Báo cáo khoa học: CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CHO QUẢ HỒNG THẠCH THẤT BẰNG XỬ LÍ NHIỆT VÀ ETHANOL TRƯỚC KHI RẤM CHÍN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CHO QUẢ HỒNG THẠCH THẤT BẰNG XỬ LÍ NHIỆT VÀ ETHANOL TRƯỚC KHI RẤM CHÍN Improving quality of fresh persimmon fruits of Thachthat variety by temperature and ethanol treatment Trần Thị Lan Hương1, Phạm Thị Bình2, Lê Thị Hợp3 SUMMARY Thach That persimmon, one of the two main persimmon varieties grown in northern mountainous region of Vietnam such as Hoabinh, Langson, Thainguyen provinces belongs to the astringent group Before reaching the fully ripe stage the fruits still have high soluble tannin content which makes the bitter taste and low consumer acceptability The results of experiments showed that soluble tannin content in fresh Thach That persimmons was decreased remarkably after holding them at temperatures from 36 to 42oC for 20 hours, dipped in 0.3% ethrel solution for 10 minutes and held afterward for ripening in ambient conditions for 5-7 days Astringency of the fully ripe fruits was almost removed The results also showed that temperature of 40oC was optimal for persimmons in term of astringency removal Almost the same effect has been achieved on the fruits after treatment with 0.2% ethanol 99.70 for hours at 40oC and kept 10 more hours afterthat In this case, the quality of the ripe fruits was slightly better The technological flowchart for astringency removal of fresh persimmon fruits var Thach That by warm temperature and ethanol was firstly developed in introduced Key words: Persimmon fruit, Diospyros kaki T., Thachthat variety, soluble tannin, temperature, ethanol, fruit quality ĐẶT VẤN ĐỀ Cây hồng loại Á nhiệt đới, sống lâu năm, dễ trồng, thích hợp với nhiều vùng khí hậu khác nhau, đặc biệt loại có khả chịu hạn Quả hồng nguồn cung cấp chất xơ, đường, vitamin C, provitamin A cho người (Phạm Văn Cơn, 2001) Một hồng cỡ trung bình (168g) cung cấp khoảng 118 Kcal Vì hồng chọn chủ yếu đề án “Phát triển rau hoa cảnh thời kỳ 19992010” Thủ tướng Chính phủ phê duyệt trồng khắp nơi nước phổ biến từ Hà Tĩnh trở Bắc Hầu hết vùng có giống hồng đặc trưng hồng Thạch Thất (Hà Tây), hồng Nhân Hậu (Hà Nam), hồng Hạc Trì, Lạng Sơn Quả hồng thường chín từ tháng đến tháng 12, chín rộ vào tháng 10 Sau thu hoạch hồng tiêu thụ thường dùng để ăn tươi Nhưng hồng có hàm lượng tanin hịa tan cao gây vị chát mạnh, ăn được, người ta phải khử chát trước đưa thị trường Đối với hồng đỏ (Diospyros kaki T) biện pháp Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nơng nghiệp I Sinh viên khố K46, Khoa Công nghệ thực phẩm Viện Dinh dưỡng ngày 3/9/1999 Hiện hồng khử chát phổ biến rấm chín: rấm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com tự nhiên sử dụng tác nhân gây chín nhiệt độ, etylen Trong q trình rấm lượng lớn tanin hịa tan kết hợp với acetaldehyde, pectin hòa tan để tạo thành hợp chất khơng hịa tan, chất không tạo nên vị chát (Tai ra, 1997), nhờ mà sử dụng Tuy nhiên độ giảm tanin hịa tan q trình chín giống hồng khác Một số