Bài viết Can thiệp vật lý để điều khiển kết cấu và độ mềm của thịt tươi thảo luận về các biện pháp can thiệp vật lý được sử dụng để điều chỉnh kết cấu của thịt và cơ chế hoạt động của chúng, các điều kiện làm mềm tối ưu và ảnh hưởng của chúng đối với các thuộc tính chất lượng khác (độ ổn định màu sắc, quá trình oxy hóa mỡ và khả năng giữ nước).
NGƠ ĐÌNH TÂN Can thiệp vật lý để điều khiển kết cấu độ mềm thịt tươi CAN THIỆP VẬT LÝ ĐỂ ĐIỀU KHIỂN KẾT CẤU VÀ ĐỘ MỀM CỦA THỊT TƢƠI Ngơ Đình Tân Trung tâm Nghiên cứu Bị Đồng cỏ Ba Vì Tác giả liên hệ: Ngơ Đình Tân Điện thoại: 0973213986 Email: ngodinhtanbv@gmail.com TĨM TẮT Độ mềm thịt thuộc tính chất lượng ăn để đảm bảo hài lịng người tiêu dùng Sự khác độ mềm thịt có liên quan đến số yếu tố nằm chuỗi sản xuất (yếu tố sinh học, trang trại, chế biến tiêu dùng), dẫn đến độ mềm không ổn định sản phẩm thịt đỏ Quá trình làm mềm định yếu tố vật lý sinh hóa, có ảnh hưởng protease liên quan đến phân hủy protein đó, chúng điều chỉnh tốc độ kéo dài trình mềm hóa thịt Một số can thiệp vật lý, hóa học sinh học nghiên cứu để cải thiện độ mềm thịt Nội dung viết thảo luận biện pháp can thiệp vật lý sử dụng để điều chỉnh kết cấu thịt chế hoạt động chúng, điều kiện làm mềm tối ưu ảnh hưởng chúng thuộc tính chất lượng khác (độ ổn định màu sắc, q trình oxy hóa mỡ khả giữ nước) Từ khóa:Thịt, kết cấu, can thiệp, làm mềm ĐẶT VẤN ĐỀ Chất lượng thịt khái niệm đa chiều, giá trị thịt sản phẩm xác định dựa cảm quan (ví dụ: màu sắc, kết cấu, hương vị), đạo đức xã hội (ví dụ: hữu so với thông thường, phúc lợi động vật), biểu tượng văn hóa (tơn giáo, ví dụ: thịt lợn thịt bị so với thịt cừu; hala so với không hala), dinh dưỡng (khía cạnh sức khỏe) nhiều yếu tố khác (an tồn, sẵn có giá cả) Chất lượng cảm quan (cảm quan) mạng lưới thuộc tính đóng vai trị khả bán thị trường thịt với số yếu tố đóng vai trò lớn điểm bán (chẳng hạn lượng mỡ màu sắc thịt), yếu tố khác trở nên quan trọng thịt chín (chẳng hạn hương vị độ mềm) Sự mềm mại cho yếu tố quan trọng định hài lòng ăn uống đó, thách thức quan trọng khả chấp nhận thịt người tiêu dùng Tuy nhiên, yếu tố sinh lý sinh học khác nhau, độ mềm thịt bên thân thịt khác nhau, thường 10% thân thịt phân loại thịt nước (Polkinghorne cs., 2008) với phần cịn lại thân thịt coi cần can thiệp để cải thiện mức độ mềm Cải thiện độ mềm miếng thịt trị ổn định chất lượng thịt dẫn đến việc thu hút lượng người tiêu dùng lớn hơn, giá bán lẻ cao mức tiêu thụ thường xuyên (Polkinghorne cs., 2008) Do đó, tăng cường độ mềm thịt mối quan tâm đáng kể ngành công nghiệp thịt Nhiều nghiên cứu xem xét yếu tố khác góp phần vào kết cấu thịt, bao gồm trang trại (giống, chế độ ăn cách xử lý), sinh lý (nền tảng di truyền, căng thẳng, loai vị