(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông

(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông

LỜI CAM ĐOAN Tơi cam đoan cơng trình nghiên cứu Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tp Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 10 năm 2013 Tác giả luận văn Hoàng Võ Anh Tuấn iv LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực luận văn: “Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bơng ” tơi hồn thành Ngoài nỗ lực cố gắng thân, tơi gặp phải số khó khăn q trình thực Nhờ có hướng dẫn giúp đỡ tận tình q thầy cơ, bạn bè, gia đình tơi vượt qua hồn thành luận văn Để tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin chân thành cảm ơn:  Thầy hướng dẫn khoa học TS Huỳnh Nguyễn Hoàng Thầy dành nhiều thời gian, tâm huyết nhiệt tình hướng dẫn, định hướng, góp ý, động viên tơi suốt q trình thực luận văn  Ban giám hiệu, phòng sau đại học q thầy Khoa Cơ khí tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành tốt luận văn  Các anh, chị, bạn bè, ngồi lớp động viên, giúp đỡ tơi tận tình suốt thời gian thực luận văn  Gia đình, người thân ủng hộ tinh thần, vật chất, tạo điều kiện cho suốt năm học vừa qua Thành phố Hồ Chí Minh, 10 tháng 10 năm 2013 Người thực đề tài Hồng Võ Anh Tuấn v TĨM TẮT Thịt chà bơng (ruốc) loại thực phẩm phổ biến Việt Nam Việc chế biến loại thực phẩm qui mơ nhỏ (cơ sở sản xuất, hộ gia đình) thực thủ công với dụng cụ thơ sơ, an tồn vệ sinh thực phẩm Luận văn nghiên cứu, đề xuất công nghệ chế tạo máy chế biến thịt chà bơng có giá thành rẻ, an toàn thực phẩm để đảm bảo phù hợp cho sản xuất qui mô nhỏ Kết thử nghiệm cho thấy, máy hoạt động tốt, ổn định, kiểm nghiệm thịt chà đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm SUMMARY Shredded fried is a popular food in Vietnam It is processed in small scale (medium and small food company, families) by hand made with rudimentary tools, food safety and hygiene is poor Thesis: “Research on designing, proposing new technology and manufacturing of shredded fried machine, which is low prices and food safety, and hygiene is good for medium and small food company, families” The result of testing is show that this machine worked well and stable Moreover, testing of shredded fried had the requirements of food hygiene vi MỤC LỤC GIẤY QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI i XÁC NHẬN CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ii LÝ LỊCH KHOA HỌC iii LỜI CAM ĐOAN iv LỜI CẢM ƠN v TÓM TẮT vi DANH MỤC BẢNG BIỂU x DANH MỤC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH xi CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Cơ sở khoa học thực tiễn 1.2 Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu 1.3 Đối tượng nghiên cứu đề tài 1.4 Phạm vi nghiên cứu đề tài 1.5 Phương pháp nghiên cứu CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1.Giới thiệu thịt chà bơng/ruốc 2.1.1 Giới thiệu 2.1.1 Đặc tính sản phẩm 2.1.3 Quy trình cơng nghệ chế biến 2.1.4 Phương thức chế biến thịt chà bông/ruốc 2.1.5 Phân loại thịt chà bông/ruốc 2.