Đồ án tổng quan về sản phẩm chocolate

Trang 1

D6 an: Tong quan vé san pham chocolate

LOI NOI DAU

⁄

Chocolate là một sản phẩm được sản xuất từ rất lâu Nhờ cĩ

các hương vị đắc trưng, sản chocolate nhanh chĩng được người tiêu dùng ưa chuộng và nhân rộng ra khắp thế giới Ngày nay, khơng ở bất kỳ châu lục nào mà người ta khơng biết đến chocolate

>

Với sự phát triên khơng ngừng của khoa học kỹ thuật, cơng nghệ sản xuất chocolate khơng ngừng được cải tiến

Nhiều phương pháp sản xuất mới ra đời, giúp làm tăng năng

suất của quá trình, chất lượng của sản phẩm Bên cạnh đĩ là

sự đa dạng của các chủng loại chocolate về thành phần cũng

như hình thức, mẫu mã bên ngồi để đáp ứng nhu cầu ngày

càng cao của người tiêu dùng

Nhận thấy ngành cơng nghiệp sản xuất chocolate sẽ

ngày càng phát triển trong tương lai, bài đồ án này của em sẽ

đi vào tổng quan về các sản phẫm chocolate Em hy vọng là với cái nhìn tổng quan này, ngành cơng nghiép chocolate

của nước nhà sẽ cĩ hướng phát triển phù hợp, thu lại nguồn

lợi nhuận cao

Trang 2

D6 an: Tong quan vé san pham chocolate MUC LUC LOT NOT DAU ))pHậH,H, ,ƠỊƠỎ 1 MU LUC M ,ƠỎ 2 M.9I:8019/9-00.005Ề H)H 5 M.9I:80/00/9:7.9)) c ,ƠỎ 7

1 Sơ lược về Chocolafe -2 22+++922E++E2EEEE12222E3E122271521212111171711E12217112271-1E271-1212111E1.221x.21.eecee 9 1.1 Lich str v6 Chocolate ccccccccccsssssssssessscscsccscecssscscsesavasacscsesasavacasscaesavavesauaceceavasasacaeesenees 9

1.2 Các loại ChOCỌaf€ CS ch nh ve 10

1.3 Các sản phẩm chocolate phố biến trên thế giới - c- cSsktkceEerkrkererkrie 10 2 Nguyên liệu đề sản xuất chocolafe -22222+222EE2222E22222721212212271111211212177121222.71 ,.ce 19

“2N: ác - 4 19

2.1.1 Tính chất của bơ Ca CaO cá + thì E3 E111 3311 Tr HH rong 19

2.1.2 — Phân loại bơ Ca CAO nu ng ven 20

2.1.3 Chất lượng của bơ ca CaO ch HT TH Tà TT TH HH ngu 21

2.2 Ca cao khơi cc St St Tnhh Tnhh an gà gu 21

2.2.1 Tính chất của ca cao khối -+-cc tk x32 EtEEvEkEEEEEEEEEEEkrErrktrrrkrirrkrrkee 21 2.2.2 Chất lượng của ca cao khối -c- tt SH cv n3 Thy re re rkep 21

2.3 DUO — 22

24 STA 23

“hxx ốc na 23 S9) ái) 0v 0:50) 0101077 .Ả Ơ 24

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chocolate Ì - + + + +x++x+Ee£veEterxvxrverxererrere 24

3.2 Sơ đồ sản xuất ChocOlate 2 tt SE E1 X 11111111111 crrrrr 25

SSH€C 09a an 26

3.3.1 Nhào trộn ch ng ng TH ng 0 Hà 26

Trang 3

D6 an: Tong quan vé san pham chocolate 3.3.3 Đảo trộn nhhÄiỆ( -. 7c cọ ng ng ph ngà 28 3.3.4 Lầm dỊU ch 32 3.3.55 Rĩt khuơn -Ặ- neo Error! Bookmark not defined 3.3.6 ::.a.ố nh e- 4 44

3.4 Giải thích quy trình 2, cty ng HH 44

3.4.1 Nghiền riêng ÙiỆt cà tk HH Tà nh HH tk 44 ch `9 Tào ae ne 45 4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, cơng nghệ của sản phẩm chocolate: 45 ¬".° aadaiđ 45 4.2 Hàm ẩm c tt ch HH ng re 46 4.3 Chất nhũ hĩa ch th ng TH ng HH ng ngờ hy ưu 46 5 Hiện tượng nở hoa của các sản phẩm chocolate -2222222222fPfEEEEEEEEEEEEEEEEEVE22.222222.zee 48 ¬" ẻ 6o 7 48

3.1.1 Nguyên nhân gây nở hoa Ẩường - c1 ng ng ng 48 5.1.2 Cách khắc phục hiện tượng nở hoa đường .- -c- cv vrrkrkevreererxee 48

` 2 1 n5 49

5.2.1 Nguyên nhân gây nở hoa chất Đéo - c6 tk tt xy tk rxgkgrerrkrrkes 49

5.2.2 _ Cách khắc phục hiện tượng nở hoa chất béo ¿+5 Scsx‡zcrxrvsrxrreee 49

6 Sản phẩm chocolate và sức khỏe -22+2+22222EEEEEEEEEEEA.222222127277777772717111222122.22-27 -T EE.ee 49

6.1 Giá trị dinh dưỡng của ChOCỌAf€ .c c1 ng ng ng vếp 49 6.2 Tác động cĩ lợi của chocolate lên sức khỏe con ngƯỜI - csssssssssssssss 49

6.2.1 — Tác dụng lên tim mach c1 0 999v 1g ng kg 49

3⁄2 XAVL 3i co n6 ắẶa 44.ốố 50

6.2.3 Chống sâu răng -.-c ch HH TT TH Tà TT TH HH ngu 50

6.2.4 Giảm huyết áp Gv ET EYTT HT TT TT TH Tre rrkcg 51 6.2.5 Chống mỆt mủi St E1 HT TH Tà TT TH Tri 51

Trang 4

6.2.6 Tac động dén hoat động tình dỤC - Q11 ng ng ngư 51

Trang 5

DANH MUC HINH

Hình 1.1: Một vài sản phẩm chocolate trên thị trường .-. -¿- - + cv ceverxeserred 12 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn phần trăm chất béo rắn trong thành phần của bơ ca cao lây từ các cây ca cao ở Brazil, Tây Phi va Malaysia được do bằng phương pháp

NMR.(S.T.Beckett,2009) ng TT ng TT Hi nh 19

Hình 5.1: Quy trình sản xuất chocolafe Ì - 5c: c6 S3 3E kktgkeErxrkerkrkeerrkererrred 24

Hình 5.2: Quy trình sản xuất chocOlaf€ 2 -¿- ¿5s tk tt x2 EEExEkEExEEEEkrkkrkrrrtkrrekrred 25

Hình 5.3: Thiết bị nhào trộn chocolate mela'IØ€UT - - - c5 Sẻ 9E Evvkcvvereververee 27

Hình 5.4: Thiết bị nghiỀn 5 trỤC ¿2 St SEk 32 3 1821115131111 15 1111111511111 27 Hình 5.5: Mơ hình nguyên lý của thiết bị nghiền 5 trục ¿+ se ceverxesersred 28 Hình 5.6: Hai hình thức chất béo bao bên ngồi các phân tử rắn 2s cszxcxersrxd 29 Hình 5.7: Sự thay đổi độ nhớt theo thời gian trong thiết bị đảo trộn nhiệt ở những tốc độ trượt

khác nhau - - + + + c3 9v ng ng cọ ng vn 29

Hình 5.8: Sự phân bố hương vị giữa các thành phần ca cao, chất béo, đường trước và sau khi

đảo trộn nnhiỆ( - - - + 1 1 HH no TT nh 30

Hình 5.9: Biêu diễn sự giảm nơng độ của acid acetic và độ âm trong suốt quá trình đảo trộn nhiệt( thời gian th€O 1Ờ) - - - c1 9v TT TT HT 30

Hình 5.10: Thiết bị đảo trộn nhiệt trục dỌc + xxx 31

Hình 5.11: Thiết bị dạng trục quay năm ngang của hãng Frisse, Đức - 5s 5555 32 Hình 5.12: Tắm chan phía trên thiết bị đảo trộn nhiệt Frisse cv se ceresesi 32

Hình 5.13: Thiết bị làm địu chocolate dạng tTỤC ViS - s6 5-55 S3 cxevevrkrerrerkersrkd 33

Hình 5.14: Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục ỞỨng .- co ng sa 34 Hình 5.15: Äáy “femtD€F THCÍCF HH HH KH HT ng KH 09 1h 35

Hình 5.16: Các đường cong đo được từ máy”temper Tm€Ẩ€F ”, - Ăc S11 vs eke 36

Hình 5.17: Hệ thong định hình chocolate dạng thanh hoặc Vi€N .cccssccesssssseceessesseneeeees 37 Hình 5.18: Nhân caramel với một đỉnh nhọn - + - + + <2 5c ccnEkesskssserseres 38 Hình 5.19: Thay đơi độ nhớt của caramel theo nhiệt độ cv se eEeeeseexesesd 38

Trang 6

Hình 5.20: Hệ thống định hình chocolate dạng bao phủ - - 5 sex s+xEEeevrereersred 39

Hình 5.21: Dụng cụ trang trí bằng tay ¿5c th HT n ng nghi 39 Hình 5.22: Thiết bị vo §01309,1 0 0001088 40 Hình 5.23: Thiệt bị dạng thùng ng ng ng ng KH kg 40 Hình 5.24: Hình dạng của nhân kẹo ảnh hưởng đến quá trình phủ lớp vỏ chocolate 41

Hình 5.25: Phương pháp làm nhân chocO ÌAf© .- cv ng ng ngu 41

Hình 5.26: Quá trình bao phủ rmÊïm - - c9 E 3v 3E cư vgrv cư crre 42

Hình 5.27: Quá trình bao phủ CỨn - c 1101101010100 1100 1 1 0 TH kg vn 42 Hinh 5.28: Cac cream eggs được định hình bằng phuong phap single-shot depositor 42

Hình 5.29: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bi single-shot depositor -‹- 43

Hình 5.30: Một vài khuơn dùng với hệ thống single-shot depositor -.- 55 c5: 43 Hình 5.31: Thiết bị nghiền phân loại được sản xuất bởi Hosakawa Micron 44

Hình 2.1: Cơ chế hoạt động của chất hoạt động bỀ mặt ác c nh nen gereseerrrrseea 47

Hình 2.2: Ảnh hưởng của lecithin lên độ nhớt của chocolate đen với thành phần chất béo 47

Trang 7

DANH MUC BANG

Bảng 1.1: Cơng thức tiêu biêu cho thanh chocolafe đen: .- :¿- ¿255 +zxexztvervrxsrxd 12

Bảng 1.2: Cơng thức tiêu biểu cho thanh chocolaf€ SỮa: - 2-52 5c zxereEEerrreered 12

Bảng 1.3: Cơng thức tiêu biéu cho thanh chocolate trăng: . ¿- ¿5 c5 22tcccvervrxsred 13

Bảng 1.4: Cơng thức tiêu biểu cho kẹo chocolate đen, sữa, trang ding phương pháp bao phủ