trí), chế biến (chế độ nhiệt độ sau giết mổ, đầu vào điện điều kiện bảo quản), có nhiều kết mơ tả kiến thức quy trình để sản xuất thịt mềm độ ổn định Các phương pháp sử dụng để làm giảm độ dai thịt đạt thịt mềm liên tục liên quan đến thay đổi cấu trúc tế bào dẫn đến tác động bất lợi với q trình oxy hóa thịt ảnh hưởng đáng kể đến thuộc tính chất lượng khác (ví dụ: khả giữ VIỆN CHĂN NI – Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Chăn nuôi – Số 129 Tháng 11/2021 nước, màu sắc, hương vị) Báo cáo xem xét hệ thống can thiệp vật lý nghiên cứu để cải thiện kết cấu làm mềm thịt Đánh giá thảo luận chế hoạt động, mức độ cải tiến đạt tác động đến đặc tính chất lượng thịt MỘT SỐ YẾU TỐ TRONG CHUỖI SẢN XUẤT THỊT Độ dai thịt Cơ động vật trở thành thịt trải qua trình làm lạnh nghiêm ngặt sau giết mổ liên quan đến loạt thay đổi sinh lý, sinh hóa phức tạp Hai thành phần thịt định kết cấu thịt Thành phần liên quan đến sợi cơ, khối cấu tạo nên vân Sự xuất vân cấu trúc myofibrils Các myofibrils hình trụ, chiếm tới 80% sợi cơ, cấu tạo sarcomeres lặp lặp lại liên tục phân tác dĩa Z (đường) Những thay đổi sau giết mổ máy co bóp (sarcomere), trải qua giai đoạn rút ngắn trình phát triển trình làm lạnh, định kết cấu thịt Chế biến xử lý sau giết mổ, chẳng hạn sử dụng hệ thống làm lạnh hiệu để tăng hiệu sản xuất nhiệt độ 6,0, gây rút ngắn độ dai thịt Độ dai rút ngắn phân giải mức độ định hoạt động protease nội sinh (Kemp cs., 2010) Do đó, phương pháp kích hoạt (kiểm soát pH nhiệt độ), tăng cường (cảm ứng Ca2+) kéo dài thời gian cho protease nội sinh hành động (lão hóa) cải thiện cấu trúc protein sợi Thành phần thức hai mô liên kết thịt "thường gọi độ dai nền", để cập vài nghiên cứu khác (Lepetit, 2008) Sự đóng góp mơ liên kết độ dai thịt phụ thuộc vào cấu trúc số lượng collagens elastin khác thịt (Lepetit, 2008) Thành phần độ dai thịt không bị ảnh hưởng nhiều hoạt động xử lý xử lý sau giết mổ, cách nấu nhiệt độ cải thiện phần thành phần độ dai (Chang cs., 2011) Sự biến đổi sinh học độ mềm thịt Chức sinh lý động vật sống định thành phần loại sợi (co giật nhanh so với chậm, hiếu khí kỵ khí) thành phần mơ liên kết Ngồi ra, sau giết mổ, tốc độ lạnh phần phụ thuộc vào vị trí thân thịt Những khác biệt dẫn đến khác biệt lớn thành phần hóa học sinh học, chất lượng nấu ăn ổn định thịt Do đó, số thường mềm (Longissimus dorsi (LD) Psoas major (PM) cứng (Biceps fermorisi (BF) Supraspinatus (SS) Các khác, chẳng hạn M triceps Brachii, có độ mềm khác tùy thuộc vào điều kiện chế biến sử dụng (Belew cs., 2003) Sự khác độ mềm động vật ghi nhận (Lefaucheur, 2010) Giải pháp quản lý kết cấu thịt tƣơi Các biện pháp can thiệp sau giết mổ sử dụng trình làm mềm thịt tươi phân loại thành ba loại (vật lý, hóa