Hops

Hops  Hops (Humulus lupulis) Lịch sử hops   Tìm năm 1079 Đức (Germany) Đầu 1500’s sử dụng bia Anh (British) Sản lượng hops năm 2005 (tấn)                    Europe Germany Czech Rep Poland UK 2,000 Slovenia France Spain Ukraine Russia Belgium Bulgaria Slovakia Austria Turkey Portugal Romania Switzerland Hungary  Rest Of The World  USA China 20,000 Australia 2,000 North Korea 2,000 South Africa New Zealand Japan Argentina 194 India  29,000 6,800 3,355        1,500 1,400 1,211 745 462 438 303 302 297 223 57 50 45 45 ALL FIGURES EXPRESSED IN METRIC TONNES 26,180 961 884 554 39 Vai trò Hops sản xuất bia @ Vai trò  Tạo vị đắng dịu cho bia  Tạo cho bia có hương thơm đặc trưng  Làm tăng khả tạo giữ bọt  Làm tăng độ bền keo ổn định sản phẩm @ Các dạng hops sử dụng sản xuất bia  Sấy khơ  Hops viên  Hops cao Thành phần hóa học Hops Thành phần Tỉ lệ (tính theo % chất khô) Nước Chất đắng Polyphenol Tinh dầu thơm Protein Cellulose Chất khoáng Các hợp chất khác 11 - 13 15 - 21 2,5 - 0,3 - 15 - 21 12 - 14 5-8 26 - 28 Hình cắt dọc hops Chất đắng @ Vai trò  Làm cho bia có vị đắng dịu, tạo đặc tính cảm quan đặc biệt cho bia  Giúp bọt bia bền lâu  Ức chế phát triển vi sinh vật @ Thành phần Chất đắng Acid đắng Nhựa đắng α-Acid đắng β-Acid đắng Nhựa mềm Nhựa cứng –9% –4% –6 % -2% Chất đắng •Hops α acids (humulones) and β acids (lupulones) Chất đắng  Hops iso- α acids (humulones) and hulupones (sources of bitterness) Độ đắng hops số loại bia  Cơng thức tính lực đắng Wollmer β - acid đắng + nhựa mềm Lực đắng = α- acid đắng +       BU = Bitterness units Budweiser BU Bia vàng (Lager) 15 – 20 BU Bia nhẹ (Mild) 15 – 20 BU Bia đắng (Bitter) 17 – 35 BU Bia đen (stout) 30 – 50 BU IPA 40 – 65 BU Trên 65BU đắng , uống Phương pháp sử dụng hops    Hops cho vào dịch wort theo hai giai đoạn Khi dịch wort sôi, hops cho vào để trích ly chất đắng Thường có 25-35% chất đắng hồ tan Khả hoà tan chất đắng phụ thuộc vào  Nồng độ chất tan dịch wort  Mức độ khuấy  Thời gian đun  pH dịch Wort  Hàm lượng Alpha acid đắng hops  Tỉ lệ loại hops sử dụng Giai đoạn hai (trước thời gian kết thúc khoảng 15 phút): trích ly hương thơm hops Cách tính lượng hops sử dụng để tạo vị đắng cho bia (Bitterness :Early copper additions)(BU’s) Hàm lượng alpha acid đắng hops 5%, 1kg = 50000mg Độ đắng yêu cầu 30 mg/lit Độ hữu dụng hop (alpha acid đắng ) 30% Thể tích dịch wort 820 lít (=5 barrel * 164lit) Lượng chất đắng cần sử dụng = V wort * độ đắng yêu cầu = 820 lit * 30mg/lít = 24600 mg Do khả hồ tan chất đắng 30%, nên lượng chất đắng thực tế cần : 24600*100/30 = 82000mg Lượng hops cần sử dụng = 82000mg/50000 = 1,64 kg hops Tinh dầu thơm @ Vai trò  Tạo cho bia mùi thơm đặc trưng, nhẹ nhàng dễ chịu @ Thành phần  Gồm 103 hợp chất khác Chủ yếu terpen, rượu, xeton, alđehyd, este acid  Là chất lỏng suốt màu vàng nhạt khơng màu, tinh dầu thơm có mùi thơm mạnh  Tỷ trọng khoảng 0.88  Dễ hoà tan rượu etylic nồng độ cao  Tinh dầu thơm bay nhanh nhiệt độ thường Cách tính lượng hops sử dụng tạo hương thơm cho bia Aroma and flavour (Late copper additions)     Tinh dầu thơm dễ bay Tuỳ thuộc vào loại hops sử dụng Tỉ lệ sử dụng thường 0.25kg (1/2lb) – 1kg (2lb)/ thùng (barrel) (164l lít) Bia có mùi tốt thường sử dụng = 0.5kg (1lb) /thùng (barrel =164 lít) Polyphenol @ Vai trị  Kết lắng loại bỏ hợp chất protit cao phân tử khỏi dịch đường  Làm ổn định thành phần tăng độ bền keo bia thành phẩm @ Thành phần  Thuộc nhóm flavonoid  Phong phú chủng loại, đa dạng cấu trúc khác tính chất  Ngưng tụ để tạo thành oligome dễ dàng polime hoá để tạo thành polime Hops: trồng trọt chế biến Thu hoạch hops (tháng 9) Làm hops Sấy hops Hop: sấy đóng gói Hop: bảo quản: t= 3-70C Cao hops:Trích ly chất đắng Extraction     Dùng dung mơi để trích ly chất đắng , sau đặc lại Cao hops thường có 30 - 50% alpha acid Dung mơi sử dụng hexane, methanol, methylene chloride or trychloroethylene Ngày sử dụng CO2 lỏng, t= 40-500C, p= 400atm ... dễ dàng polime hoá để tạo thành polime Hops: trồng trọt chế biến Thu hoạch hops (tháng 9) Làm hops Sấy hops Hop: sấy đóng gói Hop: bảo quản: t= 3-70C Cao hops: Trích ly chất đắng Extraction  ... Wort  Hàm lượng Alpha acid đắng hops  Tỉ lệ loại hops sử dụng Giai đoạn hai (trước thời gian kết thúc khoảng 15 phút): trích ly hương thơm hops Cách tính lượng hops sử dụng để tạo vị đắng cho... BU IPA 40 – 65 BU Trên 65BU đắng , uống Phương pháp sử dụng hops    Hops cho vào dịch wort theo hai giai đoạn Khi dịch wort sôi, hops cho vào để trích ly chất đắng Thường có 25-35% chất đắng