Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 cuốn giáo trình Công nghệ phục vụ trong khách sạn - nhà hàng sẽ giới thiệu tới người đọc các nội dung: Công nghệ phục vụ bàn trong nhà hàng - khách sạn, công nghệ phục vụ quầy bar trong nhà hàng - khách sạn, công nghệ phục vụ bếp trong nhà hàng - khách sạn. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
Trang 1Chương III CƠNG NGHỆ PHỤC VỤ BÀN TRONG KHACH SAN - NHA HANG Trang chương này sinh viên cầu nắm được củc nội dụng: - Cách thức tht kế một phịng ăn trong khách sạn, nhà hằng - TŠ chức ao động tại khu vực bản trang khách sọn nhà hằng ~ Quy trình phục vụ tại lu vực bản trong khách sạn nhà hing
- Hình thức tỔ chức và quy trình phục vụ một số loại iệc trong kinh doanh ăn wing GIỚI THIỆU VẺ BỘ KHÁCH SẠN NHÀ HÀNG N PHỤC VỤ BẦN TRONG 1.1-Vj trí, chức năng , nhiệm vụ chung cia vụ bàn LLLVi tri, chức phục Bộ phận phục vụ ăn tống là một trong những bộ phận lớn và cũng là bộ phận quan trọng trong khách sạn Để kinh doanh dịch vụ ăn tổng rong nhà bàng, khách sạn, cần cĩ sự hoạt động tổng, hợp của ba bộ phận su:
- Bộ phận phục vụ bản: trong và ngồi khách sạn phục vụ nh cầu ăn tổng hàng ngày của khích
~ Bộ phận bar: phục vụ nhu cd
- Bộ phận bếp: ch biến các mĩn ăn cho khách
BBa bộ phận trên hoạt động riêng lẽ nhưng lại cĩ sự phối hợp
nhịp nhàng, thống nhất với nhau với mục dích cuối cùng là đáp ứng các nhu cầu ăn uống của khách
Š các loại đồ tống cho khách:
“Trong khách sạn nhà hàng, bộ phận bản git vi tri quan trong đảm nhiệm cơng việc đĩn tiếp, phục vụ khách ăn wing hing ngày và các bữa tiệc lớn nhỏ
Bộ phận bản trực iếp tiẾp xúc với khách, thơng qua quá trình phục vụ ăn uống hàng ngày, thực hiện chức năng tiêu thụ hàng hố «ich vu, tăng doanh thủ cho khách sn
“Trong quả trình phục vụ, nhân viên bộ phận bản phải khéo lên giới thiệu với khách các mĩn ăn của nhà hàng để khách biết và thưởng thức Họ cũng phải cĩ khả năng hiểu được tm lý, thị hiếu ăn tơng thực đơn và cách chế biến các mĩn ăn, đồ uống hợp khâu vị hơn của khách, từ độ tư vắn cho bộ phận Bếp, Ban, tuy đổi
với từng đối tượng khách, giúp nhà hàng ngày cảng thu hút được nhiều khách hơn
Nhiệm vụ chính của bộ phận phục vụ bản trong khách sạn, nhà hàng là phục vụ khách ăn, uống hàng ngày và các bữa tiệc lớn nhỏ trong khách sạn, nhà hàng, Được cụ thể bởi các nhiệm vụ su:
- Hãng ngày, phối hợp chất chế với bộ hận bắp, bộ phận bar để phục vụ mọi yêu cầu ăn, uống của khách
Trang 2D - Quản lý
- Chấp hành nghiêm chỉnh các chế độ chính sách bio cáo thường ngày
- Hồn thành tốt các chỉ tiêu kế hoạch được giao
-Thường xuyên trao đổi, học tập nghiệp vụ, văn hố, ngoại ngữ
12.7% ết kế phịng ăn quốc tế
[Nha hang trong khách sạn được xây dựng, thiết kế theo những tiêu chuẩn, nguyên tắc sau: 2.1 Địa điểm "Phịng ăn thường đặt ở ng trt của khách sạn, vĩ các tải sản vật tư hàng hố được giao chuẩn tỉ
- Tránh cho khách phải lên xuống nhiều
nhọc, phiền phức 1 gây cảm giác một
phế thải đưa m ngồi 2.2 Dig tích
“Theo tiêu chuẳn quốc tế, nhà hằng phái
số khách ạm trú rong khách sạn Nghĩa là nếu khách sạn cĩ 50
phịng (100 giường) thì nhà hàng phải đủ ít nhất 150 chỗ ng
di trù cho 50 khách vãng lai và khách địa phương Ngôi ra cĩ thé thiết kế thêm các phịng ăn ph như phịng tiệc, phịng ăn riêng CCác phơng ăn phụ lớn nhỏ tuỷ theo loại hạng và quy mơ của khách san „ song phải đảm bảo thơng số I2 m° diện tích cho mỗi chỗ ngà
2.3 Tang r nội đất phịng ăn
"Phịng ăn là nơi diễn ra sự trao đổi mua bán sản phẩm ăn tổng của nhà hàng, khách sạn Do vậy, phịng ăn phải được trang tr một cách phù hợp đáp ứng nhu cầu, thị hiểu và tâm lý khách
“Trang tr nội thất phịng ăn phải đảm bảo yêu cầu về thẳm mỹ, dep, sang trong vi an tồn
2.3.1 Mau sắc khơng gian của phịng ăn
Là yếu tố đầu tiên, tác động khá mạnh
người ăn uống vì mầu sắc phịng ăn cĩ thể làm cho khách cĩ cảm giác sảng khối, nhẹ nhàng, hay nặng nề, khĩ chịu Hai yếu tố quyết định màu sắc khơng gian trong phịng ăn đĩ là màu sắc trang trí trong phịng ăn và hệ thơng chiếu sáng
- Màu sắc trang trí phịng ăn chịu ảnh hưởng bởi mà trần nhà, tường nhà, rèm che cửa, sàn nhà, màu sic bin ghế và các trang thiết bị bổ trí trong phịng ăn Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra cường độ màu sắc sắng hay tối cĩ thể làm tăng hay giảm ánh sáng rong phịng Với các gam mẫu khác nhau trong phịng ăn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến cảm giác của khách Các màu (tím, xanh thim, dé thắm, den) thường gợi cho con người cĩ cảm giác nặng né Ngược lạ, các màu sáng (vàng, xanh lá cây, da cam, trắng) lại tạo cho ta cảm giác nhẹ nhàng, dễ chịu Màu sắc cịn gây cảm giấc vỀ quy mơ lớn nhỏ trong phịng Vi du miu vàng thẩm làm cho gian phịng dường như b li, màu xanh lam lâm cho gian phịng đường như rộng hơn
Do vay, lựa chọn và phối
và hài hồ là một vấn đề đáng quan tâm khi thiết kế một phịng ăn “Trước hết, khi xác định mẫu sắc cho phịng ăn cần lựa chọn một màu nền, chủ yếu làm gốc Sau đĩ là sự kết hợp, pha trộn các màu khác một cách hải hồ để tạo cho khách một cảm giác thoải mái dễ chịu Khơng nên bổ trí tắt cá các đồ vật trong phịng ăn cĩ cùng một mẫu
Trang 3
He thong rem che c bừa kính phịng ăn cân dược che rẻm loi mỏng, thơng thống, tránh đem lại cảm giác ngột ngạt, lí giúp khách cĩ thể thấy được quang cảnh bên ngồi
- Hệ thống chiếu sáng
ĐĐỂ đạt độ thắm mỹ cao, hệ thống các đường dây dẫn điện phải được thiết kế ấn vào trong tường Các bĩng đền ánh sắng vàng phải cĩ trao đền mờ Cĩ thể dùng đền chim nhưng khơng nên ding dén thuỷ ngân vi nh sing xanh, lạnh lẽo khơng phủ hợp với khơng khí của phịng ăn Mặt khác trong phịng ăn cũng khơng sử cdụng hệ thống chiếu ng quá rực rỡ, tưng bằng chĩi chang 2.3.2 Hé thdng âm thanh “Thiết bị âm thanh làm cho khách cĩ cảm giác dễ chịu, khi ăn
Chỉ nên sử dụng loại nhạc thính phịng êm dịu, các bài ca trữ tỉnh, các diệu nhạc Rốc, Đốp đều khơng thích hợp với khơng khí của phịng ăn
23.3 Hoa, fy cinh
Cây cảnh và hoa gĩp phần làm cho phịng ăn thêm tươi vú, sinh động Chậu cảnh rong phơng ăn vừa cĩ ác dụng trang trí vừa gợi cho khách cảm giác đễ chịu gần gũi với thiên nhiên Cây cảnh nên dùng những cây đẹp, cĩ lá xanh tươi, nhỏ, thích hợp, khơng bảy nhiều, và bảy những cây quá dậm Tuỹ vào diện ích, cấu trú sắp xếp bản ghế trong phịng mà lựa chọn vị trí phủ hợp dỗ đặt các châu cy cảnh "rong bắt cứ phịng ăn nào cũng thường dược trang trí bằng hoa Hoa trong phịng ăn thường được sử dụng theo 2 dang: Hoa bày bản và hoa reo tường, Thường dùng các bình thắp, bát hoặc Hing đễ cắm hoa Khi lựa chọn các loi hoa để bản cần quan tâm dến yêu ổ màu sắc và hương thom của hoa, khơng cấm nhiều hoa và khơng nên bảy hoa giả Hoa tro tưởng thường được đặt rong
lãng và tro ti những vịt thích hợp trong phịng ăn 234 Tranh inh
“ranh ảnh dùng để tang wi phing dn va td dung gi wi cho khách tong khỉ ăn Vì vậy tốt nhất nên sử dụng các loại tranh nh về phong cảnh đất nước
Khi treo ranh ảnh hay một biểu tượng nào đĩ của nhà hãng nên treo vừa tằm với khách ngồi ăn và lựa chọn vị r hợp lý, tranh nh thường dược treo tiên mặt tưởng phía tong cùng của phịng
2.4 HG thing trang tide bj
Mức độ sang trọng, hiện đại của hệ thống trang thiết bị nội thất thể hiện cấp độ của một nhà hàng Trang thiết bị chính trong phịng ăn bao gồm các loại ải, đồ thuỷ tỉnh pha lê, đổ sảnh sứ, đồ km loại, đồ điện
24.1 Đỏ gỗ
trong nhà hàng, khách sạn chủ yếu bao gổ
ti thường làm bằng các loại gỗ quý
Bàn ăn: Phụ thuộc vào từng loại khách sạn mà trang bị các loại bàn ấn khác nhau Trong phịng ăn thường dùng bản trịn, bàn vuơng vừa đủ cho từ 4 đến 8 chỗ ngồi Trong trường hợp phục vụ một đồn khách đơng tì các bản được nối với nhau Thường thì chiều cao của bản là 0,75m, ban, ghế
Trang 4nhiều ngăn để chứa các dụng cụ ăn wong
tam các khay thức ăn được chuyển từ nhà bếp lên, chờ
khách Tủ này thường được gọi là bàn chờ Bàn chờ để yên một -hỗ khơng xê dịch, kê sát tường cuối phịng ăn gần lối ra vào cửa bếp, 2.4.2 Đơ vải
Đồ vải trong nhà ăn được phân thành nhiều loại: Khăn trải bản, khăn lốt mặt bản, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau, rềm cửa
Khăn lĩt mặt bàn ăn thường bằng da, ni hay vai diy Khăn phủ bản và khăn ăn bằng vải trắng dày Kích cỡ khăn trải bản tu thuộc vào cỡ bản nhưng phải phủ xuống quanh bàn độ khoảng 30-35cz:
Khăn ăn cĩ kích cỡ 45x45em, khăn phục vụ cổ kích cỡ 50x60em Khăn lau được phân ra các loại khăn lau bát, khăn lau đĩa, khăn lau cốc, tách và các dụng cụ ăn uồng khác một cách riêng biệt
2.4.3 Dung cu ăn wing
Dung cụ ăn uống ding trong nhà hàng, khách sạn phải đảm bảo đủ về chủng loi, số lượng, chất lượng, tính thẩm mỹ và yêu
Dung cu an á hầu hết bằng sứ, chỉ cĩ ly bằng pha lê sồm cĩ: bất ăn cơm, thìa sứ, địa đựng thức ăn khơ nhỉ
canh, đĩa lĩt bát, bát con đựng nước chấm, đĩa để thìa,
ung tri, diag, lin com vv
Dạng cụ ăn Âu nhiều hơn và bằng nhiều nguyên liệu khác nhau, cụ th ð, bát chén Dung ou bing sit - Đĩa nơng đựng thị, cá - Đĩa sâu lịng đựng xp - Đĩa nhỏ đựng đồ trứng miệng - Liễn xúp lại sâu lịng - Liễn nơng đựng si trộn dạng đường cĩ nắp dụng cụ uống trì
"Đồ sit ding trong ăn Âu thường dày, hoa văn đơn giản
Dung cu bing kim loại: Thường bằng bạc, inox hoặc đồng mm kên, một số khác bằng nhâm gồm:
- Các bộ đồ dao địa ăn thịt cá, ăn tring miệng, thÌa các loại, Kim ăn cưa
~ Khay nhơm hoặc inox đựng thức ăn
- Bình đựng cả phê pha sẵn
= Dung cy bing pha lê, thuỷ tỉnh: Các loại ly vang, ly nước ngọt, ly rượu „ bia, cocktail = Liễn đựng đường - Gat tan bằng pha lê, - Các loại dụng cụ đựng gia vị 2.44 Đồ điện
“Trong phịng ăn thường chủ yếu sử dụng các loại thiết bị như
máy diều hồ, máy hút bụi, tủ lạnh, máy làm đá, máy rửa bát, á én, 15 ấy, lâu điện, ga
ä nhiệt độ là loại máy chuyên được sử dụng trong hồ nhiệt độ nĩng, ạnh theo thời tết và khí hậu Quat điện đứng để làm mat nhưng khơng nên sử dụng trong phịng
Trang 5
Xây hút bụi là máy chuyên dũng để làm vệ sinh trong khách san cụ h ong phịng ăn, phơng ti
Tủ lạnh và máy lâm đá dùng dễ làm lạnh, sản xuất đá, bảo quan các loại thực phẳm, hoa quả, ướp lạnh các loại
bia
các mĩn ăn Lẫu cho mơn ăn á nên dũng điện để giữ vệ sinh chúng trong phịng ăn
Khơng nên đặt vi, đầu video tong phơng ăn gây
Khách mắt ập trung trong bữa ăn
2.5 Các gĩc phụ trong phịng ăn chỉnh 2.5.1 Gée dinh cho quiy bar
Bar trong phịng ăn là nơi phục vụ các loại bia, nượu, nước ngọt cho khách Bar phịng ăn khơng bố trí ghế cao xung quanh quy như ở bar rượu
Gĩc thư ngân
Quay thu ngân thường lẫn vào trong quầy bar Ngồi nhiệm vụ viết hố đơn và thanh tốn với khách ăn uống, nhân viên thu ngân ở các nhà hàng nhỏ cịn kiêm thêm nhiệm vụ trực máy điện
thoại, xuất rượu, bia, nước ngọt cho khách