học enzym) dựa phương thức hoạt động chúng Can thiệp vật lý can thiệp gây thay đổi cấu trúc thịt thơng qua tác dụng lực kích thích vật lý, bao gồm kích thích điện (ES) thân thịt, điều NGƠ ĐÌNH TÂN Can thiệp vật lý để điều khiển kết cấu độ mềm thịt tươi kiện lão hóa (nhiệt độ, ướt so với khô), chu kỳ đông lạnh - rã đông, xử lý áp xuất (hydrodyne/sốc sóng, siêu âm áp xuất thủy tĩnh cao), làm mềm học (làm mềm lưỡi, kim, bong tróc, cắt nhỏ), ngăn ngừa co rút (kéo căng, treo thay thết, thắt đầu TM, quấn, đóng nhanh) Kết phương pháp hình dung thay đổi mơ liên kết thơng qua mạng lưới protein sợi kích thích phân giải protein thông qua tương tác trực tiếp enzym nội sinh, đồng yếu tố chất Gần đây, thông tin phân hủy cấu trúc thịt (ví dụ: cắt nhỏ, tạo vảy) kỹ thuật tái cấu trúc/liên kết xem xét (Sun, 2009) Can thiệp hóa học bao gồm truyền, ướp hoạc tiêm với muỗi canxi (ví dụ: clorua, lactat, ascorbate cacbonat), natri (ví dụ: clorua, axetat, citrat ascorbate), muối phốt phát, chế phẩm thương mai có chửa maltodextrin với tinh bột hổn hợp hợp chất vitamin D Những phương pháp cải thiện protein (kích hoạt Ca2+ calpains), hòa tan protein myofibrillar (ion natri photphat) cải thiện khả giữ nước (muối photphat) Các biệt pháp can thiệp enzym bao gồm truyền nước, ướp tiêm enzym ngoại trừ protease thực vật (ficin, bromelain, capain, actinidin, zingibain); protease aspartic từ Aspergillus oryzae; protease nấm EPg222; enzym ưa nhiệt E A.1 protease từ chủng Bacillus E A.1, 4-1.A protease từ chủng Thermus Rt4-1.A; caldolysin từ chủng Thermus T-351; elastase từ Bacillus sp EL31410, collagenase từ Vibrio B-30); protease động vật (porcine pancreatin) Các enzym hoạt động protein sợi mô liên kết nhiều mức độ khác để tạo cấu trúc phân mảnh dễ thủy phân CAN THIỆP VẬT LÝ SỬ DỤNG ĐỂ LÀM MỀM THỊT Kích thích điện Kích thích điện thân thịt chủ yếu áp dụng để ngăn chặn co mức thời gian ngắn bát đầu lò mổ trước làm lạnh nhanh (rút ngắn lạnh) Hiện tượng xảy nhiệt độ giảm xuống 10oC vân chứa đủ lượng (ở pH>6,0) để thúc đẩy co lại tốc độ đường phân nhanh sau giết mổ đó, làm giảm nhanh độ pH Do đó, kích thích điện sử dụng ngành công nghiệp thịt để tạo điều kiện làm lạnh nhanh mà khơng có nguy co q mức (ngắn lạnh) Mặc dù kỹ thuật coi kỹ thuất chế biết tiêu chuẩn ngành công nghiệp thịt ngăn ngừa vấn đề rút ngắn trình lạnh với việc làm lạnh nhanh cừu Như đề cập trước đó, co giảm thiểu thân thịt vào chế độ lạnh 15oC Do thân thịt bò nặng làm lạnh tương đối chậm, nên kích thích điện thúc đẩy trình rút ngăn vào trạng thái mát (pH 35oC) Hiện tượng gọi tượng rút ngắn nhiệt Nhiều công bố báo cáo tác động tích cực ES độ mềm thịt, điều cho số chế để xuất, chế thực tế tranh luận (Simmons cs., 2008) Kích thích điện