Thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất mì tôm

I GIỚI THIỆU Đặt vấn đề: Ngày thời buổi kinh tế thị trường, mà người phải chạy đua với thời gian để chuẩn bị bữa ăn hồn chỉnh điều khơng đơn giản Đại đa số thường tìm cho phần ăn nhanh để tiết kiệm thời gian Mì ăn liền thức ăn nhanh phổ biến mà đại đa số thường nghĩ đến Nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền ngày phát triển khơng mặt mẫu mã, đa dạng chủng loại mà công nghệ sản xuất ngày cải tiến để nâng cao suất chất lượng sản phẩm Từ đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng giá trị dinh dưỡng tính thuận tiện sử dụng bảo quản Nguồn gốc: Mì ăn liền bắt nguồn từ loại mì ramen Nhật ơng Andō Momofuku phát minh điều kiện thiếu thốn lương thực Nhật sau chiến thứ Đó năm 1957, nước Nhật thiếu thốn thứ, thực phẩm Trong lúc xếp hàng, ông miên man nghĩ cách tiết kiệm thời gian, sáng kiến nảy Trong gian bếp sau vườn nhà, ông thử nấu bát mì, rút chiên dầu ăn; cuối cùng, sau nhiều lần thất bại, ơng có bát mì khơ cứng Thêm chút mì nước sơi, ba phút, bát mì khơ hồn ngun có vị ngon bát mì tươi Thế đời mì ăn liền - ăn đỡ đói hàng triệu sinh viên cơng nhân từ Nhật Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc mì tơm) mì khơ chiên trước với dầu cọ, thường ăn 3–5 phút sau dội nước sơi lên Nó gọi mì gói hay mì cốc, tùy cách đựng mì Thị trường: Thị trường mì ăn liền châu Á phát triển mạnh Khi mì ăn liền trở nên phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khác xuất từ thức ăn vùng địa phương phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền với 44,3 tỷ gói bán năm 2005 Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói Nhật Bản thứ ba với 5,4 tỷ gói Hàn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Quốc nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền tính theo đầu người với trung bình 69 gói người năm Tiếp theo Indonesia 55 gói Nhật Bản 42 gói Càng ngày mì ăn liền trở nên thơng dụng phổ biến Mẫu mã cải tiến đa dạng, chất lượng ngày cao Đây công nghiệp có bước phát triển lớn tương lai Hình 1: Một số sản phẩm mì gói thị trường II QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Qui trình: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bột mì Nước Phụ gia Định lượng Nhào trộn Cán, dát Cắt sợi Hơi nước Hấp chín Hơi, nước ngưng tụ Cắt định lượng Nước lèo Nhúng nước lèo Quạt Shortening Chiên Làm nguội, dầu Phân loại, kiểm tra Sate, gói nêm Đóng gói, bảo quản Thành phẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thuyết minh qui trình: 2.1 Chuẩn bị ngun liệu: Đây q trình hịa tan phụ gia vào nước, tạo thành dung dịch đồng nhất, khơng vón cục, khơng tạo màng, kéo váng Các chất phụ gia đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai … cân định lượng theo thực đơn trước đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột Các thành phần phụ gia hịa tan nước nóng thùng chứa nước trộn bột, sau thêm nước vừa đủ cho mẻ bột nhào Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc đổ từ từ chất phụ gia vào Đánh trộn 15 phút tắt cánh khuấy Lấy dung dịch kiểm tra nồng độ Nếu dung dịch đạt yêu cầu để yên bồn nước trộn trước đem nhào bột • Yêu cầu nước trộn: + Hóa chất phải cân đủ theo tỉ lệ + Dung dịch phải đồng nhất, khơng vón cục, khơng tạo màng, kéo váng Trước đem dung dịch nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo đồng dung dịch Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì (82 – 84%), ngồi phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm tăng độ dai cho sợi mì 2.2 Trộn bột: Trộn bột khâu quan trọng trình sản xuất Yếu tố chủ yếu hình thành nên khới bột nhào protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten khung gồm nhiều màng kết lại khối bột; màng kết dính hạt bột bị trương nở Để tăng độ kết dính tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai đàn hồi cần phải nhào lâu mạnh a Mục đích trộn bột: - Trộn bột mì với nước thành khối bột dẻo LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Hòa tan chất phụ gia đường, muối… đồng thời phân tán chúng khắp bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành khối đồng b Yêu cầu khối bột sau trộn: - Độ ẩm 30 – 33% - Đạt độ đồng cao, khơng vón cục lớn, trạng thái bời rời nắm nhẹ bột tay, mở tay bột khơng rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo c Cách tiến hành: - Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn: + Trộn khô: rải lượt bột mì, lượng bột theo suốt chiều dài trục nhào, cho máy trộn khô vòng – phút nhằm đảm bảo độ đồng khối bột + Trộn ướt: sau trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc chiều dài trục nhào Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp 15 – 20 phút - Quá trình nhào trộn cần đảm bảo cấu tử trộn nhau, kéo dài thời gian trộn có nhiều khơng khí vào khối bột gây tượng dễ đứt cán gluten hạn chế trương nở - Lượng nước để nhào tính theo công thức: N= B.