Lên men (fervere) theo tiếng La Tinh có nghĩa là làm chín. Lên men là việc nuôi cấy sinh vật để tạo ra sinh khối hoặc thúc đẩy sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất. Do đó, quá trình chuyển hóa đường thành các dạng như axit, khí hoặc rượu diễn ra nhanh hơn.
1 FERMENTED VEGETABLES RAU CỦ LÊN MEN Hãy nhớ đọc kỹ tất hướng dẫn trước thực kỹ thuật công thức sách tuân theo tất hướng dẫn an toàn khuyến nghị “Nào, lại thử này,” chúng tơi nói làm cho lũ trẻ nhà tơi với ánh mắt đầy hồi nghi há miệng nhìn nĩa Việc trở thành thói quen chúng, chúng thường phải làm nhà với hai chuyên gia thực phẩm lên men Thỉnh thoảng chúng hỏi, đầy hy vọng, sẵn sàng để trở thành thợ làm bánh sôcôla Tuy nhiên, chúng cởi mở cho đánh giá trung thực có ích Cảm ơn con, Jakob, Kelton, Dmitri Ariana YÊU THƯƠNG, MẸ & POP Vì lên men rau củ? PHẦN Nhúng vào nước muối NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN — — CHƯƠNG Trở tương lai: Lên men cách để bảo quản rau củ CHƯƠNG 2: Cuộc sống bên việc ngâm rau củ: Khoa học đằng sau việc Lên men Rau củ ………………………………………………… CHƯƠNG 3: Vại Đá: Công cụ Thương mại PHẦN Nắm vững Kỹ thuật làm RAU CỦ MUỐI CHUA, GIA VỊ, RAU CỦ NGÂM MUỐI VÀ KIMCHI — — CHƯƠNG Nắm vững kỹ thuật làm dưa cải bắp CHƯƠNG Nắm vững kỹ thuật làm gia vị: Biến thể rau củ muối chua CHƯƠNG Nắm vững kỹ thuật làm rau củ ngâm nước muối CHƯƠNG Nắm vững kỹ thuật làm Kimchi CHƯƠNG Vấn đề thực tế: cất trữ xử lý cố PHẦN Trong vại LÊN MEN RAU CỦ TỪ A TỚI Z Rau củ tìm kiếm …………………………………………… Trái PHẦN Trên đĩa — — CHƯƠNG Bữa sáng: Culture for the Gutsy CHƯƠNG 10 Đồ ăn vặt: Ăn rau củ ngâm ngày giúp tránh xa bác sĩ CHƯƠNG 11 Ăn trưa : Thực phẩm lên men cho người bận rộn CHƯƠNG 12 Thời gian vui vẻ: Crocktails CHƯƠNG 13 Bữa tối: CHƯƠNG 14 Tráng Nước muối Ăn tối miệng: Thật sao? Phụ lục: Váng cặn – Loại tốt , Loại xấu Loại đáng sợ Nguồn cung cấp Lời cảm ơn Tại làm lên men Mọi nghệ sĩ trước dân nghiệp dư — RALPH WALDO EMERSON CÓ NHIỀU THỨ ĐỂ BÀN VỀ RAU MUỐI LÊN MEN so với probiotics, mật độ dinh dưỡng bảo quản thực phẩm Ba thuộc tính thu hút quan tâm người, thành thật mà nói, điều chưa đủ Chỉ biết thứ tốt khơng có nghĩa bạn ăn Bạn phải muốn ăn rau củ lên men, thèm ăn, lý hương vị Bạn ăn rau củ lên men bạn muốn khơng phải bạn nên ăn Sự sẵn có dễ chế biến điều quan trọng, tin việc kết hợp thực phẩm lên men vào chế độ ăn uống tất hương vị Bằng cách lên men, bạn mở hương vị mới, tưởng tượng nổi, đa mùi vị, đậm đà Bạn trải nghiệm hương vị độc đáo với mẻ thơm ngon tùy theo thời gian địa điểm Chúng ta biết ăn ngon đến đâu, không dễ dàng chế biến vào cuối ngày bận rộn, khơng đến bàn ăn Đó lí bắt đầu q trình lên men: Bạn muối loại rau củ lên men thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng có thời gian Sau này, khơng cịn rau tươi ngăn tủ lạnh không 10 (Lưu ý: Một số loại rau có màu hồng tiết màu hồng lên men, bao gồm củ dền, hành tím, củ cải turnip hồng, củ cải radish hồng đỏ, bắp cải đỏ, radicchio tía tơ ) »Nếu rau củ mềm nhão khơng an tồn lý sau: • nhiệt độ lên men q cao • khơng đủ muối để lấn át sinh vật sản xuất chất nhờn • phân phối muối không đồng Quăng mẻ rau ngâm nước muối khơng an tồn bắt đầu lại Bạn muốn rau củ ngâm muối giịn, có vị tươi ngon 619 THE SCUM GALLERY: CULPRITS OF THE CROCK BỘ SƯU TẬP VÁNG CẶN: THỦ PHẠM CỦA VẠI Xem mức nước muối Rau củ muối chua bên trái lộ khỏi nước muối; phần bên phải an toàn thơm ngon Bọt hình thành sớm chu trình lên men Một số mẻ rau củ muối chua sau ngày hình Hãy loại bỏ váng có bọt bạn làm mà khơng tiếp xúc vảo rau củ Váng phía nước muối nho lọ ngâm hoàn thiện Hãy loại bỏ váng, thay thêm nước muối cần cất trữ 620 Lớp nấm men Kahm mỏng Xem phần Váng cặn mà bạn bỏ qua Những đốm nấm mốc nhỏ hình thành rau củ ngồi Hãy loại bỏ nhìn thấy chúng Loại bỏ nấm mốc bề mặt rây 621 Củ dền tiếp tục lên men cất trữ Khi mở nắp, chúng tràn vài giải phóng CO2 Chúng an tồn để ăn Resources Nguồn cung cấp 622 Đối với nguồn cung cấp rau củ để lên men nào, trước tiên kiểm tra nhà bếp cửa hàng nấu ăn địa phương Nhờ phổ biến nghệ thuật lên men, nên hầu hết cửa hàng có nhiều nguồn cung cấp Bạn tìm thấy thứ bạn cần Nếu không, số nguồn cung cấp để giúp bạn bắt đầu Đối với vại đá Ohio mới, có mặt thẳng, kiểm tra cửa hàng kim khí địa phương Đây có lẽ nguồn tiết kiệm chi phí nhất, việc vận chuyển đồ đá nặng tốn Vại lên men Harsch Gartopf (Gairtopf) bán rộng rãi mạng, phiên TSM Ba Lan Chúng thấy loại nhiều cửa hàng nấu ăn truyền thống Vì giá vận chuyển khác nhau, giới thiệu trang web với trang web khác Máy ép rau củ ngâm Nhật Bản, hay gọi máy ép tsukemono, tuyệt khuyên bạn nên thực tìm kiếm Internet bạn quan tâm đến chúng Tin hay khơng tùy, Sears (cửa hàng trực tuyến) có nhiều lựa chọn; nhiên, chúng đắt so với máy ép từ trang khác có liên kết với Amazon ACE HARDWARE ĐỒ KIM KHÍ ACE 866-290-5334 www acehard ware com Nhìn chung, có nhiều lựa chọn vại tốt ADAM FIELD POTTERY ĐỒ GỐM ADAM FIELD 720-244-5243 www adamfieldpottery com 623 Chậu onggi truyền thống video tua nhanh thời gian vui nhộn quy trình làm chậu AMY POTTER ĐỒ GỐM AMY www.amypotter.com Một công nhân đất sét khác đặt sáng tạo vào vại Các sản phẩm họ chứa khoảng 1,5 gallon rau củ muối chua BANDANA POTTERY ĐỒ GỐM BANDANA mhunt@mitchell.main.nc.us www michaelhuntpottery com Chậu onggi truyền thống blog kỷ nguyên chúng Hàn Quốc CANNING SUPPLY 888-612-1950 www canningsupply, com COUNTER CULTURE POTTERY www.sarahkersten.com Vại làm thủ công kín nước 624 THE HOUSE OF RICE 877-469-1718 www houserice com Máy ép rau củ ngâm Nhật Bản, hay gọi máy ép tsukemono LEHMAN’S 888-438-5346 www.lehmans.com Một nơi tuyệt vời cho nhiều hàng khó tìm Họ có nhiều lựa chọn tốt nguồn cung cấp dụng cụ lên men mang theo đồ gỗ Hoa Kỳ sản xuất, nắp đậy tamper lớn - mà họ gọi “đồ dậm” OGUSKY CERAMICS www.claycrocks.com Jeremy hoàn toàn chậu làm rau củ ngâm Có vại thú vị cho chuyên gia lên men làm mẻ nhỏ REN BOURS CERAMICS AGENCY www.sauerkrautpots.com Vại kiểu châu Âu thể nghệ thuật giới cổ xưa THE SAUSAGEMAKER 888-490-8525 www.sausagemaker com Những vại lên men kiểu Ba Lan, có vật đè nén đè nặng đá kiểu chẻ đôi vài máy thái nhỏ bắp cải quay tay 625 AGROHAITAI LTD www.agrohaitai com Thân mù tạt loại hạt giống rau phương Đông khác BULK HERB STORE 877-278-4257 www bulkherbstore, com MOUNTAIN ROSE HERBS 800-879-3337 www.mountainroseherbs.com Các loại thảo mộc gia vị chứng nhận hữu chất lượng cao từ nguồn nông nghiệp bền vững Một nơi tốt để tìm mọng schisandra bạn khơng thể mua chúng địa phương Đối với chuyên gia lên men DIY, phận để tạo hệ thống khóa khí bình (và báo pH) có sẵn cửa hàng cung cấp đồ nấu bia nhà bán lẻ trực tuyến gần CULTURES FOR HEALTH 626 800-962-1959 www.culturesforhealth.com Trang web thông tin vại kiểu kín nước nắp đậy có khóa khí dải đo pH Mặt hàng đặc biệt họ vật đè nén có trọng lượng thủy tinh cho lọ mason PERFECT PICKLER 941-276-2007 www perfectpickler com Perfect Pickler nắp miệng rộng nhựa có lỗ miếng đệm để chứa khóa khí Hệ thống sử dụng vật đè nén thép không gỉ để sử dụng với lọ mason Trang web có nhiều thơng tin có nhiều công thức tuyệt vời 627 PICKL-IT 603-722-0189 www.pickl-it.com Hệ thống Pickl-It sử dụng khóa khí dán trực tiếp vào nắp thủy tinh bình dạng thùng có kích thước từ lít đến lít Họ bán đồ đè nặng thủy tinh TREE BONE POTTERY www treebonepottery, com Những vật đè nén có trọng lượng theo kiểu chia nhỏ sứ có kích thước gốm hồn hảo cho trình lên men lọ mason PICKLES www.exploratorium.edu/cooking/pickles PICKLE RECIPES www.awesomecuisine.com/categories/vegetarian/ pickles PLANTS DATABASE http://plants usda.gov 628 VECTIS ROAD ALLOTMENTS www.veraveg.org Lịch sử loại rau, bao gồm măng tây, cà rốt, là, tỏi, bạc hà hành tây 629 Acknowledgments Lời cảm ơn Chúng muốn cảm ơn tất thời gian người đến gian hàng chợ nông sản, Xin chân thành cảm ơn Gianaclis thưởng thức sáng tạo chúng Caldwell, anh khơng đọc mà cịn tơi kể cho nghe câu ủng hộ cổ vũ từ đầu đến chuyện họ Chúng cảm ơn cuối - đặc biệt phần khó nhất, bạn học sinh, người dạy tiến độ gần bị đình trệ Gửi chúng tơi nhiều Chính khách Barbara Hughey Dennis Clancy, hàng bạn học sinh, bạn người tham gia dự án từ truyền cảm hứng cho công việc trang Gửi đến Vicki Sẽ đến lúc bạn nghĩ Hames, bào bút chì màu đỏ khơng thể nhờ bạn bè nghe thêm từ hết lần đến lần khác dưa cải bắp trình lên chăm chút trang Và cho Susanne men Tuy nhiên, nhiều người số Petermann, Carol Hoon, Maud Powell họ tiếp tục đọc đọc lại từ Melissa Matthewson, người ngữ bạn thay phiên đọc chữ chúng tơi Đó nhờ họ mà sách đời Một số độc giả tận tâm Chúng muốn Mary Vince người Alionis biết đánh giá nông dân bận rộn; chúng tơi cảm ơn tất cao hào phóng hỗ trợ họ bạn kiên nhẫn giành tất giai đoạn hành 630 trình lên men Từ việc bán sản phẩm hàng Quán bar Smithfield để thúc đẩy sáng tạo, Ashland, Oregon, hỗ trợ cung họ ln có loại rau khác để chúng cấp không gian quán để pha chế đồ thử: đầu tiên, uống sản xuất, sau Mary bắt đầu Chúng thật may mắn lên men rau củ nơng trại gia đình biết chun gia lên men sau từ Cảm ơn bạn khắp nơi đất nước Những người Xin gửi lời cảm ơn đến mẹ, Nadine tiên phong trình lên men rau Levie, mẹ không củ đam mê hệ thống thực phẩm người cổ vũ lớn mà giúp bền vững cách tiếp cận họ chúng tơi tìm hiểu hiểu chất với nghệ thuật nguyên nhân Chúng lượng dược liệu loại thảo mộc cảm thấy biết ơn sâu sắc Kathryn rau củ lên men Cảm ơn mẹ Lukas Sash Sunday, ủng hộ Lydia Wren Shockey, cảm ơn bạn khơng với sách, mà với tất tác phẩm nghệ thuật đặc người cung cấp rau củ muối biệt mà bạn làm cho chua Chúng tơi vui Alex Hozven, Đối với crocktails, chúng tơi Addie Rose Holland, Jennifer Sauter- cảm ơn Ursula Ted Raymond, Sargent, Tiffani Beckman McNeil bạn dạy điều Michaela Hayes tham gia vào dự án thuật ngữ để pha chế đồ uống, này; Rau củ lên men phong phú nhờ quan trọng hơn, có nhìn sâu sắc cơng thức người đồng sáng tạo loại cocktail bạn Chúng muốn ghi probiotic Và xin cảm ơn Neil Clooney nhận Helen Bartels chia sẻ cơng Dee Vallentyne, chủ sở hữu Nhà thức mẹ cô Cám ơn bạn 631 nhiều ơn bạn, Erin Kunkel; khả nhiếp Và sau thành lập ảnh tinh tế bạn làm bật nghệ Storey Publishing tất thuật ẩm thực mà ăn mang lại người vĩ đại đưa sách trở thành thực hữu hình Chúng tơi vơ biết ơn tất người Team Storey, người mà làm việc trực tiếp gián tiếp Chuyên môn tầm nhìn Margaret Sutherland Alethea Morrison kết hợp với để tạo sách đẹp, có sức mạnh - chúng tơi cảm ơn hai bạn Và đặc biệt gửi lời cảm ơn tới biên tập viên Molly Jackel, chúng tơi thích làm việc cô Molly dành vô số để nhào nặn hình thành từ ngữ chúng tơi sau u cầu thêm vài thứ chỗ chỗ khác - Rau củ lên men thực hướng dẫn hoàn chỉnh Cảm ơn, Molly Đại cương giới đồ ăn qua chụp ảnh thú vị Cảm ơn tất người hai buổi chụp ảnh Và cảm 632 PHỤ LỤC VỀ ĐƠN VỊ TÍNH Độ C =( Độ F – 32 ) / 1.8 STT ĐƠN VỊ TÍNH CÂN NẶNG (GRAM) OUNCE / OZ THỂ TÍCH (ML) 28 POUND 450 CUP / CỐC 250 THÌA CANH 15 THÌA CÀ PHÊ GALLON 3785 QUART / QT 950 633