thương mại thực cách áp dụng điện cực vào đầu khác thân thịt để cung cấp dịng điện trạng thái khác Kích thích điện áp thấp cao lộ trình kích thích Kích thích trực tiếp dựa vào hệ thần kinh để chuyển VIỆN CHĂN NI – Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Chăn ni – Số 129 Tháng 11/2021 kích thích đến Xử lý ES bao gồm số tham số xác định hiệu việc xử lý Cụ thể tần số, dạng sóng, độ dài chùm thời gian kích thích Khi áp dụng ES cho thân thịt, co mạnh xảy với giảm pH nhanh chóng, điều phụ thuộc vào thông số ES sử dụng Các chế đề xuất để giải thích hành động làm mềm bao gồm: 1) Sự gián đoạn vật lý sarcomere dẫn đến sợi yếu co thắt nghiêm trọng; 2) Tăng tốc phân giải protein thịt xử lý ESdo tăng hoạt hóa protease µ-calpain hoạt hóa canxi Cho q trình làm mềm bắt đầu q trình làm lạnh kích thích đạt đến giai đoạn thời điểm sớm sau mổ nữa, nhiệt độ cao (thúc đẩy hoạt động enzym) Do đó, kích thích có khởi đầu để làm mềm hóa đó, vào thời điểm sau giết mổ mức độ trình làm mềm kích thích cao khơng kích thích (Simmons cs., 2008) Có khả hai chế đề xuất gây hiệu ứng làm mềm cho ES Các hệ thống liên quan mức độ mềm hóa khác nhiều tùy thuộc vào động vật (căng thẳng, tuổi tác), cường độ ES điều kiện làm lạnh sau giết mổ Điều kiện làm mềm hiệu Các tác động làm mềm ES phụ thuộc vào số yếu tố, chẳng hạn cường độ q trình kích thích mô tả thông số điện đầu vào, nhiệt độ sau giết mổ, tổng lượng điện đầu vào trình xử lý chế độ nhiệt độ pH Do số chế độ xử lý ES sử dụng toàn giới (21) nhiều yếu tố liên quan, chẳng hạn tốc độ làm lạnh kích thích thân thịt, khó có thông số công dụng chung Tuy nhiên, việc yếu tố làm giảm hiệu ES dễ dàng nhiều Đầu vào ES nhẹ đủ để kích thích LD thịt bị, cường độ ES cao dẫn đến giảm pH nhanh Phát họ phù hợp với báo cáo trước cho thấy tác dụng làm mềm ES đạt tốt với tốc độ đường phân trung gian Nghiên cứu nhấn mạnh tác động tiêu cực tiềm ẩn điện tích lũy đầu vào dọc theo dây truyền sản xuất chất lượng thịt bị Các hiệu ứng làm mềm ES hồn tồn giảm lão hóa ủ nhiệt độ >5oC (Simmons cs., 2008) Ảnh hưởng đến tính trạng chất lượng thịt khác Tác động mạnh mẽ ES suy giảm pH giai đoạn đầu sau giết mổ có tác động lớn đến hệ thống enzym protein khác kiểm sốt thuộc tính chất lượng thịt, enzym chống oxy hóa Các kết đa dạng thường mâu thuẫn nhau, phần lớn tạo cách sử dụng điều kiện thí nghiệm khác (lồi, tuổi, độ trưởng thành, bắp, cường độ ES) ảnh hưởng đến nhiệt độ, pH sau giết mổ Ví dụ, tác động tiêu cực ES khả giữ nước độ bền màu báo cáo thịt bò, chút cải thiện màu sắc ban đầu báo cáo LD thịt cừu Một mối quan tâm thực việc xử lý ES, đặc biệt mát nhỏ giọt tăng lên biến tính protein tốc độ làm lạnh thấp Điều kiện nhiệt độ cao Điều kiện nhiệt độ cao (HTC) thường