OAI>«ỌC TRƯỊNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ■ BẢCH KHOA ■ ■ GS TS NGUYỄN TH| HlỀN (CHỦ BIẾN) PGS.TS LÊ THANH MAI ThS LÊ THỈ LAN CHI ThS NGUYỄN TIỂN THÀNH ThS LẾ VIẾT THẮNG KHOIHỊC-Cl ÌNIINt HỆ■ ■ NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT '- L - ' TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KH O A HÀ NỘI GS TS NGUYỄN THỊ HIỀN (Chủ biên) PGS TS LÊ THANH MAi, ThS LÊ THỊ LAN CHI ThS NGUYỄN TI EN THÀNH, ThS LÊ VIẾT THẮNG KHOA HỌC ■ CÔNG NGHỆ MALT VẦ B IA (In lan thứ 2) OP N H À XL Â I HAN K H O A H O C VẢ KỸ HLIẬT H A NƠI ■ MỞ ĐẤU CitOỉì súclì K h o a học — Cáng n^hệ M aỉỉ vù Bia ìù m ộ ĩ c u ố n g iá o trình, súclì đ ã dượ c tậ p hợp clulí lọc ỉừ ỉilìiéu ÍI( liệỉi \'íi' k h o a h ọ c c â n g nghệ sản x u ấ t m a lĩ vù bia ỉĩUỚc khác (Anlì, P háp, N g a , T iệ p ) d ể p h ụ c vụ cho cúc d o i Íirợỉìí^ klìúc nliaii ỉĩlĩií siììlì viên, cán hộ làm việc liéỉì n g n h C h ú n g ĩôỉ d ã c h u a u bị ĨI( Hệu cho sách n y ^ần 15 n ú m q u a từ ỉììĩiéu n g u n k h ú c Ban ĩ úc í^iả c h ú n g ỉói cííỉìiỊ xin clìàiì ílìủỉìli c ả m ƠỈX N lìù Xỉiáĩ b ả n K hoa h ọ c K ỹ íliiiậí, m ộĩ s ố Sĩnìì riéìì ngùnh cịng nghé lên m en, c c d n g n g h iệ p vù gia đ ìn h d ã h ổ trợ cung c ấ p ílĩỏng tiiì vâ in ấn lài liệu Tity tọ p i h ế túc g iá d ã c ố gảììg hồn chinh ciiốn sá c h nhưnịỉ^ c h ắ c khơng í lìể trúììlì khói Ỉiỉìữn^ ílìiếit sót Ichi iỉì dầu ĨÌCỈÌ Cliúìỉg (ơi niOỉìg h n đ ọ c góp ỷ d ể c h ú n g íâi sửa chữa hồn ĩìĩiện cho hcỉiì iỉì ỉâìì sau ỉấí lìơn đ ể p h ụ c vụ hạn d ọ c vủ ỉỉ^ười h ọ c dược ĩốĩ T h a y m t B a n t c gi ả C h ủ bién G S , T S , N g u y ễ n Th ị H i ể n P I Ỉ Ấ N M Ớ ĐẤ U LỊCH SỬCÒING NGHỆ NGÀNH SẢN XUÂT BIA (ỉiới t h i ệ u Bia loại nước giải khái có truyén thốne lâu dời, có giá trị dinh dường ca o có dộ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon bổ dưỡng Uống bia với lượng thích hợp kh ơng có lợi cho sức kh, ăn cơm imon, dẻ tiêu hố mà cịn giám dược mệt mỏi sau ngày làm việc mệi nhọc Khi đời sống kinh lế xà hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia ngirời ngày lãng, llìậin chí trở thành loại nước giải khát kh ông thể thiếu h n g ngày người dán phương Tâv So với loại nước giài khái khác, bia có chứa lượng cồn thấp (3 - nhờ có CO , giữ bia nên ĩạo nhiều bọt rót, bọt đặc lính ưu việi cĩia bia Vé mặi dinh dưỡng, lít bia có chất lượng trung binh lương đươn g với 25 g thịt bò 150 g bá nh mỳ loại một, tương dương với nhiộí lượng 500 kcal Vì bia dược m ện h da nh bánh mv nước Ngồi bia cịn có vitamin B l , B2, nhiéu vitamin p p axil a m i n râì can ihiết c ho thc T h e o Ilopkins, 100 ml bia lO^v châì khổ có: 2,3 - mg vi iamin B l , 35 - 36 mg viiamin B2 pp Chính từ làu bia trờ ihành thứ đồ uống qu e n ihuộc đưực ràì nhiều người ưa thích Đối với ngân sách quốc dân, ngành bia dã đóng cóp tỷ Irọng k h ơn g nhỏ Một toán kinh t ế kỹ ihuậl đà dươc dặl cho ngàn h bia Việt Nam: làm th ế giảm dược giá i hàn h dáu ur m dám bào chất lượng bia, cơng nghệ clạl trình độ nước liên liến Mơ hình