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu ngồi nước 2.2.1 Tình hình nghiên cứu giới 2.2.2 Tình hình nghiên cứu nước 10 CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO 13 3.1 Quy trình chế biến thịt chà bơng 13 3.2 Phân tích chọn phương án khả thi 13 3.3 Tiêu chí máy chế biến thực phẩm thịt chà 15 3.4 Phương án thiết kế 15 3.4.1 Sơ đồ khối 15 vii 3.4.2 Bộ phận cấp nhiệt thùng chứa 16 3.4.3 Cánh đánh tơi, khuấy 18 3.5 Cấu tạo nguyên lý hoạt động máy làm thịt chà 20 3.5.1 Lựa chọn phương án thiết kế 20 3.5.2 Cấu tạo 20 3.5.3 Nguyên lý hoạt động 21 3.6 Tính toán thiết kế phận máy 21 3.6.1 Tính tốn thiết kế thùng chứa 21 3.6.2 Tính tốn thiết kế phận đánh tơi thịt 22 3.6.3 Tính tốn thiết kế phận làm bơng sấy 27 3.6.4 Thiết kế trục 32 3.6.5 Tính bền cánh 35 3.7 Thiết kế mạch điều khiển 41 3.8 Chế tạo 44 3.8.1 Chế tạo thùng chứa 44 3.8.2 Chế tạo phận đánh, làm 49 3.8.3 Chế tạo ly hợp 51 3.8.4 Chế tạo khung 52 3.8.5 Tủ điện điều khiển 54 3.8.6 Tủ điều khiển 55 CHƯƠNG 4: CHẠY THỬ - KIỂM TRA - ĐÁNH GIÁ 56 4.1 Chạy thử - Kiểm tra – Đánh giá thực phẩm thịt heo chà 56 4.1.1 Chạy thử 56 4.1.2 Kiểm tra 62 4.1.3 Đánh giá 63 4.2 Hoàn chỉnh thiết kế 64 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN - HƯỚNG PHÁT TRIỂN 65 5.1 Kết luận 65 5.2 Hướng phát triển 65 5.3 Kiến nghị 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 viii PHỤ LỤC 68 PHỤ LỤC 69 PHỤ LỤC 70 ix DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Bảng loại thịt thường dùng để chế biến thịt chà bông/ruốc Bảng 3.1 Thông số động 23 Bảng 3.2 Các thông truyền đai 25 Bảng 3.3 Thông số động 28 Bảng 3.4 Vật liệu tính cánh 35 Bảng 3.5 Phản lực liên kết ngàm 35 Bảng 3.6 Kết phân tích 36 Bảng 3.7 Vật liệu tính cánh tròn 38 Bảng 3.8 Phản lực liên kết ngàm 38 Bảng 3.9 Kết phân tích 38 Bảng 3.10 Danh mục chi tiết chế tạo thùng chứa 48 Bảng 3.11 Danh mục chi tiết chế tạo Bộ phận đánh đảo 50 Bảng 3.12 Danh mục chi tiết chế tạo ly hợp 52 Bảng 3.13 Danh mục chi tiết chế tạo khung máy 53 Bảng 4.1 Thông số máy 64 x DANH MỤC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH Hình 2.1 Chà bơng hay ruốc Hình 2.2 Quy trình chế biến thực phẩm thịt chà Hình 2.3 Máy xé thịt sơ đồ nguyên lý Hình 2.4 Máy làm chà bơng sơ đồ ngun lý 10 Hình 2.5 Máy đánh tơi sơ đồ nguyên lý 11 Hình 2.6 Quy mơ công nghiệp 11 Hình 3.1 Quy trình chế biến thịt chà 13 Hình 3.2 Thịt nạc tươi 14 Hình 3.3 Thịt sắt miếng 14 Hình 3.4 Thịt sau sơ chế 15 Hình 3.5 Sơ đồ khối máy làm thịt chà 15 Hình 3.6 Nhiệt điện trở hình trịn 16 Hình 3.7 Nhiệt điện trở dẹt 16 Hình 3.8 Thùng chứa đáy hình cầu 17 Hình 3.9 Thùng chứa đáy phẳng 17 Hình 3.10 Cánh dạng trịn 18 Hình 3.11 Cánh dạng 19 Hình 3.12 Turbin cánh thẳng sơ đồ dòng chuyển động 19 Hình 3.13 Sơ đồ nguyên lý máy làm thịt chà 20 Hình 3.14 Thùng chứa 21 Hình 3.15 Bộ truyền đai thang 24 Hình 3.16 Sơ đồ phân bố lực 33 Hình 3.17 Biểu đồ nội lực trục 34 Hình 3.18 Trường ứng suất tương đương chi tiết 36 Hình 3.19 Trường ứng suất kéo chi tiết 37 Hình 3.20 Trường ứng suất nén chi tiết 37 Hình 3.21 Trường biến dạng chi tiết 37 Hình 3.22 Trường hệ số an toàn chi tiết 38 Hình 3.23 Trường ứng suất tương đương chi tiết 39 Hình 3.24 Trường ứng suất kéo chi tiết 40 Hình 3.25 Trường ứng suất nén chi tiết 40 Hình 3.26 Trường biến dạng chi tiết 40 Hình 3.27 Trường hệ số an tồn chi tiết 41 Hình 3.28 Sơ đồ khối mạch điện 41 Hình 3.29 Sơ đồ mạch điều khiển 42 Hình 3.30 Sơ đồ mạch động lực 43 xi Hình 3.31 Thùng chứa 44 Hình 3.32 Nắp đạy 45 Hình 3.33 Nắp che nhiệt 46 Hình 3.34 Nắp khí 47 Hình 3.35 Phễu liệu 47 Hình 3.36 Tấm lấy liệu 48 Hình 3.37 Cánh 49 Hình 3.38 Cánh trịn 50 Hình 3.39 Trục truyền động 50 Hình 3.40 Ly hợp 51 Hình 3.41 Tay gạt ly hợp 