gọi trình giữ thân thịt thịt cắt nhiệt độ 5oC để cải thiện chất lượng ăn (đặc biệt độ mềm hương vị) thịt Sự quan tâm NGƠ ĐÌNH TÂN Can thiệp vật lý để điều khiển kết cấu độ mềm thịt tươi đến HTC tăng lên sau báo cáo vai trò ngắn việc điều chỉnh độ mềm thịt mối quan hệ ngắn nhiệt độ trước làm lạnh Các co thắt tối thiểu xảy ủ phạm vi nhiệt độ 14-18oC Hiệu chứng minh số (semitandinosus (ST), growus lateralis (VL) BF, cho thấy tồn số loại HTC thực cách giữ thân thịt nhiệt độ tương đối cao trước sau làm lạnh (sau trải qua trình làm lạnh thông thường) Rõ ràng, khác biệt thời gian sau giết mổ tình trạng sinh hóa có nghĩa lượng bổ sung thơng qua điều hịa nhiệt tác động lên hệ thống khác Q trình thực toàn thân thịt thịt cắt nhỏ Đóng gói chân khơng khơng đóng gói Trong khơng khí kiểm sốt đóng gói chân khơng ngâm nước tuần hồn nhiệt độ mong muốn Các nghiên cứu khác báo cáo trình làm mềm hóa đáng kể nhiệt độ khác hiệu dường phụ thuộc vào việc điều hòa thực trước hay sau làm lạnh khoảng thời gian, điều dường ảnh hưởng đến việc rút ngắn Hiệu làm mềm HTC định thời gian sau giết mổ (trước làm lạnh so với sau chết) nhiệt độ mà bảo quản Q trình làm mềm hóa tối ưu tìm thấy xảy phạm vi nhiệt độ 14-18oC Cơ chế hoạt động làm mềm HTC tóm tắt sau: 1) giảm ngắn làm trước lạnh trước, bảo quản nhiệt độ gần 15oC 2) tăng tốc mềm hóa nhiệt độ trung gian sau giết mổ (ví dụ 15oC) tăng phân giải protein kết hoạt hóa µ-calpain phân hủy calpastatin Tốc độ mềm hóa thịt bị ảnh hưởng tiêu cực bảo quản nhiệt độ trước làm lạnh cao (>25oC) ngắn lại giảm hoạt động µ-calpain Bằng cách loại bỏ tác dụng làm ngắn thịt ủ 18oC 35oC, rút ngắn nguyên nhân gây tỷ lệ hóa mềm thấp nhiệt độ trước làm lạnh cao 35oC so với 18oC, việc loại bỏ khác biệt chiều dài sarcomere từ hai nghiệm thức không làm thay đổi khác biệt giá trị lực cắt Tuy nhiên, làm lạnh trước cao làm giảm hoạt tính calpastatin dẫn đến tỷ lệ phân hủy troponin T cao (sự thoái hóa protein cấu trúc coi bước quan trọng trình làm mềm thịt (Hopkins Geesink, 2009) sau giết mổ ngày Việc rút ngắn bắp không ảnh hưởng đến mức độ phân hủy troponi-T desmin (các protein myofibrillar cấu trúc quan trọng, phân hủy chúng thường sử dụng dấu hiệu phân giải protein) Longissimus Psoas Tuy nhiên, khác biệt lực cắt so sánh với mức độ phân hủy protein, rõ ràng có khác biệt lớn tồn thời điểm 10 ngày sau giết mổ đối chứng ngắn khác biệt khơng thể giải thích mức độ trình phân giải protein Điều cho thấy q trình rút ngắn có tác động dai dẳng q trình lão hóa, cách tăng mật độ sarcomere gây nhiều khả chống lại cắt cách ngăn cản tiếp cận protease với protein cấu trúc khác Tổng hợp lại, việc đảm bảo tiếp cận với chất sarcomere dài sẵn có mức độ đầy đủ µ-calpain, hoạt tính calpastatin