Táo phương pháp bảo quản táo

Táo -Phương pháp bảo quản I/ /giới thiệu táo : - Quả táo (Malus domesticus) pome (từ tiếng Latinh có nghĩa táo), loại có khoang trung tâm bao quanh hạt Dữ liệu khảo cổ học cho thấy người ăn táo vào khoảng năm 6500 TCN Bằng chứng loại trái trồng lần biển Caspi biển Đen Quả táo người Châu Âu mang đến Bắc Mỹ cách gần 400 năm [1] - Táo loại trái sản xuất tiêu thụ nhiều giới Nó xếp hạng loại trái sản xuất nhiều thứ ba toàn giới sau chuối dưa hấu với sản lượng đạt 75 triệu năm 2018–2019 , Trung Quốc nhà sản xuất lớn với sản lượng tăng lên gần 33 triệu năm, Liên minh Châu Âu (EU) sản xuất 15 triệu năm Hoa Kỳ đứng vị trí thứ ba, sản xuất 5,6 triệu táo vào năm 2019, nhà sản xuất táo châu Âu Ba Lan, Pháp Ý Thổ Nhĩ Kỳ Iran sản xuất khoảng triệu năm sản lượng Chile, Nga, Ukraine Brazil khoảng 1,2 triệu năm [2] Hình 1: Sản xuất tiêu thụ táo tươi hàng năm toàn cầu vào năm 2019 [2] II/ Tầm quan trọng hóa học hợp chất tự nhiên (phytochemical) từ chế độ ăn uống quản lý bệnh ung thư : - Các bệnh mãn tính bao gồm ung thư tiếp tục gánh nặng sức khỏe cộng đồng toàn cầu Năm 2020, ung thư bệnh mãn tính đứng thứ hai sau bệnh tim mạch, với ước tính khoảng 19 triệu ca mắc chiếm 10 triệu ca tử vong năm toàn cầu [3] - Để giảm gánh nặng sức khỏe toàn cầu bệnh ung thư, cần phải thúc đẩy điều trị ung thư phòng ngừa ung thư Ngày có nhiều chứng cho thấy hợp chất sinh học tự nhiên (phytochemical )được tìm thấy rau trái đóng vai trị quan trọng bệnh ung thư Hơn nữa, chế độ ăn kiêng đơn giản thay đổi chế độ ăn uống kết hợp trái rau ảnh hưởng đến nguy ung thư [3] - Chế độ ăn uống ảnh hưởng đến phát triển ung thư theo cách tích cực tiêu cực Ước tính lối sống lành mạnh thực hành chế độ ăn uống lành mạnh giúp giảm tỷ lệ mắc bệnh tất bệnh ung thư 30 - 40% Hơn nữa, chế độ ăn nhiều rau, trái cây, ngũ cốc, chất xơ, axit béo omega-3 số vi chất dinh dưỡng định (ví dụ: vitamin canxi) chống lại số bệnh ung thư [3] - Ngược lại, chế độ ăn nhiều thịt, thực phẩm chế biến, chiên rán thực phẩm thực phẩm hun khói làm tăng nguy phát triển số bệnh ung thư [3] - Đối với chế độ ăn uống lành mạnh, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị tiêu thụ tối thiểu năm phần 400 g trái rau ngày [3] - Các nghiên cứu khác biệt việc tiêu thụ trái tồn giới dựa tình trạng kinh tế xã hội, giới tính vị trí địa lý Từ nghiên cứu này, tỷ lệ mắc bệnh ung thư ước tính giảm 14% tiêu thụ 550–600 g trái rau ngày, cao khuyến nghị WHO Những kết cho thấy chế độ ăn uống lành mạnh chẳng hạn chế độ ăn uống nhiều trái rau có tác dụng bảo vệ chống lại loại ung thư [3] - Tác dụng bảo vệ trái chống lại bệnh ung thư có liên quan đến hàm lượng cao hóa học hợp chất tự nhiên (phytochemical) Phytochemical chất chuyển hóa thứ cấp từ thực vật, chịu trách nhiệm mùi vị, màu sắc hương thơm trái Nghiên cứu cho thấy phytochemical có lợi việc ngăn ngừa điều trị tổn thương oxy hóa viêm nhiễm, yếu tố nguy quan trọng phát triển ung thư [3] - Một loại trái nguồn cung cấp phytochemical có hoạt tính sinh học phong phú quan trọng Westerndiets táo Táo tiêu thụ tồn cầu có sẵn quanh năm, giống trồng