Để cải thiện đặc tính không ổn định của cám gạo, cho đến nay, đã có nhiều nghiên cứu về phương pháp khử enzym lipase cám lúa gạo được thực hiện:
Shin and Godber (1996) đã đánh giá ảnh hưởng của tia gamma (γ) ở các mức khác nhau (5, 10, và 15 kGy) tới hàm lượng acid béo và các thành phần có hoạt tính chống oxy hóa trong cám gạo. Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng acid béo trong mẫu xử lý khác nhau không nhiều hơn nữa còn có xu hướng tăng khi so với với mẫu không được xử lý. Ngoài ra khi sử dụng tia gamma còn ảnh hưởng xấu tới độ ổn định của các chất thân dầu trong cám gạo như vitamin E, oryzanol. Như vậy, việc sử dụng tia gamma là không phù hợp để ổn định cám lúa gạo [43].
Ramezanzadeh và cộng sự (1999) đã đánh giá sự ảnh hưởng của phương pháp dùng nhiệt vi sóng, loại bao gói và nhiệt độ bảo quản tới hàm lượng acid béo tự do trong cám lúa gạo. Cám gạo thô vừa mới xay xát được điều chỉnh đến hàm ẩm 21% trước khi được gia nhiệt trong lò vi sóng với công suất 850 W trong 3 phút, sau đó được bảo quản trong túi zip hoặc túi hút chân không ở nhiệt độ 4 – 5oC hoặc 25oC trong 16 tuần để so sánh hàm lượng acid béo tự do với mẫu cám thô không được xử lý trong cùng điều kiện bao gói và bảo quản. Kết quả cho thấy, sau 16 tuần hàm lượng acid béo ở mẫu cám thô được bảo quản ở 25oC tăng rất nhanh với bao gói trong túi hút chân không và túi zip. Tuy nhiên mẫu cám thô bảo quản ở 4 – 5oC thì tăng lên với tốc độ chậm hơn. Đối với mẫu được xử lý bằng nhiệt vi sóng, hàm lượng acid béo tự do ở mẫu bảo quản ở điều kiện 4 – 5oC hầu như không thay đổi trong suốt 16 tuần bảo quản. Còn mẫu được lưu trữ ở 25oC thì hàm lượng acid béo tự do tăng nhẹ trong cả túi zip và túi hút chân không [38].
Ramezanzadeh và cộng sự năm 2000 đã báo cáo rằng hàm lượng ẩm giảm đáng kể trong các mẫu được gia nhiệt bằng lò vi sóng bất kể phương pháp đóng gói và nhiệt độ bảo quản. Hàm lượng protein, chất béo, linoleic và linolenic không thay đổi đáng kể trong tất cả các mẫu thô và làm nóng bằng lò vi sóng trong suốt 16 tuần bảo quản [37].
Lavanya và cộng sự (2018) đã đánh giá sự ổn định của cám gạo sau khi xử lý nhiệt khô bằng lò vi sóng. Cám gạo sau khi được xay xát, được xử lý nhiệt bằng lò vi sóng trong vòng 24 giờ đầu. Các phần cám được ổn định bằng cách gia nhiệt vi sóng liên tục ở các kết hợp xử lý khác nhau (850, 925 và 1000 W với thời gian 3,0; 4,0; 5,0 và 6,0 phút) và độ ổn định của các phân đoạn cám được phân tích theo acid béo tự do (FFA), giá trị acid (AV) và giá trị peroxid (PV) trong 90 ngày. Kết quả cho thấy khi công suất và thời gian tiếp xúc tăng FFA, AV và PV được tìm thấy ở mức thấp trong thời gian lưu trữ. Theo thời gian bảo quản, mức độ ôi thiu của cám gạo đều tăng. Các phân đoạn cám được xử lý ở nhiệt độ công suất 925 W trong 3 phút được coi là điều kiện thích hợp để ổn định cám gạo [30].
Lakkakula và cộng sự (2004) đã sử dụng dòng điện Ohmic (dòng điện tạo ra nhiệt) để ổn định chất lượng cám gạo. Cám gạo thô mới xay xát được
điều chỉnh đến các hàm ẩm khác nhau (10,5% và 21%), sau đó được xử lý bằng dòng điện Ohmic có tần số khác nhau (1Hz, 60Hz). Sau khi được xử lý, các mẫu cám gạo được bảo quản trong túi polyethylen có zip ở 4oC và đánh giá hàm lượng acid béo tự do, mà chủ yếu là % acid oleic trong thời gian 0, 1, 2, 4,
6 tuần. So sánh với mẫu cám thô không được xử lý trong cùng điều kiện bao gói và bảo quản. Kết quả cho thấy, hàm lượng acid béo trong mẫu không được xử lý tăng rất nhanh sau 6 tuần. Còn hàm lượng acid béo tự do ở mẫu cám hàm
ẩm 10,5%, được xử lý với nhiệt sinh ra từ dòng điện thấp hơn nhưng vẫn ở mức cao. Trong đó, mẫu cám hàm ẩm 21% thì hàm lượng acid béo tự do chỉ tăng nhẹ. Nghiên cứu cũng đã so sánh với phương pháp vi sóng cho thấy hàm lượng acid béo tự do ở phương pháp dùng nhiệt Ohmic là cao hơn sau thời gian bảo quản 6 tuần. Kết quả này cho thấy, việc sử dụng dòng điện tạo ra nhiệt có vai trò quan trọng trong việc ổn định chất lượng cám gạo, ngoài ra còn làm tăng hiệu suất chiết xuất dầu cám gạo [29].
