7. Kết cấu của đề tài
3.3.1. Đẩy mạnh công tác nghiên cứu thị trường và tăng cường mối quan hệ
với các đối tác
3.3.1.1. Đẩy mạnh công tác nghiên cứu thị trường
Việc khai thác nguồn khách đến với dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế ln nằm trong chiến lược thu hút khách của Tỉnh Thừa Thiên Huế, đặc biệt là đối với nguồn khách quốc tế như là khách Pháp, Nhật. Chính vì vậy, việc xác định thị trường mục tiêu là công việc hàng ngày mà các nhà quản lý phải làm.
Tìm hiểu tâm lý khách du lịch, cũng như thói quen, tập tục, khẩu vị ăn uống của từng đối tượng khách để đáp ứng tốt nhất nhu cầu của họ là việc làm rất quan trọng nhằm thu hút du khách đến với dịch vụ.
Nghiên cứu thị trường, xác định đúng thị trường mục tiêu để khai thác tối đa tiềm năng khách du lịch đến với dịch vụ, đồng thời để xây dựng và xúc tiến các sản phẩm du lịch đúng với đối tượng khách.
Tập trung khai thác, đánh giá, tìm hiểu sâu đối với đối tượng khách du lịch cơng nhân viên chức vì đây là nguồn khách đơng đảo của sản phẩm du lịch này chiếm 59,5 %, ngoài ra cần phải tập trung khai thác mở rộng thêm thị trường đối
với khách hưu trí, nhóm khách chiếm khơng lớn khoảng 18,6%, nhưng đây là nguồn khách có thời gian nhiều và có thể chi trả cao. Để tìm hiểu được tâm lý, sở thich, nhu cầu ....của du khách, cần phải xem xét nhóm độ tuổi nào là nguồn khách chính của khách sạn, nhóm độ tuổi đến khách sạn từ 40-50 tuổi chiếm 67,4 % và nhóm khách trên 50 tuổi chiếm 17,70 %. Đặc biệt đối với khách Pháp và khách Nhật là thị trường mục tiêu và truyền thống của Huế. Nguồn khách Pháp và Nhật thường đi với mục tiêu tìm hiểu văn hóa, thích sử dụng tiếng Pháp là phương tiện giao tiếp. Do đó khách sạn nên tổ chức các tour du lịch tham quan các điểm văn hóa, tổ chức các hình thức Tiệc Cung đình, kết hợp với ca múa cung đình và ca Huế. Đồng thời tại trung tâm thông tin, quầy hàng lưu niệm của khách sạn nên có nhiều sách, bài viết về văn hóa Huế. Với việc tập trung tìm hiểu kỹ như vậy sẽ đáp ứng nhu cầu ngày một tốt hơn đối với thị trường khách mục tiêu này.
Tham gia các hội chợ, sự kiện du lịch ở các thị trường quốc tế mục tiêu để phát triển, mở rộng thị trường.
Đẩy mạnh công tác tuyên truyền quãng bá, liên doanh, liên kết với các doanh nghiệp du lịch trong và ngoài nước để tạo lập tour, nối tuyến, thu hút khách mở rộng, phát triển thị trường. Đặc biệt kết hợp, liên kết với Trung Tâm Bảo Tồn Di Tích Huế để có thể tổ chức được các Tiệc Cung đìnhở trong đại nội thay vì tổ chức ở các khách sạn, kết hợp với trung tâm sau khi khách tham quan một tour ở đại nội sẽ sử dụng thêm dịch vụ Tiệc Cung đình, như vậy thị trường khách sử dụng Tiệc Cung đìnhsẽ được mở rộng thêm.
3.3.1.2. Tăng cường mối quan hệ với các đối tác
- Tăng cường các mối quan hệ liên doanh, liên kết với các đơn vị kinh doanh du lịch, các công ty lữ hành, các văn phịng du lịch đại diện ở nước ngồi nhằm tìm kiếm và thu hút nhiều du khách đến với khách sạn. Hơn nữa, khách sạn cần có chế độ ưu đãi, miễn phí và phục vụ chu đáo đối với các hướng dẫn viên ở các đơn
vị đưa khách đến lưu trú tại khách sạn vì họ là người đưa khách đến đồng thời là người tuyên truyền, quảng cáo cho khách sạn.
- Vào các dịp lễ tết khách sạn cần có những hoạt động nhằm tri ân những đơn vị kinh doanh du lịch, lữ hành hay chúc mừng những khách thường xuyên của khách sạn. Có như thế mới có thể duy trì quan hệ hợp tác lâu dài với các đơn vị đó nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc kinh doanh của khách sạn.
3.3.2. Hồn thiện về chương trình phục vụ tiệc
* Đa dạng hóa các hoạt động trong chương trình phục vụ tiệc:
Thời gian dành cho một bữa Tiệc Cung đìnhphục vụ tại khách sạn thường kéo dài khoảng từ 1.5 đến 2 tiếng bao gồm cả nghe nhạc cung đình và thưởng thức các món ăn, như vậy chương trình q đơn giản và đơn điệu khơng làm hài lịng khách du lịch. Chương trình cần phải thêm vào một số hoạt động như là xem một số video clip giới thiệu về các bữa Tiệc Cung đìnhcủa triều đại nhà Nguyễn thời xưa hay hoạt động chế biến các món ăn dâng lên cho vua trong khi khách đang ngồi ở phòng đợi hay thay áo quần để tham dự Tiệc Cung đìnhnhư vậy khách sẽ có thể hiểu được thêm về các thủ tục hay nét văn hóa ẩm thực cung đình. Các nghi lễ trong buổi tiệc cần phải được mô phỏng một cách trịnh trọng và trang nghiêm, vì đang phục vụ trong một buổi tiệc mang tính chất cung đình, phải để khách cảm nhận được sự trang nghiêm và trịnh trọng trong buổi tiệc.
Ngoài ra việc bán hàng lưu niệm sau khi khách dùng tiệc xong, điều này làm không được chuyên nghiệp và thẩm mỹ cho lắm. Nên bài trí một gian hàng bán các loại gia vị tươi hay các thực phẩm khơ đặc sản các món ăn của vua chúa thời xưa hay các bộ áo quần, mũ, nón mà các vua chúa thường dùng để cho khách tham quan và mua sắm nếu khách có nhu cầu.Gian hàng này có thể đặt ngay trên lối đi ra ngồi của nhà hàng.
Các lớp học chế biến món ăn nên thêm vào trong chương trình để tạo nên sự hấp dẫn. Sau khi thưởng thức các món ăn, có thể có một số khách có nhu cầu học làm một số món ăn đơn giản như các món khai vị hay tráng miệng. Thật sự có một lượng khách rất muốn học hỏi cách làm một số món ăn của cung đình Huế, đặc biệt là khách về hưu, họ có thời gian rãnh nhiều nên rất muốn khám phá các nền văn hóa
mới lạ. Các nhà quản lý khách sạn và nhà hàng nên học hỏi kinh nghiệm từ Hội An, họ đã rất thành công trong việc mở các lớp học hướng dẫn nấu ăn cho người nước ngoài. Mới đây, Trung Tâm Bảo Tồn Di Tích kết hợp với Trường Cao Đẳng Nghề Du Lịch Huế đã tổ chức Tiệc Cung đìnhkết hợp với việc dạy bún bị Huế cho ngài đại sứ quán của Mỹ rất thành công , được báo chí và ngài đại sứ khen ngợi.
Chương trình mới đề xuất kéo dài từ 2 -3 tiếng, chương trình được sắp xếp như sau:
- Khách đến phòng đợi
- Xem một video clip giới thiệu về các bữa Tiệc Cung đìnhcủa triều đại nhà Nguyễn thời xưa hay hoạt động chế biến các món ăn dâng lên cho vua
- Chào đón khách và dẫn khách vào phòng tiệc - Giới thiệu một số nét về ẩm thực cung đình huế
- Thưởng thức nhã nhạc cung đình và các món ăn, thức uống của Tiệc Cung đình8-10 món
- Thanh tốn tiền
- Tham quan gian hàng bán hàng lưu niệm trưng bày các gia vị, các món ăn khơ, dụng cụ bếp và các trang phục áo quần của các quan lại hay vua chúa mặc thời xưa, hay các đĩa video về nhã nhạc cung đình hay giới thiệu về văn hóa ẩm thực cung đình huế.
* Âm nhạc :
Các ca sỹ phục vụ trong Tiệc Cung đìnhcần phải được chọn lựa, các ca sỹ có kinh nghiệm và cần phải ký hợp đồng với các ca sỹ này trước. Như vậy khi gọi các ca sỹ này họ sẽ phục vụ cho mình, chứ khơng bán sơ cho người khác. Có một số ca sỹ do có chỗ khác trả tiền cao hơn, họ sẽ bán sô cho người khác, như vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng tiệc. Nghiên cứu kỹ thị hiếu của khách du lịch, nên chia ra làm hai thị trường khách Âu và Á để cho chương trình âm nhạc phù hợp với thị hiếu của khách. Nhã nhạc cung đình đã được thế giới cơng nhận là di sản văn hóa phi vật thể, vì vậy cần phải chọn lựa các bài hát như thế nào để hợp với thị
hiếu của khách, tạo cho khách sự hứng thú, nhưng không làm mất đi giá trị vẻ đẹp của cung đình Huế.