2.5.3 Phang khách và phịng tiệc nhỏ
Ngồi phịng ăn chính, nhà hàng thường cĩ phịng ti "Đây là phịng ăn dành cho những đồn hoặc nhĩm khách mí sa tách biệt kín đáo và ấm cing hon
2.5% Kim vệ nh
[Nhat thiết phải cĩ khu vực vệ sinh cho khách
'Ngồi ra, tuỷ thuộc vào điện tích cũng như cách bãi trí, tong nhà hàng cĩ thể cĩ thêm gĩc cảnh quan thiên nhiên, gĩc dành chơ ban nhạc sống v.v 3 Tổ chức lao động tạ khu vực bản trong khách sạn, nhà hàng 3.1 Co cu lao ng
Tiếp viên là những nhân viên làm cơng việc phục vụ khách ăn uống trong khách sạn nhà hàng Một nhà hàng cĩ được người đi bếp tải hoa di đối với một đội ngữ tiếp viên đạt iêu chuẩn thì chắc chấn sẽ nỗi ng và thu hút được nhiều khách Từ lâu, người ta đã quan niệm cơng việc của người tiếp viên la vige lim dy tính nghệ thuật Nhân viên phục vụ nhà hàng hay phịng ăn trong khách sạn được từng tổ với chức năng, nhiệm vụ riêng đối tượng duy nhất của các tổ này đội ngữ này là khách ăn uống Ở các khách sạn, nhà hàng lớn, cơ cầu ổ chức bao gồm:
Métedé-ton (Maitre dPhơte): Chịu trích nhiệm thừa hành lệnh của giám đốc, quản lý chung phịng ăn và quan hệ với khách ‘Mét-dé-ten phair nim được các yêu cầu, ý kiến của khách để phân ánh với giám đốc và làm việc lại với các bếp trưởng Đối với nhà
‘hang, Mét-d6-ten chịu trách nhiệm theo đõi vệ sinh ăn uống, tỉnh
thần phục vụ của nhân viên, việc thu ngân, giờ giấc lao động, bổ tr nhân viên phục vụ cho phù hợp Ngồi ra hàng tuần, hàng thing cịn chủ tì các cuộc hop chung dé rit kinh nghiệm phục vụ nh nâng cao hiệu quả kinh doanh
Trang 6
Tiếng ở Việt Nam, quy ịnh của Bộ văn hố - Thơng tin - Thể thao và du lịch ban hình ngày 26/3/1991 người phục vụ khách du Tịch phải dâm bảo iêu chun chưng cụ thể su: - Ngoại hình tốt, khơng dị tật, khoẻ mạnh, khơng mắc các bệnh ngồi da hay bệnh tryyền nhiễm
= Tuoi tin, nhanh nhẹn, lich sự và cĩ khả năng giao tig - Cĩ trang phục lim việc chỉnh , sạch sẽ
Ngồi ra đối với từng loại nhân viên cũng được quy dịnh cụ thể như su, - Nhân viên bản * Đã qua lớp nghiệp vụ bản * Biết một ngoại ngữ thơng dụng ở mức giao ếp trong nghề nghiệp - Mếcđổ tan
a qua lop bồi dưỡng Mét-dơ-ten Là nhân viên phục vụ bản ít nhất 3 năm ở lên Bit it nhất một ngoại ngữ: ở mức giao địch
IL CONG NGHE PHYC VU BAN 1 Quy trình phục vụ
Quy trinh phục vụ ăn uống trong nhà hàng phải tuần tự qua cơng doan chuân bị phục vụ, phục vụ khách và thu dọn đĩng cửa Các cơng đoạn này bao gồm các cơng việc cụ th, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng phục vụ một nhà hing cũng như tâm by va “quy lợï của khách Do vậy, khơng thể bỏ sốt bất cứ một chỉ tiết
nhỏ nào Quy trình được tơm tắt theo sơ đỗ sau Sa đồ 1ĩ: Ơng trình phục vụ bàn trong khách sạn nhà hàng Phục vụ khách Thu dọn Tiễn khách Trưng cầu ý kiến khách Thanh tốn Phục vụ khách ăn, tống 3 Kỹ thuật phục vụ -3L.Quá trình chuẩn bị phục vụ
Treng quả trình ăn ống rất phức tạp và tỷ mi Nếu quá trình chuẩn bị khơng chu dao sé gay nên những hiện tượng như nhằm lẫn, hư hỏng dụng cụ, hàng hố và phục vụ khách khơng được kịp thời, chủ đáo, lãng ph thời gian khơng cần thiết
CQuá trình chuẩn bị được tiên hành trước thời điểm khách đến an ti nhà bảng, Các cơng việc chuẳn bị bao gồm: Vệ sinh phịng ăn, thu đọn, bài tí phịng ăn, chuẩn bị trang thiết bị dụng cụ và
chuẫn bị cá nhân của nhân viên phục vụ
Trang 7
'Vệ sinh phịng ăn được tiến hành ở nhiều thời điểm, cơng đoạn, "mức độ khác nhau nhưng mực đích cuối củng là đảm bảo phịng ăn
luơn được sạch sẽ, các trang thiết bị được sắp xếp theo đúng tiêu
“chuẩn thậm mi cia nha hàng ăn uống
'Cụ thể gồm các cơng việc sau
‘Quit dọn, au chủi phơng ăn, cửa kính và khu vệ sinh
Lau chủi và kế xếp lại tồn bộ bản ghế, quÄy hàng và
"những vật treo trên tường (quạt máy, hoa trang trí, tranh ảnh quảng
sáo)
‘Lau chi lại dụng cụ ăn tổng “Cấm hoa tươi
“Trt thêm gia vi vào lọ hoặc thay mới theo định kỷ Xem kỹ thực đơn trong ngày hoặc thực đơn bữa “Trải khăn bản
“Chuẩn bị bảy dụng cụ ăn tống
“Chuẩn bị các loại dụng cụ phục vụ của nhân viên
“Quy trình chuẩn bị trên tuỳ thuộc vào số lượng khách va phải đảm bảo cả về số lượng, chất lượng, vệ sinh vv đồng thời cĩ sự
cdự trữ cho cả những khách đến đột xuất
“Chuẩn bị cá nhân trước khi phục vụ là cơng việc bắt buộc với mỗi nhân viên bao gồm các cơng việc liên quan đến vấn đề vệ sinh thân thể, trăng diễm, trang phục và một số các vẫn đ kì
Chuẩn bị trước giờ vào ca, người phụ trách kiểm tra đáng
"mạo, trang phục của nhân viên, bổ tí cơng việc trong ngày, phân cơng nhiệm vụ cho nhân viên, giới thiệu các mĩn ăn đặc sắc trong: "ngày của nhà bếp, 2.2 Quá tình phục vụ khách 2.2.1 Qué trình phục vụ khách ăn chọn mĩn
"Đây là hình thức khách ‘chon từng mĩn ăn theo sở thích
Khách ăn chọn mĩn, phần lớn là những khách đi lẻ, t người Quá tình phục vụ bao gồm các cơng việc đĩn ếp khách, phục vụ khách ăn uống, tiễn khách
Đĩn tiếp khách nằm trong khuơn khổ giao tiếp, cĩ thể nĩi đây là giai đoạn tạo ấn tượng ban vực nhà bản cần cĩ người tiếp viên lịch thiệp, mến khách nắm với khách Do đĩ, tại khu
“được các nghĩ thức lễ tân, cĩ khả năng giao tiếp tốt
Khi khách bước vào nhà hàng, tiếp viên nên niềm nở, đĩn chảo khách ngay từ ngồi cửa, mơi và cũng với khách phịng ăn Nhân viên đĩn tiếp khách phải di ở bên trái phía rước di vào khách, giữ khoảng cách từ | đến 1.5m với khách Thái độ niềm nở' sẽ gây được ấn tượng thiện cảm ban dầu của khách đối với nhà
hàng,
Nếu khách đã đặt bàn ăn trước, tiếp viên sẽ mời khách đến bản đã được dành sẵn Nếu khách đến bất chợt thì tỷ theo thành phần số lượng, yêu cầu của khách và điều kiện cụ thể của nhà hàng mời khách đến một bản thích hợp nhất
Tiếp đến, người phục vụ nhẹ nhàng giúp khách ko ghế ra, đợi khách vio nhân viên phục vụ bàn với khách ghế vào, mời khách ngồi rồi giới thiệu
- Nhận lệnh gọi mĩn
“Trong thời gian khách chọn mĩn ăn, người phục vụ cĩ thể
Trang 8
sẽ ơi thiệu về cách ch biễn nguyên liệu v của mĩn ăn đĩ,
“Trong tường hợp thác lẻ nhân viên cn hi 8 96 bin 3, cđễ viết phiếu ăn được đầy đủ
dải, ghỉ nhận lệnh đặt ăn và ghỉ nhớ một số đặc điểm nhận diện vì phần lớn người khách này sẽ hanh toắn sau bữa ăn Nếu người khách dại điện gọi chung mĩn ăn cho tắt cả mọi
"người trong đồn thì khơng cĩ gì phức tạp, cịn nếu người đại đ
này chỉ gọi mĩn ăn riêng cho mình, người phục vụ phải đến hỏi
tũng khách kẻ từ khách ngồi bên phải người dại diện và lần lượt theo chiều ngược kim đồng hồ Trường hợp này, người phục vụ
"phải nhớ đặc điểm của từng khách gọi mĩn ăn dé khi mang thức ăn
mĩn vào nhà bếp
Hệ thống giao nhận lệnh gọi mĩn với nhà bếp thay đổi uỷ theo quy mơ của nhà bảng, kiểu loại nhà bếp và kiểu phục vụ O 6 miệng lệnh gọi với bếp trưởng đề à hãng khác, lệnh gọi cĩ thể được ghi trên hố đơn rồi giao cho bp trưởng dễ giải quyết theo thứ tự
Người bắp trường cĩ th gã enh go lên một vành bánh xoay, một cái trục hay một hệ thống kẹp để chuyển lệnh gọi vào Ếp theo thứ khi, trong những nhà bàng lớn, tiếp viên phải viết lại lệnh
gi tách biệt cho các bộ phận bếp khác nhau
“Tiếp theo người phục vụ cĩ thể đặt thêm các dụng cụ ăn uống
"nếu cần tuỷ theo thực đơn khách gọi
Khi thực đơn chuyển vào nhà bếp, nếu các mĩn ăn đã cĩ thì nhân viên đem ra phục vụ khách, cịn nếu những mĩn ăn phải
chờ để chế biến, người phục vụ phải nĩi rõ thời gian phục vụ khách Trong lúc khách chờ đợi, cĩ khách những mĩn ăn, đồ uống phụ trước
Mơn ăn đã làm xong, nhà bếp thơng báo cho người phục vụ bằng các tín hiệu như báo miệng, bắm chuơng, bật đền màu Một số nhân viên cịn được răng bị dụng cụ điện từ đeo trong người để
nhận dấu hiệu cho biết lệnh gọi của họ đã làm xong Khi nhận các
mơn ăn của nhà bếp nhân viên phục vụ nên theo dõi, đối chiếu trong phiếu ăn đã khớp chưa đễ kịp
cửu, đơng hản cho cán mm ăm được
và bày biện hấp dẫn, rồi xếp các dĩa lên khay sao cho cân dàng phục vụ khách - Phục vụ khách
Đây chính là quá trình chuyển và phục vụ thức ăn, đồ uống cho khách, ăn Cơng đoạn này ảnh hưởng lớn đến sự thành cơng hay thất bại phục vụ các nú cầu ăn uống của khích tong mt bia nghề nghiệp của người phục vụ Do vậy, đơi hỏi người phục vụ
phải điều luyện trong cách thức thực hiện các thao tác kỹ thuật phục vụ, xử lý nhanh chĩng dối với từng tình huống sinh, cụ thể phát
“Quá trình phục vụ tuân theo một số nguyên tắc sau:
“Trong khi phục vụ, khăn phục vụ luơn gắp gọn và vắt rên cảnh ty trái của nhân viên
Khi chuyển mĩn ăn cho khách hoặc khi thu dọn dụng cụ ăn tống đều phải dùng khay, tay trái đỡ khay, ay phải đặt các mĩn, ăn xuống bản hoặc thu các dụng cụ ăn tồng để lên khay
Khi tiếp đồ ăn cho khách, người phục vụ di theo chiều
ngược kim đồng hồ và phục vụ phía bin tay tai khách
Khi thay và dặt dụng cụ hoặc rốt đồ uống người phục vụ
Trang 9theo,
im đồng hồ và phục vụ phía ty phảt khách
Đối với bữa ăn Á, khi khách dang ăn chỉ thu dọn những ia di hit thie in
Đối với bữa ăn Âu, sau mỗi mĩn phải thu hết những dụng,
quan đến mĩn đĩ rồi mới đưa dụng cụ và phục vụ của
"Phục vụ các mĩn ăn, đồ tống kịp thi theo thứ tự của thực
Khi khách tỏ dấu hiệu họ đã dùng xong bữa, nhân viên phục ‘vu đến quầy thu ngân, mang hố đơn đã được tính sẵn và đưa tới
ph trả khách
“Cổ hai cách đưa hố đơn cho khách,
-+ Đặt úp tờ hố đơn trên một đĩa nhỏ rồi mỗi khách thanh tốn ở quây, sau đ lui ra khỏi bản khách
Hình thức này thường áp dụng đối với những bữa tệc đơng "người hoặc người khách chủ tử đã yêu cầu trước
“+ Cách thứ hai, đặt ngửa tờ hố đơn trên khay nhỏ mang đến
cho khách, người chủ trì trả tiền, người phục vụ đem khay đựng
tiền trả của khách đến quầy thu ngân Nếu cơn iền thừa người phục vụ cũng phải để lên khay mang trả lại cho khách
~ Hỗi ý kiến khách về chất lượng mĩn ăn, thái độ phục vụ
~ Tiễn khách
Khi khách đứng dây, nhân viên phục vụ kéo Tấy mũ áo tao trả khách
“Chào khách, cám ơn và tỏ ý hoan nghênh khách lần khác lại tới Kiểm trị xem khách cĩ quên gì khơng, nếu o6 thi tro trả ngay cho khách
- Thu đạn dụng cụ khi bữm ăn kết thúc
Sau khi khách a vé, người phục vụ nhanh chĩng thủ dọn moi thứ trên bàn ăn và bảy bản lai theo yêu cầu chờ đĩn khách mới
“Tuỷ thuộc vào thực đơn, tuy nhiên thường thu dọn dụng cụ theo thứ tự sau:
“Tiến hành gạt tồn bản, sản nhà
Dũng khay để vận chuyển từng loại dụng cụ m nơi vệ sinh “Thứ toản bộ khẩn ăn trước
“Thu dụng cụ thuỷ tỉnh, pha lẻ, các loại cốc ly
“Thu dụng cụ sành sứ: Bát, đĩa các loại “Thu dụng cụ kim loại: thìa, dao, đĩa
‘Thu dung cu dit bàn như lọ hoa, gạt tản, lọ tăm,
tuỷ theo quản độ nhỉ
Khăn trả bản: Gắp sơ bộ, tập trung để giặt là, bảo quản XXẾp lạ tồn bộ bản ghế rồi quớt và lau nhà
-22.2 Phục vụ khách ăn theo thực đơm
