Nêu các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux.. Câu 2: 2đ Nêu vai trò của thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng.. Khi xây dựng thực đơn phải tuân theo những nguyên tắc chung nào,
Trang 1CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập -Tự do - Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA - LT01
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI Câu 1: (2đ) Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux Nêu các sai
hỏng thường gặp khi chế biến roux
Câu 2: (2đ) Nêu vai trò của thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng Khi xây
dựng thực đơn phải tuân theo những nguyên tắc chung nào, giải thích ? Nêu 1 ví dụ
về thực đơn đặt trước (set menu)
Câu 3: (3đ) 3.1 Trình bày khái niệm về chi phí biến đổi, chi phí cố định
3.2 Nhà hàng Phương Nam, có số liệu thống kê chi phí trong một tháng như sau:
- Chi phí lương nhân viên: 15.000.000,đ
- Chi phí bao bì, đóng gói: 300.000,đ
- Chi phí mua thực phẩm: 55.000.000,đ
- Chi phí khấu hao tài sản cố định: 10.000.000,đ
Yêu cầu:
a Hãy phân loại và tính toán các chi phí trên thành chi phí cố định và chi phí biến đổi?
b Với chi phí như trên, trong tháng nhà hàng phục vụ 3.000 suất ăn Tính chi phí bình quân cho 1 suất ăn?
c Với chi phí như trên, viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá thành và áp dụng công thức để tính gía bán cho 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp là 65%
Câu 4: (3đ) (Phần tự chọn, các trường tự ra đề)
, ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI