CHƯƠNG 2 HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN THẮNG LỢ
2.2.2 Cơ sở vật chất của bộ phận kinh doanh ăn uống
Như trên đã nói, kinh doanh ăn uống tuy khơng phải là lĩnh vực kinh doanh chủ yếu, đặc trưng của khách sạn, nhưng nó góp một phần khá lớn vào tổng doanh thu hàng năm của cả khách sạn. Mỗi khách sạn lại có chiến lược kinh doanh khác nhau nên tùy từng khách sạn mà vai trò của hoạt động kinh doanh ăn uống có tầm quan trọng khác nhau. Đây chính là một trong những yếu tố quyết định tới quy mô của bộ phận kinh doanh ăn uống trong mỗi khách sạn.
Khách sạn Thắng Lợi từ khi thành lập vẫn luôn xác định kinh doanh dịch vụ lưu trú là lĩnh vực kinh doanh chủ yếu, kinh doanh ăn uống chỉ là một lĩnh vực kinh doanh thứ yếu khơng ngồi mục đích chính là thỏa mãn nhu cầu ăn uống, tạo sự hài lòng cho khách. Nhưng bộ phận kinh doanh ăn uống của khách sạn Thắng Lợi có quy mơ khá lớn, đó là một hệ thống khép kín nối liền với khu lưu trú và các dịch vụ bổ sung.
- Khu vực phục vụ khách:
+ Nhà ăn lớn (Thắng Lợi 1 và 2): được phân cách với nhau bởi vách ngăn di động, khi cần có thể dỡ ra tạo thành phịng ăn lớn khoảng 400 chỗ ngồi. Ưu điểm của nhà ăn này là thống mát sạch sẽ và khách ăn có thể phóng tầm mắt ra cảnh hồ Tây. Hệ thống ánh sáng, điều hòa nhiệt độ đầy đủ, sang trọng, rèm cửa hai lớp, trang trí thêm nhiều cây cảnh và đèn chùm thích hợp cho một khơng khí dễ chịu, lịch sự. Trang thiết bị trong phòng ăn được trang bị đồng bộ với bàn ghế ăn kiểu Hàn Quốc có đệm, bàn ăn có nhiều hình dạng như: hình trịn, hình vng, hình chữ nhật… trên được trải khăn đồng bộ với màu sắc nhã nhặn và ln được thay mới hàng ngày, trên mỗi bàn có đặt một lọ hoa tươi nhỏ tạo cảm giác cho khách nhưng khơng làm mất đi tầm nhìn của khách cũng như mùi vị của
món ăn. Bàn ăn được bày biện đầy đủ các bộ đồ ăn tùy theo yêu cầu của khách (Âu hoặc Á), bát đũa và khăn ăn hợp vệ sinh.
+ Tiếp theo còn phòng Thắng Lợi 3, phòng Suối Trúc, phòng Tây Hồ 1, Tây Hồ 2 phục vụ số lượng khách khoảng 300 người cùng lúc. Phía trước là phịng tre nứa cùng với dòng suối nhỏ tự tạo tăng thêm vẻ hấp dẫn đối với du khách. Phòng ăn được thiết kế đa dạng theo kiểu phương Tây. Những món ăn dân tộc độc đáo được trình bày tỉ mỷ, bố cục hợp lý làm tăng sự hấp dẫn của món ăn.
- Nhà bar: có ba bar: một bar phục vụ trong nhà ăn lớn, phục vụ nhu cầu uống của khách khi ăn. Một Lobby bar (bar đêm) phục vụ 24/24h. Tiếp đến là bar Lotus được bố trí ở đầu khu nhà buồng B, với vị trí đẹp gần hồ Tây tạo cảm giác thoải mái, khơng khí thống đãng, trong lành, mát mẻ khi khách đến thưởng thức đồ uống tại khách sạn. Trang thiết bị, dụng cụ ở quầy bar được trang bị đồng bộ, sang trọng, cao cấp, trên mỗi bàn có đặt một lọ hoa tươi đẹp mắt. Bar phục vụ chủ yếu các loại rượu, bia, nước ngọt… với nhiều chủng loại của các hãng khác nhau, các loại cocktail đẹp về hình thức, đậm đà về hương vị làm vừa lịng khách. Tại bar này khách có thể yêu cầu các món ăn nhẹ và bánh ngọt. Bar mở cửa từ 6h - 23h phục vụ khách.
Khách quốc tế là những khách có khả năng thanh tốn cao, mức chi trả cho các dịch vụ cao, ngồi tiêu chuẩn về trang thiết bị họ cịn đòi hỏi cao về chất lượng phục vụ, chất lượng món ăn, cách trình bày có tính thẩm mỹ cao. Các đồn khách nội địa, hội thảo, hội nghị có khả năng chi trả thấp hơn thì khi tiêu dùng sản phẩm họ cũng không quá cầu kỳ trong việc bố trí sắp xếp các món ăn. Điều mà khách quan tâm nhất là ăn uống ngon miệng, giá cả phải chăng, thoải mái khi ăn uống. Thêm vào đó, thái độ niềm nở của nhân viên
phục vụ là điều không thể thiếu trong khi phục vụ ăn uống đối với tất cả các đối tượng khách, làm vui lòng khách đến vừa lịng khách đi.
- Bộ phận chuẩn bị: được bố trí ở khu vực nối liền giữa bếp với phòng ăn, chỗ để bát đũa, cốc, chén, dao, nĩa… để chuẩn bị cho nhân viên trước khi phục vụ khách. Bàn phục vụ được đặt ở khoảng trống bên ngoài giữa nhà bếp và phòng ăn để nhân viên chuẩn bị đồ dùng trước khi phục vụ khách.
- Nhà bếp: Được bố trí cạnh phịng ăn rất thuận tiện cho việc phục vụ của nhân viên bàn, có cửa đi riêng để cung ứng vật tư, hàng hóa. Khu nhà bếp được phân chia thành khu riêng biệt như khu chế biến nóng, khu chế biến nguội, sơ chế, khu làm bánh, khu bảo quản thực phẩm. Dụng cụ trang thiết bị trong bếp được bố trí, sắp xếp đầy đủ để chế biến các món ăn. Các loại bếp gas lớn, nhỏ vừa để sử dụng cho các món ăn cụ thể, ngồi ra cịn được trang bị các lò nướng, bếp điện.., dãy bàn inox trang bị cho việc sơ chế thực phẩm và các rau, củ, quả, các dụng cụ sau khi chế biến xong được chùi rửa sạch sẽ và úp treo vào các giá quy định. Tuy nhiên, trang thiết bị dụng cụ của nhà bếp được trang bị từ lâu, sự thay thế, sửa chữa lại không đồng bộ gây nhiều ảnh hưởng trong quá trình chế biến nên chưa đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật cũng như số lượng khách hàng đông đảo như hiện nay. Sự thay thế thiếu đồng bộ chưa có đầu tư thích đáng này dẫn đến năng suất lao động chưa cao, sức khỏe của anh chị em nhân viên bị giảm sút. Việc bố trí các lị bể trong bếp chưa hợp lý làm cho việc đi lại khó khăn chồng chéo trong các khâu.