Đây là hình thức khách khơng lựa chọn từng mĩn ăn mà dùng các mĩn ăn đã cĩ sẵn trong thực đơn theo sự sắp xếp của nhà hàng Nhìn chung, phục vụ hình thức này cũng bao gồm các cơng việc như phục vụ khách ăn chọn mĩn, bao gồm các cơng doan chuẩn bị phục vụ, phục vụ khách, thu dọn Nhưng hình thức phục vụ này tạo nhiều diều kiện thuận lợi cho nhà hàng kể từ khâu chế
Trang 10
Khách cũng khả đề đăng
"Mặt số điễm chủ ÿ khi phục vụ khách ăn đặt trước theo thực đơn Âu và thực đơn A
Đắi với thực đơn ấn Âu
+2 Bày bản đẫy đũ các dụng cụ theo thực đơn trước lúc khách + Lã hình thức phục vụ theo từng xuất -+ Phục vụ các mĩn ấn theo thứ tự thực đơn Nếu khách ăn theo đồn thì cho từng khách, -+ NÊu khách ăn lễ khách, lức ăn cho vào lập là phục vụ
bày thứ ăn vào đĩa phục vụ cho từng
3 Khách ăn xong mỗi mĩn phải thay ngay dụng cụ của mĩn đồ rồi mới phục vụ đơ uỗng và mơn ăn tiếp theo
+ Người phục vụ phải kết hợp hài hồ giữa việc phục vụ mĩn ăn và rốt từng loại vụ khách Nếu khách yêu cầu, “hân viên phục vụ cĩ thể dé d6 uống ở bản đễ khách tự rốt
Đối với thực đơn ăn Á
Các mĩn ăn rong bữa ăn Á ở nhà hàng được đưa ra phục vụ theo mâm với từng phần
+ Khi khách ngơi vào bản ăn người phụe vụ rốt rượu, bia cho khách Sau khi khách đã nhắm rượu xong, lẫn lượt phục vụ các
mĩn ăn theo thứ tự của thực đơn nhưng khơng đợi khách ăn hết
mĩn nọ mới đem mĩn kia như kiểu phục vụ ăn Âu + Mĩn súp được mắc sẵn ra bát, phục vụ cho từng khách cịn sắc mơn khác đễ vào bát to hay địa to đặt ở bản ăn khách tự lấy đồng + Trude lie đưa các mĩn trắng miệng hay cà phổ, nước ch, cần dạn bớt dụng cụ trên bản
CChứÿ: Khi khách nhắm rượu xong, dang đồng các mĩn chính người phục vụ khơng rút các đĩa dựng những mĩn khai vị nếu cịn thức ăn
2.3 Qué tinh thu đạn cuối ca
Đội ngũ nhân viên cĩ những việc phải lâm khỉ nhà hàng đồng cửa và trước khi ra về: Những cơng việc Ấy gồm cổ:
+ ip dat bin ghế ngay ngấ + VỆ sinh
+ Cac lo gia vi đặt vio khay va tip trung ở nơi qui định
-+ Cất các thức ăn phụ gia như nước xối, mù-tạt vào tủ lạnh + Trật hết các bình đựng cả-phê và rửa sạch các dụng cụ pha chế đỗ tổng, 3 Kỹ thuật bày bàn 3.4 Ơng trình bảy bản
Khi tiến hành bảy bản ăn với bất cử hình thức nào đều phải Tân lượt thực hiện các cơng việc sau:
‘So dé 17: Quy trình bày bàn ăn 'Chuẩn bị|_—«| Trải khẩn| ,| này bàn, Đà, ghế | + Kiếm tra SLL Chuan by bay bản
“Trước khi bầy bản, phịng ăn, bản ghế phải được chun bi diy đủ và được vệ sinh sạch sẽ theo đúng tiêu chuẫn đã quy định
Trang 1112 Tri Khan hàm
Khan trải bàn đám bảo sạch sẽ, khơng rách, được là phẳng
Khăn trải bàn phải cân đối Khi tri khăn, đường may can vải nằm ở giữa bản, bốn bên rủ xuống bằng nhau, bổn gĩc rủ thẳng xuống chân bản
3.13 Bây lên
“Tuỷ theo hình thức ăn (ăn Á, ăn Âu), thực đơn ăn uống và yêu sầu của khách mã sẽ cĩ các kiểu bày bản khác nhau Tuy nhiên trong quá trình bảy bản phải trân theo những nguyên tắc sau:
Nguyên tắc bày bàn
Khi bây bản người phục vụ đi heo chiều kim đồng hỗ, tác dụng cụ bày bản phải để trên khay bê (trừ dĩa ăn và bát số thể bê bằng tay với khăn lĩ0,
- Dụng cụ cơ hoa văn, nhãn hiệu trang tí khi bảy được quay củng chiều về phía khách
- Bảy dụng cụ ăn uống theo yêu cầu của thực đơn ~ Khoảng cách giữa các bộ đồ ăn cách nhau từ 50.60em: - Khoảng cách từ đẫu bản đến bộ đồ ăn thữ nhất từ 25 đến
30cm (Tính từ mép đĩa)
Khi đặt ác loại bát, địa xuống bản phải cĩ khan lot tay, DSi với ly cốc, tách cảm ở chân, hay phân thân, dao dĩa thìa đa cảm ở đẳng chuối trong khi bày bản,
- Dao, thia, đũa được đặt ở bên tay phải khách, đĩa bên tay trái khách thìa múc súp đặt ngứa
~ Người phục vụ đặt dụng cụ từ trong ra ngồi ngược lại với thứ tự sử dụng của khách từ ngồi vào trong,
3.14 Xếp ghế
“Ghế phải đảm bảo sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn
CChính giữa mặt ghế chạm vào phẫn rủ xuống của khăn tri bản Các mặt tự của phế phải thẳng hàng
(Ghế được xếp đối ứng với chỗ ăn và sắp xếp đối xứng nhau, trắnh chân bản Khoảng cách từ mép ghế đến mép bản chiếu thing xuống bằng 20em (đối với bàn ăn Á) và bằng 30em ( với bản ăn Âu) Hai ghế cách nhau 30-35ca: BLS Kim tra Mặt bản phải được phủ kín (Các đồ dùng, dạng cụ bảy bản phải đầy đủ, cân đổi theo ều dọc, ngang 4.2 Gi thiệu một số hình thức bày bày ăn 3.21 Bay bin dn A
_Bây bản ăn Á điểm tâm (mỏn khơ):
* Trên bản trước mỗi ghế của khách đặt một dĩa kê bát, mép đĩa cách mếp bản 2 em Bát ăn cơm đặt ngữa trong lịng đĩa khăm ăn gắp hơa đặt rong bát
* Phía bên phải đĩa đặt một gối gác đũa, /3 đơi đũa gối trên ỗi gc đũa, vuơng gĩc với mép bản, đũa cách mÉp đĩa 3em, đuơi đũa cách mép bản 2 em, dưới gỗi gác đũa dat mot dia Ki, thia sit úp trên đĩa kể cách đữa 3 em,
* Tiên gối gc đũa dặt đĩa nước chắm cá nhân Tâm hợp với tâm của đĩa kệ thìa một đường thẳng song song với đũa
* Trên đĩa kê bắt đặt bộ tách trả hay cả phê cách dĩa 2em, quai tách quay vỀ phía tay phải, pha & vi trí im đồng hồ chỉ số 4
Bay ban din A trưa và lỗi
Trang 12` Dụng ow bat, dis, dia quy cich giong nhurbay
* Nếu thực đơn cĩ uỗng bỉa rượu thì bảy thêm ly, cổc phía
trên đĩa kê bát, cách đĩa kê bát 2 cm, bay từ trải sang phải từ cao
xuống thấp, ly nọ cách ly kia | cm
* Khăn ăn gắp hoa bày phía trong bát ăn
* Lm ý: Trường hợp khơng cĩ đĩa kế đũa thì gắc ngang dia trên miệng bát và cần dia quay về phía tay phải hoặc đặt đọc đũa
trên đĩa kê bát, về phía tay phải
4.2.2 Bay bin ấn Âu By bain ăn Âu điễn tâm:
* Đĩa ăn bày trước mặt khách cách mép bản 2em, trong long đĩa cổ khăn ăn
* Dao ăn đặt phía tay phải khách, I3 lưỡi dao gác lên gỗi kế, lưỡi dao quay vé phía đĩa, cách mép đĩa 3em, chuơi đao cách mép, bia Jom * Dia an bay ngữa phía tay trải khách, cách mếp đĩa 3em, chuơi cách mếp bàn 2cm * Bộ tách cả phê hay nước trì bảy phía tên gối dao ở phía bên tay phải khách
đầy ấn Âu trưa tối (cách bày ăn của Pháp)
* Mỗi khách đặt một đĩa ăn chính giữa, trước mặt khách n cách mép bản 2em, trong lịng đĩa cỏ khăn ăn
* Dao ăn đặt tên gối gác dao phía bên phải khách, L3 lưỡi dao gỗi lên gối gắc dao lưỡi dao quay vỀ phía đa, cảch mép dĩn 3om, chudi dao eich mép ban Jom
+ Dia an bay ngtia phia tay tri kich, cich mép đĩa 3em, cách sép ban 2om
* Dao đĩa ăn trắng miệng đặt ngang phía trên đĩa ăn, chuơi đĩa È phía bên trái, dao ăn trắng miệng đặt bên ngồi đĩa, chuơi dao quay về bên phải
Cc ly tống rượu, nước suối bày theo hàng ngang phía ngồi bộ dao đĩa ăn trắng miệng từ trái sang phải, từ cao xuống thấp, ly nợ cách ly kia lem, ác ly cách mÉp đĩa 3em
~ Nếu thực đơn cổ ăn cá bầy thêm,
++ Dao ăn cá đặt phía ngồi dao ăn thường, cách nhau lem (linh đầu to nhấ), chuơi cách mÉp bản 2em:
+ Dia ăn cá bây ngửa phía ngồi đĩa ăn thường, cách lem chuơi cách mép ban 2em
~ Nếu thực đơn cĩ ăn sắp bảy th
+2 Đĩa súp sâu lơng bây trên đa kệ, dĩa kê sẽ đùng ăn mĩn thứ hai, khan an gp hoa dit trong long dia sip
Trang 13
1 Đĩa đựng bánh mỹ và bơ 1 Đĩa dựng bánh mỉ nướng hay
2 Dia mơn salát n trưa
Si th 2 Đĩa ăn mơn nhập bữa và khăn
4 Thia ho ™ = 3 Tách đĩa cả phê
5 Khăn ăn yates {fe cng te thư bữa đêm
Bay ban ain tối (kiểu Mỹ) 1 +2 Dĩa cá, địa thịt 314 Dao thị, đạo cá hoặc hết bơi (ve @ eS as 7 Khăn ăn đặt trực tiếp xuống, @ iW ie YDndmgbami dt | | wey, lÌ 3byơgmeinses | UQL BED =ố {i af Off 34 5 Cách L: Cách2:
1 Đĩa ấn và đĩa lĩt 1 Đĩa ăn và đĩa lĩt
2, Khăn ăn 2 Khăn ăn
3 Địa cá 3 Đĩa ăn thịt
4 Dĩa thịt 4 Dao ấn thịt
5 Dao thit 5 Thia xip (chi đặt vào
bữa
6, Dao cá 6 Đĩa bơ và dao bơi
7 Thĩa xúp (chỉ đặt vào bữa tối) 7 Ly nước
8 Đĩa bơ và dao phốt bơ 8 Ly vang đỏ (vi khơng cĩ cạo đĩa cá
9, Ly Sam banh 9 Thia tring miệng
10 Ly nước 10 Dĩa trắng miệng
1 Ly vang độ
12 Ly vang trắng
Trang 14
1 Ly văng trắng 1.Ty vang trắng 2 Ly vang độ 2 Ly văng độ
3 Ly nước 3 Ly nước
Ly xếp theo hàng ngang, Ly xếp theo hình am giác Ly nước dặttrước mũidaothịt Ly ni ttre mii do tit
“Cách xép ché ngéi lam vige Khách quan Khách ¿— trongnhất thứ nhất 5 1 gì — Bà chủ 6 2: 3 Kháchthứ2 Cách xắp chỗ ngơi bàn vuơng cho iệc nhỏ 4 người K3+ +K3 ich xắp thứ nhất cho bản đãi 3 7 11151922 18 1410 6 2
người đang bắt dồng ý kiến với nhau nụ diện Nếu đã lỡ mời thì nên xp học m cách xa nhau chung, nhất là ngồi đối ¡ cùng một bên bản và
Trang 15a Gooago eoeocel [eet CC @G@G@ seoocs
Bain tige ké hink chit M
đấy này tuỳ
nhau, chiều dải
thuộc vào sồ lượng khách mời "Nổi với bản danh dự là ba đấy đãi @ Chú tiệc Ø Khách mời Bàn danh dự - Ốố ữU ~ Phía tước bản danh dự khơng xếp ghế ? Chỗ khách mời - Bàn nh dự ~ Khơng xếp ngơi đầu n dạnh dự Sửdụngcho40 SOc ~ Khách đình dự nỗi bên dải chủ đc () # 3 3ã s tiệc hình c Ban © Berry eao000 (Ch khách mời ghế
~ Khơng xếp ngồi hai đầu bản phía
Trang 16Ban tige kê hình “Rẽ quạt"
.Ê Chủ tiệc ngồi quay lung lai cdc day bin phia sau
.Ơ Khách mời ngơi nhiều bản khác nhau Các bản đều hướng về phía chủ ic
Kiểu kế này chỉ áp dụng khi khách mỗi quá đơng, hơn nữa phịng tiệc phải rộng
rộng rấi thoải mái để khỏi đụng vào khuyu ty nhau trong lúc ăn Khoảng cách hợp lý giữa hai ghế từ 30-35 em
Như vậy, người phục vụ mới cĩ chỗ bước vào đưa thức ăn, ượu cho khách, khơng đẻ khách né tránh mất tự nhiên
4, Một số thao tác phục vụ cơ bản trong ăn nống
41
Khan bàn:
Bản ăn thường được phủ lên hai lớp khăn: lớp trong bằng da
đúng cỡ với mặt bàn: lớp ngồi bằng vải trắng, hơi đây, phủ
xuống xung quanh bản Trải khăn bản cĩ hai cách
Cách J: Túm một đầu khăn rồi tung khăn phủ tìm lên mặt bản, sau đỏ điều chỉnh cho cân đi
“Các 2: Xếp khăn làm dồi, nữa phần trên xếp nhỏ lạ vải ba lớp Bat khan nằm đúng ngay giữa bản, sau đĩ trải phẫn khăn xếp nhỏ, phủ lên mặt bản trồng Với phương pháp này, tải vừa nhanh vữa cĩ thể thay khăn bị bản ngay trong lúc khách dang ngồi ti bin an Thao tac eu thé như sau:
- Túm một nửa khăn lên để lộ mặt bản, chuyển lọ gia vi, gat tin
thuốc, lọ hoa qua phía mặt bản ằ
rồi khỏi mặt bàn một cách khéo léo để các thức ăn vụn trên bản khơng; wg ghế hay
Trang 17
Tân 30 - 33cm về các phía, nêu trả khăn bàn trong tiệc đứng, khăn buơng phủ dài hơn cách mặt đắt khoảng 20em:
~ Trường hợp ri khăn trên cùng một dãy bản đãi thi phần ghép nỗi giữa hai khăn chẳng lên nhau khoảng 15 - 20cm: và
khơng nên bỗ trí phần nối đĩ cĩ khách nơi 4.2 Bug khay
- Bê khay một ty: Bê khay bing tay tri, gan bin tay dat chính giữa day khay, năm ngĩn tay hoi khum dể giữ cho vũng, nâng khay lên ngang vai, độ nở của cánh tay là 45”
“Trong khi di chuyển tay bê luơn luơn giữ cho khay ở thể cân bằng và cĩ độ nh hoạt nhất dịnh
- Bê khay hai tạ: đồng đối với khay to và nặng, bê ngang ngực Khi đến bàn đặt một đầu khay tựa vào bản, tay tii gir din khay cịn fi tay phải lấy thúc ăn phục vụ khách (ngày may các nhà hàng it sir ung eich nay)
4.3 Bé lip lava gip thức ăn phục vụ khách: - Bê lập là
“+ Lap là cĩ quai (cán): Dũng khăn phục vụ, ớt cằm cần lập là, ‘dung cu dé tgp thức ăn cho khách (ha đa) để úp và quay về phía
à lên tay cĩ lĩt khăn giữa tay và lập là, năm ngĩn tay hơi khum dễ giữ cho vũng, tha
địa đặt úp trên lập à và đặt về phía cánh tay phải
= Gap thức ăn phục vụ khách: Người phục vụ đứng bên trái
“khách, chân túi bước lên đứng vào khoảng giữa hai ghế, chân phải tạo thành gĩc vuơng với chân ri, người hơi nghiêng, quay mặt về phía khách đồng thời ty tái hạ thấp lập là gân sát mặt bản, hơi nghiêng về phía khách và mời khách gắp thức ăn Nếu khách ngắn
ngại hoặc dang nĩi chuyện người phục vụ dùng tay phải cằm bộ thìa địa tha ở đưới, đĩa ở trên gấp thức ăn cho khách
44 Bê liễn súp và mắc súp cho khách
‘Tay trai bê liễn súp dưới cĩ lĩt khăn và đứng về phía bên trái khách, tr thế đứng giống tư thế như gắp thức ăn cho khách, hạ thấp,
liễn súp sắt mặt bản, cách đĩa súp lem, tay phải cằm muơi nhẹ nhàng múc súp chuyên vào đĩa cho khách, muơi múc súp thường, “cĩ chuơi bọc nhựa được đặt và quay về phía phải
4.5 Thay va dit dia an cho khách:
- Lúc thay đĩa ăn cho khách người phục vụ dũng ở phía ty phải khách, chân phải bước lên đứng vào khoảng giữa hai ghế, ‘chan trai chỗi ra sau tạo thành một gĩc giữ cho tư thể được thoải mái, người hơi nghiêng về phía rước, đâu hơi ci, tay phải rút đĩa, đưa ra sau khách rồi chuyển sang tay ri
- Lúc đặt dụng cụ mới, người phục vụ cũng đứng về phía phải khách 4.6 Rétdé wing phục vụ khách = Rot nau bia
+ Trước khỉ rốt: Người phục vụ đứng về phía tạy phải cũa khách, tư thể đứng giống nhăn tr thế thay, đặt dụng cụ ăn Tay phải cầm thân chai, tay ti dùng khăn phục vụ lau khắp cai từ
trên miệng xuống, xong rồi đùng động tác mở nút cha
+ Khi rĩt: Tay trái cằm khăn gấp gon dễ sau lưng, ty phải / phía dưới chai, nhãn quay ra ngồi đồng thời chân phải bước lên, đứng vào khoảng giữa hai ghế, người hơï nghiêng về
phía khách, đưa miệng chai sát và cách miệng cốc hoặc miệng ly
em Nghiễng chai rốt từ từ
+ Sau khi rốt xong: Dùng rốt, tay phi cằm chai xoay 1/2
Trang 18
võng, cơ tay chuyên từ sap sang ngừa, đưa chai dnlên thăng đứng, đứng vững chân trấi, út chân phải, lấy khăn lau miệng cha, rốt tiếp đến khách cuối cũng
- Rột tr, cả phê
“Tư thể đứng rĩt như tư th rĩt rượu ba Thường rốt trà, cả phê từ ấm hoặc bình ra tách Khi di chuyển tay tri cằm đĩa kệ, tay phải cắm quai ấm hoặc bình đặt trên đĩa kệ, vĩ í luơn trước ngược Khí rốt, tay trải cằm khăn, đĩa kế, khăn phục vụ vắt trên cánh tay, tay phải cảm quai ấm hoặc bình ngồn tay ái giữa nắp rốt như rỏt nượu bia ấm, động tác
5 Hình thức tổ chức và quy trình phục vụ một số loại iệc trong kình doanh ăn uống
Sl Khái ni
SLL Khai niệm:
Tiệc là một bữa ăn uồng long trọng thịnh soạn được tổ chức dể tiếp khách, chiều đãi bạn bê vio nhimg dip dén tgp, tiễn đưa,
kỹ niệm ngày lễ, ết
Ngồi ra ệc cơn được tổ chức vào các kỹ hợp mặt cĩ tính chất ngoại giao, các mỗi lí lịng nhiệt nh, sự tơn trọng ẫn nhau, quan hệ hữu nghĩ vv trì nhằm biểu lộ
5.1.2 Phan loai
~ Theo hình thức tổ chức cĩ 2 loại: iệc đứng, tiệc ngồi ~ Theo tính chất cũa tiệc cĩ loại
Tiệc ngồi, tộc đứng, tiệc rượu, tiệc trả
Mỗi loại iệc được tổ chức theo các hình thức khác nhan uỷ thuộc vào mục dịch, ý nghĩa của từng loại tiệc nhưng dưới bắt kỹ hình thức nào các bữa tiệc đều cổ 2 tinh chit co bản: ính lễ nghỉ
long trọng - tinh thân mật
5.2 Quy trink phye vy tige ngai(tige min - tige néng) 5.21 Khai nig:
Tiệc ngồi thường dược tổ chức vào thời gian của các bữa ăn chính với sổ lượng > 10 suất ăn, cĩ thực đơn đặt trước
3.32 Đặc điềm
~ Tổ chức một cách long trọng thân mật, cĩ tính lễ nghĩ hon so
với các loại iệc khác
- Thời gian kếo đãi hơn các iệc khác
- Thực đơn : gồm các mĩn ăn phong phủ, phần lần là các mĩn ăn nồng và được bày theo suất
~ Khách danh dự cĩ chỗ đành sẵn trong bản tiệc
- Trước khi chính thức vào tộc, khách được mời uỗng rượu khai vị tại phịng khách (phịng đệm),
54.3.3 Quy vinh tổ chức phục vự Trinh tự trải qua các cơng đoạn sa:
Sơ đồ 18: Quy trình tổ chức phục cdoanh ăn uống vụ tiệc ngồi trong kinh “Chuẩn bị phục vụ fy Puen Fy Ket thie “Bước 1: Nhận đặt tiệc
+ Nhà hàng chủ động giới thiệu với khách các thực don, hương vị các mĩn ăn, giá cả, phong cách phục vụ và quang cảnh nơi tổ chức tiệc
-‡ Hồi rõ lên cá nhân hoặc tên đơn vị đặt tiệc, thời gian
Trang 19“author gian phục vụ số người dự Hiệp
+ Nắm rõ yêu cầu của khách đổi với các mồn ăn, các đỗ uỗng dũng trong bữa tiệc
+ Xác dịnh giá cả iệc, tong đồ gồm cĩ giá các mĩn ăn, giá các đồ nống và các phụ phí khác
+ Ở nhiễu khách sạn, nhà hàng, kết thúc quá trình nhận đặt các iệc lớn cĩ thể thoả thuận ky hap dng nhận đặt iệc với khách
Nội dụng cơ bản của hợp đẳng: lượng khách cơ cấu khách, đố “Thực đơn tiệc Chủ đề tiệc Thai gian tiễn hành bữa tiệc Giá cả và ý lệ % phí phục vụ lượng phục vụ 1 2 3 4 5 ĩ Hình thức phục vụ, trang phục người phục vụ
7 Các chương trình dịch vụ bỗ sung kẻm theo rong bữa tiệc 3 Hình thức thanh tốn (iền mặt, chuyển khoản séc, mie dat
trước)
9 Thời gian quy định huỷ bơ hợp đồng
Tiếp theo lập thực đơn ăn uống Khi lập xong thực đơn phải hỏi xem khách cỏ đồng ý khơng Sau đơ gửi cho các bộ phận cĩ liên quan để chuẳn bị ước 2: Chuẩn bị phục tự ~ Chuẩn bị đỗ đùng, dụng cụ ~ Bài phịng ~- Vệ sinh phơng tie, lau tri bản ghế
cũng được ngồi bên phải chủ tiệc Khách cao tuổi nên cùng bản hoặc cũng dãy với nhau
“Trong tiệc „ nêu chỉ cĩ 3 hoặc 4 khách thì bổ trí khách m bản vuơng, 8 đến 10 khách thì bổ trí họ ngồi bản trên Nếu nhiều hơn nữa, dùng bản vuơng cùng một kích cỡ ghép lại với nhau thành các kiểu bản phủ hợp
- Bồ tí sắp xếp bản tiệc, cổ ấp theo nhiều kiểu khác nhau Tuỷ thuộc vào số lượng khách dự tệc, điện tích cấu trúc phịng tiệc và yêu cầu của chủ tiệc để lựa chọn sự sắp xếp bản tiệc nhủ hợp
- Bảy dụng cụ ăn và trang tri ban tg
~ Tự chuẩn bị của nhân viên trước khi phục vụ
ước 3 : tổ chức phục vụ tiệc
“Thực chất là quả trình phục vụ các mĩn ăn kết hợp với đồ tống theo đúng thao tác kỹ thuật và trình tự thực đơn, Đơn tp Đĩn tiếp khách từ phương tiện giao thơng và đưa vào phịng đệm
Khi khách xuống xe tại cổng khách sạn, nhà bảng, chủ căng người quản lý, nhân viên đõn tiếp ra đồn, chảo ming vi mới Khách vào phịng ch
+ Khi chủ c và khách danh dự đã ngồi vào bàn tí phơng đệm, người phục vụ đưa rượu đã rĩt sn ra mời khách,
Trang 20tiệc chính các mĩn ăn với nguyên tắc phục vụ bàn danh dự trước + Kết thúc tiệc, Phin kết thúc bao giờ cũng do chủ tiệc quyết dịnh
Khi khách ăn xong mời sang phịng đệm uống nước Đại điện nhà hàng kết hợp với chủ tiệc đứng r tiên khách Chủ tiệc đứng ra chào tiễn khách danh dự trước, sau đĩ, trở lại phịng tiệc dễ các khách khác chảo tạm biệt
+ Tiễn hành thanh tốn tho thoả thuận, xin ý kiến vã cảm om khách,
- Thu đọn phịng tiệc: Khi khách ra hết khỏi phịng iệc, người phục vụ mới thu dọn, làm vệ sinh và sắp xp lại phịng tiệc
“5.3 Quy trình phục vụ tiệc đứng 5.2.1 Khải niệm
Là loại tiệc chiều đãi, khách đứng để ăn
biến ơ chức vào bub chit vi thường kéo dải khơng quá 2 eng
3.32 Đặc đim
- Số lượng khách mời đơng Khách khơng cĩ chỗ ngồi riêng, di hồ tự đo, ăn tổng đứng, khơng phân biệt ngơi thứ khách tham dự iệc thường chỉ quen bit nhan theo từng nhĩm
- Khơng khi bữa tiệc cời mớ, phù hợp với khách cơng vụ - Đài hơi việc trình bày mỹ thuật cao hơn các tiệc khác
- Thực đơn phong phú, chủ yếu là các mĩn ăn nguội, it mĩn
ăn nĩng, các mĩn ăn dược cất thải nhỏ, gọn, trang tri mỹ thuật, được bảy sẵn trong bin tige theo timg khu vực trừ những mĩn ăn
nồng
- Trong phịng tiệc đứng bao giờ cũng bổ tr một số quấy bar để phục vụ đơ uống cho khách, thường một quảy bar phục vụ cho 30-40 khách
3.3.3 Quy trình tổ chức phục vụ
Bao gim các cơng đoạn giống như phục vụ tiệc ngồi
Sơ đồ 18: Quy trình tổ chức phục vụ tiệc đứng trong kình doanh ăn uống (Nhận đặt ặc | ¬ oy Phyeve Ld Két thie tige “Cần lu ÿ một sổ diễn: -+ Chuẩn bị phịng tiệc, + Sip xếp bản ghế:
Bàn cho tiệc đứng là các loại bản rộng 12-18, được phủ vải trải bản, quây vải quây bản
Sơ đồ kê bản tiệc: Hình chữ l, hình chữ U hoặc hình chữ T đời
Noi chung, tiệc đứng khơng bé tri ghế ngồi Néu khách cĩ yêu cản thì cĩ thể đề một số ghế xung quanh phịng
Bàn danh dự Bin danh dy
Bin Bin Bin
tie đặc tặc
đăng đứng đứng
Trang 21
“Bay ban
Ban danh dự (BDD) được trang tí như tiệc ngồi, quay lang về phía hậu trường,
Bin iệc đứng: Mỗi dãy bản sắp xếp tối đa cho 50 khách, “Trên mỗi đấy bàn sắp xẾp dụng cụ và đồ ăn thành khu vực cho mười người một
Bảy dụng cụ: Bảy đĩa thành từng chẳng, tỗi da 5 dia
khoảng cách giữa các chồng đĩa từ I đến 12, trong lịng mỗi đĩa
đặt một khăn ăn gắp gọn, lịng dĩa rên cùng đặt một khăn ăn gấp hen ao an đặt bên phải chẳng đĩa, đa ăn đặt bên trái chẳng đũa, cách mép bin 2em, cách chồng đĩa 3em Ngồi mì đĩa, tha, dia, giấy au o6 thé đặt ở một số chỗ khác để khách ện lấy dùng,
Bay ly, cbc: Xép tao hình nhất định, tạo tính thẳm mỹ trên bản tiệc
“Các mĩn ăn iệc đứng được chỉa ra thành các mĩn nguội, sắc loại sa lát, mĩn ấn nĩng, bảnh ngọt, hơa quả và được bày trên bản tiệc
“Các dồ uống chai được mỡ nút sẵn và được bảy thành khối
ở trên bản
“Các mĩn ăn nống đễ trong lỗ nồng
Sắp xếp bản tiệc tuỷ theo điều kiện ơi tổ chức tiệc và theo yêu cầu của khách Một buổi iệc đứng với quy mơ lớn thưởng cổ một đầy bản bây thức ăn bày ở chính giữa, một đấy bản dễ bánh, một dãy bàn để hoa quả và một dãy bản để rượu đẻ bán
- Phục vụ tiệc:
+2 Trước thời điểm bắt dẫu buổi tiệc, hội ý trước giờ vào ca, người phụ trách bổ tí cơng việc và phân cơng nhiệm vụ cho từng
nhân viên phục vụ
+ Khi khách lẫn lượt tới, nhân viên phục vụ đĩn tiếp khách, + Khi buổi tiệc bắt đầu các nhân viên phục vụ phải luơn luơn hoạt động trong khu vực được phân cơng đề mời khich dùng đồ uống và kập thời thu dọn cốc, đĩa, dao, ĩa khách khơng dùng nữa, dưa ra phia su cho nhân viền tap vụ rửa
- Nhà bếp cử nhân viên đứng su lồ ủ mĩn ăn nĩng dễ phục vụ khách
5.4 Quy trinh phuc vu regu tiệc rượu Bao gằm các cơng đoạn giống như các iệc ngơi
- Thực đơn đồ ăn đơn giản hơn, chỉ gồm các mĩn nhắm rượu, chủ yếu là các mơn nguội, cĩ thé bao gm các mĩn ăn mặn, phịng: tơm, lạc năng, sanwhich, cd, tơm Các mén an cod thé được chế biển nhỏ, gọn, dùng sién cắm cho khách ăn thuận tiện
Trang 22
CÂU HỘI ON TAP CHUONG IIL
1 Phân tích đặc điểm hoạt động và yêu cầu dối với lao động phục vụ ti bộ phận bản trong khách sạn
2 Trình bày hiễu biết về hình thức ăn Á và hình thúc ăn Âu
3 Để lập được một thực đơn hợp lye ưu ý những, ấn đề
Nêu một số thực đơn ăn Á và thực đơn ăn Âu
4 Tại sao cần phải tìm hiễu về khẩu vị ăn uỗng của khách và tìm các nhân tổ ảnh hưởng đến khẩu vị khách,
5 Để chuẩn bị một phịng ăn cần chủ ý những vắn để cơ bản a?
ĩ Nêu những nguyên lắc bảy bản ăn cơ bản thuật bày ăn Á và bản ăn Âu đối với các bữa ăn trong ngày
- Nêu các thao ác cơ bản rong phụe vụ ấn tổng 8 Nêu những yêu cầu cĩ nh nguyên tắc trong phục vụ ăn tống 9 So sinh quả tình phục vụ khách theo hình thức ăn chọn mĩn và hình thức án theo thực đơn
10, Trinh bày những đặc điểm và quy trình tổ chức phục vụ các loại tie trong du ich
Chương IV
GHỆ PHỤC VỤ QUAY BAR
3 KHÁCH SAN - NHA HANG
Sau khi nghiên cứu chương này sinh viên cần nắm được những nội dung cơ ban sau: ~ Cách thức tổ chức thiết kế khách sạn ~ Quy trình phục vụ tại khu vực dị khách sạn quấy bar trong nhà hàng bar trong nhà hàng
~ Kiến thức về một số loại đồ uống thơng dụng
1 GIỚI THIỆU VỀ KHU VỤC BAR TRONG KHÁCH SAN 1-1: Khải niệm,
= Lich sit “BAR: BAR cổ m
hơn 300 năm trước đây Thời ky dau quay bar duce lim bằng chất thơ sơ với những cái ghế bằng cấc súc gỗ tron, được thiết kế trồng trải vã khơng cĩ quầy bar như ngày nay
- Khải niệm: BAR li noi phy vụ cc loại rượu nguyên chất, nrượu pha ch, ba và các đồ uống giải khát cho khách,
BAR là một bộ phận hoạt động trong khách sạn hay nha hang,
Trang 23"Bar cĩ nhiều loại hình, Hotel Bar, Restaurant Bar, Mini Bar,
‘Night Club Bar, Bar tra, Bar cả phê, Bar sữa, Bar disco, Bar giải
khát,
Nồi chung các quấy bar hoạt động mang tính da dạng, quy mơi sửa chúng phụ thuộc vào điều kiện kình doanh cụ thể của từng cơ
- Phân loại: Cĩ nhiều cơ sở đễ phân loại các bar,
+ Daa vào chủng loại sản phẩm hàng hố bán mr Cĩ 2 loại hình bac
* Bar kinh doanh tổng hợp: Tại đây kinh doanh đầy đủ các mặt hàng: Đồ uống rượu bia, đồ ăn nhẹ Bar kinh doanh tổng
hợp bao gồm cả các bar hoạt động với quy mơ nhỏ
* Bar kinh doanh đặc thù: Đây là loại bar chỉ phục vụ một loi đồ uống đặc th kêm theo một số loại đồ uống phụ Bar rượu bia,
bar sữa, bar kinh doanh tổng hợp, bar kinh doanh đặc thù cĩ thể
kế trong khách sạn, nhà hàng hay hoạt động một cách độc lập -+ Dựa vào yế lổ vị trí, quây bar rong khách sạn gồm 2 Bar tiền sảnh và bar nhà ăn
* Bar tiền sảnh: Bar tiền sảnh cĩ vị trí quay ra
Khách sạn, cĩ 3 loại bar iền sinh
- Bar cocktail: Bar phục vụ cho đối tượng khách thư giãn sau cơng việc, đồ uống tại diy rất da dạng, đặc biệt là các đồ uống cocktail - Bar đêm: cĩ diện tích rộng với sản nhảy Tại đây cĩ thể cĩ thêm các bar nh Bar phục vụ ăn uống nhọ: Bar này giống như bar tại nhà ăn,
* Bar trong nhà ăn: Với chức năng chính là phục vụ đỗ uống
‘cho nha hing hoặc cho khách ở trong khách sạn Khách hàng yêu
cầu phục vụ đồ uống thơng qua phục vụ bản Người phục vụ lấy
tạ từ bar trong nhà ăn, phục vụ khách tại nhà ăn hay tên phịng của khách sạn
1.2 Tổ chức thiết kế quầy bar
1.2.1 Nguyên tắc thiế kế và trang trí quây bar
Khi thiết kết và trang tí quầy bar cần quan tâm đến đối tượng khách phục vụ và vị trí quay bar Thiết kế quầy bar bao gồm các khu vục chủ yếu sau: - Khu vực tang tí: Khu vực trang tr ở phía su quầy bar, phía sau người phục và Tại đây cĩ thể đặt một tử nhiề ting nhiều ơ, nhằm mục đích trung tr, quảng cáo các loại hàng hố, cic loai rượu, thủ hút sự chủ ý của khách
- Khu vực của nhân viên phục vụ: Dành riêng chơ nhân viên phục vụ pha chế và hu ngân viên Tại khu vực này bổ trí các trang
bị: Chậu rửa, tủ lạnh vả các thiết bị
này gắn liền với khu vực để cốc ích và cũng ứng nguyên liệu - Quẫy bạ Quầy bằng gỗ cao Im Im2 Phia trong là chỗ dũng của nhân viên pha che Xung quanh phía ngồi quy bar bồ
trí ghế, chân cao, mặt trịn, bọc đệm để khách ngồi Mặt quầy là nơi khách
uống hay gọi H bản uống của khách
= Khu vực phía ngồi bàn ghế để khách
Khi thiết kế một quẫy bar cần quan tâm đến các yếu tổ ánh
Sáng, âm thanh, trang trí cho ph hợp với từng loại ban tạo khơng,
khí thoải mái để
Bao gm cic dung eu sau
Trang 24“Tủ làm đã viên
nh sĩc rượu pha chế bằng kim loại, cốc trộn nh xay quả tươi chạy điện
~ Máy vắt cam, chanh quả
Phin pha cà phê to, nhỏ tách đa cả phê, iễn dưỡng, dụng cự làm nơng hâm cả phê
~ Dao đĩa ãn, các loại thìa, cái khuấy, xiên quả, ơng mút ~ Đĩa đựng bánh và đồ nhắm = Ray loc mic hoa quả - Bép dign, ga ~ Phích nơng, lạnh - Cấp gấp đã viên -~ Xơ tớp rượu ~ Gạt tản, bật lửa - Giấy lau tay cho khách, khăn phục vụ, giy bắt vết cho nhân ên, miếng kế cốc ~ Cốc đong mượu cĩ ngẫn dụng tích, - Các lo ly, ốc, tích dựng; ~ Các loại dao gọi, cất tỉa trái cây
1 UY TRINH PHC VU QUAY BAR So dé 14: Quy trình phục
Chui bf nhục vụ ‘Tha don cấiea
"Đơn tiếp khách ‘Tha don
Tip nna đã uống của khách yeu edu go “Thanh tiễn khách
Pha ché đỗ uống, Phục vụ khách
-+ Vệ sinh tủ bày rượu, đâm bảo sạch sẽ, khơng cĩ bụi, khơng cĩ vột bản, gương sọ trong, sắng
Trang 25~ Sắp đặt các vật dụng ở quầy rượu + Vệ sính mặt quấy mượu đâm bảo sạch sẽ, khơng cĩ bụi,
+ Trước mỗi ghế quanh quay dit mit gat tin thuốc lá, một bao diễm gác bên cạnh gạt tần thuốc lá, nhãn ngĩa lên trên; phía sau bên nhải gạt tàn thuốc lá đặt một cốc dựng giấy lau, phía sau bên tr gạt tân thuốc lá đặt một lọ hoa nhỏ
- Bầy bản trong quy rượu
+ Mặt bản được lau sạch, khơng cĩ bụi, khơng cĩ vết bản,
khơng phủ vải tứ bản
+ Giữa bản đặt một gặt ìn tuc 11, một lọ hoa, một cốc đựng sly lau tg thin hin tan ong đồ đặt một bao điểm gone ee an hà - Chuẩn -‡ Chuẩn bị đủ các loại rượu, đơ uơng, + Chuan bi các dụng cu pha chế, phục vụ + Chuan bị sẵn nước hoa qua tươi, chanh cắt lát, mĩn ăn nhẹ ~ Kiểm tra
+ Kiểm tr đồng mạo, trăng phục của nhân viên + Kiểm tr vệ sinh trong và ngồi quây rượu
~ Kiểm tra mọi dụng phê, mấy ép nước hoa quả, máy quấy, cốc, ly v.v cụ, thiết bị như máy làm đá, mấy pha cả 2 Phục vụ khách 3.1 Đồn khách (Xem quy trình đĩn khách vào phịng ăn) 2.2 Tiép wl Lyêu cầu gọi đồ nắng của khách
vào bàn, nhân viên phục vụ bản đứng ở bên tr trao thực dơn cho khách, lễ phép hỏi khách cần dùng loại
tống, nhân viên phục vụ bản phải lắng nghe, đặc biệt lưu ý đối với yêu cầu đặc biệt của khách Khách goi đồ uỗng xong, nhân viên phục vụ bàn nhắc lại lõi yêu cầu để khách kiểm tr, sau đỏ phỉ phiêu gọi đồ uỗng
23 Pha ché dé uéng
- Pha chế các loại đồ uỗng đảm bảo đúng cơng thức, đảm bão chất lượng và iêu chuẩn vệ sinh
- Pha chế heo ý khách nếu họ yêu cầu
- Khi pha chế xong rửa ngay các dụng cụ và đặt vào nơÏ quy dinh
2.4 Mang đỗ uống và a ich
- Khi mang đồ uống hich hoặc khi đổi dụng cụ người phục vụ đều phải đ phục vụ đứng bên phải tro cho khách, phục vụ kịp thi, chu dio, ử mang đồ uỗng nhân viên
khơng để khách phải chờ đợi lu
Đặt cốc, ly đồ uống lê trên ớt cốc, lố ly, sau đồ mới rĩt đồ ống,
- Khi rĩt đổ uống thơng báo cho khách biết tên gọi đồ uổng, rit ti 8/10 ofc, ly, dé nhãn đồ ung quay về phía khách
Trang 26
lâu,
-+ Khơng nên cười khách khi họ bị say + Khéng nên tụ tập cười đùa trước mặt khách
+ Khơng nên ăn uống say sưa, hút thuốc trong giờ phục vụ + Khơng nên mang nhiều đồ trang sức đất iền, đùng nước hoa
mạnh mùi
+ Khơng nên gợi ý khách tặng in, quà, vật kỳ niệm
+ Khơng nên phục vụ khách khi đang mang bệnh dễ tmuyễn
nhiễm: ho hen, cảm cúm
-2% Thanh tốn và tẫn khách
- Viết hố đơn phiếu uống cho khách phải đảm bảo nhanh, chính sắc, rõ răng, khơng tẩy xố
Hố đơn của khách phải dưa để khách kiểm ta Đặt tờ hố đơn thuận chiều khách nhĩ trên khay khi đưa hố đơn cho khách,
- Khi nhận tiền của khách phải kiểm đếm trước mặt khách, ~ Cảm ơn khách và tiễn khách 2.6 Thu don - Tiến hành thu don và làm vệ sinh các dung cụ phục vụ chuẩn bị bản để đĩn khách mới: Cốt ca làm việc kiểm đếm lạ hàng hố, thu dọn trang thiết bị chuẫn bị bản giao ca
THỊ GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI ĐỒ UỐNG THƠNG DỤNG
Để duy sự sống và sự phát tiễn của cơ th, con người ắt cần đến nước rong quá tỉnh trao đối chất rong mắu và quá tỉnh bài tiếc Nước uống nĩi chung và đồ tổng nổi iêng ngồi vige cung cấp
ước cho cơ thể cịn cung cấp lượng viammin và một
"Đồ tổng nĩi chung được chia thành 2 loại: Đồ uống chứa cồn và đỗ uống khơng chứa cồn
nhiên (nguyên chất)
Loại nước này lấy từ lịng đất, nước cĩ chứa một số chất
Khoảng khác nhau, đơi khi được bơm thêm gas Nước suối thường, được phục vụ lạnh mới thưởng thức hết hương vị tự nhiên của nổ
1.2 Nước suất nhân
Nước cĩ thêm khí C0;, khí này tạo thành bọt Mũi vị, hương thơm của loại nước giái khất này cĩ từ các chất lệu tỉnh dầu khác
nhau của hoa quả và các loại cây Một số loại như: ~ Nước Soảa khơng mâu, khơng mùi
~ Nước suối hương vị gừng
~ Nước suối hương vị chanh
Loại đồ uống này được phục vụ lạnh, cĩ thẺ pha với rượu mạnh và thường cho thêm một lất chanh,
3 Nước hoa quả -31L Nước quả tươi
Trang 27“22 Nước quả đp
Được lấy từ quả tươi, cĩ thể ở dang bột Nước quả ép được
sản xuất từ: Cam, chanh, nho
Khi phục vụ được pha lỗng với sơởa hoặc nước lọc, với một lát quả tươi hoặc pha trộn với rượu mạnh dùng như một loại cocisail
4 Sơi
Lâm bởi hỗn hợp giữa đường, nước hoặc đường, nước hoa quả, phẩm màu và hương vị, cĩ vị ngọt, cĩ miu và hương thơm: Khi phục vụ được pha lỗng với sơda, nước lọc hoặc dùng cho pha ché cocktail Cĩ một số loại: như Sirơ đường, Sirơ lựu, Sirơ nho, Sirơ anh irơ hương sä đào, 4 Các loại đồ uống khơng cồn khác - Cả nhê: Sản phẩm chế từ hạt cả phê + Cả ph đen: Khơng đùng với sữa hoặc kem + Cả phê sữa: Dũng với
+ Cả phê Capueinơ: Thành phần cĩ thêm váng s sơ cơ la Cả ph cĩ thể phục vụ nĩng hoặc với đá hoặc kem cho thêm Một số phương pháp pha cả phê ~ Cả phê hodtan
