PHẦN 2 : NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
2.1 Tổng quan về công ty cà phê Mộc Nguyên:
2.1.3 Lịch sử hình thành:
- Xuất thân là người có niềm đam mê với cà phê, anh Hiển (giám đốc công ty)
người con xứquảng quyết tâm lên Đà Nẵng lập nghiệp, với kiến thức cùng niềm đam mê của mình, anh nhận thấy rằng nhu cầu tiêu thụcà phê ngày càng lớn, bên cạnh đó nguồn ngun liệu trong nước có sẵn, anh bắt đầu tìm hiểu vềnhững vùng đất trồng cà phê và nhận thấy rằng: tính chất chung của cà phê Tây Nguyên có hàm lượng caffeine mạnh, vị đậm, và ít chua song mỗi vùng đất lại mang đến mỗi vịkhác nhau.
Có khi đó là vịngậy của bơ, dầu hoặc vịcủa caramen, cũng có khi là vịcủa nắng, gió
cao nguyên…. Còn Lâm đồng lại mang hương vị rất riêng đó là hương thơm nhẹ nhàng của hoa. Có vị chua cân bằng, rất ít vị đắng. Từnhững đặc điểm của các vùng
đất và những hạt cà phê chất lượng của các vùng, anh đã chọn hai vùng đất nói trên đó là Lâm Đồng và Dak lak làm ngun liệu chính cho cơng cuộc khởi nghiệp của
mình.
- Vào năm 2014 anh thành lập cơng ty và bắt đầu với những mẻ rang xay đầu
tiên, ban đầu với quy mô nhỏchỉ rang từ5kg đến 10kg. Nhưng càng về sau, cà phê
được mọi người biết đến nhiều hơn, thấy được nhu cầu thị trường ngày càng cao
anh quyết đầu tư vào công nghệ để có những mẻ rang với số lượng lớn hơn nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng tốt nhất cho những hạt cà phê, và tính đến nay những mẻrang có thể hơn 60kg trên một lượt. Cùng với đó là đội ngũ nhân viên luôn đồng hành với anh trên tất cả các chặn đường và hiện tại với thương hiệu cà phê Mộc
Nguyên được nhiều người dânở Đà Nẵng biết đến, đây cũng là thành cơng của anh bao nhiêu năm gắn bó với cà phê, gắn bó với niềm đam mê của mình.
* Giới thiệu các sản phẩmvà phương thức chếbiến cà phê:
*Các sản phẩm của cơng ty:
Bảng 2.1: Các dịng sản phẩm của cơng ty
Loại cà phê Dòng cà phê
CÀ PHÊ HẠT
Robusta Đak Lak
Culi
Robusta Natural Robusta Honey Arabica
CÀ PHÊ PHA MÁY
Mộc Nguyên Espresso Gold 1 Mộc Nguyên Espresso Gold 2 Mộc Nguyên Espresso Gold 3 Mộc Nguyên Diamond 1 Mộc Nguyên Diamond 2 Mộc Nguyên Diamond 3 CÀ PHÊ PHIN Mộc Nguyên Premium P1 Mộc Nguyên Premium P2 Mộc Nguyên Premium P3
- Cà phê hạt rang: công ty cà phê Mộc Nguyên sửdụng các nguyên liệu được chọn lọc kĩ lưỡng từcác trang trại dak lak. Gia lai… để rang xay cung cấp cho các
nhà đại lý, các quán cà phê lớn nhỏ trên địa bàn thành phố Đà Nẵng.
- Cà phê pha máy: Loại bột cà phê chuyên sửdụng cho các dòng máy pha cà phê (1 group hoặc 2 group tùy theo quy mô quán) có mặt đa phần các quán vừa và nhỏ.
- Cà phê pha phin: Sản phẩm được sửdụng cho những khách hàng thích cảm
giác thưởng thức thành quảchờ đợi, và thường được sửdụng tại nhà.
- Máy pha cà phê: công ty chuyên cung cấp các dòng máy pha cà phê nhập khẩu nổi tiếng như: Nuova Simonelli Appia II 2 Group, Máy pha cà phê Lacimbali
M27 Auto, Máy pha Faema E98 Auto 2 group… và còn nhiều dòng máy khác,
thưởng thức các loại cà phê do các loại máy pha làm ra.
- Máy xay cà phê: đi cùng combo với máy pha thì có các dịng máy xay như:
Mazzer super Jolly, Casadio Enea 64, Casadio on demand… mang đến sự tiện lợi cho khách hàng khi sửdụng.
