Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thầy, cô khoa KHOA HỌC ỨNG DỤNG, chuyên ngành Công nghệ sinh học, tất thầy, cô trường đại học Tôn Đức Thắng dạy dỗ, bảo truyền đạt kiến thức bổ ích cho em suốt 4,5 năm học qua Em xin chân thành cảm ơn thầy cô phụ trách phịng thí nghiệm tạo điều kiện cho em thực tốt đề tài Đặc biệt em vô cảm ơn thầy Trương Phước Long, thầy bên cạnh em, hướng dẫn, bảo tận tình giúp đỡ em nhiều suốt trình em thực đề tài Con xin cảm ơn ba mẹ anh chị tạo điều kiện thuận lợi động viên hoàn thành tốt luận văn Xin chân thành cảm ơn tất người, đặc biệt bạn lớp 08SH góp ý nhiệt tình giúp đỡ em suốt q trình làm luận văn Thành phố Hồ Chí Minh, tháng – 2009 Sinh viên Bùi Thị Phương Thảo SVTH: Bùi Thị Phương Thảo Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long MỤC LỤC Nhiệm vụ luận văn tốt nghiệp Lời cảm ơn .1 Mục lục Danh mục chữ viết tắt Mục lục bảng Mục lục hình Mục lục sơ đồ Lời mở đầu .10 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 12 1.1 Giới thiệu dừa .13 1.1.1 Đặc điểm phân loại 13 1.1.2 Nguồn gốc, điều kiện sinh trưởng, biện pháp canh tác nhân giống 13 1.1.3 Thành phần trái dừa .14 1.1.4 Giá trị sinh học dừa .14 1.2 Sơ lược tình hình khai thác chế biến dừa 16 1.3 Giới thiệu sữa dừa 16 1.3.1 Thành phần hóa học 17 1.3.2 Tính chất vật lý 18 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ép sữa dừa 18 1.3.4 Sự hư hỏng vấn đề bảo quản sản phẩm từ sữa dừa 20 1.4 Giới thiệu phomai .22 1.4.1 Giới thiệu chung phomai 22 1.4.2 Giới thiệu phomai dừa 25 1.5 Vi khuẩn lactic 29 1.6 Vi sinh vật gây hư hỏng phomai .32 1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 33 SVTH: Bùi Thị Phương Thảo Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 36 2.2 Vật liệu đối tượng nghiên cứu .36 2.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu .37 2.3.1 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly sữa dừa 37 2.3.1.1 Dung mơi trích ly 37 2.3.1.2 Nồng độ dung mơi trích ly 37 2.3.1.3 Nhiệt độ trích ly 37 2.3.1.4 Tỷ lệ dung môi cơm dừa 37 2.3.1.5 Thời gian trích ly 37 2.3.2 Xác định hàm lượng protein lipid sữa dừa 38 2.3.3 Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến lên men vi khuẩn lactic môi trường sữa dừa 38 2.3.3.1 Chủng vi khuẩn lactic sử dụng 38 2.3.3.2 Tỷ lệ giống sử dụng 38 2.3.3.3 Lượng đường saccharose bổ sung 38 2.3.3.4 Loại sữa bổ sung 38 2.3.3.5 Lượng sữa bổ sung 39 2.3.3.6 Lượng nước ép cam bổ sung .39 2.3.4 Các phương pháp phân tích 39 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 47 3.1 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly sữa dừa 48 3.1.1 Dung mơi trích ly 48 3.1.2 Nồng độ dung mơi trích ly .49 3.1.3 Nhiệt độ trích ly 49 3.1.4 Tỷ lệ dung môi cơm dừa .50 3.1.5 Thời gian trích ly 50 3.2 Xác định hàm lượng protein lipid sữa dừa 51 3.3 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến lên men vi khuẩn lactic môi trường sữa dừa 51 3.3.1 Chủng vi khuẩn lactic sử dụng 51 SVTH: Bùi Thị Phương Thảo Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long 3.3.2 Tỷ lệ giống Lactobacillus acidophilus .56 