nuocbuoilenmen p2

Báo cáo tiểu luận nước bưởi lên men, nước bưởi lên men, tiểu luận, nước lên men, hhbaskhjdbaskhj,dbk,hjasbdjklhaSBDKLJHAS

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO PROJECT 2

MÔN: THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: NƯỚC BƯỞI LÊN MEN CÓ THẠCH

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đàm Sao Mai Lớp: DHTP15C

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

TP.HCM, ngày 25 tháng 10 năm 2022

MỤC LỤC

1 Mở đầu 1

2 Phân tích ý tưởng 2

2.1 Cây ý tưởng 2

2.2 Mô tả các ý tưởng mới 2

2.3 Phân tích ưu, nhược điểm của từng ý tưởng 2

2.4 Phân tích, đánh giá và chọn lọc ý tưởng 3

2.5 Ma trận SWOT của ý tưởng được chọn 4

3 Đặc điểm và tính chất của sản phẩm mới 5

3.1 Tổng quan về nguyên liệu 5

BÁO CÁO PROJECT 2 1 Mở đầu

Bảng 1: Phân công nhiệm vụ

STT Tên thành viên Phân công nhiệm vụ

1 Phan Tiến Thông

Phân tích SWOT, xây dựng quy trình, xây dựng công thức thực nghiệm, thuyết minh quy trình sản xuất, định giá sản phẩm

2 Nguyễn Hoàng Khanh Hà

Phân tích SWOT, xây dựng quy trình, xây dựng công thức thực nghiệm, thuyết minh quy trình sản xuất, định giá sản phẩm

3 Lê Thành Phát

Phân tích SWOT, xây dựng quy trình, xây dựng công thức thực nghiệm, thuyết minh quy trình sản xuất, định giá sản phẩm

4 Tạ Ngọc Kim Thoa

Phân tích SWOT, tìm hiểu nguyên liệu, thuyết minh quy trình sản xuất, xây dựng công thức thực nghiệm, định giá sản phẩm

5 Lê Hữu Vũ

Phân tích SWOT, tìm hiểu thị trường, xây dựng công thức thực nghiệm, thuyết minh quy trình sản xuất, định giá sản phẩm

❖ Tổng quát về ý tưởng

Nhằm mong muốn đưa sản phẩm mới vào thị trường vừa mang lại giá trị dinh dưỡng cao vừa mang lại chất lượng tốt cho người tiêu dùng, chúng tôi đã nhận thấy về sự cần thiết và nhu cầu / thị hiếu của người tiêu dùng cũng như vận dụng kiến thức về mặt công nghệ,

nên nhóm chúng tôi đã lựa chọn và tạo ra một dòng sản phẩm mới đó là “Nước bưởi lên men kết hợp với thạch bưởi” với mục tiêu đem đến cho người tiêu dùng một sản phẩm

ngon miệng, mới lạ, tiện lợi, tốt cho sức khỏe, bảo quản dễ dàng và hạn sử dụng lâu hơn, đặc biệt là mang lại nguồn giá trị dinh dưỡng cao

Bưởi là một loại quả quen thuộc với người dân Việt Nam, trong bưởi chứa rất nhiều dinh dưỡng cơ bản như Carbonhydrate, chất xơ, chất béo Các loại viatamin A,C,E,B1,B2,B3,B5,B6 Các khoáng chất Canxi, Sắt, Magie…Ngoài ra bưởi còn phong phú của 1 số hợp chất chống oxy hóa mạnh mẽ Các chất dinh dưỡng trong bưởi giúp tăng

cường sứ khỏe, làm đẹp da và duy trì cân nặng ổn định Nó giàu dinh dưỡng nhưng ít calo, thậm chí là 1 trong những trái ây có calo thấp nhất