+ Pha thường lọc qua phẩm
+ Lạc thắm: Cho hơi nước qua bột cả phê
lạc aqua bd phin ép,
- Chè: Chế từ lá chè tươi hoặc lẫn với nụ và hoa chè Cĩ 3 loại
+ Chê đen: Sản phẩm cĩ được từ lá chế dược lên men trong
quá trình sản xuất Chè cĩ màu đen
+ Chè xanh (chè khơng lên men) Được sử dụng nhiều ở
‘Trung Quốc, Nhật Bản
+ Chè mới lên men: Lá chề để khơ và hơi cho lên men Được dùng phổ biến ở Bai loan, MY
CCh nên uống nĩng và được dùng chủ yếu vào buổi bia an
sáng, sau
- Sữa: Sữa là một mĩn ăn hồn hảo vì sữa chứa Protcin, chất béo, đường, muối và các loại Vitamin Sữa gồm các lại
+ Sữa tươi: Lấy trực iẾ từ các con vật nuơi: như bị, tầu, để, lạc đà, cừu + Sữa bột: Dược lấy từ sữa tươi, làm khơ, giàu chất Prolein và Vitamin - Sơ cơ lac Lâm từ hạt ca cao bổ sung thêm đường hoặc tinh bột "Ngồi Số cơ la người ta cịn đùng hạt ca cao lên men chế m cơ Đồ uống chứn cồn 1.Bia 1 Nguồn
Trang 28Bịa là loại đỗ uơng cĩ cơn làm từ Múa mạch, hbơng, nước, bia cĩ nồng độ cồn từ 2 dến 6 độ
1.3 Quá trình sản xuất
~ Nguyên liệu cơ bản để sản xuất bia
+ Mạch nha: Lúa mạch l loại ngũ cốc tốt nhất để lâm mạch nha Khi lửa mạch lâm thành mạch nha, nh bột chuyển hố thành dưỡng
+ Hublơng: Là cây leo, hoa cĩ tác dụng gây men, hoa chứa chất đầu tạo nên hương và vị đăng của bia Mũi vị này thơm ngất và kích thích ăn ngon miệng
+ Đường: Chỉ khi cần thiết mới cho thêm vào Đường giúp quá trình lên men (tạo thành rượu, khí CŨ;) và tăng thêm vị ngọt iia bia
3 Men bia: Men chứa vĩ khuẩn và phát tiễn khi gặp khơng khí hoặc chất lồng, men trợ giúp quá trình chuyển hố dường thành rg vi COZ
3 Nước: Nước cĩ thể được bổ sung thêm một số chất khống và chất khống đĩ giúp bìa mang những hương vị đặc bit
+ Keo các Dược lâm từ loại cá biển, dùng để làm sạch và làm trong bia được lên men
~ Quá trình sản xuất
+ Liia mạch được chọn, ngâm tới khi này mẫm, vớt lên đễ rán nước cho đến khi khơ và cứng
+ Dem nghiền hỗn hợp trên thành bột, đo bột với nước rồi để một thời gian
+ Nguyên liệu hublơng và đường được trộn lẫn với bột,
hợp này sẽ quảnh lại do dua si, cuỗi cùng sẽ được bia lên men và
hỗn hợp này được làm lạnh
+ Giai đoạn làm bia lên men thành bia
Quá trình lên men rất quan trọng, vì nĩ dẫn đến những thay đổi quyết định để hình thành loại nước uống cĩ hương thơm và vị dễ chịu
Cĩ ba cách lên me bia : Lên men chìm và lên men nỗi Chọn cách nào là do đặc ính của loại men quyết dịnh, vì nĩ ảnh hưởng, mạnh đến vị của bia
Lên men chim (Lage): Men được làm chìm xuống đáy nồi, men tác đụng với thành phân đường trong nước nha để hành rượu và CĨ; khoảng Ï tuần
Lên men nổi (ale): Men dược cho nỗi rên bỀ mặt và kết tụ thành một lớp
'Nhữ vậy, quá tình lên men diễn m bắt đầu từ trên xuống, nhiệt độ men cao hơn nhiệt độ mỗi trường, thời gian lên men chững một tần lễ
“Trong quá trình lên men, dường biển thành rượu và C0: Ở giải doan niy hinh than bia non (bia tc)
+ Chất lọc: Bia non được làm rong bởi chất keo cá Trước lúc bia đồng chai được nếm đề kiểm trả chất lượng, đối khi nguyên liệu hublơng và đường dược cho thêm vào để ting thêm chất lượng, bia
+ Bong chai, ding hộp, đĩng thùng
Sau khi nếm thử, bia được đĩng chai, đồng hộp, đĩng thùng Bia chai, lon phải hắp(khử trùng) trước khi đồng nhãn
1.4 Các loại bia
‘Tuy theo cach lên men mà bia được chia thành 2 đồng lớn:
Trang 29
ia manh (Barley Wine) Mau den
+ Bis ding (Biter: C6 miu da đồng, lượng hoa Hupléng nhiều, cĩ vị đẳng đặc iệt rất được người Anh ưa thích
+ Bia ndu (Brown): Cĩ vị ngọt, độ rượu trung bình, mầu nâu
+ Bia đen đặc biệt (Stout): Loai nảy cĩ tỷ lệ mạch nha và huplơng rất cao, màu đen thẩm Nhờ quả trình sấy đại mạch lâm
cho bia cĩ mẫu sắc và hương vị đặc biệt Loại cĩ hàm lượng rượu thấp cĩ thêm sữa bỏ, vị hơi ngọt, gọi la milk stout Loa bia den của Anh nỗi tng trên th giới li Guinness
+ Bia Mild: Loai bia vi diu, hoi hơi ngọt
ng, máu từ nhạt đến thẩm,
- Ba Lager(Lên men chỉm) gồm các loại su
Ba đen manh (Bock): Loa bia sản xuất ừ Đức Ở Mỹ bia cĩ
mâu sắm ngả đen, vị ngọt Loại do Bì sản xuất (Belgian bock) cĩ
độ rượu thấp hơn của Đức và Mỹ:
+ Doppebock: Loai bin dic bit manh, rit thinh inh & Đức
+ Dortmunder Bia cõ màu vàng nhạt (blonde), cĩ hương huplơng nhẹ, vị hãng
+ Munchener: Loai bia nấu từ mạch nha cĩ mâu nâu sẫm
+ Pilsen bia miu vàng nhạt, sản xuất vùng Bohemmia của nước Tiệp Khắc Mots lol bia thơng đụng trong các nh ns, a Nước sản xuất Nhãn bia te Posture lager, swan lager
‘Trung Quoc Pu Tao
Tiệp Khác ‘Botweisver Pilsener Urguel Dan Mach Carsberg, tuborg
‘Anh Bass, guinness, Warhingioa
Pháp Kronenburg, Slavia
Đức Beckis, Derminder, owentran Hi Len ‘Amstal bainakcel Sal
Anker, Bintang San Miguel Nhật ‘Ashi, Gartoro, Fira PhicLippin Sen Miguel
Thay Điện Sil
Thuy Sÿ Cardinal, Garten, Maller My Michelob, Setaz Việ Nam Hà Nội 333, Halide 1L Các kiẫu ly mỗng bia và cách ph - Các kiểu ly ống bia Cĩ thể đùng ly hình hoa tuip hoặc cổ - Các phục vụ bia c vy bia ‹nh phiễu như kiểu ly Cocktail, ly cĩ chấn
+ Bia thích hợp với hầu hết các mồn ăn trừ kẹo
Bìa uỗng ngon nhất ở nhiệt độ từ 4°C đến S°C
+ Bia thường được phục vụ trong suỗt cả bữn ăn
Trang 30
ˆ Khí phục vụ, nhân viên mang ly, cốc cũng lon, chai ba Đặt ly, cốc trên bản phía bên phải khách, sau đĩ mở nút chai và rĩt bìa cho khách, Nếu khách uống với đá thì cho đá vào ly, cốc trước khi rot bia, khi rĩt bia phái từ từ dé bọt khỏi tro ra ngồi, rĩt xong, xoay chai 1/4 vịng dé bia khơng rớt ra ngồi Khi rĩt lưu ÿ đến lượng bọt bìa ở mức vừa phải táo quản tại kho hoặc tũ lạnh + Điều kiện phịng cắt giữ: Rộng, sạch, cách biệt những hàng hố cĩ mũi mạnh + Nhiệt độ thích hợp nhất khoảng 10°C + Bia chai, lon để đồng, sử dụng theo nguyễn tắc nhập trước bần trước 2 Rượu
Rượu được pha chế và sản xuất vào khộng thời kj Trung ob, 6000 năm trước cơng nguyên và được nhập cảng vào Ai Cập khoảng 2150 năm trước cơng nguyễn Ngày nay, rượu được sản xuất mọi nơi trên thế giới bằng nguyên iệu nho, ác loại hoa qua và cây lương thực
- Phân loại: Dựa tên quá trình sản xuất cĩ 4 loại rượu: Rượu vang, rượu mạnh, rượu mùi, rượu pha chế
2.1 Rurgu vang
2.1 Quy trink sin xudt ~ Tuyễn chọn nho chất lượng tốt - Ép ấy nước
- Cho thêm nước, dưỡng, axit, chất khoảng,
- U một thỏi gian cho lên men, thú được thành phẩm là mượn
Rượu để ngắm chín trong thủng cất dưới hằm, vĩ ngọt, mẫu, độ cồn, mùi vi được ting cường trong suốt qua trinh làm chín
~ Lạc trước khỉ đồng chai
Rượu vang đã trở thành thức uỗng truyền thống từ xã xưa của người Ân - Mỹ, ngày may, người Châu Á cũng di kim quen với loại nượu này rong bữa ăn Nhiều người quen gọi rượu vang là nượu chất hoặc rượu nho
2.1.2 Phin logi
Rugu vang duge phan ra làm 4 loại: Vang bản, vang s vang mạnh và vang nhẹ:
- Vang bin: Gm vang đồ, vang trắng và vang hồng, cĩ nổng độ cồn từ 9% đến 14%, thường ding trong bữa ăn Vang bàn đượcơmản xuất từ sự lên men của nước nho ép Tên của một số loại văng bản như vang Bordeuux, Burgundy, Beatjolis v.v
= Vang si tăm cơn gọi li rượu sâm-banh (champagne) Nơng độ cơn từ 8% đến 12% Trong quá trình sản xuất vang sửi tăm
người ta cho thêm khi CO2 Loại rượu vang nổi tiếng được sản
xuất từ các loại nho rồng ở vũng Champagne cia Php
|= Vang mạnh: Vang kết hợp với rượu mạnh brimdy để tăng nồng độ thường từ 17% đến 22% Vang mạnh dược thay đối từ loại ngọt đến loi khơng ngọt
- Vang mùi: Vang hơï mạnh, nổng độ cồn từ I5% dỗ
Trang 31
6 LIQUOREUX: Rất dịu
-3Lä Nhiệt độ của rượu vung
~ Vang đơ ít tuổi dưng tong chai hoặc trong bình, cẳn được phục vụ với nhiệt độ từ BC đến IỨC,
~ Vang đồ nhiều tuổi giữ nhiệt độ hằm rượu I2`© như vang Bourgogne Vang Bordeaux thich hop với nhiệt độ phịng lạnh từ 16°C én 18°C - Vang tring logi ning ti, phuc vu véi nhigt dd tir 6°C dén
sic
- Vang trắng loại nặng nhiều tuổi, giữ nhiệt độ hằm rượu
ae
~ Vang địu, phục vụ với nhiệt độ lạnh từ SẺC đến I0ÊC, - Vang si tăm, phục vụ với nhiệ độ lạnh từ 4C đến CC -3L6 Mơn ăn kễt hợp với rượu vang,
“Trước bữa ăn: Vang khai vị
“Trong bữa ăn: Vang bản trắng, hồng, đồ tỷ theo mĩn ăn và yêu cầu của khách
Sau bữa ăn: Rượu tiêu vị như các loại Brandy, Cordial v.v “Trắng miệng: Vang địu hoặc rắt dịu
Mĩn ăn kết hợp với rượu vang
Loại vàng Tân văng Mơn ăn thích hợp VANGKHAIVI Diy Chey Dry Madeira tiers ocuves) al Mon Khai v7
Dry Moselle ing in inn,
Liebfraumilch [Mosscsỏet nus
VANGHAN —|Finot Blane TRANG | White Burgundy Nght so be hen, tn cua, c& tring, gà, mi Graves Chardonnay hay, tht be, ứng] lướng, mù rộn val Rhine Alsace Riesling hg main in VANGBAN DO bordeaux Burgundy Frat aha vat oo mda a3 wy ia vi, thi bd,
Zinéenel eu non, tit heo, thi Cote du Rhone vit, mi Gng Spaghetti Chianti bánh Pưza, các lai Barbaresco lụt đặu và phơ mét
Beaujolais Mon ăn bứa tài
Pinot Noir Gamay Hanibon, cd béo, cal ni a siát rộn Cabemet Sauvignon
Barolo Valpolicella Rosé
Trang 322.1.5 Ly uơng rượu vang,
Ly tống rượu vang cĩ đặc điểm: ~ Bình hes Top
++ Blu sing, tong
Ly tống vang cĩ tắt cả 4 loại thong dung
+ Ly đã dụng: Cĩ chân, dạng thuơn, miệng hơi khum, hình
"hoa Tu-lip Dung tích từ 0.21 đến 0,31 (20cc-30cc), thích hợp dùng,
tống các loại vũng
“+ Ly sim banh truyền thống: Cĩ chân, hình bán cầu
~ Ly sâm, banh tolip: Cĩ chân, đáng thuơn, miệng hơi khum, Hình hoa to-ip,
-+ Ly vang Chemy: cĩ chân, đáng (huơn, miệng Khơng khomi