3.3.3 Lượng đường saccharose bổ sung 58 3.3.4 Loại sữa bổ sung 60 3.3.5 Lượng sữa đậu nành bổ sung .62 3.3.6 Lượng nước ép cam bổ sung 64 3.4 Thử nghiệm làm phomai dừa 65 3.5 Xác định hàm lượng protein, lipid độ ẩm phomai thành phẩm 68 3.6 Kết đánh giá cảm quan 70 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73 4.1 Kết luận 74 4.2 Kiến nghị 74 Tài liệu tham khảo 76 Phụ lục 78 SVTH: Bùi Thị Phương Thảo Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT xt: Xúc tác t0C: Nhiệt độ LA: Lactobacillus acidophilus LB: Lactobacillus bulgaricus SF: Streptococus faecalis ST: Streptococus thermophilus Sac: Saccharose SG: Sữa gầy ĐN: Sữa đậu nành ĐC: Đối chứng Bx: Brix w/v: Khối lượng/ thể tích v/v: Thể tích/ thể tích SVTH: Bùi Thị Phương Thảo Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần trái dừa .14 Bảng 2: Thành phần hóa học cơm dừa tươi 15 Bảng 3: Thành phần hóa học sữa dừa 17 Bảng 4: Các tính chất vật lý sữa dừa 270C 18 Bảng 5: Ảnh hưởng áp suất ép lên số lượng sữa dừa 19 Bảng 6: Ảnh hưởng lượng nước bổ sung đến hiệu suất thu hồi chất béo 19 Bảng 7: Ảnh hưởng nhiệt độ nước thêm vào đến chất lượng sữa dừa 19 Bảng 8: Ảnh hưởng loại dung môi đến hiệu suất thu hồi sữa dừa 20 Bảng 9: Phân loại phomai theo hàm ẩm .22 Bảng 10: Phân loại phomai theo hàm lượng béo 23 Bảng 11: Phân loại phomai theo q trình ủ chín .23 Bảng 12: Ảnh hưởng dung mơi chiết đến hiệu suất trích ly sữa dừa 48 Bảng 13: Ảnh hưởng nồng độ dung mơi chiết đến hiệu suất trích ly sữa dừa 49 Bảng 14: Ảnh hưởng nhiệt dung mơi chiết đến hiệu suất trích ly sữa dừa 49 Bảng 15: Ảnh hưởng tỷ lệ dung mơi chiết đến hiệu suất trích ly sữa dừa 50 Bảng 16: Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly sữa dừa 51 Bảng 17: Hàm lượng protein lipid sữa nguyên liệu .51 Bảng 18: Khả lên men chủng vi khuẩn lactic môi trường sữa dừa có bổ sung 2% đường saccharose 52 Bảng 19: Ảnh hưởng nồng độ Lactobacillus acidophilus bổ sung đến khả đông tụ sữa dừa .56 Bảng 20: Ảnh hưởng nồng độ đường saccharose bổ sung vào sữa dừa đến khả lên men vi khuẩn Lactobacillus acidophilus sau ngày nuôi cấy .58 Bảng 21: Ảnh hưởng loại sữa bổ sung vào sữa dừa đến khả lên men vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 60 SVTH: Bùi Thị Phương Thảo Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long Bảng 22: Ảnh hưởng lượng sữa đậu nành bổ sung vào sữa dừa đến khả lên men vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 62 Bảng 23: Ảnh hưởng của bổ sung nước ép cam vào sữa dừa đến khả lên men chủng vi khuẩn sau ngày nuôi cấy 64 Bảng 24: Hàm lượng protein, lipid độ ẩm phomai dừa 68 Bảng 25: Phân tích phương sai .70 Bảng 26: Điểm trung bình mẫu 72 SVTH: Bùi Thị Phương Thảo Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Khả tủa protein chủng vi khuẩn lactic môi trường sữa dừa có bổ sung 2% đường saccharose 54 Hình 2: Khả tủa protein kết hợp chủng vi khuẩn lactic mơi trường sữa dừa có bổ sung 2% đường saccharose .55 Hình 3: Ảnh hưởng tỷ lệ giống Lactobacillus acidophilus cấy đến khả đông tụ protein môi trường sữa dừa 57 Hình 4: Khả tủa protein