cao hơn, dẫn đến tỷ lệ mềm hóa cao Do đó, mức độ co hoạt động calpain đống vai trò quan trọng HTC Sự gia tăng hoạt động enzym lysosome tự điều kiện pH thấp nhiệt độ trước làm lạnh cao, VIỆN CHĂN NI – Tạp chí Khoa học Công nghệ Chăn nuôi – Số 129 Tháng 11/2021 chẳng hạn có sẵn HTC, góp phần vào phân hủy protein myofibrillar ảnh hưởng đến ổn định nhiệt collagen dẫn đến hoạt động làm mềm Điều kiện làm mềm hiệu Giữ thân thịt nhiệt độ trước 15-16oC 10 đến 48 cải thiện độ mềm từ 40 đến 50% so với đối chứng giữ nhiệt độ thấp (0-1oC) tỷ lệ hóa mềm tăng lên xảy nhiệt độ Sự gia tăng 30% độ mềm thời điểm ngày sau giết mổ LD cừu ủ 15oC so với ủ 5oC Việc ủ trước làm lạnh sâu nhiệt độ cao (35-37oC) thời gian tương đối ngắn (3 giờ) báo cáo cải thiện độ mềm Trong thử nghiệm, thời gian ngắn tránh rút ngắn nhiệt thường xảy sau nhiệt độ Thời gian HTC kéo dài dẫn đến thịt dai sau lão hóa sau giết mổ Nói chung, q trình làm mềm bị ảnh hưởng bất lợi bắp trải qua trình làm giữ nhiệt độ ≥30oC Dữ liệu độ mềm báo cáo (38) với LT thịt cừu 8,26oC 72 sau giết mổ thịt bò LD thời điểm ngày sau giết mổ (Simmons cs., 2008) cho thấy ES không ngăn cản tác dụng tăng cường độ cứng nhiệt độ cao trước làm lạnh (tương ứng 35 37-40oC) Tuy nhiên, Rosenvold cs (2008) tìm thấy chất bảo vệ ES Longissimus lumborum (LL) thịt bị trải qua q trình giữ nhiệt độ 35oC Mức độ đầu vào điện tuổi động vật góp phần vào kết dường trái ngược Một lần nữa, báo cáo đảm bảo nghiên cứu thêm tương tác đầu vào vật chất khác sử dụng ngành công nghiệp thịt yếu tố sinh lý động vật giết mổ Mặt khác, sau trình bảo quản nhiệt độ cao hiệu việc tăng độ mềm thịt thời kỳ quan trọng để phát triển trình rút ngắn qua Tốc độ hóa mềm tăng lên theo cấp số nhân với gia tăng HTC sau bảo quản đến 60oC Ngay bị rút ngắn, HTC 37oC giảm bớt hiệu ứng rút ngắn tạo thịt có độ mềm tương đương chịu làm lạnh 15oC Nguyên tắc sử dụng để giảm thời gian lão hóa thịt bò từ tuần xuống khoảng đến ngày quy trình gọi "Tenderay", nơi thịt giữ nhiệt độ cao tới 43oC hệ thống đảm bảo giảm phát triển vi sinh vật, chẳng hạn chiếu xạ tia cực tím, nguồn ozon, sử dụng chất kháng khuẩn Xử lý nhiệt không liên tục (chu kỳ làm lạnh phạm vi 4-20oC 4-20oC) cải thiện tốc độ hóa mềm ST SM từ thịt 24 Ảnh hưởng đến tính trạng chất lượng thịt khác Màu sắc độ ổn định màu báo cáo bị ảnh hưởng nhiệt độ mà vào làm lạnh Ví dụ, cải thiện đáng kể ban đầu sau giết mổ thông số màu (sắc độ L*) nhiệt độ cao (30-35oC) Sự tăng lên độ đậm nhạt (giá trị L*) có khả biến tính protein tăng lên khả giữ nước giảm mức nhiệt độ đó, dẫn đến lượng ẩm tự bề mặt thịt cao hơn, dẫn đến màu sắc nhạt HTC ảnh hưởng đến hoạt động ty thể làm giảm tốc độ tiêu thụ oxy (OCR), dẫn đến hàm lượng oxy cao hàm lượng oxymyoglobin