tổi ưu hố là: ta tự c hế lạo irong nirớc ihiêì bị kh ỏ ng sinh ng (lank lên m en , bình chịu áp lực ) iheo cơpg nghệ tiên tiến Irén ilìế giới Thực tế sàn xuất khả ng định xu t h ế dó li'* Việc chế tạo thiết bị dã mội vài cịng ly c h ế tạo, nhiên kèì cấi- tối ưu vần câu hịi lớn cho nhà thiêì k ế c h ế tạo 0.1 K h i n g u n dẩ ii tièn vé bia Những sản phấm lên m en d ẩ Li tiên lừ hìa m ạch dã biết đến từ 8000 nă m trước c ô n g n g uy ên (TCN) Người ta cho Osiris (vị thấn nòng n g hi ệp Ai Cập) người dầu tièn dà hướng dẫn người làm bia íìr lúa mạch Tuy nhiên, theo Her o d o lu s viết th ế kỳ thứ Năm trước Công n g u y ê n lại cho côn g lao thuộc vợ n g Osiris Ins Bàng phòng đ o n ch úng ta c ó ihể tin người la suy lơn Osiris Iris coi phát Iriến m ộ l cách ngầu nhiên lên m en có “ can thiệp vị ihần t h n h ” m Osiris Iris người đà thực Nlìiéu tài liệu lịch sử chi ràng cách đâv 500 năm ( T C N ) ngirời Suiiìéricn Assyrien đà sàn xuất dược mộl loại đồ uống lên men từ loại ngù cốc ' ĩ 40 0 nãni TC N theo bán Ihão di tích kh ảo cổ ò bảo làng Ai Cập học c ủ a Briixelle (hình (ì.l) người Ai Cập dã có nh ữn g loại bìa xếp liạng cao, n h u " bia CLÌa nhà Q lii tộc", “ bia Ai Cập" V o k h oả ng 20 00 TC N, thời vua ỉ ỉ a m m o u r a b i , nmrời Hahilon viêì thành sách n g u y ê n tắc nấu bia trình nấu bia dirợc q u n Iv chật chẽ l ỉ ì n h , L X n g bia tỉm th ấ y tro n g n h ả m ổ Á i C ậ p ( 0 T C N ) Thời trung cổ, nhữn g thầy tu người c ó n g n g h iệ p hố việc san xì bia tu viện St Gall, T h ụ y Sĩ, người ta c òn gi ữ nhữn g xướng bia cổ Cũn g thời này, người ta bắt đầu tạo hương c ho bia b n g c c h thêm vào dịch hèm loại thảo mộc có vị đắ n g hương thơm N h ữ ng người đ ứ n g dầ u (Seigneiir) giữ bí mật hỗn hợp chất lạo hươ n g thu lừ đâ y inội n g u n lợi lớn Đ ế n thố ký iliứ , người ta biết sử d ụ n g ho a houblon Nhữ ng nghiên cứu kh o a hoc sản xì bia chí thưc sư dươc bát đẩu nãm 1876, cìinc với việc xuất bán “N g h i ê n cứu Bia" Loiiis Pasieur Trướ c tiên, ỏng dã chi “ b ệ n h ” bia d o phát triển cỉia vi sin h vật d ã đưa lìổn táng dáu tiên củ a qui trình sản xuất hợp lý n g đà phái m in h p h n g pháp trùng man g tên ồng, Pasteur, mà c h o tới người la áp dụ ng để tr n h n h i ề m kh uá n ch o bia Do vậy, n gh iê n cứu k h o a học lạo bước phái triển n h a n h sản xuất bia tạo nên mộ t n g nh cô ng n g h i ệ p lớn m n h ngày phát triển Sản x u ấ í bia nước A n h c ổ xư a T he o nh iều tài liệu lịch sử, vào t h ế kỷ đầu liên sau C ô n g n g u y ê n người Briton người Ailen bắt đầu sản xuất ' c o i r m ’ {ĩẻn x a c ủ a b ia vàỉìiỊ) lừ m ạc h Phương pháp mà người Briton xưa sản xuất bia lương lự người Ai C ậ p cổ đại: Th óc lúa dược ngâm Irong nước ch o nả y m ầ m , làm khô nghiền t h n h bột, sau pha vào lượng nước định, lên m en , tạo loại dổ uống èm dịu, ấ m n ó n g , đậin đà có cám giác lâng lâng Lịch sir cua hia \ a n luổn gãn két \'Ớ1 nha ihừ St Brigici nơi dã sán xuất bia \'àniZ M ié n Đ ỏ n u de c u n g cấp cho tãì ca nh.'i ihờ troim \'ùng Sau