chủng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus môi trường sữa dừa nồng độ đường saccharose 59 Hình 5: Khả tủa protein chủng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus môi trường sữa dừa có bổ sung hai loại sữa .61 Hình 6: Khả tủa protein chủng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus môi trường sữa dừa nồng độ sữa đậu nành 63 Hình 7: Sản phẩm phomai dừa 69 SVTH: Bùi Thị Phương Thảo Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long MỤC LỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Quy trình chế biến phomai dừa Viện nghiên cứu dầu thực vật 28 Sơ đồ 2: Quy trình làm phomai từ sữa dừa có bổ sung sữa đậu nành 65 Sơ đồ 3: Quy trình làm phomai từ sữa dừa có bổ sung sữa đậu nành nước ép cam .66 SVTH: Bùi Thị Phương Thảo Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long LỜI MỞ ĐẦU Phomai sản phẩm ưa thích quốc gia Châu Âu Châu Mỹ Pháp, Na Uy, Hà Lan,…đây sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Nhu cầu thực phẩm đồ uống người tiêu dùng ngày cao, đặc biệt nhu cầu sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng Phomai sản phẩm cung cấp lượng lớn protein, lượng, vitamin,… có mùi vị đặc trưng, bảo quản lâu Phomai ưa chuộng quốc gia Châu Âu Châu Mỹ Ở Việt Nam, cịn sản phẩm mới, người tiêu dùng biết đến giá thành cao mùi vị chưa thích hợp Nguyên nhân hầu hết phomai nước ta nhập từ nước ngoài, nên phomai sản xuất theo thị hiếu giá thành quốc gia Việt Nam quốc gia mạnh dừa Đây trồng truyền thống, hàng năm cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp, tạo nhiều sản phẩm có giá trị cơng nghiệp mà cịn tạo giải tố vấn đề lương thực, thực phẩm Đặc biệt cơm dừa chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lượng béo cao tạo nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng, thích hợp để sản xuất phomai.Tuy nhiên chưa sử dụng dừa cách triệt sản xuất sản phẩm thủ cơng, chưa có giá trị kinh tế cao Do chúng tơi chọn dừa làm nguyên liệu cho trình làm phomai với hi vọng tương lai, sản phẩm phomai dừa phổ biến nước ta giới, nhằm nâng cao mạnh dừa Việc thực đề tài: “ Nghiên cứu quy trình làm phomai từ sữa dừa” góp phần làm phong phú thêm sản phẩm thực phẩm Việt Nam, đặc biệt sản phẩm phomai nâng cao giá trị kinh tế dừa Đồng thời tạo sản phẩm phomai có chất lượng cao, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam, có giá thành phù hợp tương lai trở thành sản phẩm ưa chuộng giới SVTH: Bùi Thị Phương Thảo 10 Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long 3.3.6 Nồng độ nước ép bổ sung Để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm phomai dừa, tiến hành bổ sung nước ép cam vào sữa dừa Ảnh hưởng lượng nước ép cam bổ sung đến khả tủa protein vi khuẩn Lactobacillus acidophilus mùi sữa dừa trình bày bảng 23 Bảng 23: Ảnh hưởng của bổ sung nước ép cam vào sữa dừa đến khả lên men chủng vi khuẩn sau ngày nuôi cấy Lượng nước ép bổ sung (%) pH Đặc điểm dịch lên men Không bổ sung 4,41 Thơm đặc trưng dừa 2% 4,39 Thơm đặc trưng dừa 4% 4,38 Có mùi thơm cam 6% 4,37 Thơm đặc trưng dừa cam 8% 4,4 Mùi thơm gắt 10% 4,45 Mùi gắt