thịt trưng bày bán lẻ, sắc độ cao Tuy nhiên, tác dụng đóng gói chân khơng q trình lão hóa độ ẩm dư thừa làm lợi OCR giảm với thịt chế biến thơng thường có mức OCR tương tự Cả nhiệt độ mà NGƠ ĐÌNH TÂN Can thiệp vật lý để điều khiển kết cấu độ mềm thịt tươi hoạt động mạnh thời gian giữ nhiệt độ định ảnh hưởng đến hình thành MetMb Nhiệt độ cao dẫn đến tăng tích lũy MetMB biến tính enzym chịu trách nhiệm làm giảm hoạt tính thịt nhanh chóng lượng nicotinamide adenine dinucleoti (NADH) giảm Ngoài ảnh hưởng đến màu sắc thịt, HTC ảnh hưởng đến khả giữ nước thịt gia tăng đáng kể q trình nấu chín nhỏ giọt Trong nhiệt độ tăng cao hỗ trợ tăng hoạt động vi sinh vật, điều kiện vệ sinh tốt, việc điều hòa nhiệt độ cao (37oC giờ) không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng vi sinh thịt bò 24 sau giết mổ Ủ thịt (lão hóa) Lão hóa, cịn gọi điều hịa, q trình bảo quản thịt phòng lạnh để hưởng lợi từ tác dụng làm mềm protease nội sinh Các chế lão hóa yếu tố sinh hóa ảnh hưởng đến chủ đề nhiều nghiên cứu Quá trình thường thực dạng lão hóa ướt lão hóa khơ Lão hóa ướt q trình miếng thịt đóng gói chân không bảo quản nhiệt độ đông lạnh để ngăn chăn hoạt động vi sinh vật (-1 đến 4oC, tùy thuộc vào thời gian bảo quản mong muốn thị trường mục tiêu) để đạt mức độ mềm hóa cần thiết Lão hóa khơ đề cập đến q trình bảo quản phịng lạnh thân thịt hoàn chỉnh khớp nối mà khơng cần đóng gói chân khơng Cả hai hệ thống có tác động đáng kể đến chất lượng thịt (hương vị, màu sắc, kết cấu) Sự thành công q trình lão hóa phụ thuộc nhiều vào yếu tố (độ cắt thịt, độ pH, nhiệt độ lão hóa, thời gian lão hóa) Cơ chế quan trọng trình làm mềm q trình lão hóa phân hủy protein cấu trúc enzym nội sinh với µ-calpain enzym tham gia vào q trình này, tham gia protease khác có (Laville cs., 2009) Điều kiện làm mềm hiệu Ở cấp đô công nghiệp, điều kiện chi phối q trình lão hóa phụ thuộc vào thị trường mục tiêu (trong nước quốc tế) đó, cần phải làm xu hướng chậm hay nhanh Trong trường hợp, miếng thịt cắt từ thân thịt, đóng gói chân khơng trì nhiệt độ đơng lạnh Thời gian lão hóa thay đổi nhiều, nhiệt độ lão hóa ngắn nhiệt độ cao Tại Hoa Kỳ, thời gian lão hóa trung bình miếng thịt dao động khoảng đến 61 ngày với phạm vi trung bình 17 đến 19 ngày Các loại bít tết nhằm mục đích đảm bảo chất lượng dành cho ngành dịch vụ ăn uống cần thời gian ủ lâu (trung bình 32 ngày) Mức độ mềm đạt với thời gian lão hóa định khác nhiều lần cắt thịt khác phản ánh khác biệt mức độ enzym nội sinh, trạng thái co hàm lượng mơ liên kết Lão hóa sau giết mổ lựa chọn công nghiệp tiêu chuẩn để cải thiện độ mềm, có số vấn đề liên quan đến chi phí đóng gói, nhân công, làm lạnh nguy hư hỏng thịt quản lý chất thải vật liệu đóng gói Ảnh