này, từ lu viện \ u â t lìiện n h ững nhà Siin xuất bia \'ànu (lau ticỉi dáo qiiõc sirơim mù Tất cá tu viện giứi tu sĩ (léii có nh ữnu miì saii xiiãi b\A riLMiíi cLÌa họ Các thiÌN' tu SỪ dụn g ký hiệu X, XX, X X X nh mòt d a m báo \'C phâm cỈKÍt ỉiẽni: clio bia iheo dộ mạnh lãng (lán Năm 1295, 'lìi \'iện trường CIUI Burton- on-Trent bãí dáu lơi diine lợi th ế cua iigLion nước giếng có Iiơng cua họ J ẽ san XLiáỉ bia mà cho tiên nuà\ Iia\\ ngiiổn c u n g \'ần xem quà lặng 'ĩhirợng cỉế Các Tu \iệMi truvén kỳ xào vc sàn xuál bia ve nhà riêng cua niìnỉì V o k h o a n u thời Truiii! C'ó hia vàne clã trị llìànli d uống chọn ch o bữa sáim bữa liira bữa lịi Chè \'à cà phé ihời dó \'án chưa phát triến Khi việc sán xiiát bia vàiig lại nhà irớ Ilmi phổ biín, bãt dáu xuất xirờng sàn xĩ bia có quy m ị lớn c ỏ nhóm sán phủni sãn xuấl dó: dượ ' lên m e n t h e o XLI hướim n uã m ú cá c ihùng (bia mạnh) inộl sán xuất thông qua loại dịch dirờng pha loãng (bia nhe) Các thùim lèn men bia \'àne dó làin bang gỗ hoàn loàn Việc đ n h eiá chát lương bia vànu dã có từ năm 1266, từ dấ u năm 1305, ciíc sờ san xiiát bia bál buộc phái cỏ giây phép sán \u âí Bia A n h bàt cláii s an g Phá p Becket cùnu \'ới Chanccllor dược vua Henry cử sang Pháp de cẩ u hồn c ò n g c h ú a Pháp, n g la (lã deiiì nlìiéu bia vàng Anh đe làm quà Th ứ dồ Lióìm Iiày đà gây n c c nhièn cho imười Pháp: dổ Iiốim lành m ạn h nhất, klìóng cỏ clìúl cặn bã nào, c n h tranh VỚI rượu vanu vé niàu sác \'à VƯỢI trội vé hirơng \'ị Đ o luật Trcỉìí Navị\^(ỉíioỉì dáii the kỷ 18 dã m việc vàii clìuyếi-^ bia lừ [^urion-on'l’renenl q u a IIull đe n với nước Irẽn thè giới Nhừ \'ậy sáii pháin bia Anh d ấ l r ih ành phổ hièìì, dã dược phân phối tứi nhicHỉ \ Linu lãnh thổ L-hú yêu iheo tĩường biến Chániỉ hạn, bia ílcn I.IKÌỈI Đ n n Ih;'inli phổ birn noiidci \i\ Muyclcn lluiỏc ll;i Lan S í i i i xucÍỊ h i ( ỉ (>' c c ỉ i c k h c CYic sàn phấm d ó Iiong lèn men cù ng dược sán xuất Ng a, dổ Liống d â n gian Quass (iiirớc Kvas), dược làm lừ lúa m ạch ù m c h nha, đỏi kh' làm dịu di bă ng c ách thcm nh o khỏ (dc tạo bọl), niội inấLi bá nh mì lúa m ạch đen (để tạo vị c h u a nhẹ) n hữn g hoa quà khác nluuiidè’ lạo màu vùiig núi N a m Mv có sán phám uống Chica lìr n g ỏ thố sân vùng núi sán xuất Đ ế lụo sản plìám này, ngỏ dươc nghién hồ ihànlì bội n hã o sau dó để láng, c h o ng ỏ thu dược vào bẩii, ch o thẽiiì nước để lên men, sản phấn, cuối cùn g dặc sán mời khách vài nước ba o gổ m Tr ung Quốc Nhật Bán, sán p h ẩ m lên m en truyền ihống dựa irên sờ lúa gạo, ví dụ nrợu Sake dược lèn men trạng ihái rán (Koji) Tr un g Quốc, phái triển q ua n trọn g cũ a còng ng hi ệp sán xuất bia, th ỏ n s qua ihành viên hội buồn bao gồm nhà sản xuất bia hàng dáu giới, có t h n h tựu lớn tr o n ẹ thời gian gần đày, thể q uốc gia lớn sản xuất bia trẽn ihê' giới Tại N h ậ l, tìr n g u n gốc ban đầu nhà m y bia thực nghiệm công ty Mỹ \Viegland C o p e l a n d thun g lũng Spring- Yol oh ama , C ôn g ty bia Kirin thàn h lập nãm 1907 Trướ c C ơn g ty