Đang tải... (xem toàn văn)
Kiểm soát chi phí nhà hàng Quản lý nhà hàng hữu hiệu Kiểm soát chi phí nhà hàng Quản lý nhà hàng hữu hiệu Người quản lý nhà hàng hữu hiệu 01 Không bao giờ nên tự thỏa mãn với ”Tình hình hoạt động kinh.
Kiểm sốt chi phí nhà hàng Quản lý nhà hàng hữu hiệu Người quản lý nhà hàng hữu hiệu • doanh 01 • Phải ln quan tâm phương cách cải thiện hoạt động tác nghiệp nhà hàng 02 • 03 Khơng nên tự thỏa mãn với : ”Tình hình hoạt động kinh Phải tận dụng tình hình khởi điểm cho việc hoạch định quy trình cải tiến Các kỹ thuật kiểm sốt 01 02 03 04 Huấn luyện tất Thiết lập tiêu chuẩn nhân viên làm việc Quan sát việc thực Xây dựng tiêu theo tiêu chuẩn so sánh chuẩn, quy định quy trình với định chuẩn chuẩn thiết chuẩn lập: đưa ví dụ sửa sai mẫu Quan sát việc thực so sánh với định chuẩn Đòi hỏi số liệu ghi chép báo cáo Chuẩn bị theo sát tiêu kinh doanh Khen thưởng kỷ luật: Nội quy làm việc phải nhân viên tuân thủ “TẤT CẢ Ở TRONG CÁC CON SỐ” Tác động doanh thu tỉ lệ (%) chi phí thực phẩm lao động Doanh thu thực tế so với Tỉ lệ % chi phí thực chi tiêu phẩm Cao Khơng thay đổi Giảm Thấp Không thay đổi Tăng Tỉ lệ % chi phí lao động Các ngun nhân gây vấn đề doanh thu Các vấn đề doanh thu Các vấn đề chi phí thực phẩm Các vấn đề doanh thu Các ngun nhân kiểm sốt Doanh thu bị trộm nhân viên Các biện pháp marketing/sales không hữu hiệu Các vấn đề quan hệ khách hàng Tình hình cạnh tranh đáng kể với thị trường khách hàng giống Các ngun nhân khơng thể kiểm sốt Thị trường khách hàng bị giảm sụt đáng kể bị sa thải Kinh tế suy thoái Dự án tái cấu trúc/cải tiến quan trọng dẫn đến giai đoạn nhà hàng bị suy yếu Số hoạt động dài cần thiết; chi phí Dự án cải thiện đường xá/cộng đồng khiến khách lao động phát sinh doanh thu hàng khó khăn việc tiếp cận nhà hàng cân bằng, bù đắp Thiếu hụt ngun liệu ăn khiến ăn phổ biến nhà hàng phải bị loại khỏi thực đơn Các vấn đề chi phí thực phẩm Các ngun nhân kiểm sốt Doanh thu bị trộm (1) Khơng thể kiểm sốt hữu hiệu quy trình mua, trữ, xuất thực phẩm sản xuất ăn Các quy trình tính tồn “chi phí thực phẩm thực” khơng đúng, khơng xác (2) Các kỹ thuật bán hàng không hữu hiệu dẫn đến doanh số ăn có chi phí thực phẩm cao Các vấn đề kiểm sốt định lượng ăn Các ngun nhân khơng thể kiểm sốt Giá thực phẩm gia tăng đáng kế Sự thay đổi sở thích khách hàng; khách hàng thích gọi có chi phí thực phẩm cao Sự mát việc tồn trữ thực phẩm (ví dụ, tủ lạnh bị hư khiến thực phẩm tồn trữ bị hư) Hóa đơn bình quân Bảng tính chi phí thực phẩm hàng tuần CÁC VẤN ĐỀ ƯU TIÊN: Đánh giá tác động kinh tế A Bạn nên tăng doanh thu hay giảm biến phí (Trả lời: Cả hai lý tưởng!) Trường hợp bạn nên làm gì? Ưu tiên: Tăng doanh thu thêm $2,000 giảm biến phí bớt $2,000? Giả thử Số liệu