PHẦN 3 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2. Phương pháp thí nghiệm
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch màng Alginate đến chất
đến chất lượng cá tra fillet
Mục tiêu thí nghiệm: Tìm ra nồng độ và thời gian nhúng màng Alginate thích hợp cho miếng cá tra fillet, nhằm tránh hoặc hạn chế những biến đổi hay thất thoát làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan của sản phẩm.
Chuẩn bị pha dung dịch thí nghiệm: Alginate ở thể rắn được hòa tan trong nước sạch ở các nồng độ 0,25%, 0,50%, 0,75% và 1,00% cho đến khi tan hết dung dịch trở nên trong suốt, dung dịch nước rửa acid Lactic tối ưu ở thí nghiệm 1 để rửa cá trước khi nhúng màng. Chuẩn bị dung dịch Chlorine 50ppm, dung dịch Alginate nồng độ 0,50% có bổ sung Glycerol 1,00% và ở nồng độ 0,00% (nhúng qua nước sạch) làm những mẫu đối chứng.
Chuẩn bị mẫu thí nghiệm: Nguyên liệu cá tra sau khi được xử lý qua các công đoạn cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình sạch thì để ráo, cố định (đánh dấu).
Tiến hành thí nghiệm: Rửa từng miếng cá và khống chế thời gian rửa qua dung dịch nước rửa acid tối ưu ở thí nghiệm 1. Rửa cá lại bằng nước sạch và để ráo, nhúng từng miếng cá fillet và khống chế thời gian nhúng là 30 giây, 60 giây, 90 giây nhờ đồng hồ bấm giờ trong dung dịch màng Alginate ở các nồng độ 0,25%, 0,50%, 0,75% và 1,00%. Kiểm tra nhiệt độ dung dịch nhúng trong khoảng 0-5oC bằng nước đá, tỷ lệ dung dịch nhúng và cá là 2:1. Vớt miếng cá ra để ráo 30 giây rồi nhúng tiếp vào dung dịch CaCl2 2% trong vòng 30 giây, tiếp tục vớt ra và để ráo 30 giây và chuyển sang công đoạn xếp khuôn và cấp đông. Xếp khuôn ép các miếng cá fillet trong khuôn inox nhờ những tấm nhựa PE mỏng, chuyển khuôn sang hệ thống cấp đông ở nhiệt độ -400C trong vòng 2-3 giờ, kiểm tra nhiệt độ tâm miếng cá đạt -180C. Sau cấp đông đem bao gói chân khơng trong túi PA và bảo quản trong tủ bảo quản -20 ±20C. Làm tương tự với những mẫu làm đối chứng.
Phân tích, kiểm tra, đánh giá: Chỉ tiêu của miếng cá sau 0 tuần, 2 tuần bảo quản lạnh như trọng lượng (chủ yếu), cảm quan (màu sắc), vi sinh.
Thí nghiệm chọn ra nồng độ và thời gian nhúng màng Alginate để những mẫu thí nghiệm ít biến đổi xấu về trọng lượng, vi sinh cũng màu sắc. Những mẫu này phải có chất lượng cao nhất so với các mẫu trong cùng thí nghiệm, được chọn làm mẫu tối ưu.
3.2.2.1. Tiến hành thí nghiệm 2: thí nghiệm được thực hiện hoàn toàn ngẫu
nhiên với 2 nhân tố:
- Nhân tố C: Nồng độ của dung dịch màng Alginate (%)
C1: 0,25% C2: 0,50% C3: 0,75% C4: 1,00%
- Nhân tố D: Thời gian nhúng của miếng cá fillet (giây)
D1: 30 giây D2: 60 giây D3: 90 giây
Làm thêm mẫu nhúng qua nước, xử lý Chlorine 50ppm và nhúng màng ở nồng độ 0,50% có bổ xung Glycerol 1,00% và mẫu không nhúng màng để so sánh.
- Vậy tổng số nghiệm thức là: (3 + 4)*3 = 21 (nghiệm thức)
3.2.2.2. Sơ đồ bố trí chung của thí nghiệm 2 Cá Tra Fillet-Làm sạch
Rửa acid Lactic, rửa lại nước sạch
Nhúng dung dịch Alginate
0,25% 0,50% 0,75% 1,00%
30 giây 60 giây 90 giây
Để 30 giây
Nhúng CaCl2 2% (30 giây)
Phân tích vi sinh, đánh giá cảm quan và trọng lượng Để 30 giây
Cấp đông
Bảo quản 0, 2 tuần
Chọn nồng độ Alginate và thời gian nhúng thích hợp Màng 0,50% (có
Glycerol 1,00%) Nước Dung dịch Chlorine 50 ppm