Untitled 28 Soá 8 naêm 2017 địa phương Hoàn thiện công nghệ và thiết bị chế biến nước mắm quy mô công nghiệp ứng dụng năng lượng mặt trời Hà Tĩnh có bờ biển dài 137 km với nhiều cửa sông là những n[.]
đỊa phương địa phương hà tĩnh: Ứng dụng lượng mặt trời sản xuất nước mắm quy mô công nghiệp Trần Thị Thúy Anh Trung tâm Ứng dụng tiến KH&CN Hà Tĩnh Sở KH&CN Hà Tĩnh Hiện nay, người tiêu dùng có xu chuyển sang sản phẩm nước mắm truyền thống vừa đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng cao, vừa đáp ứng tốt tiêu chí vệ sinh an tồn thực phẩm Tuy nhiên, với phương thức sản xuất thủ công, làng nghề làm nước mắm khó lịng đáp ứng nhu cầu thị trường số lượng chất lượng Để góp phần giải vấn đề này, Trung tâm Ứng dụng tiến KH&CN Hà Tĩnh đề xuất Bộ KH&CN phê duyệt thực dự án “Hồn thiện cơng nghệ thiết bị chế biến nước mắm quy mô công nghiệp ứng dụng lượng mặt trời”, thuộc Chương trình “Hỗ trợ phát triển doanh nghiệp KH&CN tổ chức KH&CN công lập thực chế tự chủ, tự chịu trách nhiệm” (Chương trình 592) Sau năm thực hiện, dự án hoàn thành tốt mục tiêu đề ra, khắc phục hầu hết hạn chế phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống, góp phần nâng cao suất, chất lượng, giúp sản phẩm đáp ứng tốt nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Hoàn thiện công nghệ và thiết bị chế biến nước mắm quy mô công nghiệp ứng dụng lượng mặt trời Hà Tĩnh có bờ biển dài 137 km với nhiều cửa sơng ngư trường lớn để khai thác hải sản Với gần 2.300 tàu thuyền đánh bắt, hàng năm cung cấp hàng trăm ngàn hải sản, giúp ngư dân có nguồn nguyên liệu dồi cho nghề sản xuất, chế biến nước mắm Tuy vậy, việc đầu tư phát triển nghề sản xuất nước mắm Hà Tĩnh cịn gặp nhiều khó khăn, bất cập Trên phương diện khoa học, sản xuất nước mắm trình lên men thuỷ phân chuyển hoá thịt cá thành đạm acid amin (Protein → polypeptide → peptid → acid amin) Quá trình thực triệt để nhờ hệ enzyme có sẵn ruột cá với 28 loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn, phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Nhiệt độ, hàm lượng muối, độ pH, nguyên liệu, diện tiếp xúc enzyme chất Trong đó, nhiệt độ, độ pH, lượng muối diện tiếp xúc yếu tố định chất lượng q trình lên men, tác động trực tiếp đến thời gian chín chất lượng nước mắm Theo phương thức sản xuất truyền thống (thủ công), người làm nước mắm thường sử dụng phương pháp khuấy đảo phơi nắng để tăng hiệu trình lên men, giúp tăng chất lượng, hiệu suất thu hồi giảm lượng đạm thối nước mắm Tuy nhiên, Hà Tĩnh có khí hậu khắc nghiệt, biên độ dao động nhiệt độ năm lớn, mùa nóng có nhiệt độ cao thời gian ngắn, mùa lạnh nhiệt độ thấp, thời gian kéo dài Nhiệt độ Số năm 2017 bình qn vùng ven biển Hà Tĩnh 24oC nhiệt độ tối ưu trình lên men nước mắm 36 đến 43oC Những yếu tố ảnh hưởng lớn đến nghề sản xuất nước mắm, khiến thời gian chế biến kéo dài, sản phẩm thu đơn vị nguyên liệu thấp, chất lượng không ổn định Để giải vấn đề nêu trên, từ năm 2012, Trung tâm Ứng dụng tiến KH&CN Hà Tĩnh thực đề tài KH&CN cấp tỉnh “Rút ngắn thời gian chế biến nước mắm hệ thống cấp nhiệt sử dụng lượng mặt trời Hà Tĩnh” Kết nghiên cứu đề tài ứng dụng thành công vào sản xuất thử quy mô nhỏ sở sản xuất nước mắm