041 Nghiên cứu và ứng dụng mạng Neutron trong nhận dạng chữ viết tay tiếng Việt

... - NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG MẠNG NEUTRON TRONG NHẬN DẠNG CHỮ VIẾT TAY TIẾNG VIỆT Nguyễn Thị Minh Ánh MSV: 0121792 Email: giandon103@yahoo.com Cán bộ hướng dẫn: TS. Nguyễn Việt Hà 1. Giới thiệu Nhận ... chung Nhận dạng đoạn văn bản viết tay tiếng Việt nét liền và thu được những kết quả ban đầu rất khả quan. 6. Kết luận Sau quá trình nghiên cứu về mạng neuron và bài toán nhận dạng chữ viết tay tiếng ... tiếng Việt, em đã đề xuất một giải pháp khắc phục được những khó khăn của bài toán và cài đặt được hệ thực nghiệm nhận dạng chữ viết tay tiếng Việt bằng mô hình đa mạng neuron với tỷ lệ nhận dạng...

... quan việc ứng dụng mạng nơron trong nhận dạng và điều khiển đối tƣợng động học phi tuyến Chƣơng 2: Nhận dạng đối tƣợng động học phi tuyến sử dụng mạng nơron Chƣơng 3: Ứng dụng mạng nơron ... Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc liên quan đến đề tài 1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước  Nguyễn Đắc Nam (2008), Nghiên cứu ứng dụng mạng nơron truyền thẳng nhiều lớp nhận dạng vị ... robot… 2. Mục đích nghiên cứu  Nghiên cứu về đối tƣợng sau đó lập ra thuật toán học của mạng nơron để nâng cao kết quả quá trình luyện mạng.  Sử dụng mạng nơron để nhận dạng và điều khiển đối...

... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthờigianhọctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthờigianthựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyềnLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCĐềtàinghiêncứuviệcứngdụngmàngalgiantetrongquátrìnhbảoquảntrứngvịttươivànghiêncứucácphụgiatạodẻobổsungvàomàngnhằmkéodàithờigianbảoquảntrứngmàvẫngiữđượcchấtlượngtốt.Nộidungthựchiệncủađềtàilà:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginate(1;1,5; 2và2 ,5%)vàphươngphápbaomàng(nhúng,quét)đếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiatạodẻo(sorbitol,glyceorolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.Kếtquảnghiêncứuchothấy:Chấtlượngtrứngđượccảithiệnrõrệtkhiđượcbaomàngalginate .Trong óởnồngđộ2%vàphươngphápbaomàngnhúngchokếtquảtốtnhấtđốivớicácchỉtiêu:haohụtkhốilượng,vikhuẩntổngsốvàhàmlượngNH3.Sửdụngcácphụgia(Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngnhằmnângcaochấtlượngmàngnhưngkhôngcóảnhhưởngởnồngđộ1%.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLỜICẢMTẠ..............................................................................................................iTÓMLƯỢC...............................................................................................................iiMỤCLỤC................................................................................................................iiiDANHSÁCHBẢNG.................................................................................................vDANHSÁCHHÌNH.................................................................................................viChương1:GIỚITHIỆU............................................................................................11.1ĐẶTVẤNĐỀ.................................................................................................11.2MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU............................................................................1Chương2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU.........................................................................22.1KHÁIQUÁTVỀTRỨNGGIACẦM............................................................22.1.1Cấutạocủaquảtrứng.................................................................................22.1.2Thànhphầnhóahọc...................................................................................32.1.3Nhữngbiếnđổikhibảoquảntrứng............................................................42.2GIỚITHIỆUVỀMÀNGALGINATE...........................................................62.2.1Tínhchấtchungcủaalginate......................................................................62.2.2Tínhchấtcủamàng..................................................................................102.2.3Vaitròcủacalcitrongtạomàng..............................................................102.2.4Cácchấttạodẻo.......................................................................................112.2.5Ứngdụngcủamàngalginate....................................................................12Chương3.PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.......................143.1PHƯƠNGTIỆNTHÍNGHIỆM...................................................................143.1.1Thiếtbịvàdụngcụthínghiệm.................................................................143.1.2Hóachất....................................................................................................143.1.3Nguyênliệu..............................................................................................143.2PHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM...................................................................143.2.1Phươngphápphântích.............................................................................143.2.2Phươngphápthuthậpsốliệu...................................................................143.2.3Phươngphápbốtríthínghiệm.................................................................14Chương4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN................................................................194.1KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦANỒNGĐỘALGINATEVÀPHƯƠNGPHÁPBAOMÀNGĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNG...........................................194.2KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦAPHỤGIABỔSUNG(PHỤGIATẠODẺO)ĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNGVÀTHỜIGIANBẢOQUẢN................24LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangivChương5:KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ.....................................................................305.1KẾTLUẬN....................................................................................................305.2ĐỀNGHỊ.......................................................................................................30TÀILIỆUTHAMKHẢO........................................................................................31PHỤLỤC.................................................................................................................viiLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangvDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNGBảng2.1:Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngmộtsốgiacầm....................................3Bảng4.1:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3…………………………………………………………………….19Bảng4.2:KếtquảảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3.............19Bảng4.3:Kếtquảtươngtácảnhhưởngphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3..............................................................20Bảng4.4:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3ởcácthờigianbảoquảnkhácnhau................................................21Bảng4.5:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí...................................22Bảng4.6:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.........................................................................................................................24Bảng4.7:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng................................................................................................................24Bảng4.8:Kếtquảtươngtácảnhhưởngcủathờigianbảoquảnvàphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.....................................................................................25Bảng4.9:Kếtquảảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượngtheocácthờigianbảoquảnkhácnhau............................................................................26Bảng4.10:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếngiátrịpH..........27Bảng4.11:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếngiátripH...27Bảng4.12:KếtquảtươngtácảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻovàthờigianbảoquảnđếngiátrịpH....................................................................................................28Bảng4.13:KếtquảảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻođếngiátrịpHởcácthờigianbảoquảnkhácnhau...........................................................................................29LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangviDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình2.1:CôngthứccấutạocủaNatrialginate..........................................................7Hình2.2:QuytrìnhsảnxuấtNatrialginate................................................................8Hình2.3:CôngthứccấutạocủaCalcialginate..........................................................8Hình2.4:Độnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.....................................9Hình2.5:Vịtrícalciumtrongalginate.......................................................................9Hình2.6:Cácyếutốảnhhưởngđếnđộbềngelalginate.........................................10Hình2.7:CôngthứccấutạocủaGlycerol................................................................11Hình3.1:Sơđồbốtríthínghiệm1………………………………………………...15Hình3.2:Sơđồbốtríthínghiệm2..........................................................................17Hình4.1:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí……………………………….22Hình4.2:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng...................................................23Hình4.3:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntổngvikhuẩnhiếukhítheothờigianbảoquản.............................................................................................27LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang1ChChChChươươươươngngngng1111::::GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUU1.11.11.11.1ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀTrứnggiacầmlàmộtthựcphẩmcógiátrị,đượcsảnxuấttrênphạmvicảnướcvàđồngbằngsôngCửuLong.Sảnlượngmỗinămkhôngngừngtăngcaodocácnhàchănnuôikhôngngừngcảitiếnphươngphápnuôinhưquảnlýchuồngtrại,thứcăn,congiống….Mặcdùvậynhưngtrứngrấtdễbịhưhỏngtrongđiềukiệnbảoquảnbìnhthường,cáchìnhthứchưhỏngnhư:rạnnứt,bể,sựtựphânhủycácthànhphầnbêntrong,sựtạomùiamoniăc,khísunfuahydro…Hiệnnayởnướctahằngnămsốlượngtrứnglênđếnhàngchụctriệutrứng,vìvậyviệcbảoquảntrứngtươilàđiềuhếtsứccầnthiết.Córấtnhiềubiệnphápbảoquảntrứng:muốitrứng,áotro,bảoquảnlạnh,hóachất…nhưngcácbiệnphápnàycóthểảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng:mùivị,độtươibanđầu…hoặccácbiệnphápkhóthựchiệnvàgiáthànhcao.Mộttrongnhữngbiệnphápgópphầnđadạngphươngphápbảoquảntrứngtươimàvẫngiữđượcchấtlượngtrứnglàbaomàngchotrứng.TrongthínghiệmnàysửdụngmàngAlginatekếthợpvớichấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtmàng.Mụcđíchcủabaomànglàngăncảnsựthấmkhí,thấmhơinướcvàngăncảnxựxâmnhậpcủavisinhvật.1.21.21.21.2MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUNhằmmụcđíchkéodàithờigianbảoquảntrứngtươivàduytrìchấtlượngsảnphẩm.Gópphầnđadạnghóacácphươngphápbảoquảntrứng,tạosựtiệnlợi.Đềtàiđượcthựchiệnvớicácnộidungnghiêncứusau:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginatevàcủaphươngphápbaomàngđếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiabổsung(chấttạodẻo)vàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang2ChChChChươươươươngngngng2:2:2:2:LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU2.12.12.12.1KHKHKHKHÁÁÁÁIIIIQUQUQUQUÁÁÁÁTTTTVVVVỀỀỀỀTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGGIAGIAGIAGIACCCCẦẦẦẦMMMM2.1.12.1.12.1.12.1.1CCCCấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaququququảảảảtrtrtrtrứứứứngngngng2.1.1.1HìnhdángvàmàusắcTrứngcóhìnhdạngelip,tỷlệdài/rộng:1,13-1,67.Màusắccủatrứngthayđổitừtrắng,trắngxanh,sángnâutùytheoloài.Trọnglượngtrứngcũngkhácnhauphụthuộcvàogiống,tuổivàchếđộnuôidưỡng.2.1.1.2MàngngoàivỏLàmộtmàngkeomỏng,trongsuốt,cótácdụnghạnchếsựxâmnhậpcủavisinhvật,giảmsựbốchơinước.2.1.1.3VỏtrứngVỏtrứnglàthànhphầncótácdụngbảovệruộtkhỏicáctácđộngbênngoàinhư:nhiệtđộ,ápsuất….ĐượccấutạotừcácchấtkhoángtiêubiểulàCa,Mg,Pvàmộtítchấthữucơ.Độdàyvỏtrứngtrungbìnhtừ0,31đến0,35mm,đầunhỏcóvỏmỏnghơnđầulớn.Trênbềmặtvỏtrứngcórấtnhiềulỗnhỏgọilàlỗthoátkhíhaylỗthônghơi,đườngkínhlỗthoátkhílớnnhỏkhôngđồngđều,mậtđộlỗthoátkhícũngkhácnhau,mậtđộởđầulớnnhiềuhơn.Cáclỗthoátkhínàycótácdụngđiềuhòakhảnănghôhấpcủatrứnggiúptrứngổnđịnhtrongmộtthờigiandài.2.1.1.4MàngtrongvỏvàmàngngoàilòngtrắngMàngdướivỏlàsựkếthợpcácsợicónguồngốchữucơ.Mộttrongcácmàngdínhsátvàovỏcứnggọilàmàngdướivỏ,cònmộtmàngbaolấylòngtrắngđượcgọilàmànglòngtrắng.Mànglòngtrắngđượcbaobọcbởihailớpmàngmỏng,cấutạocủahailớpmàngnàygiốngnhauvàcótínhthẩmthấucao:chokhívàhơinướcđiquamàkhôngchovisinhvậtđiqua.2.1.1.5TúikhíMàngdướivỏvàmànglòngtrắngtáchrờinhautạomộtkhoảnghởgọilàtúikhí,túikhícósựthayđổikíchthướctrongquátrìnhbảoquản.Khibảoquảnởnhiệtđộcao,độẩmkhôngkhíthấpdẫnđếntúikhídầndầntohơn.Đâylàbiểuhiệncủasựmấtnướccủatrứngtheothờigian.Túikhícànglớn,trứngcàngxấucàngkhóbảoquản.2.1.1.6LòngtrắngChiếm60%khốilượngquảtrứng,lòngtrắnglàlớpkeodày ,trong, đượcbaobọctrongmànglòngtrắng.Lòngtrắngđượccấutạobởialbumin,globulin,lipid,glucid,acidamin,muốikhoáng,enzyme:amylaza,pepsin,peptidaza,phosphataza,lipaz,tripxin,lactazavàreductaza.Ngoàira,trongtrứngcũngcóchấtdiệtkhuẩnnhư:LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang3Lyzozimcótácdụngtiêudiệthaylàmhạnchếsựpháttriểncủanhiềuloạivikhuẩnnhư:Staphylococcus,Trep,Menigococus,Salmonellatyphoid.Khibảoquảnlâulòngtrắngđặcdầndầnlỗngra,dâychằngbịgiãnlàmlòngđỏkhơngcònđúngvịtrítrungtâmdẫnđếnvỡlòngđỏ,làmlòngtrắngvàlòngđỏtrộnlẫnvàonhau(trứngthối).Thờigian,nhiệtđộ,độẩmkhơngkhíảnhhưởngnhiềutớisựhưhỏngcủatrứng.Lòngtrắngcóvaitròquantrọngđếnsứcđềkhángcủatrứngchốngnhiễmtrùng.2.1.1.7LòngđỏChiếm30%trọnglượngtrứng,làkhốinhũtươnghìnhcầunằmtrongmànglòngđỏ,mộtmàngcótínhđànhồivàđộbềncao.Lòngđỏởvịtrítrungtâmcủaquảtrứnglànhờcódâychằngvàlòngtrắngđặc.Màucủalòngđỏthayđổitùythuộcvàolồigiacầm,giống,thứcăn.Màuvànghayđỏdacamcủalòngđỏchủyếudocáchợpchấtcaroten,xantophyl,flavintrongthứcăntạora.2.1.22.1.22.1.22.1.2ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccTrứnglàmộttrongcácloạithựcphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao,vừacónhiềuchấtbéo,nhiềuchấtđạmđồngthờinhiềuvitaminvàkhốngvilượng.Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngphụthuộcvàothứcăn,giống,mơitrườngsống,trạngtháisứckhỏevàthờigiankhaitháccủagiacầmBBBBảảảảngngngng2.2.2.2.1111::::ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnndinhdinhdinhdinhddddưỡưỡưỡưỡngngngngccccủủủủaaaatrtrtrtrứứứứngngngngmmmmộộộộttttssssốốốốgiagiagiagiaccccầầầầmmmm(Nguồn:TrầnVănChương,2001)2.1.2.1LòngtrắngThànhphầnhóahọccủalòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Lòngtrắnglỗngchứachủyếulàalbuminvàglobulin,lòngtrắngđặcchứachủyếumucinevàmucoid.2.1.2.2LòngđỏLòngđỏcũngchứađầyđủcácthànhphầnhóahọcgiốngnhưlòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Proteinlòngđỏtrứngkhơngnhữngchứađầyđủcácacidaminkhơngthaythếmàtỷlệgiữachúngrấtcânđốivìthếproteinlòngđỏđượcdùnglàmmẫuđểsosánhthànhphầndinhdưỡngvớicácthựcphẩmkhác.Trongproteinlòngđỏtrứngchứacácacidaminnhư:Cystine,Methioninelàcácacidaminchứalưuhuỳnhvớihàmlượngkhácao.Nhưvậyproteinlòngđỏtrứngsẽlànguồnbổsungtốtchocácloạithựcphẩmkhácítmethioninenhưđậulạc.GiacầmNước(%)Protein(%)Lipid(%)Glucid(%)Khống(%)Calo/100gGàVịtNgỗngGàTây74,070,070,474,412,81313.911,311,514,213,311,80,71,01,31,71,01,81,10,8171189--LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhơngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđỏtrứng.Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhốngcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđỏtrứng.2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongqtrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhơngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtqtrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaqtrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrunggiangiữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhơngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvơtrùngđến93-98%.Ngunnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngồi,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthờigianbảoquảnlâudài,trứngsẽkhơđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắnglỗngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàovỏtrứng,ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang5Trứngthốikhơngmàu:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnthuộcgiốngPseudomonas,Acromobacter,E.coli.Trứngthốimàuđen:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnPseudomonaslàmcholòngđỏtrởnênđenvàvỡtungra.Vàmộtsốhiệntượnghưhỏngítxảyrahơn:Trứngthốimàuđỏ-màuhồng,trứngnhiễmvikhuẩnđườngruột…Cáchưhỏngdonấmmốc:Nấmmốcsinhtrưởngvàpháttriểnsợinấmchuiqualỗcủavỏtrứngnẩymầmtrongmàngtrứng,rồixunquamàngtrứngvàolòngtrắngtrứngtạoranhữngkhuẩnlạcđentối,làmcholòngtrắngtrứngrữara,sợimấmcóthểxunqualòngđỏtrứng,hìnhthànhnhữngkhuẩnlạccónhiềumàusắckhácnhau.Cácloạinấmmốcthườnggặp:Mucor,Penicillium,Thamnidium,Cladosporium,Allernaria.2.1.3.3CácbiếnđổikhácTraođổinước:Làqtrìnhmấtnướcvàgiảmtrọnglượngcủatrứng.Tốcđộmấtnướcphụthuộcvàokíchthướctrứngvàmậtđộlỗkhí,nhiệtđ và mđộmơitrườngbảoquản.Ởnhiệtđộcao,độẩmthấpvàvỏkhơngđượcbaobọc,trứngmấtnướcnhanh.Qtrìnhmấtnướcbanđầunhanhsauđóchậmdần.Trongqtrìnhbảoquản,ngườitacònthấysựkhuếchtánnướctừlòngtrắngvàolòngđỏdođógâyrahiệntượngtrứngvữalòngđỏ.Traođổikhí:LàqtrìnhlớndầncủabuồngkhídokhíCO2tíchtụvànướcbốchơi,làmchotỷtrọngcủatrứnggiảm,khơngkhítrongtúikhítănglên.Hiệntượngtrứngung:khibảoquản,CO2thốtdầnralàmchopHtăngdầnlênđến9-9,7,lúcđóproteinbịphânhủynhanh,lòngtrắnglỗngdầnra.Nếuđểlâuhơnnữalòngđỏcũngsẽbịphânhủy.Mặtkhácdonướcởlòngtrắngđivàolàmchothểtíchlòngđỏtănglênlàmchomànglòngđỏvỡravàlòngtrắnglòngđỏlẫnvàonhau.2.1.3.4CácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngThứcăn:làmộttrongnhữngnhântốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng,khicungcấpđầyđủnguồnthứcăncũngnhưgiátrịdinhdưỡngthìsẽđạtchấtlượngtrứngcaonhất.Đặcbiệtlàkhithứcăncóđủcácchấtkhống:Calci,photphoduytrìđượcsứcbềnvàđộdàycủavỏtrứng.Điềukiệnmơitrường:Giacầmđượcnitrongđiềukiệnthốngmát,sạchsẽthìhiệuquảthuhồitrứngcao,trọnglượnglớn,chấtlượngđạtucầu.Giống:Mỗiloạigiốnggiacầmchomộtloạitrứngkhácnhau.Trongcácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngthìgiốnglàyếutốquantrọngnhấtquyếtđịnhchấtlượngtrứng.2.1.3.5PhânloạitrứngTrứngđượcphânloạitheohaiyếutố:Phẩmchấtvàchấtlượng.Phânloạitheophẩmchất:Phẩmchấttươicủatrứngđượcđánhgiátheohìnhdạngbênngồi,độnhám,độsạchvànhữngyếutốbêntrongnhư:buồngkhí,trạngtháilòngđỏ,lòngtrắng.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang6Phânloạitheochấtlượng.2.22.22.22.2GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUUVVVVỀỀỀỀMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEViệcnghiêncứumàngbaoănđượcnhằmkéodàithờigianbảoquảncủathựcphẩmđ nhận ượcsựquantâmngàycàngnhiều.Domàngbaocóthểhạnchếđượcsựthấmkhí,hơinướcdotạođượcsựđiềuhòakhôngkhítrongthựcphẩm.Ngoàiracácmàngcũngcóthểđượcsửdụnggiốngnhưmộtchấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtcủathựcphẩm:cácchấtkhángkhuẩn,chấtchốngvisinh,màusắc,chấttạohươngvị,cungcấpgiátrịdinhdưỡng…Tácdụngcủamàngphụthuộcvàobảnthânmàng,cácchấtphụgiabổsungvàmôitrườngbênngoài(độẩmmôitrường).Khiđộẩmmôitrườngtăng,thìcấutrúccủamàngnhưmộtràocảnlàmchokhảnăngthẩmthấuđốivớihơinướcvàchấtkhígiảm.Mộttrongnhữngloạimàngđangđượcnghiêncứukhảnăngứngdụngcủachúngtrongthựcphẩmlàmàngalginate,mộtloạimàngcóchấtlượngcaokhikếthợpvớiCalci2.2.12.2.12.2.12.2.1TTTTíííínhnhnhnhchchchchấấấấttttchungchungchungchungccccủủủủaaaaalginatealginatealginatealginateAlginatelàloạipolymersinhhọcbiểnphongphúnhấtthếgiớivàlàloạipoymersinhhọcnhiềuthứhaitrênthếgiớisaucellulose.Nguồnalginatechủyếuđượctìmthấyởthànhtếbàovàởgianbàocủatảonâuởbiển.Cácphântửalginatetạorachothựcvậtđộmềmdẻovàđộbềncầnthiếtchocácloàithựcvậtbiểndoalginateởcácgianbàotạothànhmộtmạnglưới.Alginateđựơctríchlyvàứngdụngkhoảng50nămtrởlạiđây.Cácdạngrongnâuđựơcs dụng ểtríchly:Macrocytispyrifera,Laminaria,Hyperborla….Alginateđượcsảnxuấtchủyếuởcácnướcpháttriểnnhư:Mỹ,Canada,Anh,Nhật….Alginatecóứngdụngrộngrãitrongcôngnghệthựcphẩm.Thườngđượcsửdụngnhiềunhấtlà:Natrialginate,calcialginate,amonalginate,magiealginate,potassiumalginatevàpropylenglycolalginate(Imeson,1992).Alginiclàdạngacidthuđượctừalginate,làmộtpolysaccharidethiênnhiênáinướccótínhkeo,làmộtdạngtrunggiantrongsảnxuấtcácdạngalginate.Giốngnhưcácdạngpolysaccharidekhácacidalginicíttantrongnướcvàthườngđượcchếtạothànhcácdạngmuối.Acidalginic+Na2CO3NatrialginateK2CO3KalialginateNH4OHAmonalginateMg(OH)2MagiealginateCaC ... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthờigianhọctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthờigianthựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyềnLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCĐềtàinghiêncứuviệcứngdụngmàngalgiantetrongquátrìnhbảoquảntrứngvịttươivànghiêncứucácphụgiatạodẻobổsungvàomàngnhằmkéodàithờigianbảoquảntrứngmàvẫngiữđượcchấtlượngtốt.Nộidungthựchiệncủađềtàilà:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginate(1;1,5; 2và2 ,5%)vàphươngphápbaomàng(nhúng,quét)đếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiatạodẻo(sorbitol,glyceorolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.Kếtquảnghiêncứuchothấy:Chấtlượngtrứngđượccảithiệnrõrệtkhiđượcbaomàngalginate .Trong óởnồngđộ2%vàphươngphápbaomàngnhúngchokếtquảtốtnhấtđốivớicácchỉtiêu:haohụtkhốilượng,vikhuẩntổngsốvàhàmlượngNH3.Sửdụngcácphụgia(Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngnhằmnângcaochấtlượngmàngnhưngkhôngcóảnhhưởngởnồngđộ1%.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLỜICẢMTẠ..............................................................................................................iTÓMLƯỢC...............................................................................................................iiMỤCLỤC................................................................................................................iiiDANHSÁCHBẢNG.................................................................................................vDANHSÁCHHÌNH.................................................................................................viChương1:GIỚITHIỆU............................................................................................11.1ĐẶTVẤNĐỀ.................................................................................................11.2MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU............................................................................1Chương2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU.........................................................................22.1KHÁIQUÁTVỀTRỨNGGIACẦM............................................................22.1.1Cấutạocủaquảtrứng.................................................................................22.1.2Thànhphầnhóahọc...................................................................................32.1.3Nhữngbiếnđổikhibảoquảntrứng............................................................42.2GIỚITHIỆUVỀMÀNGALGINATE...........................................................62.2.1Tínhchấtchungcủaalginate......................................................................62.2.2Tínhchấtcủamàng..................................................................................102.2.3Vaitròcủacalcitrongtạomàng..............................................................102.2.4Cácchấttạodẻo.......................................................................................112.2.5Ứngdụngcủamàngalginate....................................................................12Chương3.PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.......................143.1PHƯƠNGTIỆNTHÍNGHIỆM...................................................................143.1.1Thiếtbịvàdụngcụthínghiệm.................................................................143.1.2Hóachất....................................................................................................143.1.3Nguyênliệu..............................................................................................143.2PHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM...................................................................143.2.1Phươngphápphântích.............................................................................143.2.2Phươngphápthuthậpsốliệu...................................................................143.2.3Phươngphápbốtríthínghiệm.................................................................14Chương4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN................................................................194.1KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦANỒNGĐỘALGINATEVÀPHƯƠNGPHÁPBAOMÀNGĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNG...........................................194.2KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦAPHỤGIABỔSUNG(PHỤGIATẠODẺO)ĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNGVÀTHỜIGIANBẢOQUẢN................24LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangivChương5:KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ.....................................................................305.1KẾTLUẬN....................................................................................................305.2ĐỀNGHỊ.......................................................................................................30TÀILIỆUTHAMKHẢO........................................................................................31PHỤLỤC.................................................................................................................viiLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangvDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNGBảng2.1:Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngmộtsốgiacầm....................................3Bảng4.1:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3…………………………………………………………………….19Bảng4.2:KếtquảảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3.............19Bảng4.3:Kếtquảtươngtácảnhhưởngphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3..............................................................20Bảng4.4:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3ởcácthờigianbảoquảnkhácnhau................................................21Bảng4.5:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí...................................22Bảng4.6:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.........................................................................................................................24Bảng4.7:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng................................................................................................................24Bảng4.8:Kếtquảtươngtácảnhhưởngcủathờigianbảoquảnvàphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.....................................................................................25Bảng4.9:Kếtquảảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượngtheocácthờigianbảoquảnkhácnhau............................................................................26Bảng4.10:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếngiátrịpH..........27Bảng4.11:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếngiátripH...27Bảng4.12:KếtquảtươngtácảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻovàthờigianbảoquảnđếngiátrịpH....................................................................................................28Bảng4.13:KếtquảảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻođếngiátrịpHởcácthờigianbảoquảnkhácnhau...........................................................................................29LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangviDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình2.1:CôngthứccấutạocủaNatrialginate..........................................................7Hình2.2:QuytrìnhsảnxuấtNatrialginate................................................................8Hình2.3:CôngthứccấutạocủaCalcialginate..........................................................8Hình2.4:Độnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.....................................9Hình2.5:Vịtrícalciumtrongalginate.......................................................................9Hình2.6:Cácyếutốảnhhưởngđếnđộbềngelalginate.........................................10Hình2.7:CôngthứccấutạocủaGlycerol................................................................11Hình3.1:Sơđồbốtríthínghiệm1………………………………………………...15Hình3.2:Sơđồbốtríthínghiệm2..........................................................................17Hình4.1:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí……………………………….22Hình4.2:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng...................................................23Hình4.3:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntổngvikhuẩnhiếukhítheothờigianbảoquản.............................................................................................27LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang1ChChChChươươươươngngngng1111::::GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUU1.11.11.11.1ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀTrứnggiacầmlàmộtthựcphẩmcógiátrị,đượcsảnxuấttrênphạmvicảnướcvàđồngbằngsôngCửuLong.Sảnlượngmỗinămkhôngngừngtăngcaodocácnhàchănnuôikhôngngừngcảitiếnphươngphápnuôinhưquảnlýchuồngtrại,thứcăn,congiống….Mặcdùvậynhưngtrứngrấtdễbịhưhỏngtrongđiềukiệnbảoquảnbìnhthường,cáchìnhthứchưhỏngnhư:rạnnứt,bể,sựtựphânhủycácthànhphầnbêntrong,sựtạomùiamoniăc,khísunfuahydro…Hiệnnayởnướctahằngnămsốlượngtrứnglênđếnhàngchụctriệutrứng,vìvậyviệcbảoquảntrứngtươilàđiềuhếtsứccầnthiết.Córấtnhiềubiệnphápbảoquảntrứng:muốitrứng,áotro,bảoquảnlạnh,hóachất…nhưngcácbiệnphápnàycóthểảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng:mùivị,độtươibanđầu…hoặccácbiệnphápkhóthựchiệnvàgiáthànhcao.Mộttrongnhữngbiệnphápgópphầnđadạngphươngphápbảoquảntrứngtươimàvẫngiữđượcchấtlượngtrứnglàbaomàngchotrứng.TrongthínghiệmnàysửdụngmàngAlginatekếthợpvớichấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtmàng.Mụcđíchcủabaomànglàngăncảnsựthấmkhí,thấmhơinướcvàngăncảnxựxâmnhậpcủavisinhvật.1.21.21.21.2MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUNhằmmụcđíchkéodàithờigianbảoquảntrứngtươivàduytrìchấtlượngsảnphẩm.Gópphầnđadạnghóacácphươngphápbảoquảntrứng,tạosựtiệnlợi.Đềtàiđượcthựchiệnvớicácnộidungnghiêncứusau:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginatevàcủaphươngphápbaomàngđếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiabổsung(chấttạodẻo)vàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang2ChChChChươươươươngngngng2:2:2:2:LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU2.12.12.12.1KHKHKHKHÁÁÁÁIIIIQUQUQUQUÁÁÁÁTTTTVVVVỀỀỀỀTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGGIAGIAGIAGIACCCCẦẦẦẦMMMM2.1.12.1.12.1.12.1.1CCCCấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaququququảảảảtrtrtrtrứứứứngngngng2.1.1.1HìnhdángvàmàusắcTrứngcóhìnhdạngelip,tỷlệdài/rộng:1,13-1,67.Màusắccủatrứngthayđổitừtrắng,trắngxanh,sángnâutùytheoloài.Trọnglượngtrứngcũngkhácnhauphụthuộcvàogiống,tuổivàchếđộnuôidưỡng.2.1.1.2MàngngoàivỏLàmộtmàngkeomỏng,trongsuốt,cótácdụnghạnchếsựxâmnhậpcủavisinhvật,giảmsựbốchơinước.2.1.1.3VỏtrứngVỏtrứnglàthànhphầncótácdụngbảovệruộtkhỏicáctácđộngbênngoàinhư:nhiệtđộ,ápsuất….