Dung tích từ 0.21 đến 0,451 (20ec-45ec) dùng để uống vang bản đỏ
hoặc trắng
“Thơng thường cho nượu vang khá vị va trắng miệng thi ding ly 06 dung tich 0,110,161 (10ee - le), vang trắng từ 02-031 (C0ec-30ec) và vang đỏ từ 0.3L-0,41(306e-460e) 2.1.6 Cách mở và phục vụ * Cách mở rượu vang đỏ
Sau khi khách yêu cầu rượu vang, tiếp viên mang chai rượu vang đúng nhiệt độ đến đứng bên phải khách Đưa cho khách xem
bằng cách tay trấi đỡ đầy chai tay phải cằm cổ chai, nhấn quay phía khách và giới thiệu rượu cho khách
“Thao tác mỡ nút chai như sau:
~ Dùng đao mở cắt nhẹ quanh miệng chai, lấy nắp thiếc ra
~ Dùng dung cụ vặn nút chai, gắn mũi nhọn vào nút, vặn vài vũng rồi ừ từ kéo nút lên Hướng chai rượu ra phía ngồi khách
«Lay khan phục vụ au bên ngồi và bên trong miệng chai
Sau khi đã mở xong, kiểm tra chất lượng rượu, nếu chất lượng,
rượu tốt thỉ tỏi nượu phục vụ khách
“Trước hết rĩt một ít vang vào ly cho khách dại khách đồng ý thì bắt dầu phục vụ rượu
Khi phục vụ rượu vang ở bản tiệc, tay phải nhân viên phục vụ
cằm chú, ty rấ cằm khăn lau miệng chai
ngồi bên phải chủ tic, su đồ õttếp cho các khách khá và di theo chiều kim đồng bỏ Khi đã rốt song chotcả khích cĩ .đến cho khách nam và cũng bát dâu từ khách ngồi gần nhất về bên phải chủ iệc Chủ iệclà người được phe vu ượu su cũng Khơng "bao giờ tt hết rượu văng trong cha vì cổ thể cĩ cặn lắng dưới dầy
(Chi rit 1/2 hoặc 23 ly, rốt xong xoay chai 1⁄4 vịng để rượu vang khối rớt xuống bàn, Chai vang chưa rốt hết dược đặt bên phải chủ tiệc để rốt tiếp khỉ
* Cách mở rượu vang trắng và hồng Khi mĩn ăn được đưa lên, nhân viên phục vụ mang chai vang được ớp lạnh trong xơ đá đồn, để xơ bên phải khách, Khieh xem xong và cấp thn thi ti hành mở nút chai Cách mỡ vang trắng và hồng cũng giống như mở văng đơ,
“Trước khi mỡ phải lau khơ bằng một khăn trắng sạch Dùng khăn
‘quin thin chai dé giữ độ lạnh khỉ rốt Rĩt xong, nu cơn văng trong chai thì đặt chai lại rong xơ đểgiữ lạnh * Cách mở vang sủi tăm (Champagne) Cũng như mỡ vang trắng, vang hồng, Tên bản bên phải khách Khách xem xong và đồng ÿ thì sau khi lấy chai vang từ trong xơ, lau khơ rồi đặt mở nút chai Mở vang sủi tầm gồm những thao tắc như sau:
Trang 33= Van lỏng đây kẽm buộc nút chai bằng tay phải, ngĩi cái tay trái giữ nút chai
- Tay phải cởi đây buộc, ngơi cái tay tái tiếp tục giữ nút chai ~ Nghiêng chai một gĩc 45” và hướng ra phía ngồi khách - Đẫy nút chai r từ từ
Khi chủ tiệc dỗng ý tht rượu vang đơ, vang trắng
ầu phục vụ giống như phục vụ
“NHŨNG ĐIỆU CÂN LƯU Ý KIII PHỤC VỤ RƯỢU VÀNG
¬+ Khi phục vụ rượu vang phải đúng nhiệt độ + Dũng ly đẳng kiểu ding
4+ Khơng mời khách ng rượu vang khi ăn mơn xúp + Khơng rĩt vang quá 23 dụng tích của ly
+ Kiểm tr rượu vang khi vừa mỡ nút chai
+ Khơng rốt vang dén giọt cuỗi cũng dễ tránh cặn dưới đây chai
+ Khim, ốtphii nhẹ nhàng Khơng bao giờ được ic ch
+ Mơn ăn sau nêu khách dùng loại vang khác thì đặt thêm ly khác nhưng ly trước vẫn để nguyên trên bản
+ Chỉ mở cho nỗ vang sũi tim trong những tiệc iên hoan khỉ khách yêu cầu + Khi rốt vang sii tim bị tràn, cứ đễ yên chữ Khơng gạt bỏ bế + Trong một hũ ăn, khơng phục vụ quá ba loại vang 1.2.7 Bảo quản
“Trước khi phục vụ tất cả các loại vang nên đặt tại một nơi mắt mẻ, íLánh sáng; nhiệt độ lý tưởng trong thời gian dài khoảng 13%, những chai nượu vang nên dặt nằm ngang trong quá trình bảo quản 22 Rượu mạnh: Rượu mạnh là một loại ng cĩ chứa cồn, sản xuất bằng cách chưng cắt loi rượu ngâm đã lên men Rượu cĩ chứa cồn, nước, oặt và một số chất khác
Được xếp vào dịng rượu mạnh phải kể đến năm dịng rượu chính : Whisky, Brandy, Rhum, Gin, Vodka,
iêu chun néng độ của rượu
“Tiêu chuẳn nồng độ của rượu cho biết nằng độ cồn của rượu "Nơng độ cồn tăng nhờ quả trình chưng cát lại
“Cĩ 3 loại tiêu chuẩn do nồng độ:
1L Tiêu chuẩn Mỹ
“Tiêu chuẩn này chỉ rõ mỗi một độ tương đương với 0.5% cồn Ví dụ: Rượu Brandy My 70° chia 35% độ cồn
2 Tid chudin ning dé Anh
“Tiêu chuẫn này chỉ õ một độ tương dương 4/7% độ cồn Quá trình chưng cất rượu: Là quá trình tách cịn khỏi mợu (rượu đã lên men), chủ yếu băng phương pháp bốc hơi và được thực hiện
Lâm nĩng dung dich rượu ngim vio khoang 78,5°C Cin bay
hơï nhanh hơn nước và cho đi qua một ống nhỏ rồi được ngưng tự thành nước Loại chất hơi lỏng này được tich ra tir chit tinh khigt nhất của rượu ngâm vả lúc này đã trở thành rượu mạnh,
Trang 3433 Tiâu chuẩn nằng độ GAY LUSSAC
_ Oui dịnh cứ mỗi độ lương đương với 1% độ cồn Vậy rượu
T0” sẽ chứa 709% độ cồn
2.2.1 Rasy Whisky 3.2.1.1 Khải niêm
Trong năm loại nượu mạnh chính, Whisky được coi H một loại rượu chủ cơng nhất Lần đầu tiên Whisky được sản xuất tại ái Nhĩ Lan bằng phương pháp chưng cắt rượu gạo lên men
2.21.2 Qua tink sin xudt Whisky
* Những nguyên liệu cơ bả
Những nguyên liệu chính dể sản xuất Whisky gồm 1 Gạo (ngữ cổo): Lúa mỹ, úa mạch, ngơ
2 3/em: Bằng một loi khuẩn gây men 3 Nước
- Ngũ cốc được kiểm tra phân loại theo chất lượng - Lâm sạch ngữ cốc trước khi sử dụng
- Ngâm lúa vào nước và để nấy mằm - Dũng nhiệt sây khơ lúa đã ny mim - Nghiễn thành bột
- Hồ bột với nước, đun nồng cho sánh
~ Lâm kiệt nước để biến hỗn hợp trên thành rượu
- Cho men vào rượu được làm lạnh đẺ lên men - Chưng cắt trong nỗi hoặc thủng thành Whisky: - Giảm nồng độ rượu bằng cách hồ thêm nước cắt
Eee ữ rượu trong thủng vải năm dể làm tăng thêm đặc tính của nượu về mùi vị, hương thơm, vị đậm ngọt
“pe
- Đồng chai, dân nhẫn vã chuẫnbị xuất bán 2.2.13 Cée loai Whid:
C64 log chính - Whisky Seoteh
"Rượu này pha trộn giữa Whisky lúa mạch vi Whisky lúa gạo, Ít nhất phải cĩ độ tuổi là 4 năm,
dy: Johnnie Walker Red Label, Black Label va Blue label Chivas Regal Dimple Haig Grant's Black va White Vat 69, ‘White horse = Whisky Ailen
Trang 35Tà một loại Wihsky pha trộn (các loại ngữ cĩc), Vi du một số loại rượu sau:
= Oldgerand Dad + Old Forester = Fiw Marper + Tim Bean = Four Roses + Early Times
Antique
~ Seagram s Seven Crown, = Whisky Canada
Được trưng cất từ hỗn hợp ngõ, lúa mạch đen cĩ độ tuổi ít nhất là 3 nim Whisky canada tính dịu, rất thích hợp để pha các
loại đồ uống
Vi dy: Mét sé rượu cĩ tên sau:
+ Seagram’s V.O + Gold Tassel = Canadian Club + Dominion Tea 2.2.2 Rugu Brandy
2.2.2.1 Khéi niém
Rượu Brandy là loại đồ uống cĩ chất cồn được chưng cắt từ các loại nước nho hay trái cây lên men và được lâu trong thủng,
2.2.2.2 Qué trink sin xudt
Sau khi được chọn lựa, nho được ép lấy nước Nước nho lên men được chưng cắt thành rượu Rượu Brandy cần được ủ lâu để lâm tăng thêm đặc tính của rượu Sau khi ủ rượu đúng quy trình Brandy dirge chit loc va duge thử trước khi đồng chai
2.2.2.3 Céic loai Brandy - Rượu Cognac
Cognac li logi rượu mạnh duy nhất cĩ ở vùng Charenfe thuộc miễn tây nước Pháp,
Chất lượng rượu được thể hiện qua hệ thống chữ hoặc ngơi sao trên nhãn, mắc rượu
X:Lailsoamwmdwei3năm —— VO:Remitil0-20mãm XX:Lali2eamudwei4nim —— VSO:Rwmitil220näm XXlsilsomeudigeiSuäm — VSOP:Rmmuii2030rãm POV: Rupa i300 nm Napoleon: Rug i'3040 im ‘anh-Bhe: Rugua30dén40nim —— VOVVSOP fae “extra”: Rug ‘thom 40 nim
- Rượu amagnae
ơng Armagnae từ âu đã sản xuất loại Brandy nỗi ếng mang địa phương Theo các tài liệu đã ghỉ ại thì Armagnac durge từ năm 1411, như vậy Armagnac duge i né m đời trước Cognac gin 2 thé ky
Loại rượu này dược chưng cất từ loại rượu trắng cĩ độ cồn thấp hơn Cognae và cĩ tuổi nhiều năm:
‘Armagnac Ii logi rugu pha tr6n Loai Armagnac cĩ 3 năm tuổi thì gh trên nhãn ba ngơi sao loại VO và VSOP được ủ trong thủng 4 nim; logi EXTRA, NAPOLEON, XO duge i trong thing 5 năm; loại rượu Armmagnac mà tên nhãn cĩ ghi chit “hors d’age” Id logi di
để trên 25 năm
= Rugu Brandy
Brandy là tên gọi chung cho loại hợp chất của nước nho lên men được chung cất Brandy được sản xuất ở một số nước
Italia: Rugu Stock
Trang 36australia Rug Saint Thomas = Brandy hoa quả
Loại rượu này được chưng cắt từ hỗn hợp của các loại hoa quả
như: Táo, Anh đảo, Đảo (rừ nho)
* Từ táo: Cĩ rượu Apple Jade (Mỹ), Calvados (Pháp)
* Tir Anh dio: Cé rou Cherry Brandy, Kirashwwaster * Từ đảo: Cĩ mợu Bamal Palnha, Poine William (Phi), Bimgsis (Đúc)
* Từ mận: Cĩ rag Slivevits (Nam t) * Từ đâu: Cĩ rượu Emises Des Beis(Pháp) * Tử mơ: Cĩ gu arpicot Brandy apricol (Phi) 2.23 Rugu Pum
2.23.1 Kadi niện
Rượu Rhum duge chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (Smơ mía, mật mía) và được ủ theo đúng quy trình,
2.2.3.2 Qué tink sin xudt - Ép mi lấy nước
- Nấu nước mía, cắt thành sử
nước đường trong khối srồ, phần cơn lại gọi là mật
~ Chưng cất thành rugu Rhum
~ Ù mượu Rum: Lâm chín rượu trong thủng một thời gian dài để rượu lên mâu, tăng vị đậm, tăng nồng độ cồn và vị ngọt, thỉnh thoảng, thêm nước lọc,
~ Lọc cặn, gạn trong rượu Rhum trước khi đĩng chai 2.2.3.3 Cie loai regu Rhum
Rum Puerto Rico (Puerto Rican Run): là loại Rhum nhẹ, cất từ loại xhõ đường
++ Logi White Rhum mau nhạt, địu ++ Loai Gold Rhum miu vang kim + Logi Liqueue Rhum diu va dim vị thơm
Rum Jamaica: Céc loai Jamaica rit phong phú, cĩ vi git và
mùi hương đậm,
Rum Martinique: Ct ti nước mía cơ đặc chứ khơng phải từ xirơ đường Mẫu rượu phụ thuộc thi gian và phương thức ủ trong thing gỗ,
‘Rion Demeraran: Li logi Rhum sin xuất ở Quayama cĩ sơng
Demeraran chảy qua, thuộc Đơng Nam VênêzZêla Rượu Rhum
này cĩ mẫu rấ đậm, hương vị độc đáo, 2.24 Ruan Gin