2 Phân tích ý tưởng 2.1 Cây ý tưởng

2.2 Mô tả các ý tưởng mới

Bảng 2: Mô tả ý tưởng mới từ bưởi

01 Nước bưởi lên men +

thạch bưởi Sản phẩm mới, tiện lợi

02 Nước bưởi lên men Sản phẩm mới, hỗ trợ quá trình tiêu hóa

03 Nước ép bưởi Sản phẩm mới, thích hợp cho những tín đồ thích nước ép

04 Syrup bưởi Sản phẩm mới, màu sắc đẹp, thích hợp cho mọi lứa tuổi

05 Rượi bưởi Sản phẩm có mùi vị đặc trưng của bưởi

06 Thạch bưởi Màu đẹp, phù hợp cho những người yêu thích vị của bưởi

2.3 Phân tích ưu, nhược điểm của từng ý tưởng

Bảng 3: Phân tích ưu nhược điểm của từng ý tưởng

01 Nước bưởi lên men + thạch bưởi

Sản phẩm mới, bổ sung nhiều chất dinh dưỡng

Chi phí nguyên liệu cao, sản phẩm còn mới

02 Nước bưởi lên men Bổ sung nhiều chất dinh dưỡng, giúp làm đẹp

Không có hương vị đặc trưng

03 Nước ép bưởi Tốt cho hệ tiêu hóa, tăng cường sức khỏe

Phổ biến trên thị trường, không có tính mới

04 Syrup bưởi Màu sắc thu hút, bổ dưỡng,

05 Rượi bưởi Dễ thực hiện, tốt cho sức khỏe

Phổ biến, uống nhiều không tốt cho sức khỏe

đặc trưng, màu sắc thu hút Phổ biến trên thị trường

2.4 Phân tích, đánh giá và chọn lọc ý tưởng

Bảng 4: Đáng giá và chọn lọc ý tưởng

STT Ý tưởng Kiến thức

Kinh nghiệm

Kỹ năng

Khả năng thâm nhập thị trường

Tính

độc đáo Tổng

1

Nước bưởi lên men + thạch bưởi

men đang phổ biến

- Thị trường rộng lớn

- Tiềm năng phát triển mạnh

- Dễ tiếp cận với người tiêu dùng

T – Threats

(Thách thức)

- Có sự cạnh tranh giữa các dòng sản phẩm - Giá cả nguyên

liệu không ổn định

- Sản phẩm chưa được nhiều người biết đến

S – Strengs

(Điểm mạnh)

- Nguồn nguyên liệu dồi dào - Đa dạng về hình thức bán hàng - Có lợi cho sức khỏe

dưỡng có lợi cho sức khỏe phù hợp với người tiêu dùng

Chiến lược - ST

- Nắm được tâm lý và thị hiếu của khách hàng

- Đa dạng cách thức bán hàng làm giảm sự cạnh tranh - Xây dựng chiến

công nghiệp cải thiện nhiều trang thiết bị hiện đại hơn

- Kêu gọi vốn đầu tư hoặc tìm kiếm đối tác

Chiến lược - WT

- Phát triển nhiều hoạt động ưu đãi nhằm thu hút khách hàng

- Tìm chuyên gia để học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm

❖ Tính khả thi của sản phẩm

Qua nhiều lần thảo luận, nhóm chúng tôi quyết định chọn sản phẩm “Nước bưởi lên men kết hợp thạch bưởi” làm sản phẩm chính để phát triển sản phẩm mới vì dựa theo khảo sát 1 và 2 có thể thấy đây là ý tưởng tiềm năng nhất với thị trường tiêu thụ sữa tươi tại Việt Nam, thích hợp với nhiều lứa tuổi Ngoài ra bưởi còn phong phú của 1 số hợp chất chống oxy hóa mạnh mẽ Các chất dinh dưỡng trong bưởi giúp tăng cường sứ khỏe, làm đẹp da và duy trì cân nặng ổn định Nó giàu dinh dưỡng nhưng ít calo, thậm chí là 1 trong những

trái ây có calo thấp nhất

Sản phẩm có tính khả thi rất lớn trong việc sản xuất trong phòng thí nghiệm cũng như đưa ra sản xuất với quy mô công nghiệp vì đáp ứng đủ các nhu câu của người tiêu dùng; không có đối thủ trực tiếp cạnh tranh về hương vị; khả năng tăng trưởng, phát triển lớn vì dễ bổ sung nhiều hương vị trái cây khác hoặc các hương vị đặc trưng theo nhu cầu người tiêu dùng