(W1-W2)/(100-W1) N, B: lượng nước (l) bột (kg) W1,W2: độ ẩm bột nhào bột (%) d Các cố cách khắc phục: - Khi trộn bột có lượng khơng khí lẫn vào bột nhào Lượng khơng khí có ảnh hưởng xấu tới trương nở gluten, làm cho sợi mì bị đứt tạo hình máy đùn ép - Bột nhào bị nhão: bột khó cán, bơng vắt mì khít, dầu khơng ngấm chiên, làm cho vắt mì bị đốm => Khi thấy bột nhào bị nhão cho lượng nước trộn bột mức cần thiết, ta cần cho bột vào thêm kết hợp với đánh trộn bột vừa LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Bột nhào bị khô: làm cho bột dễ bị đứt cán => Thêm nước trộn bột kết hợp với đánh trộn - Đánh bột lâu bột dễ bị vón cục: cần kiểm tra bột thường xuyên để xác định thời điểm kết thúc trình - Cân thiếu hóa chất: sản phẩm khơng đạt u cầu màu sắc, độ nở xốp … => Cân định lượng xác chất phụ gia pha nước trộn bột - Hóa chất khơng tan hết pha nước trộn bột khuấy không đều: làm cho khối bột nhào không đồng => Cần khuấy nước trộn bột trước sử dụng để đảm bảo đồng cho dung dịch 2.3 Quá trình cán-cắt sợi: a Mục đích q trình cán: - Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành bột có độ dày đặn - Làm đồng khối bột tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào giảm lượng khơng khí hịa lẫn bột nhào - Khi qua lô cán bột bột nén chặt thành để dễ tạo hình Đồng thời có tác dụng dẫn bột đến thiết bị kéo sợi b Yêu cầu bột sau cán: - Sau khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng - Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khơ vào) - Khơng có lỗ xốp, bề mặt láng đều, trắng ngà - Kích thước bột mỏng dần qua trục cán, bột qua trục cán tinh dày khoảng 0,8 – 1,2 mm c Các cố cách khắc phục: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Bột nhão cán bị nặng, bột khô cán dễ đứt => điều chỉnh khâu trộn - Các lô trục chuyển động không đều, gây cố bị đùn bột bị đứt bột => điều chỉnh lại vận tốc lô - Lá bột bị rách bên mép => điều chỉnh bên - Bột dính lơ cán => cần xem lại nạo 2.4 Cắt sợi – Đùn bông: a Mục đích q trình: - Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền - Tạo để làm tăng giá trị cảm quan vắt mì b u cầu: - Sợi mì láng, khơng bị cưa - Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần - Bề mặt sợi mì láng, mịn - Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm c Sự cố cách khắc phục: - Chập sợi rối sợ mì: phận lược không tỳ sát vào bề mặt trục dao - Dợn sợi mì thấp: chênh lệch vận tốc mì khỏi dao cắt vận tốc băng chuyền nhỏ = > giảm tốc độ băng chuyền tăng tốc độ dao cắt - Mì khơng đứt hẳn: khe hở trục dao nhỏ không nhiều so với bột, khắc phục cách điều chỉnh khe hở - Sợi mì khơng bóng => kiểm tra lại rãnh dao cắt 2.5 Hấp làm nguội: a Mục đích: - Nhằm hồ hóa bề mặt sợi mì - Nhằm biến tính protein để giảm độ vữa nát sợi mì LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Tăng độ dai sợi mì nước sơi, tăng độ bóng - Làm sợi mì vàng - Rút ngắn thời gian chiên b Yêu cầu: - Sợi mì vàng hơn, dai hơn, mềm - Sau hấp sợi mì chín 80-90% - Sợi mì khơng bị biến dạng, khơng bị nhão, khơng bị kết dính lại băng tải c Các cố biện pháp khắc phục: - Hấp chín độ: kéo dài thời gian hấp, áp lực cao khó đảo mì => biện pháp xử lý: tăng vận tốc băng chuyền, giảm thời gian hấp giảm áp lực - Mì sống: thời gian hấp ngắn, áp lực không đủ thiếu nước lị làm cho vắt mì xốp, sợi mì bở => Giảm vận tốc băng chuyền để tăng thời gian hấp thêm nước vào lò để tăng áp lực - Lưới hấp hỏng hỏng bạc đạn, lưới bị cạ thùng hấp => thay lưới * Thổi nguội: Sau khỏi buồng hấp, sợi mì quạt gió thổi nguội để giảm nhiệt độ xuống đồn thời làm khơ sợi mì, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau 2.6 Cắt định lượng: a Mục đích: - Đảm bảo khối lượng - Chiều dài sợi mì quy định b u cầu: - Tùy theo mục đích mà sợi mì có kích thước 20-25cm - Chiều dài trọng luợng mì sau cắt phải đảm bảo đồng quy định LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.7 Nhúng nuớc lèo-làm ráo: a Mục đích: - Tạo hương vị đăc trưng cho sản phẩm - Tạo cho sợi mì có chất luợng cao b Yêu cầu: - Nước lèo phải ngấm vắt mì - Sau qua nước lèo, sợi mì phải mềm, không bị biến dạng c Cách tiến hành : Sau hấp thổi nguội mì có xu huớng háo nước,lợi dụng điều người ta đưa sợi mì qua chất phụ gia thời gian 15-20 giây để tăng vị mặn cho thích hợp 2.8 Tạo khn cho vắt mì: a Mục đích: Tạo hình dáng kích thước định cho vắt mì b u cầu: - Vắt mì vng vắn đặn - Sợi mì bong lên làm dầu dễ len vào đưa vào chiên 2.9 Chiên: a Mục đích: - Nhằm thuận lợi cho trình bảo quản mì (do trình chiên tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, loại bớt nước) - Thay phần nước lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì b Yêu cầu vắt mì: - Vắt mì sau chiên có độ ẩm