Bang 1.6: Cơng thức tiêu biểu cho phương pháp vị được sử dụng với một hệ thống phun 14 Bảng 1.7: Cơng thức tiêu biểu cho lớp chocolate phủ cho các sản phẩm kem, bánh kẹo lạnh đơng chất lượng CaO: s- s11 T1 TT H9 TT HT TT T7 TH cưng 15 Bảng 1.8: Cơng thức tiêu biểu cho lớp hương vị chocolate phủ lên các sản phẩm kem và bánh lạnh đơng cĩ chất lượng trung bình: . 5 St tk EE£xEEEEkSckeErkekekerkeerrkererred 16

Bang 1.9: Cơng thức chocolate tiêu biểu để phủ lên các sản phẩm bánh xốp, bánh ga tơ, bánh

¡8 810102700787 ae 16

Bang 1.10: Cơng thức tiêu biểu của chocolate phủ lên trên bánh bích quy ‹- 17 Bảng 1.11: Cơng thức tiêu biểu của chocolate đen, chocolate sữa thích hợp làm chip

999290012777 17

Bang 1.12: Cơng thức tiêu biểu cho 3 loại hương vị chocolate dùng đề phủ lên bánh 17

Bảng 1.13: Cơng thức tiêu biểu cho sản phẩm chocolate dùng chất béo thay thế là lauric 18

Bảng 4.1: Thành phần triglyceride trong bơ ca cao của Brazil, Ghana, Malaysia: 20 Bảng 4.2: Các dạng tinh thể của bơ ca cao(Stephen T.Beckett,2006) + 20 Bảng 4.3: Các chỉ tiêu cơ bản của bơ ca cao trong sản xuất chocolate (theo Cargill

Corporation, 2007) đề cập trong sách Industrial chocolate manufacture and use của S.T

;1⁄3.‹i02) 0) 1Ẽ ằ ng 21

Bảng 4.4: Chỉ tiêu cơ bản của ca cao khối để sản xuất Chocolate ( Theo Cargill Corporation

2007) đề cập trong sách Industrial chocolate manufacture and use của S.T Beckett, 2009 21

Bảng 4.5: Thành phần phospholipid của lecithin đậu nành: .- - 2s s+zszx+svzerxersrxd 23

Trang 8

Bang 5.1: So sanh gitra hat quy trimh ooo - c2 TT ng HH re 45

Trang 9

1 Sơ lược vê Chocolate

1.1 Lịch sử về chocolate

Người Mayan và Aztec đã trồng cây ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu tìm tới lục địa này Theo như nhiều nhà nghiên cứu thì cây cacao cĩ thể bắt nguồn từ những cánh rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco ở Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico hon 2000 năm trước Người Mayan gọi nĩ là cacahuaquchitl Họ tin rằng cây cacao là của Thượng Đề và hạt cacao là ân sủng của chúa dành cho con người Người Mayan cũng cĩ thể là những người đầu tiên trên trái đất này sử dụng chocolate làm thực phẩm

Hành trình chính phục châu Âu của ca cao bắt đầu khi nhà thám hiểm Cortes, nguoi

Tay Ban Nha dén Mehico, duoc hoang dé Montezuma moi ding thir loai đồ uống đặc biệt từ

ca cao Cotes đã mang rất nhiều cacao về Tây Ban Nha vào năm 1528, tuy nhiên hương vị của mĩn này quá đắng so với khẩu vị của người Tây Ban Nha,do vậy họ đã cho thêm đường và dùng nĩng Đơi khi, những người Tây Ban Nha cịn cho thêm quế, hồi,vỏ chanh, bột hoa hồng khơ để tạo nên những hương vị mới vơ cùng độc đáo và cacao đã trở thành thứ đồ

uống thơng dụng của giới nghệ sĩ và hồng gia Tây Ban Nha Trong gần 1 thế kỉ, cacao được

cơi là thức uống đặc trưng và là điều bí mật của những người Tây Ban Nha

Những người Tây Ban Nha thực dụng và nhạy bén đã ngay lập tức trồng cây cacao

trên các thuộc địa của họ để xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu lục và thu lại

khoản lợi nhuận khơng lồ Cacao đã lan truyền khắp Châu Âu kể từ khi â ay Uéng chocolate thành một trào lưu ở Pháp, dưới thời vua Louis 14 và 15, chocolate rất được ưa chuộng tại

Versailles Và rồi chocolate tới Anh Cũng giống như ở Pháp, nĩ nhanh chĩng chinh phục

nước Anh Kê từ khi quản bán chocolate đầu tiên được khai trương vào năm 1657, tới đầu

thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên đã được thành lập Tới 1730, cacao sụt

giá mạnh cùng với những máy mĩc được phát minh trong cuộc cách mạng cơng nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền cơng nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ

Hỗn hợp ca cao và đường khơng cho người tiêu dùng cảm giác dễ chịu trong miệng như loại chocolate ngày nay Nĩ cho ta cảm giác cứng Đề dễ tan chảy trong miệng, người ta đã nghĩ đến việc thêm chất béo vào hỗn hợp này Và bơ ca cao đã được chọn để thêm vào hỗn hợp này Khả năng trích ly bơ ca cao đã được nghiên cứu bởi Van Houten of Holland vào năm 1828.Phát minh ra cách ép hạt cacao mới làm giảm giá thành nhưng lại tăng chất

lượng thành phẩm lên rất nhiều, cùng lúc đĩ giá đường giảm mạnh và đời sống người dân

trên khắp Châu Âu đều được tăng lên đáng kê nên đến đầu thế kỉ 20, chocolate đã trở thành một nét văn hĩa 4m thực đặc trưng của tồn Châu Âu Và cho đến ngày nay, sản phẩm chocolate đã cĩ mặt khắp nơi trên thế giới với đủ các hình thức khác nhau

Trang 10

D6 an: Tong quan vé san pham chocolate 1727 | Nicholas Sanders phat minh ra thirc u6ng chocolate stra 1746 | D6n dién tréng ca cao dau tién 6 Bahia 1765 | Cong ty san xuat chocolate dau tién duoc thanh lap 6 Bac MV 1828 | Van Houten phat minh ra phương pháp ép bơ ca cao 1847 | Cơng ty của Fry được thành lập ở Bristol đề sản xuất chocolate đạng ăn 1875 | Daniel Peter sản xuât chocolate sữa

1.2 Cac loai chocolate

Cĩ rất nhiều cách để phân loại các sản phẩm chocolate Người ta cĩ thể phân loại chocolate theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm chocolate, theo thành phần hoặc là theo

nguyên liệu sản xuất chocolate Trong đĩ, phân loại theo nguyên liệu sản xuất là phố biến

nhất, chocolate được chia ra thành các loại sau đầy :

Chocolate đen (Dark Chocolate): là chocolate chỉ được sản xuất từ thành phần bơ ca

cao (chất béo), ca cao, đường và một số phụ gia khác Vì cĩ sử dụng ca cao trong quy trình

sản xuất nên chocolate đen cĩ chứa các thành phần như theobromine, polyphenol, cĩ lợi

cho sức khỏe Châu Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiêu đối với loại chocolate này là 35%

Chocolate sữa (Milk Chocolate): ngồi các nguyên liệu cơ bản như trong sản xuất

chocolate den, chocolate sữa cịn được bố sung thêm sữa trong quy trình sản xuất Việc bố sung thêm sữa vào chocolate để nhằm cung cấp thêm chất đinh dưỡng và đa dạng hĩa sản phẩm về mặt tính chất cảm quan Châu Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiêu đối với loại chocolate này là 25%

Chocolate trắng (White Chocolate): là chocolate được sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), đường, sữa và khơng cĩ sử dụng ca cao Vì khơng sử dụng ca cao nên sản phẩm khơng cĩ một số thành phần như theobromine, polyphenol Những thành phân này

được xem là tác dụng tốt về mặt sinh lý đối với cơ thê Do khơng cĩ những chất chống oxy

hĩa đĩ nên chocolate trắng khĩ bảo quản hơn chocolate sữa, nên cần được bao gĩi trong các bao bi cản sáng đề hạn chế sự oxy hĩa chất béo sữa

Ngồi ra, người ta cịn phân loại chocolate theo mục đích cơng nghệ như chocolate dùng để rĩt khuơn, chocolate dùng để bao phủ lên bên ngồi các loại bánh kẹo khác, chocolate dùng trong thiết bị vo

1.3 Các sản phẩm chocolate phố biến trên thế giới

Hiện nay, chocolate là một trong những sản phẩm bánh kẹo phổ biến nhất Các sản

phẩm chocolate trên thị trường ngày càng đa dạng và phong phú về cả hình thức lẫn chủng

loại Chocolate cĩ thể được người tiêu dùng sử dụng trực tiếp hoặc được sử dụng như là một

nguyên liệu phụ trong quy trình sản xuất các loại bánh, kẹo, thức uống Một vài sản phẩm

chocolate trên thị trường dưới các dạng sau:

Trang 12

5 Or n: Tơng quan về sản phâm chocolate

Hình 1.1: Một vài sản phẩm chocolate trên thị trường

Người ta cĩ thể chia các dạng sản phẩm chocolate như sau (S.T.Beckett, 2009): Chocolate dạng viên hay dạng thanh

Kẹo chocolate

Kem chocolate

Các loại bánh biscuit cĩ chứa chocolate

San pham chocolate khéng đường

Các sản phẩm kẹo chocolate khơng cĩ lớp chất béo của bơ ca cao phủ bên ngồi * Sau đây là vài cơng thức tiêu biểu của một số sản phẩm chocolate:(S.T.Beckett, S S SSSS 2009)

Đối với dạng sản phẩm này, yếu tố quan trọng nhất là mùi vị và cảm giác miệng Các

sản phẩm này phải cho khách hàng cảm giác thoải mái, dễ chịu và khơng được gây ra cảm

giác sạn Do đĩ, các loại thanh chocolate đen, chocolate sữa hay chocolate trắng thì chất

lượng đều cĩ thể đánh giá qua kích thước hạt Các thanh cĩ kích thước các phân tử vào

khoảng 15-20um cho sản phẩm cĩ chất lượng cao nhất, 22-25itm cho chất lượng trung bình, và 25-30um cho các thanh cĩ các hạt trái cây, ngũ cốc bên trong

Bảng 1.1: Cơng thức tiêu biểu cho thanh chocolate đen:

Thành phần Khoảng giới hạn cho | Tiêu biểu cho loại chất | Tiêu biểu cho loại hàm

chocolate đen (%) lượng (rung bình (%) lượng ca cao cao (%) Ca cao khơi 45-80 55 70 Đường 20-55 44.5 30 Bơ ca cao 0-5 Lecithin 0-0.5 0.5 Huong vi <0.5 Tống chất béo 29 38-40 tùy vào loại ca cao Bang 1.2: Cơng thức tiêu biêu cho thanh chocolate sữa:

Thành phần Khoảng giới hạn cho | Tiêu biểu cho loại chất | Tiêu biêu cho loại chât

P chocolate sira (%) lượng trung bình (%) lượng cao (%)

Đường 34-54 48 42

Thành phân chat ran 12-18

sữa khơng béo

Trang 13

D6 an: Tong quan vé san pham chocolate Sữa bột nguyên kem 24 25 Bo ca cao 19.5 24.5 Ca cao khơi 8 Chất béo sữa 3.5-6 Lecithin 0.3-0.5 0.5 0.5 Tống chất béo 26-38 26.5 35 Bang 1.3: Cơng thức tiêu biêu cho thanh chocolate trang: Khoảng giới hạn cho Tiêu biểu cho loại chât Tiêu biểu cho loại chất ` A Thanh phan chocolate sira (%) lượng trung binh (%) lượng cao (%) Đường 35-50 48 37