52 Hình 3.42 Khung máy 53 Hình 3.43 Bệ gắn động 53 Hình 3.44 Bảng điều khiển điện 54 Hình 3.45 Tủ điện điều khiển 55 Hình 3.46 Cầu dao điện 55 Hình 4.1 Thịt nạc heo 56 Hình 4.2 Muối 57 Hình 4.3 Đường 57 Hình 4.4 Nước mắm 58 Hình 4.5 Bột 59 Hình 4.6 Thịt heo sau sơ chế 60 Hình 4.7 Hình ảnh thịt chà bơng heo sau thí nghiệm 61 Hình 4.8 Hình ảnh thịt chà bơng heo sau thí nghiệm 61 Hình 4.9 Hình ảnh thịt chà bơng heo sau thí nghiệm 62 Hình 4.10 Máy chế biến thực phẩm thịt chà bơng 64 Hình Phụ lục Máy đo độ ẩm Okaus model MB45 68 xii CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Cơ sở khoa học thực tiễn “Mục tiêu chiến lược đến năm 2020, Việt Nam trở thành nước công nghiệp theo hướng đại” [15], với cốt lõi ngành công nghệ cao đặc biệt công nghệ nano, công nghệ vật liệu, cơng nghệ kỹ thuật khí Với cơng nghệ bước cách mạng hóa sản xuất xã hội Việc ứng dụng rộng rãi công nghệ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, tạo sản phẩm phục vụ nhu cầu đời sống thiết yếu, ngày có ý nghĩa Trong sống đại ngày nay, hầu hết gia đình sử dụng thiết bị tủ lạnh, tivi, máy giặt… Bên cạnh cần máy móc thiết bị phục vụ không cho nhu cầu ngày mà cịn tạo việc làm có thu nhập cho gia đình chẳng hạn máy ép nước mía, máy gạt lúa…Việt Nam nước nông nghiệp chiếm 80% nông dân việc chế biến sản phẩm từ nơng nghiệp chăn ni hộ gia đình ngày mở rộng Máy móc thiết bị chế biến gia súc mạnh Việt Nam máy làm chả lụa, máy làm xúc xích Trong thực tế việc sản xuất thịt chà trăn trở doanh nghiệp sở sản xuất, mặt hàng nước Lào, Campuchia, Thái Lan ưa chuộng, để mặt hàng đứng vững thị trường quốc tế cần phải lưu tâm vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện sở sản xuất vệ sinh: sử dụng thịt đầu vào loại thịt ôi thiu, khu vực sản xuất gần nhà vệ sinh, bụi bẩn dầu mỡ nhếch nhác, sản phẩm phơi ngồi trời khơng che chắn ruồi bọ… Ngoài doanh nghiệp với sản lượng lớn sở sản xuất với sản lượng vừa việc người tiêu dùng Việt Nam thích làm nhà để phục vụ nhu cầu ngày hay bn bán nhỏ bánh mì, xôi… cần quan tâm Từ lý trên, việc nghiên cứu thiết kế chế tạo máy làm thịt chà cần thiết Với máy đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đồng thời giúp 22 Rz20 150 106 88 185 R4 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG 40 STT N p l y s n ph m T ng i S l ng SUS 304 V t li u TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l 1:2 Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n Rz20 R55 37 40 M3 50 34 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG Dung sai C nh b n STT T ng i S l ng SUS 304 V t li u TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH 0,1 B N V CHI TI T Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m Ng y v T l 1:2 Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n 40 Rz20 16 M3 440 30 50 R223 R237 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG C nh tr n STT T ng i S l ng SUS 304 V t li u TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l Thi t k 1:2 A.Tu n M b n v Phi n b n 24 70 146 170 Rz20 15 10 21 120 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG 161 182 11 STT g motor T ng i S l ng C45 V t li u TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l 1:2 Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n 1 Rz20 12 R48 R40 111 126 10 R10 13 M5 101 186 194 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG Dung sai 12 STT