ĐượccấutạotừcácchấtkhoángtiêubiểulàCa,Mg,Pvàmộtítchấthữucơ.Độdàyvỏtrứngtrungbìnhtừ0,31đến0,35mm,đầunhỏcóvỏmỏnghơnđầulớn.Trênbềmặtvỏtrứngcórấtnhiềulỗnhỏgọilàlỗthoátkhíhaylỗthônghơi,đườngkínhlỗthoátkhílớnnhỏkhôngđồngđều,mậtđộlỗthoátkhícũngkhácnhau,mậtđộởđầulớnnhiềuhơn.Cáclỗthoátkhínàycótácdụngđiềuhòakhảnănghôhấpcủatrứnggiúptrứngổnđịnhtrongmộtthờigiandài.2.1.1.4MàngtrongvỏvàmàngngoàilòngtrắngMàngdướivỏlàsựkếthợpcácsợicónguồngốchữucơ.Mộttrongcácmàngdínhsátvàovỏcứnggọilàmàngdướivỏ,cònmộtmàngbaolấylòngtrắngđượcgọilàmànglòngtrắng.Mànglòngtrắngđượcbaobọcbởihailớpmàngmỏng,cấutạocủahailớpmàngnàygiốngnhauvàcótínhthẩmthấucao:chokhívàhơinướcđiquamàkhôngchovisinhvậtđiqua.2.1.1.5TúikhíMàngdướivỏvàmànglòngtrắngtáchrờinhautạomộtkhoảnghởgọilàtúikhí,túikhícósựthayđổikíchthướctrongquátrìnhbảoquản.Khibảoquảnởnhiệtđộcao,độẩmkhôngkhíthấpdẫnđếntúikhídầndầntohơn.Đâylàbiểuhiệncủasựmấtnướccủatrứngtheothờigian.Túikhícànglớn,trứngcàngxấucàngkhóbảoquản.2.1.1.6LòngtrắngChiếm60%khốilượngquảtrứng,lòngtrắnglàlớpkeodày ,trong, đượcbaobọctrongmànglòngtrắng.Lòngtrắngđượccấutạobởialbumin,globulin,lipid,glucid,acidamin,muốikhoáng,enzyme:amylaza,pepsin,peptidaza,phosphataza,lipaz,tripxin,lactazavàreductaza.Ngoàira,trongtrứngcũngcóchấtdiệtkhuẩnnhư:LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang3Lyzozimcótácdụngtiêudiệthaylàmhạnchếsựpháttriểncủanhiềuloạivikhuẩnnhư:Staphylococcus,Trep,Menigococus,Salmonellatyphoid.Khibảoquảnlâulòngtrắngđặcdầndầnlỗngra,dâychằngbịgiãnlàmlòngđỏkhơngcònđúngvịtrítrungtâmdẫnđếnvỡlòngđỏ,làmlòngtrắngvàlòngđỏtrộnlẫnvàonhau(trứngthối).Thờigian,nhiệtđộ,độẩmkhơngkhíảnhhưởngnhiềutớisựhưhỏngcủatrứng.Lòngtrắngcóvaitròquantrọngđếnsứcđềkhángcủatrứngchốngnhiễmtrùng.2.1.1.7LòngđỏChiếm30%trọnglượngtrứng,làkhốinhũtươnghìnhcầunằmtrongmànglòngđỏ,mộtmàngcótínhđànhồivàđộbềncao.Lòngđỏởvịtrítrungtâmcủaquảtrứnglànhờcódâychằngvàlòngtrắngđặc.Màucủalòngđỏthayđổitùythuộcvàolồigiacầm,giống,thứcăn.Màuvànghayđỏdacamcủalòngđỏchủyếudocáchợpchấtcaroten,xantophyl,flavintrongthứcăntạora.2.1.22.1.22.1.22.1.2ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccTrứnglàmộttrongcácloạithựcphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao,vừacónhiềuchấtbéo,nhiềuchấtđạmđồngthờinhiềuvitaminvàkhốngvilượng.Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngphụthuộcvàothứcăn,giống,mơitrườngsống,trạngtháisứckhỏevàthờigiankhaitháccủagiacầmBBBBảảảảngngngng2.2.2.2.1111::::ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnndinhdinhdinhdinhddddưỡưỡưỡưỡngngngngccccủủủủaaaatrtrtrtrứứứứngngngngmmmmộộộộttttssssốốốốgiagiagiagiaccccầầầầmmmm(Nguồn:TrầnVănChương,2001)2.1.2.1LòngtrắngThànhphầnhóahọccủalòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Lòngtrắnglỗngchứachủyếulàalbuminvàglobulin,lòngtrắngđặcchứachủyếumucinevàmucoid.2.1.2.2LòngđỏLòngđỏcũngchứađầyđủcácthànhphầnhóahọcgiốngnhưlòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Proteinlòngđỏtrứngkhơngnhữngchứađầyđủcácacidaminkhơngthaythếmàtỷlệgiữachúngrấtcânđốivìthếproteinlòngđỏđượcdùnglàmmẫuđểsosánhthànhphầndinhdưỡngvớicácthựcphẩmkhác.Trongproteinlòngđỏtrứngchứacácacidaminnhư:Cystine,Methioninelàcácacidaminchứalưuhuỳnhvớihàmlượngkhácao.Nhưvậyproteinlòngđỏtrứngsẽlànguồnbổsungtốtchocácloạithựcphẩmkhácítmethioninenhưđậulạc.GiacầmNước(%)Protein(%)Lipid(%)Glucid(%)Khống(%)Calo/100gGàVịtNgỗngGàTây74,070,070,474,412,81313.911,311,514,213,311,80,71,01,31,71,01,81,10,8171189--LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhơngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđỏtrứng.Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhốngcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđỏtrứng.2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongqtrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhơngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtqtrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaqtrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrunggiangiữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhơngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvơtrùngđến93-98%.Ngunnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngồi,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthờigianbảoquảnlâudài,trứngsẽkhơđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắnglỗngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàovỏtrứng,ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang5Trứngthốikhơngmàu:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnthuộcgiốngPseudomonas,Acromobacter,E.coli.Trứngthốimàuđen:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnPseudomonaslàmcholòngđỏtrởnênđenvàvỡtungra.Vàmộtsốhiệntượnghưhỏngítxảyrahơn:Trứngthốimàuđỏ-màuhồng,trứngnhiễmvikhuẩnđườngruột…Cáchưhỏngdonấmmốc:Nấmmốcsinhtrưởngvàpháttriểnsợinấmchuiqualỗcủavỏtrứngnẩymầmtrongmàngtrứng,rồixunquamàngtrứngvàolòngtrắngtrứngtạoranhữngkhuẩnlạcđentối,làmcholòngtrắngtrứngrữara,sợimấmcóthểxunqualòngđỏtrứng,hìnhthànhnhữngkhuẩnlạccónhiềumàusắckhácnhau.Cácloạinấmmốcthườnggặp:Mucor,Penicillium,Thamnidium,Cladosporium,Allernaria.2.1.3.3CácbiếnđổikhácTraođổinước:Làqtrìnhmấtnướcvàgiảmtrọnglượngcủatrứng.Tốcđộmấtnướcphụthuộcvàokíchthướctrứngvàmậtđộlỗkhí,nhiệtđ và mđộmơitrườngbảoquản.Ởnhiệtđộcao,độẩmthấpvàvỏkhơngđượcbaobọc,trứngmấtnướcnhanh.Qtrìnhmấtnướcbanđầunhanhsauđóchậmdần.Trongqtrìnhbảoquản,ngườitacònthấysựkhuếchtánnướctừlòngtrắngvàolòngđỏdođógâyrahiệntượngtrứngvữalòngđỏ.Traođổikhí:LàqtrìnhlớndầncủabuồngkhídokhíCO2tíchtụvànướcbốchơi,làmchotỷtrọngcủatrứnggiảm,khơngkhítrongtúikhítănglên.Hiệntượngtrứngung:khibảoquản,CO2thốtdầnralàmchopHtăngdầnlênđến9-9,7,lúcđóproteinbịphânhủynhanh,lòngtrắnglỗngdầnra.Nếuđểlâuhơnnữalòngđỏcũngsẽbịphânhủy.Mặtkhácdonướcởlòngtrắngđivàolàmchothểtíchlòngđỏtănglênlàmchomànglòngđỏvỡravàlòngtrắnglòngđỏlẫnvàonhau.2.1.3.4CácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngThứcăn:làmộttrongnhữngnhântốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng,khicungcấpđầyđủnguồnthứcăncũngnhưgiátrịdinhdưỡngthìsẽđạtchấtlượngtrứngcaonhất.Đặcbiệtlàkhithứcăncóđủcácchấtkhống:Calci,photphoduytrìđượcsứcbềnvàđộdàycủavỏtrứng.Điềukiệnmơitrường:Giacầmđượcnitrongđiềukiệnthốngmát,sạchsẽthìhiệuquảthuhồitrứngcao,trọnglượnglớn,chấtlượngđạtucầu.Giống:Mỗiloạigiốnggiacầmchomộtloạitrứngkhácnhau.Trongcácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngthìgiốnglàyếutốquantrọngnhấtquyếtđịnhchấtlượngtrứng.2.1.3.5PhânloạitrứngTrứngđượcphânloạitheohaiyếutố:Phẩmchấtvàchấtlượng.Phânloạitheophẩmchất:Phẩmchấttươicủatrứngđượcđánhgiátheohìnhdạngbênngồi,độnhám,độsạchvànhữngyếutốbêntrongnhư:buồngkhí,trạngtháilòngđỏ,lòngtrắng.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang6Phânloạitheochấtlượng.2.22.22.22.2GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUUVVVVỀỀỀỀMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEViệcnghiêncứumàngbaoănđượcnhằmkéodàithờigianbảoquảncủathựcphẩmđ nhận ượcsựquantâmngàycàngnhiều.Domàngbaocóthểhạnchếđượcsựthấmkhí,hơinướcdotạođượcsựđiềuhòakhôngkhítrongthựcphẩm.Ngoàiracácmàngcũngcóthểđượcsửdụnggiốngnhưmộtchấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtcủathựcphẩm:cácchấtkhángkhuẩn,chấtchốngvisinh,màusắc,chấttạohươngvị,cungcấpgiátrịdinhdưỡng…Tácdụngcủamàngphụthuộcvàobảnthânmàng,cácchấtphụgiabổsungvàmôitrườngbênngoài(độẩmmôitrường).Khiđộẩmmôitrườngtăng,thìcấutrúccủamàngnhưmộtràocảnlàmchokhảnăngthẩmthấuđốivớihơinướcvàchấtkhígiảm.Mộttrongnhữngloạimàngđangđượcnghiêncứukhảnăngứngdụngcủachúngtrongthựcphẩmlàmàngalginate,mộtloạimàngcóchấtlượngcaokhikếthợpvớiCalci2.2.12.2.12.2.12.2.1TTTTíííínhnhnhnhchchchchấấấấttttchungchungchungchungccccủủủủaaaaalginatealginatealginatealginateAlginatelàloạipolymersinhhọcbiểnphongphúnhấtthếgiớivàlàloạipoymersinhhọcnhiềuthứhaitrênthếgiớisaucellulose.Nguồnalginatechủyếuđượctìmthấyởthànhtếbàovàởgianbàocủatảonâuởbiển.Cácphântửalginatetạorachothựcvậtđộmềmdẻovàđộbềncầnthiếtchocácloàithựcvậtbiểndoalginateởcácgianbàotạothànhmộtmạnglưới.Alginateđựơctríchlyvàứngdụngkhoảng50nămtrởlạiđây.Cácdạngrongnâuđựơcs dụng ểtríchly:Macrocytispyrifera,Laminaria,Hyperborla….Alginateđượcsảnxuấtchủyếuởcácnướcpháttriểnnhư:Mỹ,Canada,Anh,Nhật….Alginatecóứngdụngrộngrãitrongcôngnghệthựcphẩm.Thườngđượcsửdụngnhiềunhấtlà:Natrialginate,calcialginate,amonalginate,magiealginate,potassiumalginatevàpropylenglycolalginate(Imeson,1992).Alginiclàdạngacidthuđượctừalginate,làmộtpolysaccharidethiênnhiênáinướccótínhkeo,làmộtdạngtrunggiantrongsảnxuấtcácdạngalginate.Giốngnhưcácdạngpolysaccharidekhácacidalginicíttantrongnướcvàthườngđượcchếtạothànhcácdạngmuối.Acidalginic+Na2CO3NatrialginateK2CO3KalialginateNH4OHAmonalginateMg(OH)2MagiealginateCaC ... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthờigianhọctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthờigianthựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyềnLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCĐềtàinghiêncứuviệcứngdụngmàngalgiantetrongquátrìnhbảoquảntrứngvịttươivànghiêncứucácphụgiatạodẻobổsungvàomàngnhằmkéodàithờigianbảoquảntrứngmàvẫngiữđượcchấtlượngtốt.Nộidungthựchiệncủađềtàilà:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginate(1;1,5; 2và2 ,5%)vàphươngphápbaomàng(nhúng,quét)đếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiatạodẻo(sorbitol,glyceorolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.Kếtquảnghiêncứuchothấy:Chấtlượngtrứngđượccảithiệnrõrệtkhiđượcbaomàngalginate .Trong óởnồngđộ2%vàphươngphápbaomàngnhúngchokếtquảtốtnhấtđốivớicácchỉtiêu:haohụtkhốilượng,vikhuẩntổngsốvàhàmlượngNH3.Sửdụngcácphụgia(Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngnhằmnângcaochấtlượngmàngnhưngkhôngcóảnhhưởngởnồngđộ1%.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLỜICẢMTẠ..............................................................................................................iTÓMLƯỢC...............................................................................................................iiMỤCLỤC................................................................................................................iiiDANHSÁCHBẢNG.................................................................................................vDANHSÁCHHÌNH.................................................................................................viChương1:GIỚITHIỆU............................................................................................11.1ĐẶTVẤNĐỀ.................................................................................................11.2MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU............................................................................1Chương2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU.........................................................................22.1KHÁIQUÁTVỀTRỨNGGIACẦM............................................................22.1.1Cấutạocủaquảtrứng.................................................................................22.1.2Thànhphầnhóahọc...................................................................................32.1.3Nhữngbiếnđổikhibảoquảntrứng............................................................42.2GIỚITHIỆUVỀMÀNGALGINATE...........................................................62.2.1Tínhchấtchungcủaalginate......................................................................62.2.2Tínhchấtcủamàng..................................................................................102.2.3Vaitròcủacalcitrongtạomàng..............................................................102.2.4Cácchấttạodẻo.......................................................................................112.2.5Ứngdụngcủamàngalginate....................................................................12Chương3.PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.......................143.1PHƯƠNGTIỆNTHÍNGHIỆM...................................................................143.1.1Thiếtbịvàdụngcụthínghiệm.................................................................143.1.2Hóachất....................................................................................................143.1.3Nguyênliệu..............................................................................................143.2PHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM...................................................................143.2.1Phươngphápphântích.............................................................................143.2.2Phươngphápthuthậpsốliệu...................................................................143.2.3Phươngphápbốtríthínghiệm.................................................................14Chương4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN................................................................194.1KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦANỒNGĐỘALGINATEVÀPHƯƠNGPHÁPBAOMÀNGĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNG...........................................194.2KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦAPHỤGIABỔSUNG(PHỤGIATẠODẺO)ĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNGVÀTHỜIGIANBẢOQUẢN................24LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangivChương5:KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ.....................................................................305.1KẾTLUẬN....................................................................................................305.2ĐỀNGHỊ.......................................................................................................30TÀILIỆUTHAMKHẢO........................................................................................31PHỤLỤC.................................................................................................................viiLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangvDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNGBảng2.1:Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngmộtsốgiacầm....................................3Bảng4.1:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3…………………………………………………………………….19Bảng4.2:KếtquảảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3.............19Bảng4.3:Kếtquảtươngtácảnhhưởngphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3..............................................................20Bảng4.4:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3ởcácthờigianbảoquảnkhácnhau................................................21Bảng4.5:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí...................................22Bảng4.6:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.........................................................................................................................24Bảng4.7:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng................................................................................................................24Bảng4.8:Kếtquảtươngtácảnhhưởngcủathờigianbảoquảnvàphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.....................................................................................25Bảng4.9:Kếtquảảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượngtheocácthờigianbảoquảnkhácnhau............................................................................26Bảng4.10:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếngiátrịpH..........27Bảng4.11:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếngiátripH...27Bảng4.12:KếtquảtươngtácảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻovàthờigianbảoquảnđếngiátrịpH....................................................................................................28Bảng4.13:KếtquảảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻođếngiátrịpHởcácthờigianbảoquảnkhácnhau...........................................................................................29LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangviDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình2.1:CôngthứccấutạocủaNatrialginate..........................................................7Hình2.2:QuytrìnhsảnxuấtNatrialginate................................................................8Hình2.3:CôngthứccấutạocủaCalcialginate..........................................................8Hình2.4:Độnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.....................................9Hình2.5:Vịtrícalciumtrongalginate.......................................................................9Hình2.6:Cácyếutốảnhhưởngđếnđộbềngelalginate.........................................10Hình2.7:CôngthứccấutạocủaGlycerol................................................................11Hình3.1:Sơđồbốtríthínghiệm1………………………………………………...15Hình3.2:Sơđồbốtríthínghiệm2..........................................................................17Hình4.1:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí……………………………….22Hình4.2:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng...................................................23Hình4.3:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntổngvikhuẩnhiếukhítheothờigianbảoquản.............................................................................................27LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang1ChChChChươươươươngngngng1111::::GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUU1.11.11.11.1ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀTrứnggiacầmlàmộtthựcphẩmcógiátrị,đượcsảnxuấttrênphạmvicảnướcvàđồngbằngsôngCửuLong.Sảnlượngmỗinămkhôngngừngtăngcaodocácnhàchănnuôikhôngngừngcảitiếnphươngphápnuôinhưquảnlýchuồngtrại,thứcăn,congiống….Mặcdùvậynhưngtrứngrấtdễbịhưhỏngtrongđiềukiệnbảoquảnbìnhthường,cáchìnhthứchưhỏngnhư:rạnnứt,bể,sựtựphânhủycácthànhphầnbêntrong,sựtạomùiamoniăc,khísunfuahydro…Hiệnnayởnướctahằngnămsốlượngtrứnglênđếnhàngchụctriệutrứng,vìvậyviệcbảoquảntrứngtươilàđiềuhếtsứccầnthiết.Córấtnhiềubiệnphápbảoquảntrứng:muốitrứng,áotro,bảoquảnlạnh,hóachất…nhưngcácbiệnphápnàycóthểảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng:mùivị,độtươibanđầu…hoặccácbiệnphápkhóthựchiệnvàgiáthànhcao.Mộttrongnhữngbiệnphápgópphầnđadạngphươngphápbảoquảntrứngtươimàvẫngiữđượcchấtlượngtrứnglàbaomàngchotrứng.TrongthínghiệmnàysửdụngmàngAlginatekếthợpvớichấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtmàng.Mụcđíchcủabaomànglàngăncảnsựthấmkhí,thấmhơinướcvàngăncảnxựxâmnhậpcủavisinhvật.1.21.21.21.2MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUNhằmmụcđíchkéodàithờigianbảoquảntrứngtươivàduytrìchấtlượngsảnphẩm.Gópphầnđadạnghóacácphươngphápbảoquảntrứng,tạosựtiệnlợi.Đềtàiđượcthựchiệnvớicácnộidungnghiêncứusau:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginatevàcủaphươngphápbaomàngđếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiabổsung(chấttạodẻo)vàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang2ChChChChươươươươngngngng2:2:2:2:LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU2.12.12.12.1KHKHKHKHÁÁÁÁIIIIQUQUQUQUÁÁÁÁTTTTVVVVỀỀỀỀTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGGIAGIAGIAGIACCCCẦẦẦẦMMMM2.1.12.1.12.1.12.1.1CCCCấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaququququảảảảtrtrtrtrứứứứngngngng2.1.1.1HìnhdángvàmàusắcTrứngcóhìnhdạngelip,tỷlệdài/rộng:1,13-1,67.Màusắccủatrứngthayđổitừtrắng,trắngxanh,sángnâutùytheoloài.Trọnglượngtrứngcũngkhácnhauphụthuộcvàogiống,tuổivàchếđộnuôidưỡng.2.1.1.2MàngngoàivỏLàmộtmàngkeomỏng,trongsuốt,cótácdụnghạnchếsựxâmnhậpcủavisinhvật,giảmsựbốchơinước.2.1.1.3VỏtrứngVỏtrứnglàthànhphầncótácdụngbảovệruộtkhỏicáctácđộngbênngoàinhư:nhiệtđộ,ápsuất….ĐượccấutạotừcácchấtkhoángtiêubiểulàCa,Mg,Pvàmộtítchấthữucơ.Độdàyvỏtrứngtrungbìnhtừ0,31đến0,35mm,đầunhỏcóvỏmỏnghơnđầulớn.Trênbềmặtvỏtrứngcórấtnhiềulỗnhỏgọilàlỗthoátkhíhaylỗthônghơi,đườngkínhlỗthoátkhílớnnhỏkhôngđồngđều,mậtđộlỗthoátkhícũngkhácnhau,mậtđộởđầulớnnhiềuhơn.Cáclỗthoátkhínàycótácdụngđiềuhòakhảnănghôhấpcủatrứnggiúptrứngổnđịnhtrongmộtthờigiandài.2.1.1.4MàngtrongvỏvàmàngngoàilòngtrắngMàngdướivỏlàsựkếthợpcácsợicónguồngốchữucơ.Mộttrongcácmàngdínhsátvàovỏcứnggọilàmàngdướivỏ,cònmộtmàngbaolấylòngtrắngđượcgọilàmànglòngtrắng.Mànglòngtrắngđượcbaobọcbởihailớpmàngmỏng,cấutạocủahailớpmàngnàygiốngnhauvàcótínhthẩmthấucao:chokhívàhơinướcđiquamàkhôngchovisinhvậtđiqua.2.1.1.5TúikhíMàngdướivỏvàmànglòngtrắngtáchrờinhautạomộtkhoảnghởgọilàtúikhí,túikhícósựthayđổikíchthướctrongquátrìnhbảoquản.Khibảoquảnởnhiệtđộcao,độẩmkhôngkhíthấpdẫnđếntúikhídầndầntohơn.Đâylàbiểuhiệncủasựmấtnướccủatrứngtheothờigian.Túikhícànglớn,trứngcàngxấucàngkhóbảoquản.2.1.1.6LòngtrắngChiếm60%khốilượngquảtrứng,lòngtrắnglàlớpkeodày ,trong, đượcbaobọctrongmànglòngtrắng.Lòngtrắngđượccấutạobởialbumin,globulin,lipid,glucid,acidamin,muốikhoáng,enzyme:amylaza,pepsin,peptidaza,phosphataza,lipaz,tripxin,lactazavàreductaza.Ngoàira,trongtrứngcũngcóchấtdiệtkhuẩnnhư:LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang3Lyzozimcótácdụngtiêudiệthaylàmhạnchếsựpháttriểncủanhiềuloạivikhuẩnnhư:Staphylococcus,Trep,Menigococus,Salmonellatyphoid.Khibảoquảnlâulòngtrắngđặcdầndầnlỗngra,dâychằngbịgiãnlàmlòngđỏkhơngcònđúngvịtrítrungtâmdẫnđếnvỡlòngđỏ,làmlòngtrắngvàlòngđỏtrộnlẫnvàonhau(trứngthối).Thờigian,nhiệtđộ,độẩmkhơngkhíảnhhưởngnhiềutớisựhưhỏngcủatrứng.Lòngtrắngcóvaitròquantrọngđếnsứcđềkhángcủatrứngchốngnhiễmtrùng.2.1.1.7LòngđỏChiếm30%trọnglượngtrứng,làkhốinhũtươnghìnhcầunằmtrongmànglòngđỏ,mộtmàngcótínhđànhồivàđộbềncao.Lòngđỏởvịtrítrungtâmcủaquảtrứnglànhờcódâychằngvàlòngtrắngđặc.Màucủalòngđỏthayđổitùythuộcvàolồigiacầm,giống,thứcăn.Màuvànghayđỏdacamcủalòngđỏchủyếudocáchợpchấtcaroten,xantophyl,flavintrongthứcăntạora.2.1.22.1.22.1.22.1.2ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccTrứnglàmộttrongcácloạithựcphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao,vừacónhiềuchấtbéo,nhiềuchấtđạmđồngthờinhiềuvitaminvàkhốngvilượng.Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngphụthuộcvàothứcăn,giống,mơitrườngsống,trạngtháisứckhỏevàthờigiankhaitháccủagiacầmBBBBảảảảngngngng2.2.2.2.1111::::ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnndinhdinhdinhdinhddddưỡưỡưỡưỡngngngngccccủủủủaaaatrtrtrtrứứứứngngngngmmmmộộộộttttssssốốốốgiagiagiagiaccccầầầầmmmm(Nguồn:TrầnVănChương,2001)2.1.2.1LòngtrắngThànhphầnhóahọccủalòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Lòngtrắnglỗngchứachủyếulàalbuminvàglobulin,lòngtrắngđặcchứachủyếumucinevàmucoid.2.1.2.2LòngđỏLòngđỏcũngchứađầyđủcácthànhphầnhóahọcgiốngnhưlòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Proteinlòngđỏtrứngkhơngnhữngchứađầyđủcácacidaminkhơngthaythếmàtỷlệgiữachúngrấtcânđốivìthếproteinlòngđỏđượcdùnglàmmẫuđểsosánhthànhphầndinhdưỡngvớicácthựcphẩmkhác.Trongproteinlòngđỏtrứngchứacácacidaminnhư:Cystine,Methioninelàcácacidaminchứalưuhuỳnhvớihàmlượngkhácao.Nhưvậyproteinlòngđỏtrứngsẽlànguồnbổsungtốtchocácloạithựcphẩmkhácítmethioninenhưđậulạc.GiacầmNước(%)Protein(%)Lipid(%)Glucid(%)Khống(%)Calo/100gGàVịtNgỗngGàTây74,070,070,474,412,81313.911,311,514,213,311,80,71,01,31,71,01,81,10,8171189--LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhơngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđỏtrứng.Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhốngcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđỏtrứng.2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongqtrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhơngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtqtrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaqtrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrunggiangiữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhơngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvơtrùngđến93-98%.Ngunnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngồi,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthờigianbảoquảnlâudài,trứngsẽkhơđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắnglỗngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàovỏtrứng,ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang5Trứngthốikhơngmàu:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnthuộcgiốngPseudomonas,Acromobacter,E.coli.Trứngthốimàuđen:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnPseudomonaslàmcholòngđỏtrởnênđenvàvỡtungra.Vàmộtsốhiệntượnghưhỏngítxảyrahơn:Trứngthốimàuđỏ-màuhồng,trứngnhiễmvikhuẩnđườngruột…Cáchưhỏngdonấmmốc:Nấmmốcsinhtrưởngvàpháttriểnsợinấmchuiqualỗcủavỏtrứngnẩymầmtrongmàngtrứng,rồixunquamàngtrứngvàolòngtrắngtrứngtạoranhữngkhuẩnlạcđentối,làmcholòngtrắngtrứngrữara,sợimấmcóthểxunqualòngđỏtrứng,hìnhthànhnhữngkhuẩnlạccónhiềumàusắckhácnhau.Cácloạinấmmốcthườnggặp:Mucor,Penicillium,Thamnidium,Cladosporium,Allernaria.2.1.3.3CácbiếnđổikhácTraođổinước:Làqtrìnhmấtnướcvàgiảmtrọnglượngcủatrứng.Tốcđộmấtnướcphụthuộcvàokíchthướctrứngvàmậtđộlỗkhí,nhiệtđ và mđộmơitrườngbảoquản.Ởnhiệtđộcao,độẩmthấpvàvỏkhơngđượcbaobọc,trứngmấtnướcnhanh.Qtrìnhmấtnướcbanđầunhanhsauđóchậmdần.Trongqtrìnhbảoquản,ngườitacònthấysựkhuếchtánnướctừlòngtrắngvàolòngđỏdođógâyrahiệntượngtrứngvữalòngđỏ.Traođổikhí:LàqtrìnhlớndầncủabuồngkhídokhíCO2tíchtụvànướcbốchơi,làmchotỷtrọngcủatrứnggiảm,khơngkhítrongtúikhítănglên.Hiệntượngtrứngung:khibảoquản,CO2thốtdầnralàmchopHtăngdầnlênđến9-9,7,lúcđóproteinbịphânhủynhanh,lòngtrắnglỗngdầnra.Nếuđểlâuhơnnữalòngđỏcũngsẽbịphânhủy.Mặtkhácdonướcởlòngtrắngđivàolàmchothểtíchlòngđỏtănglênlàmchomànglòngđỏvỡravàlòngtrắnglòngđỏlẫnvàonhau.2.1.3.4CácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngThứcăn:làmộttrongnhữngnhântốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng,khicungcấpđầyđủnguồnthứcăncũngnhưgiátrịdinhdưỡngthìsẽđạtchấtlượngtrứngcaonhất.Đặcbiệtlàkhithứcăncóđủcácchấtkhống:Calci,photphoduytrìđượcsứcbềnvàđộdàycủavỏtrứng.Điềukiệnmơitrường:Giacầmđượcnitrongđiềukiệnthốngmát,sạchsẽthìhiệuquảthuhồitrứngcao,trọnglượnglớn,chấtlượngđạtucầu.Giống:Mỗiloạigiốnggiacầmchomộtloạitrứngkhácnhau.Trongcácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngthìgiốnglàyếutốquantrọngnhấtquyếtđịnhchấtlượngtrứng.2.1.3.5PhânloạitrứngTrứngđượcphânloạitheohaiyếutố:Phẩmchấtvàchấtlượng.Phânloạitheophẩmchất:Phẩmchấttươicủatrứngđượcđánhgiátheohìnhdạngbênngồi,độnhám,độsạchvànhữngyếutốbêntrongnhư:buồngkhí,trạngtháilòngđỏ,lòngtrắng.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang6Phânloạitheochấtlượng.2.22.22.22.2GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUUVVVVỀỀỀỀMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEViệcnghiêncứumàngbaoănđượcnhằmkéodàithờigianbảoquảncủathựcphẩmđ nhận ượcsựquantâmngàycàngnhiều.Domàngbaocóthểhạnchếđượcsựthấmkhí,hơinướcdotạođượcsựđiềuhòakhôngkhítrongthựcphẩm.Ngoàiracácmàngcũngcóthểđượcsửdụnggiốngnhưmộtchấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtcủathựcphẩm:cácchấtkhángkhuẩn,chấtchốngvisinh,màusắc,chấttạohươngvị,cungcấpgiátrịdinhdưỡng…Tácdụngcủamàngphụthuộcvàobảnthânmàng,cácchấtphụgiabổsungvàmôitrườngbênngoài(độẩmmôitrường).Khiđộẩmmôitrườngtăng,thìcấutrúccủamàngnhưmộtràocảnlàmchokhảnăngthẩmthấuđốivớihơinướcvàchấtkhígiảm.Mộttrongnhữngloạimàngđangđượcnghiêncứukhảnăngứngdụngcủachúngtrongthựcphẩmlàmàngalginate,mộtloạimàngcóchấtlượngcaokhikếthợpvớiCalci2.2.12.2.12.2.12.2.1TTTTíííínhnhnhnhchchchchấấấấttttchungchungchungchungccccủủủủaaaaalginatealginatealginatealginateAlginatelàloạipolymersinhhọcbiểnphongphúnhấtthếgiớivàlàloạipoymersinhhọcnhiềuthứhaitrênthếgiớisaucellulose.Nguồnalginatechủyếuđượctìmthấyởthànhtếbàovàởgianbàocủatảonâuởbiển.Cácphântửalginatetạorachothựcvậtđộmềmdẻovàđộbềncầnthiếtchocácloàithựcvậtbiểndoalginateởcácgianbàotạothànhmộtmạnglưới.Alginateđựơctríchlyvàứngdụngkhoảng50nămtrởlạiđây.Cácdạngrongnâuđựơcs dụng ểtríchly:Macrocytispyrifera,Laminaria,Hyperborla….Alginateđượcsảnxuấtchủyếuởcácnướcpháttriểnnhư:Mỹ,Canada,Anh,Nhật….Alginatecóứngdụngrộngrãitrongcôngnghệthựcphẩm.Thườngđượcsửdụngnhiềunhấtlà:Natrialginate,calcialginate,amonalginate,magiealginate,potassiumalginatevàpropylenglycolalginate(Imeson,1992).Alginiclàdạngacidthuđượctừalginate,làmộtpolysaccharidethiênnhiênáinướccótínhkeo,làmộtdạngtrunggiantrongsảnxuấtcácdạngalginate.Giốngnhưcácdạngpolysaccharidekhácacidalginicíttantrongnướcvàthườngđượcchếtạothànhcácdạngmuối.Acidalginic+Na2CO3NatrialginateK2CO3KalialginateNH4OHAmonalginateMg(OH)2MagiealginateCaC...

... vực nhận dạng. Trong đồ án này sẽ trình bày Ứng dụng mạng neural trong nhận dạng kí tự”. Nội dung báo cáo gồm những chương sau: Chương 1:Tổng quan về mạng neural nhân tạo. Chương 2: Ứng dụng mạng ... Ứng dụng mạng neural trong nhận dạng kí tự LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay không ai có thể phủ nhận vai trò cực kỳ quan trọng của máy tính trong nghiên cứu khoa học kỹ thuật cũng như trong đời ... năng học tập, nhận dạng và phân loại. Các mạng neural nhân tạo đã ra đời từ những nỗ lực đó. Nó thực sự được chú ý và nhanh chóng trở thành một hướng nghiên cứu đầy triển vọng trong mục đích...

... để nghiên cứu bài toán nhận dạng chữ viết tay. 2. Mục đích nghiên cứu - Nghiên cứu về phương pháp phân lớp SVM áp dụng cho bài toán nhận dạng chữ viết tay. - Cài đặt demo dạng chữ viết tay ... trình bày trong ba chương. Chương 1. Tổng quan về nhận dạng chữ viết: Giới thiệu về chữ in và chữ viết tay, trong đó tập trung vào bài toán đặt nhận dạng chữ viết tay ngoại tuyến và lựa chọn ... giúp máy tính nhận dạng được chữ viết tay. Sự nhận dạng chính xác ký tự latin đánh máy được xem là vấn đề đã được giải quyết. Hiện nay, với chữ Việt, phần mềm nhận dạng chữ Việt in VnDOCR...

... vấn đề QoS trong mạng IP. • Chương 4. Định hướng phát triển mạng viễn thông Việt Nam: Trình bày mạng Viễn thông trong tương lai và các ứng dụng để đưa chất lượng dịch vụ vào trong mạng tương ... thiếu trong đời sống con người. Nhờ sự phát triển của kỹ thuật số, kỹ thuật phần cứng và các công nghệ phần mềm đã và đang đem lại cho người sử dụng các dịch vụ mới đa dạng và phong phú. Mạng IP và ... mỗi ứng dụng để người sử dụng có thể chạy ứng dụng đó . Tuy nhiên người sử dụng cũng cần phải tìm hiểu các thông tin từ người quản trị để hiểu mạng phải cung cấp những gì cần thiết cho mỗi ứng dụng. ...

... qun các loi rau n lá [4]. 2. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng công nghệ phủ màng ở nước ngoài 2.1. Tình hình nghiên cứu Các loi qu c nghiên cu và áp dng phng pháp bo qun bng màng ... phẩm KHCN đã được ứng dụng vào thực tế Số TT Tên kết quả đã được ứng dụng Thời gian Địa điểm (Ghi rõ tên, địa chỉ nơi ứng dụng) Kết quả sơ bộ 1 Chế phẩm tạo màng và quy trình bảo ... cấp giấy chứng nhận chất lượng của Bộ Y Tế Cho 7 loại chế phẩm 14. Tiêu chuẩn chất lượng rau quả trước và sau áp dụng chế phẩm -Chất lượng đáp ứng đầu vào phù hợp cho ứng dụng công...

... NGUYÊN NH Ý̃ ƯSVTH : VŨ VĂN TÂN MSSV: 20502511NGHIÊN C U VÀ NG D NG ANSYS Ứ Ứ TRONG TÍNH TOÁN S N PH M NÓN Ả ẨB O HI MẢ ỂNGHIÊN C U T NG QUAN V ANSYSỨ Ổ Ề2NG D NG TÍNH TOÁN M T ... ng tuy t  i và c  ặ đượ ứ ệ đố ốnh trong không gian.  i u ki n ti p đị Đ ề ệ ếxúc là : AUTOMATIC_SURFACE_TO_SURFACE c s  d ng cho m t va  p và l p v  đượ ử ụ ặ đậ ớ ỏc ng.ứChia l i và thi t l ... uầT  mô hình th c t  ta  o  c và th c ừ ự ế đ đạ ựhi n mô hình hoá trong ph n m m ệ ầ ềProEngineerNón n a đ uử ầ Nón che c đ u và taiả ầ ...

... Nghiên cứu và ứng dụng chương trình DSM vào điều khiển, quản lý nhu cầu điện năng cho thành phố Thái Nguyên do thầy giáo, PGS.TS. Đặng Quốc Thống hướng dẫn là công trình nghiên cứu ... -------------------------------------- LUN VN THC S K THUT NGNH: THIT B MNG V NH MY IN nghiên cứu và ứng dụng chương trình dsm vào điều khiển, quản lý nhu cầu điện năng cho thành phố thái nguyên Hc ... -------------------------------------- LUN VN THC S K THUT NGNH: THIT B MNG V NH MY IN nghiên cứu và ứng dụng chương trình dsm vào điều khiển, quản lý nhu cầu điện năng cho thành phố thái nguyên ON...