3.3.3. Đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm
3.3.3.1. Xây dựng thực đơn chuẩn cho dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế
Tất cả các quy luật, quy ước gì liên quan đến Tiệc Cung đìnhHuế đều được ghi lại trong các sách sử, cụ thể nhất là Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ của
triều Nguyễn [12,page 45]. Theo Đại Nam Thục Lục thì các bữa yến tiệc của triều
đình được chia thành các loại như sau:
- Đại yến : 161 món
- Yến đặc tiệc: 50 món
- Ngọc yến : 30 món
- Cỗ chay loại I: 25 món
- Cỗ chay loại II : 20 món
Trong đó mỗi bữa ăn phải có một vài món thuộc bát trân (tám món quý nhât gồm : nem công, chả phượng, da tây ngu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào). Vì vậy việc xây dựng thực đơn cần có sự thống nhất và kết hợp của các nhà quản lý, các nhà nghiên cứu, các nhà chuyên môn để xây dựng thực đơn sao cho đảm bảo vừa tái hiện các món ăn cung đình, vừa đảm bảo giá cả đồng thời nguyên liệu phù hợp, số lượng món ăn phù hợp vì trên thực tế khó lịng để duy trì một thực đơn có hàng trăm món sơn hào hải vị.
Ngoài ra,cần phải thống nhất tái hiện thực đơn ở thời kỳ nào, bởi không phải thực đơn yến tiệc giai đoạn của triều Nguyễn nào cũng giống nhau.Các món ăn trong cùng một thực đơn không nên cùng một nguyên liệu chính như chỉ thịt heo, thịt bị hay thịt gà..., hay cùng một phương pháp chế biến như là chỉ có một phương pháp chiên, xào, luộc hay hầm...
Thực đơn cần phải có sự hài hịa về màu sắc, cách trình bày, và cùng một định dạng. Thực đơn cần phải được dịch ra ít nhất hai thứ tiếng Anh hay Pháp.
Một thực đơn được đưa ra phục vụ cần phải đáp ứng nhu cầu mong đợi của khách hàng. Vì vậy sau bữa ăn, khách sạn nên phát một số phiếu đánh giá về thực
đơn mà khách vừa mới dùng cho khách hàng để thu thập các ý kiến từ khách hàng xem khách thích, hay khơng thích hay có những nhận xét, đóng góp gì cho thực đơn. Dựa vào đó, khách sạn sẽ có những điều chỉnh cho phù hợp với sở thích của khách, nhưng cũng phải tuân thủ theo qui tắt tôn trọng đảm bảo của một thực đơn cung đình, và phù hợp với khả năng của khách sạn cũng như kỹ thuật chế biến, tay nghề của các đầu bếp, cơ sở vật chất có trong khách sạn.
Đưa cho khách sự lựa chọn các thực đơn khác nhau với các loại giá cả khác nhau phù hợp với các loại đối tượng khách. Thực đơn cũng nên phù hợp với mùa nóng và lạnh.
3.3.3.2. Chuẩn hóa qui trình lựa chọn ngun liệu, chế biến, trình bày và phục vụ * Chọn thực phẩm
Phương thức “ mùa nào nguyên liệu đó” : có nghĩa là phải chọn những nguyên liệu, thực phẩm đúng mùa, thực phẩm phải tươi. Dưới góc độ khoa học được lý giải là vì thực phẩm nếu được ni trồng trong điều kiện thuận lợi thì nó sẽ phát triển tốt và cho nhiều dinh dưỡng hơn. Bên cạnh đó, nếu trong mùa thu hoạch giá mua sẽ rẻ hơn. Vì thế vào các mùa xuân, hạ, thu, đông đầu bếp của các khách sạn sẽ lựa chọn các nguyên liệu có sẵn ở các mùa đó. Như vậy sẽ làm giảm bớt đi chi phí để mua các ngun liệu trong việc tính tốn và xây dựng thực đơn, nhưng vẫn đảm bảo chất lượng bữa ăn.