Thanh phan chat ran

sữa khơng béo 18-24 Chât béo sữa 4-7

Sữa bột nguyên kem 20 5 33

Bơ ca cao khử mùi 22-35 22 30

Lecithin 0.2-0.5 0.5

Khi sản xuất chocolate trăng, điều quan trọng là chất lượng sữa bột và chất lượng bột ca cao đã khử mùi Chocolate trăng chỉ cĩ thể được đảo trộn nhiệt trong khoảng 40-50°C

Nếu nhiệt độ cao hơn, chocolate sẽ bị hĩa nâu do xảy ra các phản ứng maillard, caramel © Keo chocolate: Các sản phẩm kẹo chocolate thường được định hình bằng một trong ba cách sau: Y Bao phu x Đồ khuơn và dùng hệ thống one-shot Y Vo tron

Một số yêu cầu đối với kẹo chocolate dang bao phi:

- Lớp chocolate phải cĩ độ cứng và khả năng co tốt Tuy nhiên, nếu lớp vỏ chocolate

cứng quá nĩ sẽ dễ vỡ khi sử dung các loại nhân cĩ độ cứng, chắc cao -_ VỊ của lớp vỏ chocolate phải hịa hợp với lớp nhân bên trong - Độ nhớt của lớp chocolate phù hợp với yêu câu của sản phẩm

Trang 14

LÁ n: Tơng quan về sản phâm chocolate Chât béo sữa 5.3 4 Ca cao khơi 10 44 Bơ ca cao 23.6 12 32.6 (đã khử mùi) Lecithin 0.5 0.5 0.5 Tổng chất béo 35 35 36.6

" Kẹo chocolate định hình bằng phương pháp rĩt khuơn và hệ thơng one-shot: Các yêu cầu cũng tương tự như trường hợp bao phủ Ngồi ra, trong phương pháp này ta cịn phải chú ý đến quá trình rung, lắc khuơn để điều chỉnh độ đày của lớp vỏ cho phù hợp với sản phẩm Bảng 1.5: Cơng thức tiêu biểu cho kẹo chocolate đen, sữa, trắng dùng phương pháp one shot: Thành phân Chocolate sữa (%) Chocolate đen (%) Chocolafe trắng (%) Đường 49 52 46 Sữa bột nguyên kem 20 20 Ca cao khối 10 35 Bo ca cao 20.5 12.6 20.5 Lecithin 0.5 0.4 0.5 Tong chat béo 32 32 33.5

" Kẹo chocolate định hình bằng phương pháp vo trong chảo hoặc là thùng quay:

Với các loại chocolate khác nhau, mức độ dao động của các độ nhớt cĩ thé thay đổi tùy thuộc vào hệ thống vo và sản phẩm chocolate cuối cùng Chocolate khơng nên quá cứng,

vì khi vo hạt chocolate sẽ đễ bị vỡ và nứt; cũng khơng nên quá mềm, vì nĩ sẽ làm các hạt đễ dính lại với nhau sau quá trình làm lạnh

Trang 15

D6 an: Tong quan vé san pham chocolate Lecithin 0.5 0.5 0.5 Tong chat béo 34.5 33 33.5

Cĩ hai loại nguyên liệu chocolate thường dùng để phủ lên trên kem và các mĩn tráng

miệng lạnh động là: dùng hương vị chocolate hoặc là sử dụng chính chocolate thật Trong những năm gần đây, việc sử dụng chính chocolate thật để làm các sản ¡phẩm này đã được

nghiên cứu và sử dụng nhiều tuy nhiên, hương vị chocolate cũng chiếm đa số trong việc bổ

sung vào các sản phẩm kem hay mĩn tráng miệng lạnh đơng

"=_ Một vài lưu ý khi ta sử dụng chocolate thật để phủ lên trên kem hay các mĩn tráng

miệng, bánh kẹo lạnh động:

- _ Phải cĩ quá trình lam diu chocolate dung cach va lam lạnh từ từ

- _ Khơng được bồ sung bơ ca cao hay phủ lớp chocolate lên sản phẩm ở nhiệt độ dưới 0°C

- Ta cĩ thể bơ sung chất béo thực vật vào trong chocolate

- _ Trước khi tiến hành phủ lớp chocolate lên sản phẩm, nhiệt độ của khối chocolate

vào khoảng 42-45°C, nhiệt độ của các sản phẩm lạnh đơng khoảng -25 đến -40°C

- Sau khi da phu lop chocolate lén trên thì ta phải nhanh chĩng làm lạnh đơng lớp vỏ chocolate bên ngồi Ta cĩ thê làm lạnh nhanh bằng cách phun nitơ lỏng vào sản phẩm

Bảng 1.7: Cơng thức tiêu biểu cho lớp chocolate phủ cho các sản phẩm kem, bánh kẹo lạnh đơng chất lượng cao: Chocolate sữa Chocolate đen Chocolate Sữa với thêm Thành phần ‹ chất béo thực (%) (%) trang (%) vat (%) Duong 42 39 40 47 Sữa bột gầy 9 15 12 Sữa bột nguyên kem Chât béo sữa 7 7a R Ca cao khối g 39 10 Bo ca cao 33,4 14.4P 36.4P 22.4 Lecithin 0.6 06 06 06 Tổng chất bé 35.4+10% chat ong chat beo 44.4 42 44 béo thực vật = 45.4% béo;

2 nếu luật của quốc gia về sản phẩm chocolate cho phép, nếu khơng thì ding bo ca cao

P 10% bơ ca cao cĩ thể được thay thế bằng chất béo thực vật nếu luật cho phép

SVTH: Trần Lê Hồng Ngọc Trang 15

Trang 16

D6 an: Tong quan vé san pham chocolate " Khi ta sử dụng hương vị chocolate phú lên trên kem hay các mĩn tráng miệng, bánh kẹo lạnh đơng:

Chất béo chính thường được sử dụng là dầu đừa mềm hoặc là một loại chất béo thực

vật khác cĩ nhiệt độ slip poInt vào khoảng 18-24°,

Bang 1.8: Cơng thức tiêu biểu cho lớp hương vị chocolate phủ lên các sản phẩm kem

và bánh lạnh đơng cĩ chất lượng trung bình: Thành phần Hương vị chocolate sữa (%) Hương vị chocolate đen (%%) Đường 35 40 Bột ca cao tách béo 4 10 Sữa bột gây 7 Bột whey tách khống 4 Dâu dừa 49.4 49.4 Lecithin 0.6 0.6 Tong chat béo 49.4 49.4

e_ Các sản phẩm bánh nướng, bánh quy và chíp chocolate:

Trước đây, người ta chỉ sử dụng hương vị chocolate để phủ lên các sản phẩm bánh

Ngày nay, người ta cĩ thê sử dụng chocolate thật để phủ lên bánh

=» Phu chocolate that:

- Phuchocolate that lên các loại bánh bánh

Bang 1.9: Cơng thức chocolate tiêu biểu để phủ lên các sản phẩm bánh xốp, bánh ga tơ, bánh mì Thụy Sĩ: Thành phân Chocolate sira (%) Chocolate den (%) Duong 45 52 Sita bét gay 15 Ca cao khơi 11 30 Chất béo sữa 7.5 7.5 Bo ca cao 21 10 Lecithin 0.5 0.5 Tong chat béo 34.5 33

Y Phu chocolate một nửa hay tồn bộ bánh quy:

Chocolate cĩ độ cứng vừa phải (đơng đặc tương đối nhanh) được sử dụng cho hai lý do sau: Dây chuyền bánh bích quy thường chạy nhanh hơn dây chuyền kẹo nên ta cần sử dụng chocolate đơng đặc nhanh

Ngăn khơng cho các bánh bích quy dính lại với nhau trong quá trình bao gĩi

Trang 17

D6 an: Tong quan vé san pham chocolate Bảng 1.10: Cơng thức tiêu biểu của chocolate phủ lên trên bánh bích quy Thành phân Chocolate sữa (?) Chocolate đen (%%) Đường 47 52 Sữa bột nguyên kem 7 Sữa bột gây 5 Bột wheyˆ 5 Ca cao khối 8 30 Chat béo sita 3.5 Bo ca cao 24 17.5 Lecithin 0.5 0.5 Tong chat béo 33.3 33.5 ? ta cĩ thé thay thế bột sữa whey bằng bột sữa gầy Y Chip chocolate: Bang 1.11: Cơng thức tiêu biểu của chocolate den, chocolate sita thich hop lam chip chocolate _ Thanh phan Chocolate sira (%) Chocolate den (“%) Duong 49 52 Sữa bột nguyên kem 20 Ca cao khơi 47 10 Bơ ca cao 3.6 17.7 Lecithin 0.3 0.3 Muỗi 0.1 Tơng chât béo 27.6 28 s* Phú lớp hương vị chocolate cho bánh:

Cĩ rất nhiều loại hương vị chocolate được sử dụng như lớp vỏ phủ lên bề mặt bành trong cơng nghiệp Hầu hết nguyên liệu được làm từ HPKO( dầu cọ nhân cứng) hoặc là các chất béo thực vật cứng khác tùy thuộc vào giá thành, khu vực địa lý,

Bảng 1.12: Cơng thức tiêu biểu cho 3 loại hương vị chocolate dùng để phủ lên bánh

Thành phần Hương vị chocolate | Hương vị chocolate | Hương vị chocolate

sữa (%) đen (%) trang (%)

SVTH: Trần Lê Hồng Ngoc Trang 17

Trang 18

Đồ án: Tổng quan về sản phẩm chocolate Đường 42 48 42 Bột whey tách 11 6 khống * Sữa bột gầy 5 15 Bột ca cao tách béo 5 16 HPKO 36.5 35.5 36.5 Lecithin 0.5 0.5 0.5 Tong chat béo 36.7 37 36.5 ° Chocolate khéng đường:

Trong cac loai chocolate truyén thong hàm lượng chocolate thường khoảng 30-55% đường Loại đường chủ yếu trong các sản phẩm này thường là đường mía Ngồi Ta, CỊN CĨ đường lactose trong sữa bột, whey được thêm vào trong chocolate sữa, chocolate trăng Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng, người ta đã nghiên cứu và tung ra thị trường rất nhiều chủng loại chocolate khơng đường Những sản phẩm này thườngđược sản xuất cho các đối tượng bị béo phì, bị sâu răng, bị bệnh tiểu đường hay là những người ăn kiêng

Ba loại đường chính thường được sử dụng trong các sản phẩm chocolate khơng đường

la: sorbitol, fructose, maltitol

o_ Sorbitol thì rất nhạy với nhiệt độ và nĩ cũng rất hút âm Độ ngọt của nĩ thấp hơn

đường saccharose và cĩ tác dụng nhuận tràng nếu dùng hơn 100g đường một ngày

o Fructose, duong trai cay, ft nhay cam voi nhiệt độ hơn, nhưng nĩ ngọt hơn đường

saccharose khoang 20%

o_ Maltitol được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm khơng đường vì độ ngọt của nĩ gần bằng đường saccharose, khơng quá nhạy cảm với nhiệt và vị ngọt của nĩ tương tự với vị của saccharose Nĩ cung cấp năng lượng thấp hơn saccharose khoảng 40% và thường được sử dụng cùng với các polydextrose khác trong các sản phẩm chocolate khơng đường

Đối với các sản phẩm chocoolate khơng đường, ta cĩ thể sử dụng các cơng thức như các sản phẩm chocolate bình thường đã trình bày ở phần trên, thay đường saccharose bằng đường maltitol Nếu ta sử dụng đường sorbitol hay fructose thì các quá trình sản xuất và tồn

trữ sản phẩm, nhiệt độ khơng được vượt quá 50°C

Bang 1.13: Cơng thức tiêu biểu cho sản phẩm chocolate dùng chất béo thay thế là lauric

Thành phần Chocolate sữa bao | Chocolate den bao | Chocolate trang bao

phu (%) phu (%) phu (%)

Duong 45 53 50

Sữa bột gây 15 15

Trang 19

D6 an: Tong quan vé san pham chocolate Bột ca cao tách béo 5 11.5 Chat béo lauric 34.6 35.1 34.6 Lecithin 0.4 0.4 0.4 2 Nguyén liéu dé san xuat chocolate 2.1 Boca cao

2.1.1 Tính chất của bơ ca cao

- _ Trong cơng nghệ sản xuất chocolate, bơ ca cao là thành phần quan trọng nhất Tính chất của bơ ca cao thì phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nguồn nguyên liệu ca cao ban đầu, các quá trình sử dụng để thu được bơ ca cao và điều kiện thực hiện của các quá trình.(S.T.Beckett, 2009)

Hầu hết các chất béo trong bơ ca cao là các triglyceride Ba axit béo chính trong bơ ca

cao 1a axit oleic, axit stearic, axit palmitic Tổng hàm lượng của chúng chiếm đến trên 95%,

trong đĩ axit oleic chiếm khoảng 35%; axit stearic chiếm khoảng 34%, axit palmitic chiếm khoảng 26% tổng số axit béo cĩ trong bơ ca cao Thành phần, hàm lượng axit béo ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, nhiệt độ nĩng chảy của bơ ca cao Theo những nghiên cứu trước đây, ta

thấy rằng bơ ca cao thu được ở những vùng càng gần xích đạo thì hàm lượng chất béo rắn càng cao (S.T.Becktee,2009) Chat béo ran (%) 100 — Malaysian eenee Ghanaian =meem Brazilian 80 60 40 20 Nhiệt độ (°C)

Hình 2.1: Đồ thị biểu diễn phần trăm chất béo rắn trong thành phần của bơ ca cao lấy từ các cây ca cao ở Brazil, Tây Phi và Malaysia được đo bằng phương pháp

NMR.(S.T.Beckett,2009)

Chất béo rắn: là phần trăm chất béo dạng tinh thê rắn trên tổng số chất béo ở một nhiệt

độ nhất định

Dựa vào đồ thị trên hình 1, ta cĩ thể thay được đường nhiệt độ nĩng chảy của bơ ca

cao ở Malaysia và Ghana đốc hơn ở Brazil Tính chất này giúp chocolate cé thé 6 dang ran 6

Trang 20

nhiệt độ phịng và tan chảy nhanh chĩng trong miệng (tại nhiệt độ của cơ thể) Do đĩ, ta cĩ

thê nĩi bơ ca cao của Malaysia và Ghana cĩ chất lượng cao hơn của Brazil

Theo số liệu của Loders Croklaan, ta cĩ thành phần các triglyceride chính trong bơ ca

cao của ba nước Brazil, Ghana, Malaysia là:(S.T.Beckett,2009)

Bảng 2.1: Thành phần triglyceride trong bơ ca cao của Brazil, Ghana, Malaysia: Triglyceride Brazil Ghana Malaysia SSS“ 1.0 1.4 233 SOS 63.7 76.8 84.0 SSO 0.5 0.4 0.5 SLS 8.9 6.9 6.8 SOO 17.9 8.4 Sal OOO 8.0 6.1 1.5

“$=saturated fatty acids (mainly palmitic and stearic), O= oleic acid, L= linoleic acid

- Tính chất đặc trưng của bơ ca cao sẽ tạo ra tính chất đặc biệt về cấu trúc của chocolate Vì bơ ca cao cĩ điểm nĩng chảy khoảng 32-35 °C nên chocolate là một chất rắn ở

nhiệt độ phịng cĩ thê đễ dàng tan chảy trong miệng

- _ Các tinh thể chính của bơ ca cao:

Bảng 2.2: Các dạng tỉnh thể của bơ ca cao(Stephen.T.Beckett,2008) Dạng tỉnh Câu trúc nĩng chu ty the tinh the °C Dang I B2 16-18 Dang I a 21-22 Dang III hén hop 25.5 Dang IV 1 27-29 Dạng V Bo 34-35 Dang VI By 36

Cấu trúc tinh thé đơng nhât sẽ cho ta loại bơ ca cao cĩ chât lượng tốt, cĩ kết câu mịn,

tránh được hiện tượng “nở hoa” chất béo trên bề mặt sản phẩm chocolate sau này Hiện

tượng này xảy ra là do các quá trình chuyền tỉnh thể bơ ca cao từ đạng khơng bền sang dạng

bền mà ta khơng kiểm sốt được

2.1.2 Phần loại bơ ca cao

Ta cĩ thê chia bơ ca cao được chia làm ba loại:

- Bơ ca cao thu được băng phương pháp ép thủy lực - Bơ ca cao thu được băng phương pháp ép đùn

- Bơ ca cao thu được bằng phương pháp trích ly bằng dung mơi

Trong các phương pháp trên thì phương pháp ép thủy lực được sử dụng phố biến nhất

Trang 21

khoảng Í/¿ hàm lượng ban đầu của ca cao khối Trong trường hợp ép với áp lức lớn cĩ thể

ép đến hàm lượng bơ ca cao trong bánh dầu chỉ cịn khoảng 10% Tuy nhiên, phương pháp

trích ly bơ ca cao bằng dung mơi là phương pháp tách bơ cao cao triệt để nhất Ngày nay nguoi ta cĩ thể trích ly bơ ca cao bằng dung mơi CO; siêu tới hạn hoặc là C;H; siêu tới han Etan siêu tới hạn trích ly triệt dé bơ ca cao hơn CO siêu tới hạn Mặc dù giá thành của etan siêu tới hạn cao hơn nhưng nĩ lại cĩ hiệu quả kinh tế hơn là do hàm lượng sử dụng đung mơi

it hơn CO2 siêu tới hạn và điều kiện trích ly yêu cầu áp suất thấp hơn (Rahoma S

Mohamed,* Marleny D A Saldan” a, and Paulo Mazzafera, 2002)

Bơ ca cao ở đạng rắn cĩ thể giữ được khoảng 1 đến 2 năm trong điều kiện thích hợp

Bo ca cao tinh chế thì cĩ thể giữ được khoảng 6 tháng Tuy nhiên đối với sản phẩm bơ ca cao dạng lỏng thì ta chỉ cĩ thể giữ được khoảng 1 tháng Trong quá trình bảo quản, lớp chất lỏng bơ rất dễ bị oxi hĩa nên cần sử dụng khí nitơ thay cho khơng khí trong quá trình bao gĩi (S.T Beckett, 2009)

2.1.3 Chất lượng của bơ ca cao

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cơ bản của bơ ca cao trong sản xuất chocolate (theo Cargill Corporation, 2007) đề cập trong sach Industrial chocolate manufacture and use cua S.T Beckett, 2009:

Thơng số Giới han Phương pháp phân tích

Acid béo ty do Max 1.75% (w/w) IUPAC 2.201, 1987

Chi sé iodine 33-42 IUPAC 2.205, 1987

Độ âm Max 0.3% (w/w) IOCCC 26, 1988

Chỉ sơ khúc xạ 1.456-1.459 IUPAC 2.102, 1987

Chat khong bi xa phong hĩa | Max 0.35% IOCCC 23, 1988

Chi s6 Blue Max 0.05% IOCCC 29, 1988

2.2 Ca cao khối

2.2.1 Tính chất của ca cao khối

Ca cao khối thường được thu nhận bằng phương pháp nghiền ca cao mảnh Với các

điều kiện nghiền ca cao hạt hoặc ca cao mảnh thích hợp, ta sẽ thu được loại ca cao khối cĩ hương vị tốt

Trong quy trình sản xuất chocolate co ham lượng ca cao cao, lượng ca cao khối

thường được bồ sung trực tiếp vào quy trình đảo trộn nhiệt Do đĩ yêu cầu Của Ca CaO khối là khơng được cĩ các phần tử kích thước lớn, gây cảm giác sạn khi ăn Kích cỡ tối thích của các phân tử trong ca cao khối là khoảng 20um (S.T Beckett, 2009)

Ca cao khối cĩ thể được lưu giữ ở dạng rắn hoặc lỏng Nếu được bao gĩi cần thận,

tránh được các yếu tơ oxy hĩa, ca cao khối cĩ thê sử dụng được trong khoảng vài tuần ở dạng lỏng hoặc thậm chí lên đến khoảng 12 tháng ở dạng rắn (S.T Beckett, 2009)

2.2.2 Chất lượng của ca cao khối

Khi sử đụng ca cao khối làm nguyên liệu cho quy trình sản xuất chocolate, người ta

thường quan tâm đến độ ẩm, hàm lượng chất béo và vi sinh vật

Bảng 2.4: Chỉ tiêu cơ bản của ca cao khối để sản xuất Chocolate ( Theo Cargill Corporation 2007) đề cập trong sách Industrial chocolate manufacture and use của S.T

Beckett, 2009

Trang 22

D6 an: Tong quan vé san pham chocolate Thơng số Giới hạn Phương pháp phân tích

Hàm lượng chât béo Min 53% w/w ° IOCCC 37, 1900

Độ âm Max 2% w/w IOCCC 26, 1988

Vi sinh vat tong Max 5000 cfu/g IOCCC 39, 1990

Nắm mốc Max 50 cfu/g IOCCC 39, 1990

Nam men Max 50 cfu/g IOCCC 39, 1990

Enterobacteriaceae Khong hién dién trong 1 gam | IOCCC 39, 1990 E coli Khơng hiện diện trong 1 gam | IOCCC 39, 1990

Salmonella Khơng hiện diện trong 750 | IOCCC 39, 1990 gam * Ham lượng cĩ thê thay đơi phụ thuộc vào chủng loại ca cao và cách thu hoạch 2.3 Đường

Vai trị của đường trong sản xuất chocolate là tạo vị ngọt, gĩp phan tao tính chất cảm

quan đặc trưng cho chocolate (mui, vi, cấu trúc), cung cấp năng lượng cho sản phẩm Hiện

nay, cĩ rất nhiều loại đường được sử dụng trong sản suất chocolate Dưới đây là một vài loại đường thơng dụng:

Đường saccharose: đường saccharose là chất tạo vị ngọt được sử dụng nhiều nhất

trong sản xuất chocolate Trong chocolate, saccharose cĩ thể tồn tại ở dạng tinh thể Do đĩ,

nếu kích thước các hạt tinh thê đường quá to, người sử dụng cĩ thể sử dụng được chúng; khi

đĩ, tính chất cảm quan của chocolate sé giam đi đáng kể Thơng thường, kích thước của tỉnh thé saccharose trong chocolate nên nhỏ hơn 30um Đường dùng trong sản xuất chocolate thường là đường tinh luyện cĩ hàm lượng đường saccharose khơng đưới 99.9%w/w, hàm 4m nhỏ hơn 0.06%ew/w, đường nghịch đảo khơng quá 0.04 Kích thước thơng thường của tính thé đường là 0.5-1.25mm, một sơ sản phẩm chocolate địi hỏi đường saccharose phải cĩ kích

thước xâp xỉ 0.2mm (Lê Văn Việt Mẫn, 2009)