đa dạng, giá rẻ dễ bảo quản [3] III/ Các hợp chất tự nhiên có táo hoạt tính sinh học táo : - Để hiểu rõ lợi ích sức khỏe táo, phần này, cung cấp đánh giá tồn diện mơ hình phytochemical quan sát thấy táo tiềm lợi ích sức khỏe tùy thuộc vào giống phần tiêu thụ trái (vỏ / vỏ so với thịt táo) - Táo chứa nhiều chất phytochemical, bao gồm triterpenoids, hữu axit, axit béo hợp chất phenolic táo Triterpenoids thành phần chủ yếu sáp táo Các triterpenoit tìm thấy táo oleanolic, betulinic, axit ursolic dẫn xuất chúng maslinic, corosolic, euscaphic, axit pomaceic, axit pomolic [3] Hình 2: Sơ đồ phân loại chất phytochemical có táo [3] Hình 3: Mơ hình phân bố phenolics vỏ thịt táo dựa liệu từ Lata, Trampczynska Paczesna , Tsao et al , Lata, McGhie et al [3] - Nhóm hợp chất phytochemical táo nghiên cứu kỹ lưỡng lợi ích sức khỏe chúng hợp chất phenolic Các nghiên cứu cho thấy táo nguồn quan trọng phenolic có chế độ ăn uống đóng góp 22% lượng phenolic Hầu hết phenolic , hợp chất thường dạng liên kết glycosid acid cacboxylic este hoá Tuy nhiên, so với loại trái khác, táo chứa nhiều dạng hợp chất phenolic tự so với lê, mận, kiwi đào [3] Hình 4: Phân loại phenolic táo [3] IV/ Cơ chế làm chín trái : - Chu trình Yang tổng hợp methylene thực vật; L-Methionine với xúc tác enzyme SAM-synthetase, hình thành S-Adenosyl-L-methionine S-Adenosyl-L-methionine với enzyme ACC-synthse, hình thành 1-Amino-cyclopropane-1-carboxylic acid (ACC) Amino-cyclopropane-1-carboxylic acid (ACC) oxygen xúc tác với enzyme ACC-oxidase, tổng hợp khí ethylene, carbon dioxide hydrogen cyanide Ethylene liên kết với thụ thể (receptor) màng tế bào , hình thành đường truyền tín hiệu giúp phiên mã DNA dịch mã hình thành protein biểu chín già trái [4] [5] Hình 5: Mạng lưới sinh hóa đường sinh tổng hợp ethylene q trình chín trái xác định thơng qua phân tích protein với mAbArray [4] Hình 6: Con đường sinh tổng hợp Ethylene SAM: S-Adenosyl-L-methionine; ACC: 1-Amino-cyclopropane-1-carboxylic acid; MTA: 5-Methylthioadenosine, HCN: Hydrogen cyanide [5] V/Phương pháp bảo quản táo : - Táo có giá trị thương mại cao, bảo quản táo góp phần làm tăng giá trị cảm quan, tránh hao hụt khối lượng nhằm đạt giá trị mong muốn người tiêu dùng doanh nghiệp 1/ Bảo quản dùng giấy, hộp : - Phương pháp bảo quản cổ điến, chống bị va đập tác động vật lý từ bên ngồi, bảo quản khơng lâu Hình 5: bao táo giấy gói, đựng hộp nhựa hộp tông [6] / Bảo quản màng bao sinh học Chitosan- nano TiO2 : - Trong trái cây, Khí ethylene (C2H4) tổng hợp từ hormon (Phytohormones) , tổng hợp với số lượng lớn giai đoạn có liên quan đến q trình chín trái cây, tách hạt, già trái trái bị thương từ tác động vật lý từ bên ngồi Lượng khí ethylen cịn phụ thuộc vào nhiệt độ từ mơi trường [7] - Lượng khí ethylene có hoạt tính sinh học chín thối rửa trái Cà chua táo tạo hàng chục ppm khí ethylene Khả kiểm sốt ượng khí ethylene đưa phương pháp để cải thiện chất lượng sau thu hoạch [7] Hình 6: Ảnh hưởng tích tụ khí ethylene sau thu hoạch trái tươi [8] - Màng bao sinh học chitosan với lớp phủ hạt nano TiO2 với tác dụng bước sóng cực tím (UV < 380 