Chauhan G. S. và cộng sự (2004) đã đánh giá một số đặc tính của cám gạo sau khi xử lý bằng phương pháp sấy tĩnh và đùn nóng. Trong phương pháp sấy tĩnh, các mẫu cám gạo được rây qua rây có đường kính mắt rây 0,32 mm, sấy tĩnh trong tủ sấy ở 120oC trong 30 phút, mẫu thu được đóng túi kín PE, bảo quản ở nhiệt độ phòng. Trong phương pháp đùn nóng, mẫu cám gạo được đùn nóng bằng thiết bị đùn nóng ở quy mô phòng thí nghiệm với thông số như sau: nhiệt độ (135 – 140oC), lưu lượng nước (0,000038 m3/s), áp suất hơi nước (275,80 kPa), tốc độ cung cấp nguyên liệu (27 kg/h), chiều rộng ống mở (0,0078 m). Cám gạo sau khi đùn được sấy tĩnh trong tủ sấy ở 50oC trong 24 giờ, rây qua rây có đường kính mắt rây 0,32 mm, sau đó được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong túi PE kín. Kết quả nghiên cứu cho thấy sau 60 ngày bảo quản thì hàm lượng acid béo trong mẫu cám gạo không được xử lý tăng lên rất cao, trong khi đó mẫu cám gạo xử lý với nhiệt nóng tăng lên không nhiều, còn mẫu xử lý bằng phương pháp đùn nóng hầu như không thay đổi trong suốt quá trình bảo quản [42].
Tuncel và cộng sự (2014) đã sử dụng tia hồng ngoại (ở công suất 700 W trong 3 phút) để ổn định cám gạo. Kết quả cho thấy tia hồng ngoại có vai trò quan trọng trong việc ổn định một số đặc tính của cám gạo như thành phần dinh
dưỡng, màu sắc, chất xơ, hàm lượng acid béo… Nghiên cứu cũng cho thấy xử lý cám gạo bằng tia hồng ngoại tạo ra cám gạo giàu chất dinh dưỡng, có tiềm năng lớn trong sản xuất bánh mỳ [46].
Da Silva và cộng sự (2006) đã nghiên cứu hiệu quả của phương pháp pháp hấp (ở 45oC trong 24 giờ) và nướng (ở 120oC trong 20 phút) trong việc ổn định cám lúa gạo thông qua đánh giá độ acid trong dung dịch nước và cồn của các mẫu cám sau khi xử lý trong 16 tuần, so sánh với mẫu cám thô không qua xử lý. Kết quả cho thấy, mẫu cám gạo được xử lý bằng phương pháp nướng là ổn định hơn cả [21].
Haritha Bollinedi và cộng sự (2021) đã xem xét đến các phương pháp nghiên cứu gen để giải quyết vấn đề ôi thiu, không ổn định của cám gạo trong thời gian bảo quản. Nghiên cứu gồm ba hướng tiếp cận: phương pháp tiếp cận gây đột biến thiếu enzym, phương pháp tiếp cận gây thiếu chất nền (giảm lượng acid linoleic và tăng acid oleic) và tăng chất chống oxy hóa tự nhiên.
Kết quả bước đầu cho thấy những cách tiếp cận này là khả thi và sẽ là những lựa chọn thay thế bền vững cho các kỹ thuật ổn định truyền thống [14].
Ngoài ra một số hóa chất cũng được sử dụng trong xử lý chất lượng cám lúa gạo như ethanol, acid clohydric, ion Fe3+, Ni2+ (Munshi và cộng sự, 1993), Li2+, SeO2 (Gangadhara và Prakash, 2010) với mục đích ức chế sự hoạt động của enzym lipase [28, 34].
Như vậy, có thể thấy các phương pháp bất hoạt enzym vô cùng phong phú. Trong đó, các phương pháp sử dụng nhiệt là phổ biến, có nhiều nghiên cứu hơn cả. Các nghiên cứu bất hoạt enzym bằng nhiệt cũng mang lại rất nhiều hứa hẹn, hiệu quả trong việc giải quyết vấn đề ôi thiu của cám gạo.
Điển hình là phương pháp sử dụng nhiệt vi sóng do thao tác đơn giản, dễ dàng, không yêu cầu máy móc, kỹ thuật có trình độ cao.