Bài giảng Giới thiệu về Nấm men

Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men Bài giảng Giới thiệu về Nấm men

Nấm men • Khái niệm – – – – – Có cấu tạo đơn bào Sinh sản cách nẩy chồi phân cắt Rất phổ biến tự nhiên Có khả lên men rượu Tế bào nấm men giàu protein, vitamin (vit B vit D2) • Hình dạng – Hình trứng (Men bia) – Hình elip (men rượu vang),… – Kích thước khoảng – 15 μm • Sinh sản – – • Nấm men sinh sản chủ yếu cách nẩy chồi (quá trình khoảng giờ) Ngồi nấm men cịn có khả sinh sản cách hình thành bào tử Vai trị – Trong thực tế thường gặp giống Saccharomyces • • • – Những loài quan trọng Saccharomyces cerevisiae - sản xuất rượu, men bánh mì; Saccharomyces vini - sản xuất rượu vang Saccharomyces carlsbergensis - sản xuất bia Ngoài q trình lên men rượu ảnh hưởng đến sản phẩn tươi sống Cấu tạo nấm men • Hình dạng: hình cầu, hình bầu dục, hình trứng, hình qủa chanh • Sinh dưỡng: Nấm men tiếp nhận thức ăn đường hấp thụ - chọn lọc bề mặt tế bào sau khếch tán vào bên Oxy, hydro, cacbon Nitơ Các sinh tố Chất khoáng Cơ chế hấp thụ thức ăn nấm men Hô hấp nấm men Hô hấp nấm men Hô hấp nấm men Chu kỳ sinh trưởng phát triển nấm men Giai đoạn tiềm phát (lag phase: giai đoạn làm quen với môi trường) Giai đoạn phát triển nhanh dần (accelerating growth) Giai đoạn phát triển logarith (exponential growth phase) Giai đoạn phát triển chậm dần (decelarating growth phase) Giai đoạn ổn định (stationary phase) Giai đoạn chuyển pha (diauxic shift phase) Giai đoạn chết (không có O2, death phase), giai đoạn phát triển (nếu có O2, second growth phase) Lên men : Saccharomyces cerevisiae • Khó quan sát tượng nảy chồi, chồi không tách khỏi tế bào mẹ trưởng thành, thường kết thành chuỗi • Chỉ có khả lên men 1/3 đường trisaccharide (raffinose, maltotriose) • Lên men bề mặt, cần nhiều O2 • Khả kết lắng chậm • Nhiệt độ lên men : 14 -250C Lên men chìm: Saccharomyces carlsbergensis (S uvarum) • Dễ quan sát tượng nảy chổi, chồi tách khỏi tế bào mẹ trưởng thành • Có khả lên men hồn tồn đường trisaccharide (raffinose, maltotriose) có enzyme spectrum • Lên men đáy thiết bị, nhu cầu O2 so với lên men • Kết lắng nhanh kết thúc q trình lên men • Nhiệt độ lên men thích hợp 4-120C Kiểm tra chất lượng nấm men • Khả sinh trưởng - Mật số tế bào nấm men (cfu/ml) - Tỉ lệ tế bào nảy chồi - Tỉ lệ tế bào chết - Tỉ lệ tế bào có chứa glycogen • Khả kết lắng • Hoạt lực lên men cao - Giảm nồng độ chất khơ hồ tan (hoặc hàm lượng đường) - Hàm lượng rượu - Khả lên men loại đường (raffinose) Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống nấm men Ảnh hưởng nhiệt độ Ảnh hưởng pH Ảnh hưởng nồng độ dịch lên men Ảnh hưởng nồng độ O2 (sục khí) Ảnh hưởng hàm lượng nitơ bổ sung Các loại nấm men sử dụng sản xuất bia • Nấm men tươi (fresh yeast) • Nấm men khơ (dry yeast) Q trình lên men rượu • Đây q trình lên men khơng cần oxy • Nguyên liệu đường đơn tinh bột, hạt ngũ cốc thuỷ phân • Vi sinh vật tham gia lên men – Nấm men lên men nổi: Saccharomyces cerevisiae – Nấm men lên men chìm: Sac carlsbergensis • Nấm men có khả thuỷ phân disaccharide • Chúng sử dụng đường hexose theo lộ trình đường phân • Nấm men vsv kỵ khí tuỳ tiện – Hiếu khí: tăng sinh khối – kỵ khí: lên men tích tụ sản phẩm trao đổi chất • Lên men rượu vang – Rượu vang sản phẩm thu đường lên men rượu ethylic từ dịch trái – Hệ vsv sản xuất rượu vang • Hệ vsv tự nhiên – – – – – Khơng địi hỏi kỹ thuật cao Khơng cần đầu tư nhiều cho quy trình sản xuất Sản phẩm đặc biệt Chất lượng sản phẩm khơng ổn định Địi hỏi nhiều chất lượng nguyên liệu • Vi sinh vật khiết – Một số điều kiện sản xuất rượu vang • Nhiệt độ lên men: 15 – 250C • Nồng độ đường: 20 – 25% • pH dịch lên men: 3,5 – 4,5 • Lên men rượu gạo – Nguyên liệu: loại ngũ cốc – Vi sinh vật sử dụng: nấm mốc, nấm men (bánh men thuốc bắc) • Nấm mốc: Mucor, Rhizopus, Chlamydomucor oryzae, Amylomyces roxii • Nấm men: Saccharomyces, Candida, Endomycopsis Nguyên liệu Rửa, cắt Ép Dịch Thanh trùng, chỉnh pH (4.5-5) độ Brix (25%) Chủng nấm men Lên men Chiết rượu Làm ủ chín Đóng chai Gạo, nếp xử lý Nấu chín Men thuốc bắc Ni mốc Lên men Lên men phụ Phối chế, hãm cồn Ổn định, làm Sản phẩm Hình thái tế bào nấm men Cấu tạo tế bào nấm men Vỏ; Nhân chia cắt; Glycogen; Tế bào chất; Volutin; Vakuol; Các hình thái sinh sản nấm men Quá trình phân cắt; trình tạo thành bào tử; Quá trình nảy chồi phân cắt ... ngũ cốc thuỷ phân • Vi sinh vật tham gia lên men – Nấm men lên men nổi: Saccharomyces cerevisiae – Nấm men lên men chìm: Sac carlsbergensis • Nấm men có khả thuỷ phân disaccharide • Chúng sử... hàm lượng nitơ bổ sung Các loại nấm men sử dụng sản xuất bia • Nấm men tươi (fresh yeast) • Nấm men khơ (dry yeast) Q trình lên men rượu • Đây q trình lên men khơng cần oxy • Nguyên liệu đường... lên men hồn tồn đường trisaccharide (raffinose, maltotriose) có enzyme spectrum • Lên men đáy thiết bị, nhu cầu O2 so với lên men • Kết lắng nhanh kết thúc q trình lên men • Nhiệt độ lên men