Trong quá trình chế biến, sau khi đã nhào trộn để nghiền tinh thế đường đạt đến trạng

thái yêu cầu sẽ tốn nhiều năng lượng và thời gian Nhưng cũng khơng thể nghiền đường

saccharose đến kích thước như trên rồi mới nhào trộn; vì như thế, đường saccharose ở trạng thái vơ định hình sẽ khơng được tạo thành, ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, đặc biệt là về hương của sản phẩm Đường vơ định hình rất dễ phản ứng và dễ dàng hấp phụ hương của các cấu tử ở gần nĩ Do đĩ, khi được nghiền cùng với ca cao thì một số chất hương ca cao dễ bay hơi sẽ bị đường hấp phụ, giảm lượng hương bị thất thốt (Lê Văn Việt Mẫn, 2009)

Ngồi ra, cần chú ý đến hiện tượng tái kết tinh đường trong quá trình bảo quản sản phẩm, sẽ gây nên hiện tượng nở hoa, làm giảm độ bĩng min cua bề mặt chocolate, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Đường glucose: hién nay, glucose cling duoc sir dung trong san xuat chocolate nhung khơng phổ biến vì đường glucose khơng tạo ra vị ngọt đặc trưng như saccharose Nếu cĩ sử

dụng thì đường glucose phải ở dạng tỉnh thê chứ khơng được ở dang syrup (Lê Văn Việt

Trang 23

Duong fructose: dugc su dung dé san xuat cdc loai san pham chocolate danh cho người ăn kiêng Tuy nhiên, khi dùng fructose cần chú ý là quá trình đảo trộn nhiệt khơng nên dùng nhiệt độ cao trên 40°C vì như thế sẽ rất dễ thúc đây các phản ứng Maillard va caramel

hĩa (Lê Văn Việt Mẫn, 2009)

> Duong glucose va fructose thường khơng được sử dụng trong ngành cơng nghiệp sản xuất chocolate do rất dễ hút âm Tính chất này làm cho các hạt đường cĩ xu hướng dính lại với nhau, làm khối chocolate nĩng chảy rất đặc (S.T Beckett, 2008)

Ngồi ra, một số chất tạo ngọt khác cũng được sử dụng như: polyol, tagatose, isomaltulose Các chất này được bổ sung vào chocolate nhằm tạo ra các tính chất cảm quan đặc trưng cho sản phẩm và thường được sử dụng một lượng tương đối nhỏ hơn so với đường saccharose

2.4 Sữa

Sữa là thành phần khơng thẻ thiếu trong chocolate sữa và chocolate trắng Sữa và các sản phẩm từ sữa được sử dụng trong sản xuất chocolate bao gồm sữa bột gầy, sữa nguyên kem, sữa giàu béo, bột whey, chất béo khan từ sữa Việc bơ sung các nguyên liệu này vào chocolate nhằm thay đổi tính chất cầu trúc của chocolate, gĩp phần làm tăng giá trị cảm quan cho san pham chocolate, tang gia tri dinh dưỡng

Khi sử dụng các sản phẩm này, ngồi các chỉ tiêu về an tồn thực phẩm thì hàm âm là thơng số được quan tâm nhiều nhất Độ âm cao sẽ làm tăng độ nhớt của chocolate, ảnh hưởng đến các quá trình sản xuất chocolate Do đĩ, ta nên chọn nguyên liệu cĩ độ am cang

thấp càng tốt Trong cơng nghiệp sản xuất chocolate thì nguồn nguyên liệu sữa thường ở dạng sữa bột (Lê Văn Việt Mẫn, 2009)

Ngày nay, hàm lượng chất béo ở dạng tự do cũng đang được quan tâm vì các chất béo ở dạng tự do sẽ cĩ các tính chất cơng nghệ tốt hơn Do đĩ, nguyên liệu sữa bột gầy và bột chất béo khan từ sữa được ưu tiên sử đụng (Siegfried Bolenz, 2003; B.liang, 2004)

2.5 Phu gia ,

Chát tạo nhũ: trong sản xuât chocolate thường sử dụng chât tạo nhủ, đặc biệt là lecithin, nhằm tạo điều kiện cho sự phân bố của các câu tử ưa nước (protein, đường, ) vào

pha liên tục là chất béo được thuận lợi Hàm lượng chất tạo nhũ lecithin thường khơng vượt

quá 0.5% tổng khối lượng của nguyên liệu Vì thành phần lecithin ảnh hưởng đến khả năng chảy khác nhau của chocolate nên người ta đã tiêu chuẩn hĩa các thành phần của lecithin

Bảng 2.5: Thành phần phospholipid của lecithin đậu nành: Phosphatidylcholine (PC) 13-16% Phosphatid ylethanolamine (PE) 14-17% Phosphatidylinositol (PI) 11-14% Phosphatidic acid (PA) 3-8% Other phosphoglycerides 5-10%

44% cịn lại chủ yếu là các triglyceride

Ngồi lecithin, người ta cịn cĩ thể sử dụng các chất tạo nhũ khác như sorbitan esters, span và tween trong chocolate và các lớp phủ cĩ hương vị chocolate Các chất này thường ít cĩ tác dungjtrong việc giảm độ nhớt nhưng cĩ thể làm thay đổi tốc độ đặc, độ bĩng của sản phẩm và đặc biệt là làm chậm hiện tượng nở hoa chocolate

Chất tạo hương: chúng được sử dụng để tạo ra các sản phẩm chocolate cĩ tính chất đặc trưng về hương Hương liệu thường được sử đụng nhất là vanillin Hàm lượng sử dụng

tùy thuộc vào cường độ hương mà nhà sản suất mong muốn

Trang 24

3 Quy trình cơng nghệ

Trong thực tê, chocolate thường được sản xuât theo hai quy trình dưới đây Trong đĩ, quy trình 1 được áp dụng nhiều nhất vì nĩ cho ra sản phẩm chocolate cĩ chất lượng cao 3.1 So d6 quy trinh san xuat chocolate 1

Trang 26

3.3 Giải thích quy trình 1

3.3.1 Nhào trộn

Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị

Quá trình nhào trộn nhằm mục đích tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo dung dịch huyền phù Trong đĩ, bơ ca cao là mơi trường phân tán, cịn bột ca cao, đường, sữa, là những thành phần thuộc pha phân tán

Các biến đổi của nguyên liệu:

Trong quá trình nhào trộn các biến đổi quan trọng nhất là sự phân bố đồng đều của các thành phần vào nhau Quá trình nhào trộn trong sản xuất chocolate cần chú ý hiện tượng sau: ca cao khối là chất lỏng cĩ độ nhớt cao, bơ ca cao cũng thường được bồ sung vào dưới dạng lỏng trong khi đường sữa được thêm vào ở dạng bột và chủ yếu là thành phần ưa nước Do đĩ, quá trình nhào trộn sẽ rất khĩ khăn và phụ thuộc vào ti lệ của hai nhĩm nguyên liệu này cũng như độ nhớt của pha lỏng và kích thước của pha rắn Nồng độ của các câu tử pha rắn và độ nhớt cao của pha lỏng cũng làm tăng lực ma sát và nhiệt độ của hỗn hợp

Trong trường hợp thực hiện quá trình nhào trộn cĩ bỗ sung thêm sữa thì pha lỏng là

một hệ nhũ tương của bơ ca cao và nước Nếu độ âm của khối chocolate là 1-2% thì khối

chocolate vẫn cịn giữ được tính linh động nên khơng gây khĩ khăn cho quá trình nhào trộn Khi độ âm khối chocolate tăng lên đến trên 6%, độ nhớt của khối chocolate tăng lên đến mức

khơng thê nhào trộn được Do đĩ, khi nhào trộn khối chocolate sữa (sử dụng nguyên liệu là

sữa cơ đặc), cần thêm vào một lượng đường nhất định để làm giảm độ 4m hoặc tốt nhất nên dùng sữa bột (Lê Văn Việt Mẫn, 2009)

Trong quá trình nhào trộn các chất răn cĩ thẻ liên kết lại thành các hạt cĩ kích thước

lớn hơn Độ âm của các thành phần trong khối chocolate cĩ ảnh hưởng đến kích thước của

các cầu tử được tạo ra khi nhào trộn Độ 4m trong khối ca cao càng cao thì sẽ thúc đây quá

trình tạo ra các cầu tử cĩ kích thước lớn Phương pháp thực hiện:

Bơ ca cao và ca cao khối được hĩa lỏng rồi cho vào thiết bị nhào trộn trước, sau đĩ hỗn hợp

đường và sữa sẽ được cho vào sau Trong giai đoạn này, khơng bỗ sung tồn bộ chất béo và chất nhũ

hĩa vào mà chỉ bố sung một phân, phần cịn lại sẽ được bố sung vào giai đoạn sử lý nhiệt Nếu cĩ

nhiều chất béo quá thì các phần tử rắn di chuyền rất dễ dang, làm cho quá trình đảo trộn trở nên kém

hiệu quả hơn do làm giảm lực mài, xé của thiết bị Do đĩ ta chỉ nên cho một lượng vừa đủ chất béo vào Lượng chất béo cịn lại, ta cĩ thể bố sung vào trong quá trình đảo trộn nhiệt

Riêng hương liệu cĩ thê cho vào trong gia1 đoạn này hoặc được bơ sung vào trong giai đoạn

xử lý nhiệt

Thơng số cơng nghệ:

Thời gian nhào trộn hỗn hợp là 20-30 phút Nhiệt độ nhào trộn giữ trong khoảng từ

40-45°C Nếu nhiệt độ của hỗn hợp vượt quá 60°C sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản

phẩm

Trang 27

D6 an: Tong quan vé san pham chocolate : Granite rollers Revolving pan == Guides Hình 3.3: Thiết bị nhào trộn chocolate melangeur 3.3.2 Nghiền Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị

Mục đích của quá trình nghiền là làm giảm kích thước của các pha rắn cĩ mặt trong

huyền phù, đặc biệt là đường, bột sữa (nếu cĩ) Đây là giai đoạn quan trọng, tạo điều kiện

thuận lơi cho quá trình xử lý nhiệt tiếp theo Các biển đổi của nguyên liệu:

Trong quá trình nghiên, ngồi việc giảm kích thước của các cấu tử, hỗn hợp nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất hơn và dần chuyển về dạng paste Sau quá trình nghiền, cdc hat ran cĩ thể đạt kích thước xap xi 30um Trong quá trình nghién, các câu tử bị vỡ ra, giảm kích thước và xuất hiện các bê mặt mới Các bề mặt này rất nhạy về mặt hĩa học, nĩ cĩ thê tác dụng với nhau tạo ra các hương vị mới cho chocolate Quá trình nghiền cũng sẽ sinh nhiệt do ma sát giữa các trục, gữa trục với nguyên liệu

Phương pháp thực hiện:

Hỗn hợp nguyên liệu sau khi nhào trộn sẽ được đưa vào thiết bị nghiền 5 trục Thiết bị này sẽ làm giảm kích thước của các phân tử xuống khoảng 15-35 um Kích thước cuối cùng của các phần tử được quyết định bởi loại sản phẩm chocolate và đồng thời cũng ảnh hưởng

