II. Thuyết minh quy trình
1. Lựa chọn và phân loại:
Mục đích cơng nghệ:
Chuẩn bị cho các q trình gia cơng tiếp theo. Lựa chọn những quả có độ chín theo tiêu chuẩn, loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc.
Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành ngun liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.
Phương pháp thực hiện:
Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm. Cơng nhân ở đây đứng hai bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu.Tốc độ của băng chuyền khá chậm, khoảng 0.1 – 0.15m/s, chiều cao băng chuyền khoảng 0.8 – 1.2m để công nhân làm việc thuận lợi.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ.
Hình 7. Phân loại dứa
2. Rửa:
Mục đích cơng nghệ:
Loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa, chuẩn bị cho quá trình nghiền xé. Loại bỏ tạp chất để tránh các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe con người hoặc tính chất cãm quan của sản phẩm, kiểm sốt vi sinh vật, hạn chế mức thấp nhất các ảnh hưởng xấu đến chất lượng dứa.
Phương pháp thực hiện:
Trải qua hai công đoạn: Ngâm, rữa tuyển nổi.Đầu tiên khi dứa đã được kiểm tra phân loại sẽ được cho vào thùng ngâm nhờ băng tải. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút. Rữa tuyển nổi là phương pháp tách tạp chất và nguyên liệu nhờ sự khác nhau về khả năng nổi trong nước, đất, đá…thì chìm xuống cịn ngun liệu thì nổi lên. Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).
Các biến đổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
Hình 8. Máy rữa tuyễn nổ
3. Cắt cuống, chồi ngọn:
Mục đích cơng nghệ:
Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa để chuẩn bị cho quá trình sau.
Phương pháp thực hiện:
Thủ cơng, các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng tải, chuyển động chậm, người công nhân cắt, tỉa quả ngay trên băng tải.
Các biến dổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước.
Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt trái và cũng là mơi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua q trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
Hình 9.Thiết bị cắt cuốn