- Hoá chất và các vật dụng cần thiết:
2. Các vấn đề khác:
Ngoài việc kiểm nghiệm các chỉ số dầu trên để biết chất lượng chất béo cũng có thể kiểm nghiệm mẫu chất béo bằng sự cảm quan của người kiểm nghiệm cũng như người sử dụng.
*Đánh giá mùi của dầu: Trước hết, phải rửa tay thật sạch, khơng dùng xà phịng thơm để tránh lẫn mùi lạ, gây nhiễm khi nhận xét. Lấy một chiếc đũa sạch chấm vào dầu, rồi nhỏ vào lòng bàn tay trái, dùng ngón tay trỏ phải di miết, dàn rộng dầu ra lòng bàn tay rồi đưa lên mũi ngửi. Dầu có chất lượng tốt có mùi bình thường, đặc trưng rõ rệt của từng loại
dầu, không ôi, không hơi, khơng khê, khơng khét, khơng có mùi lạ, mùi khó chịu gì khác. *Nhận xét vị của dầu: Lấy một chiếc đũa sạch chấm vào dầu và nhỏ 1-2 giọt vào chỗ hõm bàn tay. Dùng lưỡi nếm xem dầu có mùi vị gì lạ khơng. Nếu dầu có chất lượng tốt, hương vị sẽ bình thường, khơng chát, khơng đắng, khơng chua mà chỉ có hương vị đặc trưng của sản phẩm, tùy theo từng loại dầu. Khi nếm xong, nhổ bỏ và súc miệng kỹ. * Đánh giá trạng thái trong suốt của dầu: Nếu dầu có phẩm chất cao, hàm lượng nước và tạp chất có rất ít thì sẽ trong suốt. Nếu khơng trong suốt thì tùy theo độ đục nhiều hay ít, ta có thể đánh giá được phẩm chất dầu thấp hay cao, có hàm lượng nước và tạp chất nhiều hay ít. Quan sát cả màu sắc ánh lên của dầu để phân biệt loại dầu và phẩm chất. Nếu dầu đạt phẩm chất tốt thì có màu vàng sẫm, dầu chất lượng bình thường có màu vàng nhạt. Nếu là dầu hạt cải thì trong màu vàng vẫn thấy thống màu lục, nếu là dầu lạc thì có màu vàng nhạt hay màu da cam nhạt; nếu là dầu hạt bơng thì màu vàng nhạt hơn. *Phát hiện dầu pha trộn: Để phát hiện lipitbị pha trộn dầu trẩu, lấy một ít dầu cho vào ống nghiệm, thêm vào mấy giọt axít sunfuric, đun cách thủy 60oC trong 15 phút. Nếu có dầu trẩu thì sẽ thấy dung dịch vảy lên như đám mây, nếu lượng dầu trẩu quá nhiều thì sẽ kết thành mảng cục. Để phát hiện việc pha trộn thêm chất có tinh bột vào dầu ăn, lấy một ít dầu, giỏ thêm mấy giọt iod vào, sẽ thấy dầu xuất hiện màu xanh lam. 10 Dầu vừng là loại dầu quý, khi mới sản xuất có màu vàng ánh hồng, đưa ra ánh sáng thấy trong suốt, khơng có chất lắng đọng ở đáy, không phân lớp, mùi vị rõ rệt. Nếu bị pha trộn, dù chỉ là 0,5% thành phần bằng nước cũng có thể phát hiện được: Dầu sẽ không trong suốt lắm, không đậm đặc như dầu nguyên chất, phân lớp, ngửi không thấy mùi vị thơm ngon, lại sực lên mùi vị khác lạ vì dầu đã bị phân giải, ơxy hóa, biến chất, hư hỏng...