đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - lt (49)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 49 Câu Nội dung Điểm I PHẦN BẮT BUỘC 1 Nêu 10 qui tắc kết hợp giữa món ăn và rượu vang. 1,5 - Rượu vang trắng ngọt ít uống trước vang trắng ngọt nhiều - Rượu vang chất lượng thấp uống trước vang chất lượng cao - Rượu vang trắng kết hợp với các món thịt màu trắng, các loại hải sản - Rượu vang đỏ kết hợp với các loại thịt màu đỏ như thịt bò. cừu, thịt rừng và các món ăn đậm mùi - Rượu vang hồng phục vụ trước vang đỏ - Rượu vang đỏ nhẹ phục vụ trước vang đỏ nặng 0,75 - Các món ăn đặc sản hay món đặc biệt của vùng nào thì phục vụ với rượu vang của vùng đó - Khi rượu vang có chất lượng cao dùng để chế biến món ăn hay làm nước xốt. thì món ăn đó sẽ được phục vụ với rượu vang này - Không phục vụ rượu vang với món ăn có nhiều acid như bưởi, salad dầu giấm - Rượu vang ngọt uống kết hợp với các món tráng miệng 0,75 2 Phân tích quy trình và tiêu chuẩn phục ăn uống tại phòng khách 1,5 Bước 1: Kiểm tra mọi thứ khách yêu cầu đều được đặt trên khay, số phòng thời gian khách yêu cầu Bước 2: Nhanh chóng đưa đến phòng khách để các món ăn được phục vụ đúng yêu cầu và tiêu chuẩn. thức ăn không bị nguội. Bước 3: Giữ khay bằng 1 tay. gõ cửa và nói “Dịch vụ phòng” Chú ý: Không được dùng chìa khoá gõ cửa vì điều này sẽ gây ồn Bước 4: Khi khách trả lời. Dùng chìa khoá vạn năng để mở. Chỉ vào phòng khi khách đã đồng ý. Bước 5: Tươi cười chào khách và nói Chào anh. chị . . . 0,75 Bước 6: Hỏi xem khách muốn đặt khay ở đâu Xin hỏi em có thể đặt khay ở đâu? Bước 7: Kiểm tra mức độ hài lòng của khách -Anh chị có cần gì thêm nữa không ? Bước 8: Yêu cầu khách ký vào hoá đơn nếu có -Mời anh(chị) ký vào hoá đơn Bước 9: Cám ơn. rời phòng ngay và đóng cửa Chú ý: Khay sẽ thu lại sau. có thể nói chuyên với khách. kéo rèm giúp khách. Một số điểm lưu ý khi phục vụ tại phòng: - Đảm bảo vấn đề vệ sinh và tuyệt đối an toàn trước mặt khách. - - - Làm đúng ngay lần đầu tiên 0,75 3 Trình bày phương pháp bảo quản rượu vang trong hầm rượu. 1,5 - Luôn giữ nhiệt độ từ 8 đến 15 0 C vì sự chênh lệch nhiệt độ làm ảnh hưởng đến việc bảo quản rượu vang - Tỉ lệ độ ẩm phải đạt từ 70 - 75%. điều này giúp cho nút chai rượu vang giữ được tính đàn hồi và đảm bảo cho chai rượu vang hoàn toàn được nút kín - Hầm rượu tối sẽ tạo thuận lợi cho việc lão hóa rượu - Hầm rượu thoáng khí nhằm hạn chế việc phát triển các mùi không thuần khiết. 0,75 - Trong hầm rượu luôn có nhật ký hầm rượu để ghi lại các chai đã mua, đã tồn trữ và đã tiêu thụ - Các chai rượu khi bảo quản phải được đặt nằm nghiêng để làm sao cho nút chai không bị khô. điều này tạo cho chai rượu hoàn toàn được kín. - Nếu nhiệt độ của hầm rượu quá cao tốt nhất là lắp hệ thống điều hòa - Nếu hầm rượu bị qua ẩm thì lắp đặt hệ thống hút ẩm 0,75 4 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng đóng vai trò gì trong quá trình kinh doanh. phục vụ? 2,5 Là yếu tố không thể thiếu trong quá trình kinh doanh của nhà hàng, nếu cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hang thiếu hoặc không đáp ứng được các yêu cầu kinh doanh thì hoạt động kinh doanh không thể tiến hành tốt. 0,75 Là yếu tố cấu thành nên các sản phẩm của nhà hàng vì vậy có thể thấy rằng cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hang là một trong yếu tố 0,5 quyết định chất lượng hang hóa, dịch vụ, giá cả sản phẩm. Là yếu tố cơ bản quyết định việc lựa chọn các loại sản phẩm (số lượng, chủng loại, chất lượng) cũng như phương hướng kinh doanh của nhà hàng. 0,5 Là yếu tố quyết định đến quá trình lao động trong nhà hàng trong đó nó ảnh hưởng trực tiếp đến quy trình phục vụ, năng suất lao động, thời gian, tốc độ phục vụ, sức khoẻ của người lao động 0,75 Cộng (I) 7 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 Cộng (II) 3 Tổng cộng 10 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI . phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 49 Câu. tại phòng: - Đảm bảo vấn đề vệ sinh và tuyệt đối an toàn trước mặt khách. - - - Làm đúng ngay lần đầu tiên 0,75 3 Trình bày phương pháp bảo quản rượu