- Máy xay sinh tố: có các loại như: Promix PM-S900, Promix PM-9001, Promix PM-8198, Blendtec Connoisseur 825…
- Máy ép hoa quả: gồm các loại như: máy ép hoa quả chậm Hurom HU- 19SMG, máy ép hoa quảchậm Promix PM-800, máy ép trái cây Breville 200…
- Một sốloại máy khác…
*Phương thức chế biến cà phê: Sau khi được thu hoạch, mỗi quả cà phê sẽ mang trong mình sứ mệnh riêng, con đường riêng để đến với người tiêu dùng. Để khai thác trọn vẹn hương vị của từng loại cà phê, từng điều kiện sinh trưởng,…
người ta chếbiến cà phê nguyên bản theo các phương pháp khác nhau. Mỗi phương pháp chếbiến đều là quy trình sản xuất chuyên biệt đểlàm nên chuẩn mực hương vị của từng loại cà phê.
- Nguyên tắc trong chế biến cà phê là tách vỏ ra khỏi quảchín rồi làm giảm
độ ẩm của hạt cà phê xuống còn 10-12%. Nghe thìđơn giản vậy thơi, nhưng thật ra
quy trình chế biến lại rất phức tạp. Hiện nay, có 3 phương pháp chế biến cà phê
chính đang được sửdụng:
- Phương pháp chế biến khô tự nhiên: Đây là phương pháp chế biến lâu đời nhất, dễthực hiện nhất và phù hợp với các vùng ít nước. Phương pháp này được sử dụng phổ biến ở Brazil, Ethiopia, ở Việt Nam thường sử dụng phương pháp chế biến khô cho cà phê Robusta. Ngun trái cà phê chín được để ngun tồn bộlớp vỏ, sau đó trực tiếp phơi dưới ánh nắng tự nhiên trong nhiều tuần. Để đẩy nhanh quá trình chế biến cà phê, một số nơi dùng quạt thổi hơi nóng để làm khơ và kiểm
sốt mơi trường lên men, khắc phục thời tiết thất thường.
Ưu điểm của phương pháp chế biến khơ tự nhiên: Q trình tích lũy dưỡng chất trong hạt diễn ra từ từ giúp hạt đậm vị, đậm hương, mang lại vị mật ngọt, ít chua.
Nhược điểm của phương pháp chếbiến khô tựnhiên: Chất lượng hạt cà phê
không đồng nhất do phụthuộc vào nhiều yếu tố như: yếu tố thời tiết, mức độ chiếu sáng của mặt trời, thời gian phơi khá lâu.
- Phương pháp chế biến ướt: Trái cà phê tươi được tách khỏi lớp vỏ và lớp thịt cà phê, xay nát bằng máy chuyên dụng. Sau đó hạt cà phê được mang đi ủ để loại bỏ chất nhầy bên ngoài lớp vỏ trấu. Thời gian ủ cà phê từ 12 tiếng cho đến 6
ngày tùy theo hương vịcà phê mà bạn muốn sản xuất, thời gianủ càng lâu vị chua của cà phê càng đậm. Sau khi lên men, cà phê được rửa sạch bằng nước và chuyển
đến công đoạn sấy khô. Hầu hết cà phê Arabica trên thế giới được chế biến theo
cách này, đây là lý do à cà phê Arabica nguyên chất có vị chua thanh đặc trưng.
Ưu điểm của phương pháp chế biến ướt: Hương vị cà phê đồng nhất, đảm bảo vệsinh, cà phê có vị chua thanh đặc trưng,chất lượng hạt cà phê vượt trội. Thời gian chếbiến cà phê nhanh.
Nhược điểm của phương pháp chếbiến ướt: Quy trình chếbiến cần sửdụng nhiều nước.
- Phương pháp chế biến mật ong: Phương pháp này xuất xứtừ Costa Rica và
thường được các nước vùng Trung Mỹ sử dụng. Đây là cách chế biến nửa khô nửa
ướt, nguyên tắc cơ bản là chỉchọn những trái cà phê đã chín khi thu hái. Khiđó, hàm lượng đường trong quả sẽ đạt mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để chế biến
theo phương pháp này. Vỏ trái cà phê được tách hoàn toàn, tùy vào cấp độ lên men mong muốn mà lớp thịt cà phê được bóc nhiều hay ít hoặc đơi khi là khơng bóc. Sau
đó, đưa hạt cà phê lên giàn phơi bằng nắng tựnhiên, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và thời gian phơi mà chất lượng cùng hương vịcủa cà phê lại khác nhau.
- Chế biến bằng phương pháp mật ong được chia thành 4 cấp độ White, Yellow, Red, Black tùy thuộc vào cấp độthịt cà phê được tách ra.
White Honey: 10-15% chất nhầy bám trên vỏthóc. Yellow Honey: 15-50% chất nhầy cịn bám.
Red Honey: 50-90% chất nhầy bám trên vỏtrấu. Black Honey: có 90-100% chất nhầy bám trên vỏtrấu.
- Do lớp cơm của trái cà phê chín có độ nhớ và sệt, nên người ta gọi đây là
phương pháp chếbiến mật ong, chứkhông phải cà phê tẩm mật ong.
Ưu điểm của phương pháp chế biến cà phê mật ong. Mỗi phương pháp chế biến lại mang đến hương vịrất riêng và đặc trưng của từng loại cà phê.