đến tính chất của chất lỏng, cũng như là vị, cấu trúc trong miệng Thiết bị nghiền 5 trục này

thường được sử dụng trong các cơng ty sản xuất chocolate hiện đại Nếu hỗn hợp trước khi đem nghiền cĩ câu trúc khơng thích hợp, nĩ sẽ kẹt ở khe giữa hai trục, làm cho quá trình nghiền khơng được thưc hiện được Nếu hỗn hợp cĩ cấu trúc thích hợp, áp suất và sự trượt ở

Trang 28

Thiét bi nghién 5 truc:

Áp lực của trục lấy sản phâm Màng chocolate VỊ trí nhập liệu chocolate Áp lực của trục nhập liệu Trục cĩ định Chocolate rơi ra từ dao cạo A x~x®b®%MwNm

Hình 3.5: Mơ hình nguyên lý của thiết bị nghiền 5 trục

Thiết bị nghiền 5 trục gồm 5 hình trụ rỗng nằm ngang được bố trí như hình 5 Những

hình trụ rỗng này cĩ thê được gia nhiệt hay làm lạnh bằng cách cho nước chảy bên trong

Khoảng cách giữa các trục đươch hiệu chỉnh bằng máy nén thủy lực Cĩ một cái dao cạo bã

đặt ở ống hình trụ trên cùng để cạo chocolate ra khỏi thiết bị dưới dạng mảng hay là bột Các ống hình trụ này quay với tốc độ rất khác nhau Cái phía trên quay nhanh hơn cái phía dưới,

giúp tạo động lực kéo lớp chocolate đi lên ống hình trụ phía trên chứ khơng đi hết chu vi của

một ống trụ

Thơng số cơng nghệ:

Bè dày của lớp chocolate trên bề mặt của ống trụ phụ thuộc vào khe hở giữa ống trụ

đĩ và ống trụ bên dưới, và độ chêch lệch vận tốc quay của hai ống trụ này Độ mịn sau cùng của chocolate phụ thuộc vào tốc độ quay của các ống trụ và bề dày của lớp chocolate đầu

tiên, tức khoảng cách giữa 2 ống trụ đầu tiên

Nhiệt độ là một trong những thơng số quan trọng trong suốt quá trình nghiền bằng

thiết bị nghiền trục Nĩ làm thay đổi cầu trúc, độ nhớt của lớp chocolate mỏng trên các ống

trụ thơng qua việc làm thay đổi tính chất của dịng chảy Vì các trục quay với tốc độ cao nên xuất hiện lực ly tâm kéo lớp chocolate ra khỏi bề mặt ống trụ Chính lực liên kết giữa các

phần tử với nhau giúp giữ lớp chocolate bám trên bề mặt các ơng trụ Nếu nhiệt độ xuống

thấp thì các phân tử rắn sẽ hình thành, làm giảm lực liên kết của các phan tử với nhau, lớp chocolate khơng thể bám lên bề mặt trụ được nữa Do đĩ, hỗn hợp cân phải được duy trì ở

nhiệt độ khoảng 45-48°C

3.3.3 Đáo trộn nhiệt

Mục đích cơng nghệ: chế biễn

Trong quy trình cơng nghệ sản xuất chocolate, quá trình đảo trộn nhiệt cĩ vai trị rất quan trọng Mục đích chính của quá trình này là tạo trạng thái đồng nhất của hỗn hợp nguyên

liệu, áo một lớp vỏ chất béo lên ngồi các phần tử răn Đây là cơng đoạn quyết định độ mịn

của sản phẩm chocolate Quá trình đảo trộn nhiệt cịn làm phá vỡ các nhĩm phần tử liên kết lỏng lẻo với nhau, tạo ra 2 dạng nhĩm phần tử Một loại lớp chất béo chỉ bao phủ được bên

ngồi các phân tử rắn, loại khác thì cĩ chất béo bên trong Loại cĩ chất béo bên trong sẽ giúp

Trang 29

D6 an: Tong quan vé san pham chocolate SOLID PARTICLE SOLID PARTICLE FAT FAT (a) (b)

a) Các phần tử được bao lớp chất béo bên ngồi

b) Các phần tử được bao lớp chocolate bên ngồi và cĩ nhốt chất béo bên trong Hình 3.6: Hai hình thức chất béo bao bên ngồi các phân tử rắn

Bên cạnh đĩ, quá trình xử lý nhiệt cịn nhằm mục đích tạo ra tổ hợp hương vị của

chocolate một cách hài hịa thơng qua việc loại bỏ một số câu tử tạo mùi xấu như acid và

hình thành nên các cấu tử hương dễ chịu mới Hương vị của chocolate phụ thuộc rất nhiều

vào thời gian và nhiệt độ đảo trộn nhiệt Nhiệt độ trên 100°C thì bắt đầu cĩ sự thay đơi mùi

vị rõ rệt Một vài loại chocolate giữ ở nhiệt độ trên 100°C đề thúc day phản ứng maillard Trong sản xuất chocolate cĩ mùi sữa thì người ta hạn chế việc xảy ra các phản ứng maillard

bằng cách giữ nhiệt độ đưới 50°C

Vật lý: quả trình đảo trộn nhiệt làm giảm kích thước các hat của pha rắn, tăng độ mịn của chocolate, giải phĩng chất béo và nước từ bên trong cấu trúc của các hạt nguyên lệu và làm giảm độ nhớt

Dưới tác dụng của nhiệt, một phan nước bị bay hơi làm giảm âm Phần nước cịn lại sẽ

liên kết với chất béo dưới tác dụng của lecithin (được bổ sung vào tại thời điểm 1 giờ trước

khi kết thúc quá trình đảo trộn) tạo hệ keo làm giảm nhớt của pha lỏng Độ nhớt của khỗi

chocolate cịn được giảm nhờ vào tác động của các lực xé, trượt của thiết bị Tốc độ trượt

càng cao thì độ nhớt của chocolate càng giảm | Độ nhớt Tốc độ trượt thấp Tốc độ trượt trung bình Tốc độ trượt cao Thời gian ———> Hình 3.7: Sự thay đổi độ nhớt theo thời gian trong thiết bị đảo trộn nhiệt ở những tốc độ trượt khác nhau

Nghiên cứu gần đây của tiến sĩ Ziegleder™ ở Đức cho thấy trong quá trình đảo trộn nhiệt cĩ xảy ra quá trình chuyển động vật lý của các câu tử hương giữa các thành phần của chocolate Trước khi đảo trộn nhiệt thì hương vị chocolate chủ yếu tập trung ở ca cao và bơ

Trang 30

ca cao, đường chỉ cĩ vị ngọt Trong quá trình đảo trộn nhiệt, hương vị ca cao và chất béo phủ lên trên bề mặt của đường, làm cho chocolate cĩ hương vị đồng nhất hơn và ít ngọt hơn Sự chuyển động của hương là do sự chênh lệch gradient nồng độ của các cấu tử hương và các tinh thê đường vơ định hình cũng giup hấp thụ các câu tử hương Các nghiên cứu cũng cho

thay quá trình đảo trộn nhiệt trên khéi chocolate đặc, việc áo lớp chất béo và phân bố đều các cầu tử hương xảy ra ở khối chocolate đặc hơn khối chocolate lỏng | MM) cocoa solids ] fat Wi sugar | 60 - 40 1 Flavour concentration 20 YY 0 A before after conching Hình 3.8: Sự phân bố hương vị giữa các thành phần ca cao, chất béo, đường trước và sau khi đảo trộn nhiệt

Hĩa học: đảo trộn nhiệt thường diễn ra ở nhiệt độ 60-80°C trong một thời gian dài

nên cĩ các phản ứng hĩa học xảy ra, quan trọng nhất là phản ứng maillard, làm hương vị

chocolate tăng lên rõ rệt Ngồi ra, các tannin sẽ được chuyển hĩa, chất màu bị oxi hĩa, acid

bay hơi, tạo chất lượng cảm quan tốt hơn

Hĩa lý: xảy ra sự bay hơi của nước và một số acid dễ bay hơi cĩ mùi khĩ chịu như acid acetic Đa số các acid mạch ngăn tạo ra trong quá trình lên men cĩ nhiệt độ sơi trên 118°C, cao hơn nhiệt độ của quá trình đảo trộn nhiệt Tuy nhiên trong qúa trình đảo trộn nhiệt, hơi nước bốc lên cuốn theo các acid bay hơi m 100g Mass % Hy O 150+ 151 bị #5172 2 Mar œ0! NN ““r—=-—— —Total Acid E 500s} $$ me 0 1 2 3 4 5 6 7 ở 9 0 f1 0

Hình 3.9: Biêu diễn sự giảm nồng độ của acid acetic và độ âm trong suốt quá trình đảo trộn nhiệt( thời gian theo gid)

Trang 31

Phuong phap thuc hién:

Ba giai đoạn của quá trình đảo trộn nhiét: ` Đảo trộn nhiệt khơ

w_ Đảo trộn nhiệt khối paste Đảo trộn nhiệt chocolate lỏng

Giai đoạn đảo trộn nhiệt khơ, hầu hết các phân tử chưa được bao phủ chất béo bên ngồi, âm thốt ra dễ dàng hơn Giai đoạn hai, bơ ca cao nĩng chảy nhiều hơn và mức độ bao phủ chất béo lên bề mặt tăng lên rõ rệt Chocolate ở dạng paste thì mức độ các hạt ran bi trượt, được áo lớp vỏ béo bên ngồi tăng nhanh Khi khối chocolate chảy lỏng thì ảnh hưởng

của các lực trượt lên các phân tử rắn giảm, khĩ áo lớp chất béo lên các phân tử rắn ở giai

đoạn này

Quá trình đảo trộn nhiệt cĩ thể thực hiện theo hai phương pháp gián đoạn hoặc liên

tục Phương pháp gián đoạn thường được thực hiện trong các bề lớn, lực phân cắt các phân tử yếu Phương pháp liên tục cho lực phân cắt các phân tử mạnh hơn do chỉ một lượng nhỏ

chocolate qua thiết bị Quá trình đảo trộn nhiệt theo phương pháp gián đoạn cho chất lượng

cao hơn phương pháp liên tục do thời gian đảo trộn nhiệt lâu hơn, các hợp chất acid, nước

bay hơi nhiều hơn, mùi hương đồng nhất hơn Hiện nay quá trình đảo trộn nhiệt thường được

thực hiện theo phương pháp gián đoạn

Thiết bị:

Cĩ hai kiểu thiết bị thường được sử dụng cho quá trình này:

Thiết bị dạng trục dọc: loại này tốn nhiều năng lượng nhưng cĩ năng suất nhỏ, thời

gian thực hiện dài và khĩ kiểm sốt nhiệt độ trong suốt quá trình đảo trộn nhiệt Tuy nhiên, chất lượng cảm quan của chocolate sản xuất theo phương pháp này rất tốt Thiết bị này thường để sản xuất chocolate trong các cơ sở nhỏ hoặc là dùng để sản xuất các chocolate đặc

biệt

Hình 3.10: Thiết bị đảo trộn nhiệt trục dọc

Thiết bị dạng trục quay nằm ngang: đây là thiết bị cĩ năng suất cao hơn, cĩ tác dụng trượt mạnh, do đĩ, thời gian xử lý nhiệt ngăn hơn Thiết bị này thường được đùng trong các

nhà máy sản xuất chocolate hiện đại Thiết bị gồm một bể chứa lớn cĩ ba trục xoay bên

trong Đầu mỗi trục cĩ dạng hình nêm, giúp đảo trộn nhiệt đễ đàng hơn Trong quá trình đảo trộn bằng thiết bị này, chocolate cĩ xu hướng bị đây lên phía trên, giúp các chất dễ bay hơi thốt ra dễ dàng hơn so với thiết bị đảo trộn nhiệt trục nằm ngang, khối chocolate cĩ xu hướng bị đây xuống đáy trong quá trình đảo trộn