Doanh thu $12,000 Biến phí (70%) 8,400 Định phí (20%) 2,400 Lãi 1,200 Tăng doanh thu thêm $2,000 Giảm biến phí bớt $2,000 Các bước quy trình hành động sửa sai Bước Bước Bước Xem xét vấn đề phát hiện/xác định qua phân tích Ưu tiên hóa vấn đề (các vấn đề cần ưu tiên giải quyết) Khơng thể kiểm Có thể kiểm sốt sốt Áp dụng quy trình định CÁC VẤN ĐỀ ƯU TIÊN: Đánh giá tác động kinh tế B Cùng doanh số (Food Rev = $450,000 Beverage Rev =$105,000), chi phí sau cần ưu tiên “quản lý” Cả hai lúc lý tưởng! Nhưng ưu tiên? Chỉ tiêu Thực tế Chênh lệch Tỉ lệ CP thực phẩm 34% 36% 2% Tỉ lệ CP đồ uống 26% 31% 5% Chỉ tiêu Thực tế Chênh lệch Doanh thu thực phẩm $450,000 $450,000 Tỉ lệ CP thực phẩm 34% 34% FOOD BEVERAGE Chỉ tiêu Thực tế Tỉ lệ CP đồ uống $105,000 $105,000 Tỉ lệ CP đồ uống 26% 31% Chênh lệch Các bước quy trình Ra-Quyết-Định Các bước Bước 1: Xác định vấn đề Bước 2: Đưa giải pháp chọn lựa Bước 3: Đánh giá giải pháp chọn Ví dụ Hóa đơn bình qn tháng đầu bị giảm lựa Cần áp dụng bán hàng gợi ý Cần đánh giá thực đơn Các sai sót thiết bị/quy trình dùng để tính toán liệu Doanh thu bị nhân viên đánh cắp Khách hàng không để ý cách bán hàng gợi ý; cần huấn luyện nhân viên chương trình bán hàng gợi ý Thực đơn thiết kế lại gần đây, số khách có tăng nhẹ Kiểm tốn không phát “ vấn đề sổ sách” cho thấy việc nhân viên trộm cắp Bước 4: Chọn giải pháp “tốt nhất” Thực hiên chương trình bán hàng gợi ý Bước 5: Thực giải pháp chọn Huấn luyện phận nhân viên phục vụ thực thi tài (tất người phục vụ với hóa lựa đơn bình quân tối thiểu thưởng bữa ăn miễn phí & áo thun) Bước 6: Đánh giá hữu hiệu Xác định mức tăng hóa đơn bình quân sau chương trình bán hàng gợi ý thực (P&L giải pháp statement tháng kế tiếp) Chiến thuật để giảm kháng cự việc thay đổi Cho nhân viên tham gia vào tiến trình định Thơng báo trước cho nhân viên thay đổi ảnh hưởng đến họ Chọn thời điểm thích hợp để thực thay đổi (“Thử nghiệm điều giai đoạn bận rộn không ý tưởng tốt”) Chia sẻ thành công khứ; xem lại thay đổi liên quan đem lại lợi ích cho nhân viên tổ chức Khen thưởng nhân viên chia sẻ ý tưởng tiến trình định đem lại lợi ích cho nhà hàng nhân viên ... động doanh thu tỉ lệ (%) chi phí thực phẩm lao động Doanh thu thực tế so với Tỉ lệ % chi phí thực chi tiêu phẩm Cao Không thay đổi Giảm Thấp Không thay đổi Tăng Tỉ lệ % chi phí lao động Các ngun... thiết; chi phí Dự án cải thiện đường xá/cộng đồng khiến khách lao động phát sinh doanh thu hàng khó khăn việc tiếp cận nhà hàng cân bằng, bù đắp Thiếu hụt nguyên liệu ăn khiến ăn phổ biến nhà hàng. .. Các vấn đề chi phí thực phẩm Các ngun nhân kiểm sốt Doanh thu bị trộm (1) Khơng thể kiểm sốt hữu hiệu quy trình mua, trữ, xuất thực phẩm sản xuất ăn Các quy trình tính tồn ? ?chi phí thực phẩm