thuộc huyện Nghi Xuân, Lộc Hà Kỳ Anh Nhóm nghiên cứu bước đầu địa phương hồn thiện quy trình thiết kế, lắp đặt, vận hành hệ thống cấp nhiệt lượng mặt trời, kết hợp hệ thống khuấy, đảo tự động cho bể chượp, công suất từ đến cá/bể, mở hướng cho nghề làm nước mắm Hà Tĩnh Tuy nhiên, trình nghiên cứu thử nghiệm cho thấy, công nghệ thể tính ưu việt so với phương pháp truyền thống, nhiều hạn chế cần nghiên cứu hồn thiện để nhân rộng triển khai sản xuất quy mô công nghiệp, cụ thể: Bể chượp gắn liền với thu lượng mặt trời nên thiếu tính linh hoạt cần cung cấp cho nhiều bể/bể lớn nơi khó bố trí pin lượng mặt trời; chưa xác định thời gian gia nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho trình chế biến; chưa xác định tần suất, tốc độ, thời gian vận hành máy bơm phù hợp cho việc khuấy đảo tự động; chưa số liệu hóa thông số kỹ thuật công nghệ thiết bị; hiệu đánh giá quy mô sản xuất nhỏ (từ đến tấn), chưa khẳng định hiệu sản xuất quy mô công nghiệp Xuất phát từ thực tế trên, Trung tâm đề xuất Bộ KH&CN phê duyệt thực dự án “Hồn thiện cơng nghệ thiết bị chế biến nước mắm quy mô công nghiệp ứng dụng lượng mặt trời” Sau gần năm triển khai, dự án hoàn thành tốt mục tiêu đề ra, tạo quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm tiên tiến, góp phần tăng suất, chất lượng sản phẩm Thơng qua dự án, nhóm nghiên cứu hồn thiện nhiều cơng nghệ, đáp ứng nhu cầu đa dạng việc sản xuất nước mắm, cụ thể: Mơ hình chế biến nước mắm dự án Hồn thiện cơng nghệ chế biến nước mắm ứng dụng lượng mặt trời nguồn lượng khác kết hợp hệ thống khuấy đảo tự động: Hệ thống thu, cấp nhiệt thông qua pin lượng mặt trời có tác dụng hấp thu tích tụ ánh sáng mặt trời, làm gia tăng nhiệt độ cần thiết cho q trình lên men ngun liệu Sau đóng cầu dao điện, nước bể chượp thẩm thấu qua lớp lọc (lưới, sỏi) chảy vào ống lọc, sau bơm lên chảy qua thu nhiệt lượng mặt trời (hấp thu thêm nhiệt) đẩy vào bể chượp Nhờ xác định thời điểm, thời gian gia nhiệt cho bể chượp nên nhiệt độ cung cấp cho bể chượp tối ưu, giúp nâng cao hiệu trình lên men tạo nước mắm Giải pháp công nghệ thay nhiều công đoạn thủ cơng q trình sản xuất nước mắm trước như: Phơi, đảo, lọc nên hạn chế hoàn toàn việc “hở” nguyên liệu gây vệ sinh an tồn thực phẩm q trình sản xuất Với ưu điểm dễ dàng lắp đặt, vận hành trình chế biến, độ ổn định cao, công nghệ khắc phục tối đa tác động bất lợi thời tiết; đồng thời rút ngắn đáng kể thời gian chế biến so với phương pháp truyền thống (giảm 160-190 ngày), lượng nước mắm đặc biệt thu (thu đợt 1) nhiều so với đối chứng 100 lít/ cá Đặc biệt, nhờ tự động hóa nhiều khâu q trình sản xuất nên quy mô sản xuất nâng lên đáng kể (từ quy mơ nhỏ lên quy mơ 50 cá/vụ) Hồn thiện công nghệ sản xuất hệ thống thu lượng mặt trời nguồn lượng khác kết hợp hệ thống khuấy đảo tự động cho sản xuất nước mắm: Trên sở mơ hình sản xuất nêu trên, dự án tiến hành số hóa thơng số kỹ thuật công nghệ thiết bị, làm sở cho việc thiết kế kỹ thuật để sản xuất thu Số năm 2017 29 địa phương nhiều 30% so với phương pháp truyền thống nhờ lượng mặt trời tạo nhiệt độ tối ưu giúp chuyển hóa tối đa nguyên liệu Đồng thời, việc bỏ công đoạn phơi, đảo, lọc giúp giảm đáng kể nhân công lao động, so với