giống (hồng Nhân Hậu, Đà Lạt) khơng cịn vị chát chín hồn tồn số giống khác hồng Thạch Thất hậu vị chát lại rõ rệt, tạo cản trở lớn cho việc tiêu thụ, giống hồng lại có loạt ưu điểm như: dễ trồng, khơng kén chất đất, chịu hạn, xuất cao, chín muộn Trên giới, Nhật Bản, Trung Quốc số nước khác, biện pháp khử chát thơng thường nêu trên, người ta cịn sử dụng số tác nhân khác để làm giảm lượng tanin hòa tan nhiệt độ, cồn etylic, khí cacbonic thu kết tốt, triển khai qui mơ lớn (Shimomura, 1997; Yamada, 2002) Nghiên cứu nhằm tìm hiểu khả ứng dụng nhiệt độ cao cồn etylic kết hợp với etylen ngoại sinh để cải thiện chất lượng cho hồng Thạch Thất, góp phần nâng cao khả tiêu thụ loại thị trường NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Quả hồng Thạch Thất thu hoạch 7-8 tuổi, vườn xã Quang Lang, huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn vào tháng 10 năm 2004; Quả hồng hình trụ trịn, nặng khoảng 110 đến 160g, có từ đến hạt, vỏ có màu xanh vàng Trước vận chuyển ô tô nơi bố trí thí nghiệm phân loại sơ cho đồng độ già, kích thước đồng thời loại bỏ tất có vết nám, sâu thối bầm dập Ở phịng thí nghiệm, rửa nước sạch, chảy luân lưu, sau để xếp vào khay nhựa, bên khay bao màng PE 0.06mm kín Cồn etylic 99o7; chế phẩm ethrel 40% sản xuất Trung Quốc Thí nghiệm1: Xác định ảnh hưởng nhiệt độ rấm chín tới chất lượng hồng Thạch Thất Các khay bố trí vào cơng thức thí nghiệm 1, 2, 3, tương ứng với nhiệt độ lần lựơt 35, 38, 40, 420C nhiệt độ phịng (T= 25- 300C) 20 giờ, sau ngâm dung dịch ethrel 0.3% 10 phút vớt để ráo, xếp vào hộp cacton; cơng thức đối chứng (CTĐC) khơng xử lí nhiệt etylen ngoại sinh đặt phịng thí nghiệm cho chín tự nhiên (T= 25- 300C, Wkk= 70-85%) Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng cồn etylic tới việc cải thiện chất lượng hồng Thạch Thất Các khay bố trí vào cơng thức thí nghiệm 1, 2, với lượng cồn so với khối lượng 1,0; 1,5; 2,0 2.5 ml/kg thời gian nhiệt độ 400C, lượng cồn cần thiết cho lần lặp lại cho vào chén, chén đặt bên khay; phần xử lý dung dịch ethrel 0.3% sau xử lí cồn tương tự thí nghiệm 1, cơng thức đối chứng (CTĐC) khơng xử lý cồn Ở thí nghiệm trên, cơng thức có lần lặp lại, lần lặp lại gồm tối thiểu 30 Thí nghiệm bố trí vịng 48 kể từ thu hái Các tiêu đánh giá chất lượng bao gồm tiêu sinh hóa (tanin, đường tổng số) tiêu cảm quan (mầu sắc vỏ, màu sắc thịt vị quả) hàm lượng đường tổng số (%CT) xác định phương pháp Ixekutz; hàm lượng tanin (%CT) xác định phương pháp Leventhal tiêu cảm quan xác định phép thử cho điểm thị hiếu với thang điểm từ 1-5 Hội đồng đánh giá LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com cảm quan gồm tối thiểu 10 thành viên, chọn lựa qua luyện tập ngưỡng cảm giác theo nguyên lý Spenser Số liệu thí nghiệm xử lý thống kê phần mềm IRRISTAT KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ rấm chín đến chất lượng hồng Thạch Thất Rấm chín q trình xúc tiến biến đổi sinh hoá nhằm đạt tới mức độ chín có giá trị chất lượng cao thời gian định Tốc độ chín rấm phụ thuộc vào tốc độ phản ứng sinh hóa giới hạn định tăng nhiệt độ rút ngắn q trình chín