Trang 32

Hình 3.11: Thiết bị dạng trục quay nằm ngang của hãng Frisse, Đức

Trên đỉnh của các thiết bị này cĩ các tâm chắn gắn với các quạt hút đề loại bỏ các chất dễ bay hơi như hơi nước, acid, giúp đảm bảo chocolate an tồn và hợp vệ sinh hơn Hệ thống thiết bị này cĩ thê đảo trộn nhiệt 5-10 tan chocolate trong m6t mé dudi 12 gid ` § X2 ' ae Hình 3.12: Tâm chắn phía trên thiết bị đảo trộn nhiệt Frisse Thơng số sơng nghệ:

Nhiệt độ: quá trình đảo trộn nhiệt thực hiện ở nhiệt độ càng cao thì thời gian càng ngăn là do khi nhiệt độ cao, tốc độ bay hơi ẩm nhanh, đồng thời, quá trình đồng hĩa diễn ra cũng nhanh hơn do độ nhớt của khối chất lỏng sẽ giảm Tuy nhiên, nhiệt độ cao sẽ dẫn đến một số phản ứng khơng mong muốn, tạo mùi xấu cho sản phẩm Thơng thường, nhiệt độ của

quá trình xử lý nhiệt phụ thuộc vào từng loại thiết bị cụ thể Nhiệt độ của quá trình đảo trộn

nhiệt thường được giữ ở 60-80°C đối với chocolate khơng cĩ bố sung sữa và 45-60°C đối với chocolate sữa

Thời gian đảo trộn nhiệt phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ thực hiện

quá trình và cường độ đảo trộn Các quá trình đảo trộn trộn nhiệt truyền thống cĩ thời gian

kéo dài đến 72 giờ Hiện nay, quá trình đảo trộn nhiệt cĩ thể rút ngăn xuống cịn 9 giờ nhờ vào sự tăng cường tác dụng của các lực cắt, xé và làm giảm hàm lượng 4m ban đầu trong

nguyên liệu

Trong thời gian đảo trộn, để giảm độ nhớt cho pha lỏng cĩ thê thêm lecithin Ham lượng lecithin cho phép trong sản phẩm là khơng quá 0.5% và được cho vào khoảng trong I

giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn

3.3.4 Làm dịu

Mục đích cơng nghệ: hồn thiện

Mục đích của quá trình làm dịu là dé cdc tinh thé chất béo trong bơ ca cao được kết tinh ở trạng thái ơn định, tránh hiện tượng “nở hoa” chất béo của chocolate thành phẩm trong quá trình bảo quản sau này Hiện tượng nở hoa chất béo là hiện tượng các tỉnh thể chất béo

Trang 33

kém bền sẽ chuyền thành dạng tinh thê bền hơn trong quá trình bảo quản, khi đĩ sẽ xuất hiện các vết “nỗ” trên bề mặt của sản phẩm, làm giảm chất lượng của sản phẩm Ngồi ra, khi các

chất béo này kết tinh ở trạng thái ơn định, chúng giúp tạo ra sản phẩm chocolate cĩ “độ giịn” nhất định và nhiệt độ tan chảy của sản phẩm phù hợp với thân nhiệt của con người

Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình làm dịu là hiện tượng kết tinh của chất béo cĩ

trong ca cao Trong các dang thù hình chính, dạng j; là dạng được mong muốn được tao thành trơng chocolate vì nĩ bền, đảm bảo cấu trúc của chocolate khơng bị cứng và cĩ thể

chảy được trong miệng khi ăn Bên cạnh sự thay đổi về trạng thái chất béo, trong quá trình

làm địu cịn cĩ sự thay đổi độ nhớt của khối ca cao Nguyên nhân là đo nhiệt độ của khối

chocolate giảm xuống và hiện tượng kết tỉnh của chất béo Ngồi ra, trong quá trình làm dịu cũng vẫn xảy ra những biến đổi tương tự như trong quá trình đảo trộn nhiệt như phân ứng

maillard, sự biến đổi các chất màu, giải phĩng chất dễ bay hơi gây mùi khĩ chịu,

Phương pháp thực hiện:

Sau quá trình đảo trộn nhiệt, chúng ta sẽ thu được bán thành phẩm chocolate ở dạng

bán lỏng Bán thành phẩm này được đưa sang cơng đoạn làm dịu trước khi tiến hành giai đoạn rĩt khuơn

Quá trình làm dịu thường được thực hiện theo giản đồ nhiệt và giản đồ này sẽ phụ

thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thê Cĩ thê phân quá trình làm dịu thành 3 giai đoạn:

Giảm nhiệt độ đề kết tỉnh các tỉnh thé bơ

Nâng nhiệt độ để phá các tinh thể kém bền

Giữ nhiệt để các tỉnh thể bền hình thành (giai đoạn ủ chín)

Thời gian ở mỗi giai đoạn càng dài thì lượng tỉnh thể kết tỉnh ở dạng bền càng nhiều Đối với chocolate dạng thanh, thời gian lưu thường khoảng 10-12 phút, cịn đối với chocolate

dùng để sản xuất các sản phẩm cĩ nhân thời gian lưu thường khoảng 20-36 phút

Quá trình này thường được thực hiện trong các thiết bị trao đổi nhiệt từng phân đoạn

khác nhau Do chocolate trong quá trình làm địu cĩ độ nhớt rất cao nên cần cĩ cơ cấu đặc

biệt để cĩ thể vận chuyển duoc chocolate trong thiết bị Thường cĩ hai dạng thiết bị làm dịu

là: thiết bị làm dịu dạng trục quay đứng và thiết bị làm dịu dạng trục v1s năm ngang Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục vis năm ngang: 1 Bộ phận truyền động và hệ thơng điều khiến Trục thép Nước vào Trao đối nhiệt Ví tải Chocolate đã được làm dịu Giai đoạn 1 Nhiệt kế 9 Giai đoạn 2 10.Bơm 11 Giai đoạn 3 12 Thùng chứa

13.Thiết bị trao đồi nhiệt

Trang 34

D6 an: Tong quan vé san pham chocolate Reheating and hornogentzing zone 31d conling zona ng cooling zone istcooling zone LÍ Li

Hình 3.14: Thiết bị làm địu chocolate đạng trục đứng

Thiết bị này cĩ một trục quay ở giữa cĩ tác dụng khuấy đảo, tăng thời gian lưu của

chocolate, tăng tỉ lệ trượt cắt của chocolate Tốc độ của trục quay càng cao thì tỉ lệ trượt cắt càng cao, tỉnh thê tạo thành càng nhanh Thường tốc độ trục quay trong khoảng 3000-8000 vịng/s Tốc độ này thường bị giới hạn bởi động cơ và nhiệt độ cân thiết của hỗn hợp để làm

tan chảy các tinh thé

Thiết bị được chia làm nhiều khu vực nhỏ với các điều kiện nhiệt độ được kiểm sốt

chặt chẽ, đảm bảo các dạng tình thể đúng được hình thành Khu vực đầu tiên làm mát

chocolate để các tinh thể bắt đầu hình thành Khu vực tiếp theo, nhiệt độ chocolate được hạ

xuống thấp hơn để hình thành các riính thể IV và V Khu vực cuối cùng thì nhiệt độ tăng lên

khoảng 30°C đề làm tan chảy các tinh thể kém bên Thơng số cơng nghệ:

Thời gian ở mỗi giai đoạn càng dài thì lượng tỉnh thể bơ kết tỉnh ở dạng bền càng nhiều Đối với chocolate dạng thanh, thời gian lưu thường 10-12 phút, cịn đối với chocolate

dùng để sản xuất các sản phẩm cĩ nhân, thời gian lưu thường khoảng 20-30 phút Nhiệt độ

càng cao thì độ nhớt của chocolate giảm, lớp chocolate càng mỏng, càng dễ đĩng khuơn Nhưng nếu nhiệt độ cao quá sẽ làm tan chảy các tinh thể, Do đĩ quá trình ủ được thực hiện tốt nhất ở nhiệt độ cao nhất cĩ thể mà khơng làm tan chảy các tỉnh thể bền vừa mới được

hình thành, chocolate thì được khuấy đảo, gia nhiệt từ từ đề lượng tỉnh thể bên tạo được là tơi

đa

Trang 35

> Để xác định xem lượng tỉnh thể tạo thành sau quá trình làm dịu cĩ đủ và đúng các dạng bên hay khơng, ta cĩ thể dùng:

Phương pháp X-ray: phương pháp này cĩ thê xác định chính xác các loại tỉnh thé dang cĩ mặt trong khối chocolate Tuy nhiên, phương pháp này mắc tiền, tốn thời gian và cần phải

loại đường ra khỏi chocolate trước khi đo nếu khơng kết quả sẽ khơng chính xác

Phương pháp quét nhiệt lượng (DSC): phương pháp này địi hỏi phải chuẩn bị mẫu rất

kỹ lưỡng

Dùng máy “temper meter” để xác định: phương pháp này rất đơn giản và rẻ tiền

Hình 3.15; Máy “temper meter”

Thiết bị này gồm cĩ một tách kim loại để chứa mẫu, đựng trong một bình cách nhiệt

Một ống đo nhiệt được gắn với nắp của bình cách nhiệt Nắp của bình cách nhiệt phải được đậy kín với bình khi đo nhiệt độ Đầu dị nhiệt độ sẽ phi nhân nhiệt độ dưới dạng tín hiệu và

truyền đến thiết bị đọc

Trước khi tiến hành đo, một hỗn hợp nước đá được cho vào trong bình cách nhiệt Sau

đĩ, ta cho cốc chứa mẫu chocolate đã làm dịu vào, lắp ống đo nhiệt độ và nắp bình vài thật

khít rồi tiến hành đo

Ban đầu, nhiệt độ giảm xuống chậm và đều đặn Nếu chocolate đã được làm dịu đúng

cách, cĩ các mầm tinh thể bền và đủ số lượng thì nĩ sẽ làm chocolate đặc lại rất nhanh

chĩng Quá trình chocolate đơng đặc là một quá trình tỏa nhiệt nên sau một thời gian giảm đều dặn thì nhiệt độ của khối chocolate sẽ khơng thay đổi do nhiệt lượng nĩ tỏa ra bằng với

chính lượng nhiệt nước đá hấp thụ

Trang 36

D6 an: Tong quan vé san pham chocolate m 4 — = ea ậ 2 73 ⁄4 2% & TEMPERATURE °C (c) Hình 3.16: Các đường cong đo được từ máy ”temper meter” ¿ OE i 1 ¬ —=—+ 2

Đường cong (a): Lúc đầu nhiệt độ chocolate giảm xuống một cách từ từ và đều đặn, chứng tỏ các tỉnh thể trong chocolate khá đồng nhất Sau đĩ, chocolate đặc lại một cách nhanh chĩng do cĩ đủ lượng tinh thể bền cần thiết Ân nhiệt tỏa ra đúng bằng lượng nhiệt mà nước đá hấp thu nên nhiệt độ chocolate trong giai đoạn này khơng đơi Đường cong (a) cĩ