nm) làm kích thích hạt nano phủ bề mặt , tạo gốc tự (ROS), gốc tự tiếp tục oxy hóa ethylene tạo thành sản phẩm CO2 H2O , làm ức chế chín phát triển vi sinh vật trái [8] [6] - Táo bảo quản môi trường O2 thấp mức CO2 cao hoạt động đóng gói màng bao sinh học chitosan- nano TiO2 làm thay đổi tỷ lệ hô hấp táo làm giảm tích tụ khí ethylene ngăn chặn chín táo [8] [6] * Phương trình( 1): * Phương trình (2): * Phương trình (3) : * Phản ứng tổng qt từ (1),(2) (3): Hình 7: Kích hoạt màng bao sinh học chitosan-Tio2 oxy hóa methylene tia UV [8] Hình 8: Một sơ đồ chế có phân hủy quang xúc tác ethylene hoạt động kháng khuẩn màng tổng hợp nano chitosanTiO2 [6] Tài liệu tham khảo : [1] Linda J Harris, Sylvia Yada, and Elizabeth Mitcham, "Apples: Safe Methods to Store, Preserve, and Enjoy," university of california, pp 1-19, 2007, doi: 10.3733/UCANR.8229 [2] Marina Al Daccache et al., "Impact of the Physicochemical Composition and Microbial Diversity in Apple Juice Fermentation Process: A Review," Molecules, vol 25, no 16, p 3698, 2020, doi: 10.3390/MOLECULES25163698 [3] Linda Nezbedova et al., "Onco-Preventive and Chemo-Protective Effects of Apple Bioactive Compounds," Nutrients, vol 13, no 11, p 4025, 2021, doi: 10.3390/NU13114025 [4] Wenfang Zeng et al., "Application of an antibody chip for screening differentially expressed proteins during peach ripening and identification of a metabolon in the SAM cycle to generate a peach ethylene biosynthesis model," Horticulture Research, vol 7, no 1, pp 1-14, 2020, doi: 10.1038/s41438-020-0249-9 [5] Vijay Paul and Rakesh Pandey, "Role of internal atmosphere on fruit ripening and storability - A review," Journal of Food Science and Technology, vol 51, no 7, pp 1223-1250, 2014, doi: 10.1007/S13197-011-0583-X [6] Haiying Wei, Farzad Seidi, Tingwei Zhang, Yongcan Jin, and Huining Xiao, "Ethylene scavengers for the preservation of fruits and vegetables: A review," Food Chemistry, vol 337, p 127750, 2020, doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2020.127750 [7] Ana Maria Bratu, Cristina Popa, Mihaela Bojan, Petre Catalin Logofatu, and Mioara Petrus, "Nondestructive methods for fruit quality evaluation," Scientific Reports, vol 11, no 1, pp 1-15, 2021, doi: 10.1038/s41598-021-87530-2 [8] Kirtiraj K Gaikwad, Suman Singh, and Yuvraj Singh Negi, "Ethylene scavengers for active packaging of fresh food produce," Environmental Chemistry Letters , vol 18, no 2, pp 269–284, 2019, doi:10.1007/s10311-019-00938-1  ... nghiệp 1/ Bảo quản dùng giấy, hộp : - Phương pháp bảo quản cổ điến, chống bị va đập tác động vật lý từ bên ngồi, bảo quản khơng lâu Hình 5: bao táo giấy gói, đựng hộp nhựa hộp tông [6] / Bảo quản. .. acid; MTA: 5-Methylthioadenosine, HCN: Hydrogen cyanide [5] V /Phương pháp bảo quản táo : - Táo có giá trị thương mại cao, bảo quản táo góp phần làm tăng giá trị cảm quan, tránh hao hụt khối lượng... Westerndiets táo Táo tiêu thụ tồn cầu có sẵn quanh năm, giống trồng đa dạng, giá rẻ dễ bảo quản [3] III/ Các hợp chất tự nhiên có táo hoạt tính sinh học táo : - Để hiểu rõ lợi ích sức khỏe táo, phần