3 Đặc điểm và tính chất của sản phẩm mới 3.1 Tổng quan về nguyên liệu

3.1.1 Nguồn gốc

Nguồn gốc xuất xứ của giống bưởi Da Xanh: Bưởi Da Xanh bắt nguồn từ vườn của ông Trần Văn Luông ở xã Thanh Tân, huyện Mỏ Cày, tỉnh Bến Tre Sau đó giống bưởi này được mang trồng ở một số nơi khác gồm khu vực xã Mỹ Thạnh An, TP Bến Tre Một chủ vườn ở xã Mỹ Thạnh An đã đăng ký tham gia dự thi tại Hội thi Trái ngon năm 1996 tại Trung tâm cây ăn quả Long Định (nay là Viện Cây ăn quả miền Nam) và đạt giải B Đây là lần đầu tiên giống bưởi này được biết rộng rãi Sau đó, nhiều chủ vườn có giống bưởi này cũng tham gia các Hội thi khác nhau và đều đạt giải cao Sau khi phát hiện, Viện cây ăn quả miền Nam tiếp tục quan tâm theo dõi, đánh giá và đề xuất công nhận giống chính thức Bưởi Da xanh được Bộ NN&PTNT công nhận là giống quốc gia theo Quyết định số 40/2006/QĐ-BNN, ngày 22/05/2006 Ngày nay, bưởi Da xanh được trồng rộng rãi khắp các tỉnh miền Tây và Đông Nam bộ

3.1.2 Đặc điểm sinh học

Cây bưởi da xanh là giống bưởi đơn (tên tiếng Anh là Pomelo), có tên khoa học là

(Citrus maxima (Burm.) Merr.), thuộc chi Citrus, nhóm cam quýt, họ Rutaceae

Hình 1: Tên khoa học và phân loại khoa học (Nguồn: wikipedia)

Cây bưởi da xanh có đặc tính sinh trưởng khá, dạng tán hình tròn, phiến lá phủ một phần lên đáy cánh lá, bìa lá có răng cưa tròn và rõ, ít lông tơ, màu lá xanh đậm Cây có khả năng cho trái từ 2 đến 3 năm sau khi trồng nếu được chăm sóc tốt (đối với cây chiết cành và cây ghép) Năng suất có thể trên 100 trái/cây/năm (cây khoảng 14 năm tuổi), năng suất tương đối ổn định Cây bưởi dễ trồng, ít bị bệnh, tuổi thọ cao và có giá trị kinh tế

Trái bưởi da xanh có dạng hình cầu, nặng trung bình từ 1,2 - 2,5 kg/trái; vỏ có màu xanh đến xanh hơi vàng khi chín, dễ lột và vỏ khá mỏng (14 - 18 mm); tép bưởi màu hồng đỏ, bó chặt và dễ tách khỏi vách múi; nước quả khá ngon, vị ngọt không chua (độ brix: 9,5 - 12%); mùi thơm; không hạt đến khá nhiều nhạt (có thể đến 30 hạt/trái); tỉ lệ thịt/trái >55% [1]

Các loại bệnh hại trên bưởi da xanh: Bệnh Tristeza là bệnh virus gây thiệt hại nặng cho các vùng trồng cây có múi trên thế giới, đặc biệt là cây được ghép trên gốc ghép là cam chua Tuy nhiên, ở Đồng bằng sông Cửu Long bệnh xuất hiện nhiều trên chanh giấy với triệu chứng gân trong nhưng thiệt hại không đáng kể, trên quýt đường với triệu chứng vàng đít trên trái…

Các loại sâu hại trên bưởi da xanh: Thành trùng là loại bướm rất nhỏ, dài khoảng 2 mm, cánh rộng 4 - 5 mm, toàn thân có màu vàng nhạt, thành trùng sâu vẽ bùa rất ít bị thu hút bởi ánh sáng đèn, hoạt động (bắt cặp và đẻ trứng) vào lúc hoàng hôn, ban đêm hoặc vào lúc sáng sớm Trứng rất nhỏ dài khoảng 0,2 – 0,3 mm, thường đẻ ở mặt dưới lá…

3.1.3 Thành phần hóa lý

Quả bưởi được phân tách thành các phần khác nhau, cấu tạo bên trong của quả gồm có phần ăn được là thịt quả, phần không ăn được là vỏ xanh, vỏ trắng và các phần khác với tỉ lệ phân bố như sau: thịt quả chiếm 56,89%, vỏ xanh chiếm 12,75%, vỏ trắng chiếm 22,39% và các phần khác (lõi giữa, cuống, hạt) chiếm 7,97%

Trong vỏ bưởi tươi có chứa thành phần chính như nước, cellulose, hemicellulose, đường hòa tan, lipid (chủ yếu là D-limonene) và các hợp chất có hoạt tính sinh học