Tuy nhiên mua thực phẩm, nguyên liệu cũng phải phù hợp với đối tượng ăn, tùy vào đặc điểm của khách du lịch để có thể chọn mua thực phẩm phù hợp với khẩu vị, tâm lý và sở thích của họ.
*Phối hợp nguyên liệu và gia vị
Khi phối hợp nguyên liệu chính và phụ, những nguyên tắc được áp dụng:
- Thứ nhất là sự hạp mùi hoặc kích cho nguyên liệu thơm hơn, đậm đà hơn. - Thứ hai là những thực phẩm có mùi nặng, có độc tố phải có biện pháp xử lý trước khi phối hợp.
-Thứ nhất là gia vị đúng liều, người nấu phải gia giảm theo mùa, theo thời tiết và theo khẩu vị người ăn
- Thứ hai là phải đảm bảo đúng loại gia vị khi dùng.
- Thứ ba là phối hợp gia vị đúng lúc, đúng cách. Gia vị nào cho vào trước khi nấu, gia vị nào cho vào trong khi nấu, gia vị nào cho vào khi kết thúc nấu.
* Chế biến
-Qui trình chế biến món ăn phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt.....để có một món ăn hồn hảo.
- Việc sơ chế trong nấu nướng nhằm đảm bảo những yêu cầu tối thiểu là phải loại bỏ những phần kém chất lượng, loại bỏ những phần nhiễm bẩn, bảo lưu tối đa các chất dinh dưỡng và một phần quan trọng nữa là cắt thái đẹp, bảo lưu màu sắc tăng tính thẩm mỹ.
* Nghệ thuật trang trí
Trang trí món ăn là khâu khơng thể thiếu đối với ẩm thực cung đình Huế. Món ăn khơng những sắp đặt nghệ thuật và còn được cắt tỉa khéo léo để món ăn được nâng lên thành một tác phẩm nghệ thuật. Để làm được những điều này, cần chú ý đến các yếu tố sau:
- Sắc màu của từng món nấu : Phải bảo đảm được tối đa màu tự nhiên của thực phẩm, quả cà chua phải đạt được độ chín đỏ tươi, quả dưa leo phải xanh non mượt mà, quả vả phải non và tươi để có được “ thịt trắng, tâm hồng”.....Cùng với việc lựa chọn dụng cụ hợp lý về kích cỡ, đúng loại và màu hợp lý với màu thực phẩm sẽ làm cho món ăn thêm đẹp.
- Trang trí : khơng lạm dụng việc trang trí để làm mất vệ sinh món ăn, sử dụng hoa lá, củ quả thiên nhiên để trang trí và chủ đề chính của món ăn khơng bị che khuất là ba yêu cầu của trang trí trong dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế. Bên cạnh đó, việc cắt thái sản phẩm, tạo hình thực phẩm theo tính đồng dạng, đồng đều kích cỡ cũng làm tăng vẻ thẫm mỹ của món ăn
3.3.3.3. Tăng cường quản lý nâng cao chất lượng phục vụ
- Khách sạn cần tổ chức công tác quản lý chất lượng phục vụ tiệc tại khách sạn. Để làm được việc này, khách sạn cần phải lập ra một ban quản lý chất lượng phục vụ bao gồm: giám đốc làm trưởng ban, các thành viên là các phó giám đốc, trưởng các bộ phận
- Ban quản lý chất lượng cần kiểm tra tình hình thực trạng chất lượng phục vụ của nhà hàng bằng cách tổ chức một điều tra tổng thể trong khách sạn bao gồm 3 khâu chính là khâu đặt tiệc, khâu khách sử dụng tiệc và khâu khách thanh toán. Khách sạn nên xác định mức phục vụ của nhà hàng như thế nào, khả năng thõa mãn của khách đối với các khâu như thế nào, khâu nào tốt, khâu nào yếu để tìm ra sai sót trong qui trình phục vụ tiệc tại nhà hàng. - Mặt khác, ban quản lý chất lượng dịch vụ cần phải theo dõi, giám sát việc
thực hiện nội quy, quy chế của nhân viên phục vụ trong khách sạn đồng thời xây dựng chính sách khen thưởng và kỹ luật công bằng, chặt chẽ thi đua thực hiện nghiêm túc chế độ kỹ luật của khách sạn. Khắc phục tình trạng ban giám đốc khách sạn chưa thực sự thường xuyên đi sâu đi sát, kiểm tra đôn đốc các bộ phận. Nâng cao ý thức tổ chức kỉ luật, tinh thần thái độ phục vụ của cán bộ công nhân viên và người lao động, tăng cường tính chủ động trong công việc.