C n g t ly h p T ng i S l ng C45 V t li u TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH 0,1 B N V CHI TI T Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m Ng y v T l Thi t k 1:2 A.Tu n M b n v Phi n b n 39 24 20 35 49 Rz20 15 15 R15 80 M12 34 56 68 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG 13 STT Ly h p T ng i S l ng C45 V t li u TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l 1:1 Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n 12 122 16 143 Rz20 11 100 R6 35 R25 400 330 15 16 13 40 70 569 55 R10 496 15 102 142 98 R263 4l 84 142 160 12 25 40 25 10 31 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG 21 126 STT Th ng ch a T ng i S l ng SUS 304 V t li u TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l 1:4 Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n R185 R210 R85 R185 Rz20 13 R85 R250 90 200 50 140 A 140 A R137 40 A-A ( : ) R18 10 R3 10 97 35 130 12 R500 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG STT N p y T ng i S l ng SUS 304 V t li u TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n 5L 30 40 R250 R10 R774 R10 A 170 A 60 107 30 31 R568 A-A ( : ) 75 R8 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG STT N p che nhi t T ng i S l ng SUS 304 V t li u TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n 208 160 98 102 52 R270 216 164 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG 147 Rz20 70 160 Ph u tho t STT T ng i S l ng SUS 304 V t li u TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n 30 Rz20 50 42 79 141 460 640 66 365 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG Tr c ch nh STT T ng i S l ng SUS 304 V t li u TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n 55 45 300 R30 30 55 539 50 45 35 80 38 26 40 40 200 45 140 20 21 11 170 400 4l R60 R20 253 200 400 R60 15 860 1040 140 220 210 370 5 35 50 50 13 70 4l 10 140 120 16 55 70 45 120 83 810 120 83 960 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG 10 STT Khung m y T ng i S l ng C45 V t li u TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n ITEM QTY 1 1 1 PARTS LIST PART NUMBER khung may long may day che nhiet nap che napcapphoi T m l y ph i t i n banh xe DESCRIPTION THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH C M TH NG M Y Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m Ng y v T l 1:8 Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n 13 12 11 10 ITEM 10 8 11 12 13 QTY 1 1 1 1 1 1 PARTS LIST PART NUMBER DESCRIPTION Tr c c nh tr n b c c nh b n b c tr n t m c p nhi t Ly h p Tay g t ly h p Puly a x ch b c nam cham dien ng c ng c THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH C M TRUY N Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m Ng y v T l Thi t k 1:10 A.Tu n NG M b n v Phi n b n ... tiêu nhiệm vụ nghiên cứu Nghiên cứu, chế tạo máy chế biến thịt chà quy mô nhỏ phục vụ cho sở sản xuất thực phẩm 1.3 1.4 Đối tượng nghiên cứu đề tài - Thịt chà - Máy chế biến thực phẩm - Các cấu... vi nghiên cứu đề tài Vì cơng nghệ chế biến thịt chà bơng địi hỏi nhiều thiết bị, luận văn trình bày nghiên cứu thiết bị chế biến thịt chà từ khâu tạo sợi đến thành phẩm 1.5 Phương pháp nghiên cứu. .. Việt Nam… Nên việc nghiên cứu chế tạo máy chế biến thịt chà chủ yếu diễn nước Ở Đài Loan Trung Quốc chế tạo số máy sản xuất thịt chà bơng sau: Máy xé thịt: Thịt Hình 2.3 Máy xé thịt sơ đồ nguyên