phương pháp truyền thống công nghệ giúp giảm 1/3 thời gian sản xuất nước mắm 2/3 nhân lực lao động, góp phần tăng suất, chất lượng, giảm giá thành sản phẩm nâng cao sức cạnh tranh thị trường Văn phịng Chương trình KH&CN Quốc gia kiểm tra mơ hình dự án lượng phù hợp với bể chượp có cơng suất từ nhỏ đến lớn Vật liệu chế tạo nhóm nghiên cứu thử nghiệm lựa chọn kỹ lưỡng, giúp thu lượng mặt trời có độ bền cao, khơng bị gỉ sét q trình vận hành Ngồi ra, để khắc phục hạn chế công nghệ trời mưa nhiệt độ thấp khơng thu lượng mặt trời, nhóm nghiên cứu thiết kế, chế tạo hệ thống chuyển đổi cấp nhiệt điện cho bể chượp, giúp đảm bảo sản xuất liên tục, giảm thiểu tác động bất lợi thời tiết đến trình sản xuất Hiệu mang lại Theo số liệu thống kê Cục Chế biến, thương mại nông lâm thủy sản nghề muối (Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn), năm nước tiêu thụ từ 180 đến 200 triệu lít nước mắm, có tới 75% nước mắm công nghiệp (pha chế từ hương liệu đạm tổng hợp) Với chất 30 lượng sống người dân ngày nâng cao, người tiêu dùng hướng đến sản phẩm nước mắm truyền thống (sản xuất từ nguyên liệu cá, muối) nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm, tăng hàm lượng dinh dưỡng, góp phần nâng cao sức khỏe cho gia đình Nếu tính riêng địa bàn tỉnh Hà Tĩnh, dân số 1,3 triệu người, mức tiêu thụ thấp, bình qn người sử dụng lít nước mắm/ năm hàng năm nhu cầu thị trường cần khoảng 2,6 triệu lít nước mắm, tương đương với quy mô sản xuất 4.300 cá Như vậy, sản phẩm nước mắm dự án với chất lượng cao, giá thành giảm, nhờ sản xuất khép kín cơng nghệ tiên tiến dễ dàng người tiêu dùng Hà Tĩnh địa phương khác nước tin dùng Qua trình thực dự án cho thấy, lượng nước mắm cốt sử dụng công nghệ thu Số năm 2017 Những kết đạt dự án giúp nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất, chế biến nước mắm quy mô nhỏ vừa, góp phần tạo thương hiệu thị trường cho sản phẩm nước mắm Hà Tĩnh, nâng cao thu nhập cho người dân nghèo ven biển, giảm thiểu tác động tiêu cực biến đổi khí hậu đến nghề sản xuất nước mắm Trong trình triển khai, dự án tổ chức tập huấn, hướng dẫn, chuyển giao cho gần 500 hộ dân Hà Tĩnh, đồng thời hỗ trợ thành lập Hợp tác xã sản xuất nước mắm Nam Hải Một số địa phương Quảng Trị, Bình Định, Phú Yên đến học hỏi, hướng tới ký kết chuyển giao mơ hình hiệu dự án Ngồi lợi ích nêu trên, dự án cịn có ý nghĩa thiết thực Trung tâm Ứng dụng tiến KH&CN Hà Tĩnh, không tăng cường lực hoạt động, mà giúp Trung tâm có quyền cơng nghệ sản phẩm KH&CN thương mại hóa rộng rãi, sở cho việc thành lập doanh nghiệp KH&CN trực thuộc Trung tâm ? ... quy mô công nghiệp Xuất phát từ thực tế trên, Trung tâm đề xuất Bộ KH&CN phê duyệt thực dự án “Hoàn thiện công nghệ thiết bị chế biến nước mắm quy mô công nghiệp ứng dụng lượng mặt trời? ?? Sau gần... nghệ sản xuất hệ thống thu lượng mặt trời nguồn lượng khác kết hợp hệ thống khuấy đảo tự động cho sản xuất nước mắm: Trên sở mơ hình sản xuất nêu trên, dự án tiến hành số hóa thông số kỹ thuật công. .. ngày), lượng nước mắm đặc biệt thu (thu đợt 1) nhiều so với đối chứng 100 lít/ cá Đặc biệt, nhờ tự động hóa nhiều khâu q trình sản xuất nên quy mô sản xuất nâng lên đáng kể (từ quy mô nhỏ lên quy mô