Hình 2: Thành phần hóa lý trong vỏ xanh, vỏ trắng và thịt quả của bưởi Da Xanh

Hình 3: Chỉ tiêu chất lượng trong thịt quả bưởi Da Xanh trồng ở ĐBSCL

3.1.4 Công dụng

Bưởi là loại trái cây có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và y học Trong 100g phần ăn được của quả bưởi chứa 59 calo năng lượng; nhiều chất khoáng như: Ca, P, Fe và nhiều loại vitamin như: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 và vitamin C

Vỏ quả bưởi có chứa một lượng cao bioflavonoid Các bioflavonoid có trong bưởi giúp phát hiện và ngăn chặn các tế bào ung thư lan rộng ở những bệnh nhân ung thư vú bằng cách thu thập những estrogen thừa của cơ thể

Nước ép bưởi tuy có chứa nhiều acid nhưng loại nước trái cây này thực sự có phản ứng với kiềm sau khi tiêu hóa Do đó, nó có lợi cho hệ tiêu hóa Bưởi cũng chứa khá nhiều pectin, đây là liều thuốc hiệu quả trong việc giảm tích tụ ở động mạch

Thành phần vitamin C trong bưởi giúp tăng cường và duy trì độ đàn hồi của động mạch, tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể, bảo vệ cơ thể chống lại stress, các bệnh liên quan với hen suyễn và viêm khớp Ngoài ra, bưởi còn có thể trợ giúp trong quá trình giảm cân, bởi vì bưởi giúp đốt cháy các chất béo, các enzyme trong bưởi có thể giúp hấp thụ và làm giảm tinh bột và đường trong cơ thể

Một nghiên cứu gần đây được công bố trên Tạp chí Hoá học nông nghiệp và thực phẩm được thực hiện trên 57 bệnh nhân đã có phẫu thuật tim cho kết quả là bưởi giúp giảm cholesterol LDL và cholesterol toàn phần một cách đáng kể trong một tháng

Ở Việt Nam và Trung Quốc, ngoài chức năng dinh dưỡng như trên quả bưởi cùng với những trái cây khác như chuối, cam, đu đủ, thơm được sử dụng làm trái cây cúng trong các dịp Lễ, Tết, giỗ Đặc biệt tại Việt Nam, bưởi còn được chế biến thành các sản phẩm khác nhau và là nguyên liệu cần thiết để chế các món ăn bổ dưỡng, thú vị Các sản phẩm chế biến từ bưởi như mứt bưởi làm từ vỏ quả bưởi, trà bưởi làm từ hoa, tinh dầu hoa bưởi, nước uống từ bưởi (nước ép bưởi tươi và nước bưởi đóng hộp), rượu bưởi làm từ tép bưởi, lá bưởi dùng để xông hơi và để gội đầu Các món ăn chế biến từ bưởi cũng rất đa dạng và phong phú như gỏi bưởi các loại, sốt bưởi, salad bưởi

2 Mùi

Thơm mùi bưởi nhẹ, không mùi lạ

x

- độ nhớt của sản phẩm - nhiệt độ, thời gian lên men - lượng phụ gia, đường bổ sung

x

7

Hình thức bao bì

Lon, chai thủy

x

10 Hạn sử dụng

- Vị: ngọt dịu là sự kết hợp vị ngọt của bưởi với vị ngọt của đường stevia tạo nên vị độc đáo cho sản phẩm

- Trạng thái: nước là chất lỏng đồng nhất, không phân lớp Thạch có trạng thái cấu trúc hoàn chỉnh không bị vỡ nát, khi ăn cảm nhận được sự giòn, dai ở thạch

4 Quy trình dự kiến và công thức thực nghiệm

Quy trình sản xuất nước bưởi lên men có thạch

Thuyết minh quy trình:

❖ Phần nước lên men

➢ Lựa chọn, phân loại: Lựa chọn và phân loại bỏ đi các quả bị hư hỏng ➢ Rửa 1: Loại bỏ cặn bã, bụi bẩn còn bám trên nguyên liệu