Kết thí nghiệm cho thấy tăng nhiệt độ khơng rút ngắn thời gian chín mà cịn tăng tỉ lệ chín: sau ngày xử lí 420C chín 100% so với điều kiện nhiệt độ phịng chín 93,3% (đồ thị 1) 100 CT1 80 CT2 TØ lƯ qu¶ 60 chÝn(%) 40 CT3 20 CT5 CT4 CTĐC Ngày theo dõi Hỡnh nh hưởng nhiệt độ đến tốc độ chín hồng Thạch Thất Trong thí nghiệm 1, nhiệt độ xử lí tăng tỉ lệ giảm lượng đường tổng số giảm: xử lí nhiệt độ 42 0C (CT4) có tỉ lệ đường thấp nhất, có 4,49 % cịn nhiệt độ phịng 8,97% Bởi sau thu hoạch trì hoạt động sống, lượng cung cấp cho hoạt động hô hấp sinh Nguyên liệu hô hấp đường, acid hữu Khi nhiệt độ tăng làm tăng khả hoạt động enzyme xúc tiến phản ứng oxihóa, làm cho cường độ hô hấp tăng, hàm lượng đường giảm Mặt khác, nhiệt độ tăng tốc độ phản ứng thủy phân tinh bột, hemicellulo số hợp chất cao phân tử khác tăng tạo lượng đường bù đắp cho phần bị sử dụng q trình hơ hấp; Tăng nhiệt độ làm tăng lượng etylen nội sinh quả, nhờ mà q trình chín xảy nhanh hơn, tỉ lệ chín cao Khi rút ngắn thời gian chín, tỉ lệ giảm hàm lượng đường thấp cho dù cường độ hô hấp đạt mức cao Hàm lượng tanin hòa tan hồng Thạch Thất giảm mạnh sau xử lí nhiệt q trình rấm chín tất cơng thức (bảng 1), nhiên giảm nhiều xử lí nhiệt độ 40 C (CT3): 35,82% sau xử lí nhiệt, 76,12% sau rấm chín mức nhiệt độ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 400C nhiệt độ tối ưu cho việc tạo thành acetaldehyde, pectin hòa tan nhiệt độ tối ưu cho phản ứng trùng hợp polime hóa tanin hòa tan acetaldehyde hay pectin hòa tan để tạo nên phức chất không tan, không tạo nên vị chát Do hàm lượng tanin hòa tan giảm nhiều vị chát giảm, điều xác nhận xem xét kết đánh giá chất lượng cảm quan sau rấm chín bảng Ở tiêu màu vỏ quả, màu thịt quả, vị xử lí nhiệt độ 400C đạt cao Sau xử lí nhiệt lượng tanin hịa tan giảm tới 76,12% so với trước xử lí cịn tới 0,16% Mà theo tác giả Shimomura (1997) ngưỡng cảm nhận người lượng tanin hoà tan (vị chát) trái hồng 1,0mg/g chất tươi cho dù xử lí nhiệt ăn hồng người tiêu dùng cảm nhận vị chát cho dù khơng nhiều Vì thí nghiệm đựợc tiến hành xử lí nhiệt 400C kết hợp với cồn etylic 99,70 với liều lượng khác Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ xử lí đến số tiêu hóa sinh hồng Trước lý nhiệt Biện pháp xử lý Chỉ tiêu Để nhiệt độ phịng, khơng xử lý ethrel Để 350C, xử lý ethrel Để 380C, xử lý ethrel Để 400C, xử lý ethrel Để 420C, xử lý ethrel Để nhiệt độ phòng, xử lý ethrel Hàm lượng đường tổng số 11,37 (% CT) LSD (5%) Để nhiệt độ phịng, khơng xử lý ethrel Để 350C, xử lý ethrel Để 380C, xử lý ethrel Để 400C, xử lý ethrel Để 420C, xử lý ethrel Để nhiệt độ phòng, xử lý ethrel Hàm lượng tanin hòa tan (% CT) 0,71 LSD (5%) xử Sau xử lý nhiệt 11,09b 2,46 10,93c 3,87 11,36a 0,09 11,37a 3,23 11,39a -0,18 2,64 11,07b 0,046 0,56b 21,13 0,62a 12,68 0,53d 25,35 0,43f 35,82 0,49e 30,99 22,54 0,55c 0,009 Sau rấm chín 10,33d 9,15 10,45c 8,09 10,70b 7.11 10,79b 5.94 10,86a 4,49 10,35d 8,97 0,063 0,50a 29,58 0,39c 45,07 0,30d 57,75 0,16e 76,12 0,29d 59,15 0,45b 36,62 0,027 Ghi chú: Trong cột, giá trị trung bình khơng mang chữ giống sai khác có ý nghĩa (P