Nhận xét: Nhằm tăng hương vị màu sắc cho sản phẩm phomai dừa, tiến hành bổ sung nước ép cam cơng ty Vinamilk vào sữa dừa có bổ sung đường saccharose 2% sữa đậu nành 8%, kết cho thấy, nước ép cam bổ sung vào thấy khơng có ảnh hưởng lớn đến khả lên men vi khuẩn Do đó, xét mặt cảm quan mùi vị sản phẩm, định bổ sung nước cam với hàm lượng 8% SVTH: Bùi Thị Phương Thảo 60 Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long 3.4 Thử nghiệm làm phomai từ sữa dừa 3.4.1 Sơ đồ 2: Quy trình làm phomai từ sữa dừa có bổ sung sữa đậu nành Cơm dừa xay nhỏ Dung dịch NaCl 0,5M ( 600C) Trích ly 30 phút Vắt lần qua vải lọc Bã cơm dừa Lọc qua vải lọc Trích ly 30 phút Dịch sữa dừa Vắt qua vải lọc Dung dịch NaCl 0,5M ( 600C) Bổ sung đường 2% đậu nành 8% Bã Thanh trùng 800C, 30 phút Vi khuẩn lactic Để nguội đến 400C Hoạt hóa Cấy giống Nhân giống Lên men , đơng tụ Ép bánh Bổ sung geletin 0,6% Đổ khuôn Thanh trùng 800C, 40 phút Sản phẩm phomai dừa SVTH: Bùi Thị Phương Thảo 61 Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long 3.4.2 Sơ đồ 3:Quy trình làm phomai từ sữa dừa có bổ sung sữa đậu nành nước ép cam Cơm dừa xay nhỏ Dung dịch NaCl 0,5M ( 600C) Trích ly 30 phút Vắt lần qua vải lọc Bã cơm dừa Lọc qua vải lọc Trích ly 30 phút Dịch sữa dừa Vắt qua vải lọc Bổ sung đường 2% + đạm 8% + nước ép cam 6% Dung dịch NaCl 0,5M ( 600C) Bã Thanh trùng 800C, 30 phút Vi khuẩn lactic Để nguội đến 400C Hoạt hóa Cấy giống Nhân giống Lên men , đông tụ Ép bánh Bổ sung geletin 0,6% Đổ khuôn Thanh trùng 800C, 40 phút Sản phẩm phomai dừa SVTH: Bùi Thị Phương Thảo 62 Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long 3.4.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 3.4.3.1 Q trình trích ly sữa dừa Cơm dừa sau xay nhuyễn, trộn với dung dịch NaCl 0,5M 600C theo tỷ lệ cơm dừa dung dịch NaCl 0,5M 1:2 thời gian 30 phút, nhằm tăng hiệu suất ép trích chất béo đạm có sữa dừa Cơm dừa vắt qua lớp vải để thu dịch sữa dừa, sau dịch sữa dừa tiếp tục lọc qua lóp vải lọc lần hai để loại phần thô Lúc tiến hành bổ sung đường, sữa, nước ép cam, tùy theo mục đích nhằm tăng thêm hương vị, màu sắc, hàm lượng chất dinh dưỡng cho phomai 3.4.3.2Thanh trùng sữa dừa Do sữa dừa bị biến tính lại nhiệt độ 800C, protein chịu nhiệt Do sữa dừa trùng nhiệt độ 800C 30 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật có sữa trước lên men Sau sữa làm nguội xuống khoảng 30-400C 3.4.3.3 Giai đoạn nhân giống cấy giống Vi khuẩn lactic bảo quản glycerin tủ đơng, cần phải hoạt hóa giống mơi trường MRS lỏng nhiệt độ 370C, 20-24 Vi khuẩn cấy vào sữa dừa với nồng độ 15.106 tế bào/ ml 3.4.3.4 Lên men, đông tụ Sau cấy giống, hỗn hợp sữa dừa canh trường giống khuấy trộn đều để tạo độ đồng Quá trình lên men thực 300C 3.4.3.5 Ép bánh Cho phần sữa đông tụ, tách nước sơ vào túi lọc Dưới tác dụng trọng lực lực ép tác động lên túi lọ, phần nước lại chui qua lỗ túi lọc, ngồi rơi xuống thau hứng bên 3.4.3.6 Đổ khuôn Khối đông sau thu nhận khuấy trộn mạnh với gelatin 0,6% để tạo độ đồng Sau chuyển vào khn inox để định hình sản phẩm Bao gói phomai giấy nhôm cẩn thận SVTH: Bùi Thị Phương Thảo 63 Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long 3.4.3.7 Thanh trùng phomai Phomai trùng 800C 30 phút để tăng thời gian bảo quản Sau đó, phomai làm nguội bảo quản tủ lạnh nhiệt độ < 80C 3.5 Kết chế biến thử phomai dừa Chúng chế biến sản phẩm phomai dừa dạng thơ có bổ sung sữa đậu nành sản phẩm phomai dừa vừa bổ sung sữa đậu nành vừa bổ sung nước ép cam Kết cho thấy sản xuất phomai dừa có bổ sung nước ép cam, phomai dừa có màu nước ép cam thơm hơn, nhiên sản phẩm đông không tốt phomai không bổ sung nước ép cam Do khi bổ sung nước ép cam làm sữa đơng tụ khó 3.6 Xác định hàm lượng protein, lipid độ ẩm phomai dừa Sau trùng phomai dừa 800C 30 phút, xác định độ ẩm, lượng protein lipid sản phẩm phomai dừa Kết trình bày bảng 24 Bảng 24: Hàm lượng protein, lipid độ ẩm phomai dừa Thành phần Hàm lượng Protein - Phomai không bổ sung nước ép cam 12,250 ( g/l) - Phomai có bổ sung nước ép cam 12.261 ( g/l) - Phomai không bổ sung nước ép cam 36,349 ( %) - Phomai có bổ sung nước ép cam 36,401 ( %) - Phomai không bổ sung nước ép cam 32,04 ( %) - Phomai có bổ sung nước ép cam 33,61 ( %) Lipid Độ ẩm SVTH: Bùi Thị Phương Thảo 64 Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long Hình 7: Sản phẩm phomai dừa SVTH: Bùi Thị Phương Thảo 65 Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long 3.7 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm phomai dừa Chúng tiến hành lấy ý kiến cảm quan 20 người, chủ yếu sinh viên lớp 08SH bạn sinh viên trường đại học Tôn Đức Thắng, đánh giá tiêu cảm quan phomai dừa phương pháp thị hiếu dựa thang điểm – 9, với mức độ ưa thích từ khơng thích đến thích Kết phân tích phương sai điểm trung bình tiêu màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm sản phẩm mai dừa trình bày bảng 25 26 Bảng 25: Phân tích phương sai Màu sắc Nguồn gốc BTD TBP BPTB F F1 ( α = 5%) F1 ( α = 1%) Mẫu 4.225 4.225 11.0344 4.38 8.18 Người thử 19 20.875 1.099 2.869 Sai số 19 7.275 0.383 Tổng 39 32.375 5.707 Chú thích: BTD: Bậc tự TBP: Tổng bình phương BPTB: Bình phương trung bình F: Độ tinh cậy F Mùi Nguồn gốc BTD TBP BPTB F F1 ( α = 5%) F1 ( α = 1%) Mẫu 0.9 0.9 1.305 4.38 8.18 Người thử 19 20.4 1.074 1.557 Sai số 19 13.1 0.689 Tổng 39 34.4 2.663 SVTH: Bùi Thị Phương Thảo 66 Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long Vị Nguồn gốc BTD TBP BPTB F F1 ( α = 5%) F1 ( α = 1%) Mẫu 0.9 0.9 1.132 4.38 8.18 Người thử 19 21.1 1.111 1.397 Sai số 19 15.1 0.795 Tổng 39 37.1 2.806 Cấu trúc Nguồn gốc BTD TBP BPTB F F1 ( α = 5%) F1 ( α = 1%) Mẫu 0.9 0.9 1.693 4.38 8.18 Người thử 19 32.6 1.716 3.228 Sai số 19 10.1 0.532 Tổng 39 43.6 3.148 Sản phẩm Nguồn gốc BTD TBP BPTB F F1 ( α = 5%) F1 ( α = 1%) Mẫu 3.6 3.6 28.5 4.38 8.18 Người thử 19 29.6 1.56 12.33 Sai số 19 2.4 0.126 Tổng 39 35.6 5.286 Qua bảng 25, thấy giá trị F mẫu tính màu sắc sản phẩm lớn giá trị F mức ý nghĩa α = 5% ( 4,38) α = 1%( 8,18) Còn giá trị F mẫu mùi, vị cấu trúc nhỏ giá trị F mức ý nghĩa α = 5% ( 4,38) α = 1%( 8,18) Chứng tỏ người đánh giá cảm quan nhận thấy khác hai sản phẩm phomai dừa tiêu màu sắc SVTH: Bùi Thị Phương Thảo 67 Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long Bảng 26: Điểm trung bình mẫu Chỉ tiêu Mẫu Mẫu Màu sắc 5,80 6,45 Mùi 6,05 6,35 Vị 6,00 6,30 Cấu trúc 6,25 6,55 Sản phẩm 6,30 6,90 Nhận xét: Qua bảng 26, nhận thấy mẫu ưa thích mẫu tất tiêu, mẫu sản phẩm phomai dừa có bổ sung sữa đậu nành nước cam.Như lượng nước ép cam bổ sung góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm phomai dừa Các tiêu cảm quan sản phẩm phomai dừa mang tính tương đối thích đến thích Do có điều kiện chúng tơi khảo sát bổ sung yếu tố khác nhằm nâng cao giá trị cảm quan chất lượng cho sản phẩm phomai dừa để sản phẩm phomai phù hợp với thị hiếu người SVTH: Bùi Thị Phương Thảo 68 Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ SVTH: Bùi Thị Phương Thảo 69 Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long IV.1 Kết luận Sau tháng thực đề tài, qua khảo sát thử nghiêm, thu số kết nhận xét sau: Chúng xác định số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly sữa dừa dung mơi thích hợp để trích ly sữa dừa muối NaCl 0,5M; nhiệt độ trích ly tốt 600C; thời gian trích ly 30 phút; tỷ lệ cơm dừa dung môi 1:2,… Chúng xác định số yếu tố ảnh hưởng đến trình làm phomai dừa sau: - Đã chọn chủng vi khuẩn Lactobacillus acidophillus có khả lên men gây tủa tốt protein môi trường sữa dừa - Lượng giống Lactobacillus acidophillus cấy vào môi trường sữa dừa 4,5%(v/v) với mật độ 5.106 tế bào/ml - Lượng đường saccharose bổ sung vào sữa dừa 2% - Lượng sữa đậu nành bổ sung vào sữa dừa 8% - Lượng nước ép cam bổ sung vào sữa dừa 6% Đã xây dựng được: - Qui trình làm phơmai từ sữa dừa - Qui trình làm phơmai từ sữa dừa có bổ sung sữa đậu nành - Qui trình làm phơmai từ sữa dừa có bổ sung sữa gầy Phomai dừa làm từ sữa dừa, sữa đậu nành, nước ép cam nguyên liệu rẻ tiền phomai lại có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, không sử dụng chất bảo quản nên tốt cho sức khỏe người Sản phẩm phomai dừa có bổ sung nước ép cam u thích sản phẩm phomai dừa khơng bổ sung nước ép cam SVTH: Bùi Thị Phương Thảo 70 Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long IV.2 Kiến nghị Do thời gian có hạn số hạn chế khách quan nên việc nghiên cứu chưa đầy đủ nên chúng tơi có số đề nghị để hồn thiện qui trình làm phomai dừa sau: − Nghiên cứu cải thiện mùi thơm hương vị phomai dừa − Nghiên cứu ảnh hưởng nước ép trái khác đến chất lượng phomai dừa − Nghiên cứu phương pháp tách béo sữa dừa để sản xuất phomai dừa béo − Bổ sung chất phụ gia vào sản phẩm để góp phần nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, phù hợp với thị hiếu tiêu dùng − Sữa dừa dễ bị oxi hóa, gây mùi Do cần có chế độ bảo quản thích hợp − Nghiên cứu điều kiện bảo quản phômai dừa − Tiến hành kiểm tra kiểm tra chất lượng vi sinh phomai dừa SVTH: Bùi Thị Phương Thảo 71 Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba, Kĩ thuật lạnh đông thực phẩm, NXB TPHCM, 1984 Lưu Duẩn cộng sự, Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục, 1996 Nguyễn Lân Dũng cộng sự, Vi sinh vật học, NXB giáo dục, 2000 Nguyễn Lân Dũng cộng