➢ Gọt vỏ xanh, tách cùi trắng, tách vỏ múi: Gọt và bỏ đi những phần vỏ xanh, cùi

trắng Lấy phần thịt bưởi để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

➢ Khử đắng: Chần múi bưởi trong nước nóng bổ sung NaOH nồng độ thích hợp ➢ Rửa 2: Rửa múi bưởi lại với nước cho sạch hết NaOH có thể thêm dd thuốc tím

vào để xem có chuyển màu k nếu còn thì rửa tiếp cho sạch

➢ Ép: Dùng máy ép lấy nước bưởi Dùng các thiết bị lọc khác để tách một số cấu tử lơ

lửng trong nước bưởi ra ngoài Loại bỏ phần bã sau khi lọc

➢ Xử lí enzyme: Chuẩn bị một lượng enzyme thích hợp cho quá trình trích đường

trong dịch mít

➢ Thanh trùng: Nhằm vô hoạt enzyme

➢ Điều chỉnh dịch lên men: Điều chỉnh lượng đường thích hợp cho quá trình lên men ➢ Lên men chính + lên men phụ: Nhằm tạo ra hương vị, tạo màu cho sản phẩm bên

cạnh đó còn tạo ra độ cồn

➢ Sục khí: Nhằm làm giảm độ cồn của sản phẩm đến nồng độ mà người sản xuất yêu

cầu

➢ Điều chỉnh màu, mùi, vị: Đánh giá cảm quan về sản phẩm xem đã phù hợp với yêu

cầu sản xuất hay chưa Nếu không đạt thì tiến hành điều chỉnh cho đến khi phù hợp

➢ Bảo hòa CO2 : CO2 góp phần tạo hương vị mặc dù bản thân CO2không có vị nhưng khi hòa tan trong nước sẽ tạo ra một lượng nhỏ acid, điều này đủ tạo nên vị chua cho dung dịch và kết hợp với vị chua của acid cùng hương liệu tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm

➢ Đóng chai và thanh trùng: Tăng thời gian bảo quản củng như ức chế một số vi sinh

vật còn sót lại, dễ vận chuyển, tạo ra sản phẩm hoàn thiện

❖ Phần thạch:

➢ Gia nhiệt: Nhằm hòa tan agar, syrup bưởi, nước đã cho vào Đồng nhất hỗn hợp để

tạo khối thạch

➢ Tạo hình: Nhằm tạo ra các hình dạng thạch như mong muốn, tăng giá trị về mặt

cảm quan cho sản phẩm

4.1 Công thức thực nghiệm

4.1.1 Khảo sát tỉ lệ nồng độ enzyme α - amylase trên 100ml dung dịch(%)

- Bước nhảy thực nghiệm 0.1

- Mục tiêu: Xác định nồng độ enzyme tối ưu để phân giải đường - Phương pháp phân tích: Bằng cách xác định hoạt tính

Khảo sát tỉ lệ nồng độ enzyme Tỉ lệ 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5

TỔNG SỐ TN: 6 TN 4.1.2 Khảo sát tỉ lệ nồng độ chất khô với đường stevia

- Mục tiêu chung: Xác định được lượng đường trước khi lên men - Phương pháp xác định: dùng brix kế hoặc tỉ trọng kế

- Lần 1

- Bước nhảy thực nghiệm với đường 1

Khảo sát tỉ lệ nồng độ chất khô với đường stevia Nồng độ

chất khô đường

Khảo sát tỉ lệ nồng độ chất khô với đường stevia Nồng độ

chất khô đường

4.1.3 Khảo sát agar với dịch bưởi( g/ml)

- Bước nhảy thực nghiệm 10 ml

- Mục tiêu: Tỉ lệ phối hợp để tạo thành thạch - Phương pháp phân tích:dựa vào giá trị cảm quan

Khảo sát agar với dịch múi mít Lượng

dịch lượng

- Phương pháp: dựa vào giá trị cảm quan

- Bước nhảy thực nghiệm với nồng độ NaOH là 0,5% - Bước nhảy thực nghiệm với thời gian chần là 15 giây

Khảo sát nồng độ NaOH và thời gian chần bưởi Nồng độ NaOH (%)

Thời gian (s)

4.1.5 Khảo sát tỉ lệ phối chế thạch/nước bưởi

- Bước nhảy thực nghiệm: 10

- Mục tiêu: Tỉ lệ phối chế thích hợp cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất - Phương pháp phân tích: dựa vào giá trị cảm quan

Khảo sát tỉ lệ phối chế thạch/nước bưởi Lượng

thạch Lượng

5 Mùi thơm nhẹ đặc trưng của bưởi

4 Thơm nhẹ, mùi bưởi

3 Mùi thoang thoảng của bưởi

1 Mùi chua, có mùi lạ

2 Lỏng, có tủa không phải thạch

1 Lỏng, có tủa không phải thạch, không bọt khí

0 Lỏng, không đồng nhất (bị tách lớp), không có bọt khí

Bảng 7: Mô tả cảm quan thạch

Tên chỉ tiêu