hưởng đến tính trạng chất lượng khác Tổn thất nhỏ giọt tăng lên với gia tăng thời gian lão hóa nhiệt độ Tổn thất nấu VIỆN CHĂN NI – Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Chăn ni – Số 129 Tháng 11/2021 có xu hướng giảm tăng thời gian lão hóa, khơng thấy thay đổi thất nấu theo thời gian lão hóa Các giai đoạn lão hóa trung gian (4-7 ngày) gây nhiều tổn thất trình nấu nướng (Lagerstedt cs., 2008) Lão hóa cải thiện đáng kể độ ngon miệng tổng thể miếng thịt có lượng mơ liên kết tương đối nhỏ chưa bị nguội lạnh Khi lão hóa, số thay đổi sinh hóa diễn đóng vai trị quan trọng việc kiểm soát màu sắc độ ổn định màu sắc thịt Ví dụ, tốc độ tiêu thụ oxy (OCR) hô hấp ty thể giảm thời gian lão hóa tăng lên; dự trữ NADH cạn kiện hồn tồn NAD+ cịn thời gian Tốc độ tự oxy hóa bị giới hạn q trình đóng gói chân khơng tăng với tốc độ nhanh trình trưng bày thịt sau Những kiện gọi chung điều chỉnh lượng oxy hấp thụ tiêu thụ oxy Điều ảnh hưởng đến mức độ oxy hóa trình hiển thị hoạt động khử metmyoglobin, dẫn đến cấu hình màu sắc khác Màu sắc thịt xấu theo thời gian bảo quản hiếu khí việc đóng gói chân khơng giúp cải thiện màu sắc thịt tiếp xúc với không khí Tuy nhiên, cải thiện màu sắc tồn thời gian ngắn tỷ lệ thay đổi màu sắc thịt đóng gói chân khơng trước q trình trưng bày hiếu khí cao thịt đóng gói khơng hút chân không Các nghiên cứu OCR LD cho thấy OCR giảm xuống 30% so với tỷ lệ ban đầu thời điểm ngày sau giết mổ 15% vào 10 ngày sau giết mổ Sự lão hóa thịt khơng đóng gói dẫn đến thâm nhập oxy cao áp xuất oxy cao diện bên bề mặt thịt thời gian lão hóa tăng lên Họ báo cáo 29% Mb OxyMb thời điểm ngày sau giết mổ thịt tiếp xúc với khơng khí giờ, 3-11 ngày sau giết mổ, 51-64% Mb OxyMb sau tiếp xúc với khơng khí Tuy nhiên, lượng OxyMb giảm sau 13 ngày lão hóa họ nhận thấy thâm nhập oxy áp suất riêng phân oxy cao sau tiếp xúc với khơng khí Cấp đơng/dã đơng Cho vào chu trình đơng lạnh - rã đơng cải thiện độ mềm thơng qua q trình vật lý sinh hóa bị ảnh hưởng nhiều tốc độ đông lạnh (phụ thuộc vào phương tiện/phương pháp cấp đông kích thước sản phẩm), thời gian áp dụng sau giết mổ điều kiện trình xử lý (ví dụ: ES, HTC) Thịt cắt tồn thân thịt cải trải qua chu kỳ đông lạnh rã đông Một số tùy chọn để đơng lạnh (thơng thường, thổi khí, tủ đơng dạng hệ thống đông lạnh) để rã đông (dưới áp suất tĩnh, vi sóng, khơng khí lưu thơng nước) có sẵn lựa chọn kết hợp cơng nghệ có tác động đến chất lượng thịt Các mức độ mềm hóa đáng kể Ví dụ, giảm 34 13% lực cắt LD thịt cừu (tương ứng ngày sau giết mổ) 14% LD thịt bò (Solomon cs., 2008) thấy chu kỳ cấp đông/rã đông Tuy nhiên, hiệu dường phụ thuộc vào thời gian ủ (lão hóa) thịt sau giết mổ Để thịt tiếp xúc với nhiệt độ thấp điểm đóng băng thịt (