được khi chocolate được làm dịu đúng cách

Đường cong (b): Khoảng nhiệt độ giảm dài hơn so với trường hợp (a) là do số lượng

tinh thé trong chocolate khéng du nén cần thời gian lâu hơn, nhiệt độ thấp hơn để làm đặc

chocolate Đường cong (b) cĩ thêm một điểm uốn, nhiệt độ chocolate lại tăng lên là do lượng

tinh thê của khối chocolate khơng đủ, trong quá trình giảm nhiệt độ thì các tính thể mới được hình thành rất nhiều, giải phĩng một lượng lớn ân nhiệt

Đường cong (c): nhiệt độ của chocolate giảm đều đặn Đường cong nay ung với trường hợp hầu như khơng cĩ tinh thể hoặc cĩ quá nhiều tinh thể được hình thành trong chocolate Chocolate chưa cĩ tỉnh thê sẽ tạo nên các dạng tỉnh thể khơng bên, ân nhiệt của

các tinh thể này khơng lớn nên nhiệt độ giảm từ từ Đối với chocolate cĩ quá nhiều tỉnh thể

thì đa số các ân nhiệt đã được loại bỏ nên nhiệt độ cũng giảm từ từ

3.3.5 Tạo hình

Mục đích cơng nghệ: hồn thiện

Mục đích của quá trình định hình là tạo cho sản phẩm chocolate cĩ hình dạng, kích

thước và khối lượng đặc trưng theo nhu cầu thị hiếu của người sử dụng Tùy thuộc vào loại

sản phẩm mà ta sử dụng các phương pháp tạo hình khác nhau:

Rĩt khuơn: đây là nhĩm các sản phẩm chocolate được sử dụng dưới dạng thanh hoặc viên, cĩ thê cĩ nhân hoặc khơng cĩ nhân

Bao phủ: đây là sản phẩm chocolate được dùng để bao phủ hoặc trang trí cho một số

sản phẩm khác như các loại bánh bích quy, bánh mi, kem,

Vo: Phương pháp này chỉ sử dụng cho các loại sản phẩm chocolate trịn, nhỏ, được chứa trong các ống, túi nhỏ

Do đặc trưng của quá trình định hình, những yêu cầu về nguyên liệu sản xuất cũng như các tính chất của hai nhĩm chocolate này cũng khác nhau

Các biến đổi nguyên liệu:

Quá trình định hình là quá trình nối tiếp theo quá trình làm dịu Định hình gồm 3 giai

đoạn chính:

Rĩt khuơn (hoặc bao phủ, vo) Làm lạnh

Trang 37

Trong quá trình định hình, các biến đổi trong quá trình làm dịu vẫn tiếp diễn Các chất

béo dần kết tỉnh thạo thành tỉnh thể và các tinh thê béo sẽ chuyển từ dạng khơng bên sang dạng bền Đơng thời, chocolate dần chuyên sang dạng rắn Sau khi kết thúc giai đoạn làm

lạnh, quá trình kết tỉnh chất béo xem như hồn tất và chocolate chuyên hồn tồn sang dạng rắn thì chúng sẽ được tách ra khỏi khuơn và đem đi bao gĩi

Phương pháp thục hiện, thiết bị và thơng số cơng nghệ:

Y Chocolate dang thanh/vién — moulding chocolate: Rĩt lớp Rĩt lớp chocolate giữa Lắc chocolate cuối khuơn Làm mát | Làm mát Nhập bánh bích quy hay Cất bả chocolate [| Lat khuơn < bánh xốp làm nhân lớp rìa | 0 (khơng bắt buộc) "tâm ấm oe khuơn khuơn l | Làm mát ' 1<= - ; Lắc Lắc Lật khuơn \

khuơn KG date khuơn Rút chocolate Tháo sẵn phẩm

Hình 3.17: Hệ thơng định hình chocolate dạng thanh hoặc viên

Phương pháp này cĩ thê áp dụng đối với các sản phẩm cĩ nhân ở giữa cĩ hương vị và

cấu trúc rất khác chocolate như: các loại kẹo caramel, kẹo mềm, kẹo nhân hạt Ngồi ra,

phương pháp này cũng được sử dụng để sản xuất những cái trứng phục sinh (lớp chocolate bên ngồi, bên trong rỗng)

Trước đây, người ta thường sử dụng các khuơn bằng kim loại Nhưng do những hạn chế về trọng lượng, tiếng Ơn, và chi phí cao nên người ta đã dân thay thế khuơn kim loại bằng các khuơn bằng nhựa Khuơn bằng nhựa thì nhẹ hơn, ít gây tiếng ồn hơn và cĩ thể xoắn lại để lây sản phẩm ra khỏi khuơn dễ dàng hơn

Nhiệt độ của chocolate tăng lên hay giảm xuống đều ảnh hưởng đến khả năng đơng đặc của nĩ sau này Do đĩ, để tránh làm thay đổi nhiệt độ của chocolate, người ta gia nhiệt

cho khuơn lên đến nhiệt độ gần nhiệt độ của chocolate trước khi tiến hành đồ khuơn

Chocolate cần được dàn đều trong khuơn và phải phá bọt để tránh tạo ra các lỗ hỏng sau này trong sản phẩm bằng phương pháp rung, đảo khuơn

Trong quá trình đồ khuơn ta cân phải kiểm sốt chặt các biến: độ nhớt của chocolate,

thời gian làm lạnh, và các tần số rung, biên độ rung Nếu độ nhớt quá cao sẽ làm cho chocolate khĩ chảy, khĩ bám sát vào khuơn Nếu độ nhớt quá thấp sẽ làm cho lớp vỏ

chocolate rất mỏng, các nhân bên trong cĩ thê bị rị rỉ ra ngồi hoặc dễ bị vỡ Thời gian làm

lạnh ngắn quá cĩ thể sẽ khơng đủ thời gian để định hình cho lớp vỏ chocolate, nếu dài quá lớp chocolate đĩng lại quá cứng, cĩ thể sẽ rơi ra khỏi vỏ Tần số và biên độ rung cũng phải được lựa chọn thích hợp để phá được bọt và tạo ra lớp vỏ chocolate cĩ khối lượng thích hợp

Đối với các sản phẩm rỗng bên trong như trứng phục sinh thì thời gian làm lạnh dài hơn Đề làm được hai nửa quả trứng cĩ khối lượng như nhau là khơng phải dễ dàng Do đĩ, trước khi bao gĩi, người ta chia các nửa quả trứng làm 3 phần theo khối lượng: nhẹ, trung

bình, nặng Các nửa cĩ kích thước trung bình được ghép lại với nhau, nửa nặng và nửa nhẹ

được ghép lại với nhau để đảm bảo khối lượng của các sản phẩm là tương đồng

Trang 38

Đối với các sản phẩm kẹo chocolate cĩ chứa các nhân khác như: nhân caramel, nhan

mềm, nhân hạt, việc cho nhân vào giữa nhưng khơng làm tan chảy chocolate là một vấn đề

cần quan tâm Nhân mềm, nhân hạt thì quá trình này thực hiện dễ dàng hơn đo nĩ ở trạng thái

tương đối lỏng ở 30°C Với caramel thì phức tạp hơn nhiều Ở nhiệt độ thấp, độ nhớt của nĩ

rất cao, rat dé tạo ra các đỉnh nhọn, làm cho hình dạng của nhân khơng bằng phẳng Các đỉnh

nhọn này là nguyên nhân làm cho sản phẩm cĩ chocolate bên ngồi khơng đều, dễ bị vỡ, và

nơi cĩ lớp vỏ mỏng cĩ thê diễn ra sự hút âm của nhân, làm giảm thời gian bảo quản của sản

phâm

TAIL

Ta

Hình 3.18: Nhân caramel với một đỉnh nhọn

Dé khac phục hiện tượng trên, ta cân phải làm giảm độ nhớt của caramel Độ nhớt của

caramel giảm nhanh theo nhiệt độ như theo một giản đồ ví dụ đưới đây: 900 800 - 700 - 600 = 500 ¬ 400 + Viscosity (Pa.s) 300 + 200 - 100 - 0 T T T T 7 35 40 45 50 55 60 Temperature °C

Hinh 3.19: Thay đơi độ nhớt của caramel theo nhiệt độ

Tuy nhiên, nếu nhiệt độ của caramel quá cao sẽ làm chảy lớp vỏ chocolate Do đĩ, ta phải lựa chọn nhiệt độ của caramel cao nhất cĩ thể để rĩt vào khuơn dé dàng mà khơng làm chảy lớp vỏ chocolate

Y Chocolate dang bao phu - enrobing chocolate:

Đối với quá trình bao phủ, nhân cĩ thể là kẹo, bánh quy fordant hoặc là caramel Cũng

như phương pháp đúc, phương pháp bao phủ cũng cần cĩ nhiệt độ của lớp chocolate nĩng

Trang 39

D6 an: Tong quan vé san pham chocolate Âc c :.-j.sm.E _ = — - _ Hình 3.20: Hệ thơng định hình chocolate dạng bao phủ A: băng tải bánh B: Thác chocolate C: Bồn chứa chocolate và con lăn quét lớp chocolate mặt bên đưới D: Ơng thổi khí ấm E: Nồi chứa chocolate chảy F: Bộ phận tạo rung G: con lăn, cĩ nhiệm vụ làm đều lớp chocolate ở mặt dưới H: Bộ phận tách rìa chocolate I: Ơng dẫn

J: Bồn chứa chocolate phủ trên bánh

Chocolate từ bể chứa E được bơm lên bồn chứa J và chảy xuống phủ lên trên bề mặt của nhân thơng qua khe B Bồn chứa chocolate và con lăn C đặt ngay dưới băng tải bánh cĩ tác dụng quét lớp chocolate cho bề mặt dưới của bánh Bánh đã được phủ chocolate được

phun khơng khí âm đẻ làm khơ bề mặt bánh nhờ thiết bị phun khí D Tuy nhiên, việc phun

khí cĩ thể sẽ làm cho bề mặt bánh xù xì, khơng trơn láng Do đĩ, ta cần cĩ bộ phận tạo rung F để khắc phục tình trạng này Các con lăn G ở dưới băng tải bánh cĩ tác dụng trải đều lớp chocolate ở mặt dưới của bánh Những phân chocolate dư ra sẽ được cắt bỏ nhờ vào con dao

ở vị trí H

Sau quá trình bao phủ, bánh cĩ thê được trang trí trên bề mặt bằng các thiết bị trang trí

Trang 40

Y Chocolate dang vo:

Phương pháp này chỉ sử dụng cho các loại sản phẩm chocolate trịn, nhỏ, được chứa

trong các ống, túi nhỏ Thiết bị này cĩ thể áp dụng cho cả hai loại sản phẩm:

kẹo M&M

Thiết bị này thường được làm bằng đồng, cĩ nỗi với các đường ống khí để cĩ thê điều

khiển nhiệt độ và độ âm của sản phẩm Với quy mơ nhỏ, ta cĩ thể sử dụng thiết bị dạng chảo như hình 28 Nếu trong quy mơ lớn hon, ta co the su dung thiết bị dạng thủng như hình 29

Hinh 3.23: Thiét bi dang thùng

Đối với quá trình phủ lớp chocolate bên ngồi:

Phương pháp này được sử dụng hiệu quả đối với các sản phẩm cĩ nhân thích hợp,

kích thước các hạt nhân tương tự nhau và bề mặt của nĩ khơng cĩ các điểm nhọn Hình dạng hơi lỗi cũng tốt hơn so với lõm Hạt dạng lồi thì hai viên kẹo chỉ cĩ thể tiếp xúc tại một điểm