sự, Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học tập 1, 2, 3, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1972 Nguyễn Thành Đạt, Cơ sở vi sinh vật học, tập 2, NXB ĐH sư phạm Phạm Thị Lan cộng sự, Một số kết nghiên cứu dừa, Viện nghiên cứu dầu thực vật, tinh dầu, hương liệu, mỹ phẩm, 1995 Nguyễn Đức Lượng cộng sự, Công nghệ vi sinh vật, tập 1, NXB đại học quốc gia, TPHCM, 2000 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, NXB đại học quốc gia, TPHCM, 2004 Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, NXB Đại Học quốc gia TPHCM 10 Lê Xuân Phương, Vi sinh vật công nghiệp, NXB xây dựng, Đà Nẵng, 2000 11 Phạm Văn Sổ cộng sự, Kiểm nghiệm lương thực phẩm, NXB khoa học kĩ thuật, Hà Nội, 1975 12 Hồ Sưởng cộng sự, Vi Sinh vật bảo quản chế biến thực phẩm, 13 NXB nông nghiệp, Hà Nội, 1982 14 Lâm Xuân Thanh, Giáo Trình Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB khoa học kĩ thuật, Hà Nội, 2003 15 Võ Tấn Thành, Phụ gia dùng chế biến thực phẩm, 1999 16 Đồng Thị Thanh Thu, Hóa sinh ứng dụng, Đại học Khoa học tự nhiên, 1996 17 Ngô Thị Hồng Thư, Kiểm Nghiệm Lương Thực phương pháp cảm quan, NXB Khoa Học Kĩ Thuật, Hà nội, 1989 18 Đặng Đình Thường, Sản phẩm dừa, NXB đại học giáo dục chuyên nghiệp, Hà Nội, 1990 19 Trần Bích Lam, TN phân tích thực phẩm, NXBĐH quốc gia TPHCM SVTH: Bùi Thị Phương Thảo 72 Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long 20 Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB giáo dục, 2002 21 Trần Linh Thước cộng sự, Thực tập vi sinh vật học, NXB giáo dục, 1999 22 Giáo trình thí nghiệm vi sinh, Đại học Tôn Đức Thắng, TPHCM, 2004 23 Giáo trình Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, ĐH Tơn Đức Thắng, 2008 24 Trung tâm nghiên cứu dầu có dầu, Kỹ thuật trồng sơ chế dừa, NXB nông nghiệp, Hà Nội, 1986 25 Julian.A.Bazon and J.R Velasco, Coconut production and utilisation, 1882 26 Siso, B.C, Disposal of coconut processing waste, Philipin Journal of coconut studies, 1977 27 Dr Sukoncheun Srringam and food protein research & development center, the development and testing of a coconut cheese production technology, United Nation, 1997 SVTH: Bùi Thị Phương Thảo 73 Nghiên Cứu Quy Trình Làm Phomai Dừa GVHD: Trương Phước Long PHỤ LỤC - Môi trường MRS Pepton 10g Glucose 20g Cao thịt 10g Cao nấm men 5g Tween 80 1ml Kalihidrophotphat 2g Natri acetat 5g Amonium citrat 2g Magie sunphat 0,2g Mangan sunphat 0,2g Nước cất 1000ml Hấp khử trùng môi trường 1210C 15 phút SVTH: Bùi Thị Phương Thảo 74 ... hư hỏng vấn đề bảo quản sản phẩm từ sữa dừa 20 1.4 Giới thi? ??u phomai .22 1.4.1 Giới thi? ??u chung phomai 22 1.4.2 Giới thi? ??u phomai dừa 25 1.5 Vi khuẩn lactic ... hạn chế hoạt động vi sinh vật có tác dụng màng bán thấm 1.4 Giới thi? ??u phomai 1.4.1 Giới thi? ??u chung phomai [ ] 1.4.1.1 Giới thi? ??u Phô mai dạng thức ăn giàu dinh dưỡng phương pháp bảo quản sữa... lí thích hợp Thi? ??t bị lên men thường sử dụng phịng thí nghiệm thường erlen hay chai lọ, fermenter cỡ nhỏ có gắn thi? ??t bị kiểm sốt thơng số có liên quan Khi sử dụng môi trường hay thi? ??t bị lên