Bia Osaka cống ty trách n hi ệm hữu hạn Các nhà m áy bia Asahi t h n h lập n ã m 1889 Philippin, San Migiiel hùng mạnh naười sán xuất ch ín h , n h ữ n g nước Thái Lan Singapo có cạ n h tranh hãng tiếng n h H e i n e k e n , Gu in ne ss Carlsberg nước Phương Đ ô n g khác, bia vần chì thứ đ uố n g thứ yếu S ự hình lliànlì c ác “(ỉại ịỊÌa " sàn xuiít hiu Nh ữn g nă m cuối kỷ 18, bia sán xuất gia đình su y g i ả m , thay vào dó phát triển cùa sở sán xuất có quy mơ tính cơng nghiệp, trừ vùng nơng thơn cịn giữ lại cách sản xuất t ruy ền thống họ Sự phát triển cúa đường dường sãt c ho phép nhà sản xuất bia lớn phân phối sàn phấm cúa họ Vào năm 1815 Barclay Perkins sản xuất trẽn 30 0 0 thùng bia mội nàm Lu ân Đ ỏ n việc sử dụng đ ộn g nước lúc đ ố tạo thuận lợi ch o Cá ch m n g Công nghiệp Năm 1777, W il li a m Bass (57 tuổi) bát dđu mộ t xướng bia Burton V o Iiăin 1797, sán lượng tâng lên tới 0 thùng Một nửa dược tiêu thụ c h ỗ , c ị n lại đưa đường sơng kẽnli đ o tới Hull dế vận chuy ến hàng tầu b iể n đ ế n cảng Baltic nhàm tiêu thụ Phần La n , Nga Ba Lan Các khó k h ă n vận c h u y ể n bia gợi ý ch o nhà sản xuất bia L uâ n Đ ôn thành lập xườiig sản xuất bia r iên g c ủ a họ Miền Tr ung Đông: Ind Coope năm 1856, Charringion năm 1871 M a n n & C r o s s m a n nã m 1875 Samuel W h it b r e a d (22 tuổi, người Bedfordshire) th ành lập nh m y sản xuất bia năm 1742 Lu ân Đơ n , yếu sán xuất bia đen, anh c h u y ể n tới phố Chis\vell năm 1750, trở nên tiếng Tới nám 1796, VVhitbread d ã đạt nă n g suất 200.000 thùng bia inột nãm Một s ố tên tuổi nối tiếne khác xuất hiện: Charriiigton & M o s s lập nên cửa hàng Mile End năin 1766; N h máy bia Stag thành lập đầu năm 1636, đến W a tn e y năm 1836 sau hàng loạt Iihà ináv bia khác đời G u i n n e s s bát đầ u sán xuất bia Dublin nă m 1759 Úc, vào t h ế kv 19 có tèn tuổi n g n h sàn xuấ t bia xuất như: Tooth, To o h ey , Carlton, South Australia Brewing, Casc ad e, Co o p e r , Svvan, Boag, Poster Một sô' nhữn g tên tiiối đứng đầu dịnh cư tới nhữn g thàn h phơ' lớn; ví dụ Resch thay đổi vị trí từ W il c a n n i a tới Brisbane, Castlemaine tới th ành p h ổ ng Victoriaii ú c nhanh c hó ng áp d ụ n g k hoa học liên tiến vào sản xuất bia cuối t h ế kỷ 19 N hữ ng nhà sán xuất bia lớn lắp đạt nhữn g máy làm lạnh ứng d ụ n g học t h u y ế t ciia Pasteur Các máy lạnh khí láp đặt lán dầu tiên nhà máy bia Ben di ng o Iicìm 1857  ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KH O A HÀ NỘI GS TS NGUYỄN THỊ HIỀN (Chủ biên) PGS TS LÊ THANH MAi, ThS LÊ THỊ LAN CHI ThS NGUYỄN TI EN THÀNH, ThS LÊ VIẾT THẮNG KHOA HỌC ■ CÔNG NGHỆ MALT VẦ B IA (In... việc vàii clìuyếi-^ bia lừ [^urion-on'l’renenl q u a IIull đe n với nước Irẽn thè giới Nhừ 'ậy sáii pháin bia Anh d ấ l r ih ành phổ hièìì, dã dược phân phối tứi nhicHỉ Linu lãnh thổ L-hú u... dịch dirờng pha loãng (bia nhe) Các thùim lèn men bia 'àne dó làin bang gỗ hồn lồn Việc đ n h eiá chát lương bia vànu dã có từ năm 1266, từ dấ u năm 1305, ciíc sờ san xiiát bia bál buộc phái cỏ