2.24.1 Khii niém
Gim là loi đồ tổng cĩ cổn cĩ mũi thơm, sản xuất bằng phương pháp chưng cất lại rượu lúa với quả cây đỗ dùng và những, hương vị khác Hạnh nhân quễ, hạt cơ ca, gững, võ chanh, cam 'Rượu ngũ cốc được sản xuất ừ loại lứa mạch lên men, từ ngơ hoặc từ lúa mỹ VỀ mặt kỹ thuật, Gin cĩ thể coi là một loại rượu mùi
nếu dược cho thêm đường độ cổn trong rượu Gin khoảng từ 34 đến 47%
2.24.2 Qui trinh sin xudt regu Gin
Phuong pháp cơ bản dé sin xuất rượu Gin cũng tương tự như phương pháp “chưng cất li”
Quá trình làm rượu Gin theo các bước sau:
- Chuẩn bị hương liệu cây đỗ tùng và các hương liệu khác
Trang 37
~ Chứng cát rượu ng cĩc đề làm rượ trọng, = Trim rượu với các hương vĩ khác
- Chưng cất hỗn hợp mày ta thu được sản phẳm là rượu Gin,
Sau khi chưng cất lạ, mượu Gin cĩ,
sẵn ủ Cĩ thể cho thêm nước lọc vào để giảm ning độ củn hoặc đường "cơ đặc” để làm tượu cỏ mẫu vàng
-3244.3 Các loại rượu Gin Rượu Gin cĩ 2 loại chính - Rượu Gin nguyên chất
Tây lã loại mượu Gin nhẹ với hương vị nguyên chất, khơng cỏ vĩ ngọt Loại rượu Gin này dược dùng pho bién trong pha chế nhiều loại Cocktail
* Rượu Gia Anh gồm cĩ: * Rượu GinUSA gồm cĩ:
+ Gortdon’s Gin + Gil Bey's + Beefeater's Gin ~ Schenley + Ballantine London Dry = Cal Vert + White Satin,
* Rugu Genever:
Cĩ nguồn gốc từ vũng Schisdam, Hà Lan Loại Gin niy đặc trứng bởi hương vị mùi mạch nha, cĩ vị ngọt bằng cách cho thêm dường cơ đặc
“Thơng thường mượu này ống trực tiếp ngay khơng phải pha nhưng khơng thơng dụng cho tige Cocktail
Một
~ Bols Genever _—
= Claeryinn Genever
[Neodi những loại rượu Gia kể trên, tại các nhà hằng, nhà bar thường cơ các loại Gin sau:
loại rượu như sau:
= Old Tom Gin: La loại Gin của Anh uỗng kèm thêm sirơ đường
Sloe Gin: Được coi như rượu mùi Cĩ hương vị của loại quả đỗ tùng, sirơ đường và hạnh nhân
(Golden Gia: Lä một loi rượu Gin nguyên chất, được lâu cĩ màu vàng tươi
- Flavoured Gin: Buge eo nh loi nượu mâu, Gi cĩ vị ngọt thường mang hương vị của cam, chanh va bac hi,
2.25 VODKA 2.25.1 Kh niệm
`Vodia cĩ nguồn gỗc từ Nga, được sản xuất từ khoa tây Ngày nay Vodka được sản xuất khấp thể giới, đặc biệt là ở Mỹ người
xuất một số loại Vodia rắt ngon từ ngũ cốc mà chủ yêu là ngơ va hia mỹ,
Yodka khơng cĩ màu, chứa cồn, được chưng cất từ mắm khoai tây hoặc mâm lúa dược lên men
2.2.5.2 Quá trình sản xuất VODKA
Khoai tây được ủ lấy mẫm, dỗ nước vào nấu, cho thêm men ảo mằm khoa tây và quá trình lên men rượu diễn ra Chứng cất hỗn hợp này sẽ được rượu Vodka, chất lọc để được rượu thành phẩm cĩ thể cho thêm hương vị và thành phẩm và ủ một thơi gan
2.2.5.3 Céic loai neeu Vodka Vodka Cam, Vodka Chant vv
Trang 38- Ha Lan: Bolshei Bolskaya, 2.2.6 Méts loại rượu mạnh khác Row Aquavit
[Neuyén ligu sin xuit lahat ngitebe vii khoai tay, chug cất thành rượu Sau dd cho thêm hương liệu và chưng cất hi lần thứ hai Hương liệu chính là cây Canaway, nhưng cũng cĩ thẻ đũng h hương, tiều đậu khẩu, vỏ chanh Aquavit cơ nồng độ cồn cao, khỉ ống cần ướp lạnh
“Rượu arracks Đa số các nước Đơng Âu sản xuất loại rượu này, nguyên liệu cĩ th từ nho, mía, sữa bỏ, gạo
.Rượu marc: là loại cắt từ bã nho sau khỉ ép lấy nước để sản xuất rượu nho Trong bã cĩ cả vỏ, hạt, cong: sau khỉ lên men và
chưng cất rượu cĩ vị gắt nên phải ủ trong thời gian dai Ở Pháp
sản xuất nhiều loi rượu này, trong đồ cĩ Mare de bourgogne tương đối nỗi ng, cịn mase de champagne là một trong các loại ượu nh nhất Rượu Bnandy sản xuất bằng bã nho hoặc rượu nho ở vũng Boureosne được gọi là Fiae De borzsene
Rượu Okobchao: Sản x mằm ngũ cốc lên men
TRượu Pisco: Loại rượu mạnh cất từ bã nho cửa Mêhicơ và cho trong vơ sành, Thường đùng làm rượu gốc để chế loại Pisco Sour
ất được người Chilê tra thích
ở đâo Hawai, được chưng cắt từ
Rượu Sherry: Được sản xuất từ nho, qua quá trình lên men được sẵn xuat tai ving Jerez Delta Frontera Tây Ban Nha Cĩ 2 loại Shemy chính
- Fines(dry Shery) được phân thảnh các loại 4+ Manzanill: Hodn tồn nguyễn chất, êm
+ Aomontillado: Nguyén chit, nặng + Fine: Hoan tồn nguyên chất, hơï nặng - Clorosos (Sweet Sherry): Shery vi ngọt Được lâm bằng ác loại nho rơi, ngon, nợt đậm,
'Cĩ một số loại rượu sau:
= Sandeman + Gonzales Byass = Tio Pefe + Taylors, = Pedro Domecq + John Marrvey “Rượu Paris
_ Rượu Podo là loại nượu mạnh rất ngon, cố vị ngọt được sẵn xuất tại Bồ Đào Nha
- Cĩ 3 loại mượu Porto
+ Port trắng: Nguyên chất, mẫu vàng nhạt + Porto Ruby: Cĩ mũi nho, mẫu đỏ
+ Porto Tawny: &m diu, vi ngọt, mẫu hung,
Tên một số loại rượu Porlo như sau: - Sandenmran - Cockburn Smit - Gomzatez - Dow's
Rugu Madeira
Rượu Madein rất ngon, dược sản xuất ở dio Madeira, 8 Đảo Nha Những loại rượu này cĩ Khoảng từ 20 đến 21% độ cồn Hu hét loại rượu Madeira đĩng nhãn với các tên
Trang 39Loại rượu này cĩ vị ngọt, nguơn gơc sản xuat tai ving Malaga ‘Tay Ban Nha Trong số các loại rượu của vùng này, loại ngon nhất taLa Crima,
Rou Marsala
Rượu Marsla nguyên chất được gọi là “Old Virgin” Loai rượu cĩ vị ngọt này thường được tổng su hoặc giữa bữa ăn Rượu Marsala chinh thie duge sin xuit tai ving Marsala, dio Sicily cia Lali
“Tên một số loại rượu như: = Wood house & co - Florio vac
* Bảo quản rượu mạnh
Để giữ được đặc tính của rượu, các loại rượu mạnh được giữ ở nhiệt độ ISỄC Kho chứa phải tránh những mùi vị mạnh, nhiễm khuẩn và phải thơng thống Rượu uống cịn thừa tong chai phải được đồng chặt nút chai
223 Rượu mỗi (7iguet ~ Rượu thơm)
cả các loại rượu thơm (mượu mùi) cĩ tên chung là Liqueur, du pha chế từ rượu mạnh với các hương liệu và đường Hương liệu tmuyền thống là từ các loại cây cĩ vị thơm (hương thảo)
Nguyên liệu sản xuất rượu mùi
Cá 3 nguyên liệu chính để sản xuất
~ Rượu mạnh: Rượu Cognac, Whi
+ Những chất hương vị, cây thảo mộc, hoa quả và hương vị
đảng để pha chế “Liqueur”, loại hoa quả đừng để pha chế “Liqueur”: Chuối, anh đào, đào, lẽ, cam, dâu v Những loại thảo mộc và hương thơm dũng “Liqueur” nur: Bach thio,
yy hoc Rhum
cam thảo (Reols), rễ cây quế chỉ (Cloyes), củ gừng, hạnh nhân, Nutmeg hat cy phong phong, chit va-ni (vanilla), bac hi, v6 chanh v.v
+ Những chất xúc tác ngọt (Swectening agent);
XÃ rơ đường ding cho Liqueur cĩ độ ngọt và những chất khác như: đường hoặc mật ong
'Ngồi những nguyên liệu cơ bản trên đây, cịn cĩ chất xúc tác lâm “Liqueur” c6 miu sic
* Phuong phap sản xuất
“Liqueur” duge chế biến từ việc kết hợp một loại rượu mạnh với mộthoặc một số chất xúc ác làm ngọt và tạo mâu
C5 3 phương pháp: Sản xuất- pha ch, lọc và chưng cất + Liqueurhoa quả bằng phương pháp pha chế
Hoa quả được ngâm với rượu mạnh trong bình và cho đến khỉ
hoa quả ngà mẫu, cĩ mùi thơm Quá trình này phải kéo đải trong
vịng từ 6 đến 8 thing Sau đồ được rượu pha chế bằng cách cho thêm đường và mẫu xanh tự nhiên thành màu của rượu mũi, lọc và được ủ thành phẩm trước khi đồng chai
+ “Liqueur” thio mée bing phuong phip loc
Hương thảo được xếp lên trên miệng một thùng, rượu mạnh trong thùng được bơm phun lên trên mặt cây hương thảo và chảy xuống thủng Quy tình quay vịng liên tục lim cho cây hương thảo ngắm rượu Rượu cĩ vị ngọt, mỗi thơm và màu Rượu đã ngắm hương vị được cho thêm đường và ủ trong thùng Rượu sẽ được lọc trước khi đồng chai
+ *Liqueur”thâo mộc bằng phương pháp chưng cất
Trang 40vị ngọt, hương vị và mau sic Cĩ
loại rượu mùi thảo mộc
Sau đồ ủ rượu trong một thời gian rồi lọc kỹ trước khi đồng chai
* Cách bảo quản: Rượu mỗi được cất giữ ở nhiệt độ khoảng 18% trinh xa những mùi nặng và tránh tiếp xúc với vĩ khuẩn huỹ hoại
Rượu mùi, khơng dùng hết phải đồng chặt nút chai, tránh iếp xúc với khơng khí bên ngồi
Một số loại rượu mũi cĩ thành phin chính là rượu Cognac & vùng Voigin, Pháp và ở ving Terragona Tây Ban Nha Rượu này được phân thành 2 loại
- Logi Chartrense ving ngot hom loi Green Chartreuse * Rugu Cointreau
Rượu cĩ hương vị cam, ngọt sắc, được sản xuất tì vùng Anyes, Pháp Rượu này rất nỗi tiéng cùng với loại rượu See Tiguser
* Rugu Drambuie
Dai la loai rượu mũi được chế xuất từ Seotch Whisky, hương vi thơm, ngọt vị mật ong
* Rugu Grand Mamie
Là loại rượu được chế xuất từ rượu Cognae với hương vị cam, và vỉ ngọt đường
* Rượu Gilka Kummal
Đây là một loại rượu mũi cĩ hương vị của hạt cây phịng phong Rượu được sản xuất tị Đức, Bec-lin
* Rượu Kahlus
Li một loại rượu mùi Mexico cĩ hương vị cả phê
* Rượu Tỉa Maria
Được chế suất ừ loại rượu Rhum Jamaica Rượu mùi Cả Phê Jamaica duge sin xuit ti ving Kingston (Jamaica)
2.4 Rượu pha chế 2⁄41 Khái niệm
Là loại đồ uống được pha chế từ một hay nhiều loại rượu cũng với hương liệ và các chất snh tổ khác
- Đồ uống pha chế cĩ thể uống với đá hoặc khơng cĩ đá ĐỒ uống này được pha trộn với nhau theo cơng thức lưu truyền để lạ hoặc heo khâu vị của người uống
Đây là loại đồ tổng cĩ nồng độ cần thấp Thơng thường đồ uống pha chế khơng đồng chai, khơng đĩng hợp, khơng để lo mà pha đến đâu ding nguy đến đĩ, vì để âu rượu bay ơi, mắt phẩm, chất -3⁄42 Phương pháp làm đồ uống pha chế 34:21 Nguyên liệu
- Nguyên liệu cơ bản
"Nguyên liệu cơ bản để làm đồ uống pha chế, gồm cĩ đồ uống số chất rượu, đặc biệt là rượu mạnh Khơng được sử đụng quá 3 loại rượu khác nhau để pha chế một đồ ống,
- Nguyên liệu phụ
Một số nguyên liệu phụ gồm: Rượu Vemmouths, Biters và chất
hỗn hợp như: sữa, kem, nước hoa quả và trứng
- Phụ gia mẫu và hương vị