cà phê, ca cao; lương thực, nước chấm, gia vị Đánh giá cảm quan thực phẩm Thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm Thực hành tổ chức và huấn luyện hội đồng cảm quan Nghiên cứu người tiêu dùng Công nghệ bao bì, đóng gói thực phẩm ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM Thực phẩm chức Phát triển sản phẩm Quản lý chất lượng cải tiến Kiểm soát chất lượng phương pháp thống kê Quản lý chuỗi cung ứng truy nguyên nguồn gốc thực phẩm Quy phạm thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP) Đánh giá rủi ro quản lý an tồn thực phẩm Phịng vệ thực phẩm Các hệ thống quản lý hỗ trợ Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm NHỮNG TỐ CHẤT PHÙ HỢP VỚI NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM việc; Ý thức tổ chức, kỷ luật; Khả đọc, phân tích, tổng hợp, Tư logic, khả tranh luận, phản biện; Khả làm việc độc lập làm việc nhóm; trung thực, khách quan công xử lý công Khả giao tiếp, trình bày, thuyết phục, thương lượng; Năng động, sáng tạo, kiên định mục tiêu Để học tốt sâu vào nghiên cứu ngành Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm bạn cần sở hữu tố chất sau đây: Quan tâm đến lĩnh vực thực phẩm, dịch vụ ăn uống Cẩn thận, tỉ mỉ, trách nhiệm cao công việc niềm đam mê khoa học cơng nghệ, thích nghiên cứu, đặc biệt lĩnh vực công nghệ thực phẩm Học mơn tự nhiên, Sinh học, Hóa học Vật lý; kiến thức môn tảng tốt để bạn tiếp thu kiến thức chuyên sâu ngành Đảm bảo chất lượng an tồn thực phẩm Có tư logic, sáng tạo, nhạy bén việc nắm bắt tâm lý, sở thích, nhu cầu người khác tố chất quan trọng để bạn gắn bó lâu dài với ngành thực phẩm Các kỹ ngoại ngữ, kỹ tin học kỹ mềm khác như: giao tiếp, làm việc nhóm, quản lý thời gian hiệu Khi trường sinh viên làm đồ ắn, ví dụ sau: ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang CHƯƠNG 2: Tổng quan nguyên liệu ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang CHƯƠNG 2: Tổng quan nguyên liệu a Thành phần hóa học bột mì Image THÀNH PHẦN HỐ HỌC BỘT MÌ b Protid : Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội nghĩa protid có cấu trúc bậc ba bậc bốn nhiều gluten bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt Protid bột mì chủ yếu dạng đơn giản: protein Protein bột mì gồm có nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein bột mì Glutelin Prolamin protein quan trọng chiếm khoảng 80% protein bột mì Hai loại protein tác nhân tạo nên mạng phân bố khối bột nhào kết hợp với nước, mạng lưới gluten Khi nhào trộn bột mì với nước, protein bột mì tạo thành mạng phân bố khối bột nhào, mạng lưới vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột trơi đi, phần cịn lại protein gọi gluten Hàm lượng gluten ướt bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein bột mì Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô Chất khơ cịn lại chủ yếu protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng enzyme (chiếm 10%) Chất lượng gluten đánh giá số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình, bánh nở ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn dài lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dính, bánh nở bị bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại chất khử làm giảm chất lượng gluten Chủ yếu loại glucid khơng hịa tan nước (tinh bột, cellulose, hemicellulose,…) số đường (saccharose, glucose, fructose, maltose…) ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang ... THỰC PHẨM Trang NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM Ngành Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm Với đa dạng nghề nghiệp với khan nguồn nhân lực khiến cho Ngành Đảm bảo chất lượng an toàn... NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM Ban tư vấn tuyển sinh tổng hợp lại trường đại học đào tạo ngành? ?Đảm. .. với lượng thân. CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Chương trình đào tạo ngành Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm trang bị cho sinh viên tất kiến thức sở ngành