4. Giải thích quy trình
4.2. Giải thích quy trình cơng nghệ 2:
Quy trình cơng nghệ 2 tương tự với quy trình cơng nghệ 1 nhưng khác một số quy trình sau:
4.2.1. Bài khí:
Mục đích cơng nghệ:
- Chuẩn bị: bài khí nhằm loại hết khí trong chai trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây ra hiện tượng bể chai, bung nắp khi thanh trùng.
- Bảo quản: bài khí sẽ hạn chế các phản ứng oxi hĩa và sự phát triển của nhĩm vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích một ít.
- Hĩa học: mất mát các cấu tử vitamin và chất màu, chất hương. - Hĩa sinh: Vi sinh vật bị tiêu diệt.
Thiết bị: u cầu của q trình bài khí là loại bỏ hết khí trong chai, tạo trạng thái chân khơng
29
Hình 10: Thiết bị bài khí bằng nhiệt.
Thơng số cơng nghệ: nhiệt độ bài khí thường từ 85-90oC, thời gian từ 5-15 phút.
4.2.2. Làm nguội nhanh:
Mục đích cơng nghệ:
- Hồn thiện: tránh hiện tượng làm biến dạng lon khi bảo quản và vận chuyển.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Biến đổi vật lý: Nhiệt độ của sản phẩm giảm. - Các biến đổi khác khơng đáng kể.
Thiết bị và thơng số cơng nghệ:
- Sản phẩm phải được làm nguội ngay đến nhiệt độ phịng bằng cách cho qua bể nước lạnh để làm nguội.
30
Hình 11: Thiết bị làm nguội nhanh. 4.3. So sánh 2 quy trình: 4.3. So sánh 2 quy trình:
Bảng 9: So sánh 2 quy trình cơng nghệ sản xuất nước tăng lực.
Quy trình Chỉ tiêu
Quy trình cơng nghệ 1 Quy trình cơng nghệ 2
Chi phí năng lượng Nhiều hơn Ít hơn
Chi phí thiết bị Nhiều hơn Ít hơn
Thời gian Nhanh hơn Dài hơn
Xác suất tái nhiễm Cao hơn Thấp hơn
Bài khí Chân khơng:
-Ưu: tốn ít năng lượng, hiệu quả cao, dinh dưỡng tổn thất khơng đáng kể - Nhược: thiết bị phức tạp, giá thành cao, khĩ vệ sinh bảo trì. Nhiệt
-Ưu: thiết bị đơn giản, chi phí đầu tư thấp, dễ
vệ sinh bảo trì. -Nhược: tốn nhiều
năng lượng, dùng nhiệt để đuổi khí nên
cĩ sự hao hụt dinh dưỡng, hệu quả thấp.
31
5. Sản phẩm và chỉ tiêu đánh giá
5.2. Các sản phẩm cĩ mặt trên thị trường Việt Nam hiện nay
- Hiện nay trên thị trường Việt Nam cĩ rất nhiều loại sản phẩm nước giải khát, trong đĩ cĩ nước tăng lực. Đĩ là loại thức uống vừa cĩ tác dụng giải khát vừa cung cấp một lượng lớn năng lượng và một số chất giúp cơ thể tỉnh táo, hồi phục sức khỏe một cách nhanh chĩng. - Từ một loại nước tăng lực đĩng lon xuất hiện đầu tiên trên thị trường Việt Nam là Red Bull
và Lipovitan, đến nay thị trường đã xuất hiện trên hàng chục loại nước tăng lực như Olympia của Vĩnh Hảo, Sumo của Đảnh Thạnh, Samurai của Coca Cola, Number 1 của Tân Hiệp Phát… rất đa dạng về chủng loại, mẫu mã, nhãn hiệu. Nước tăng lực do một số cơng ty Việt Nam sản xuất như : Lực sĩ, Red Lion, Happy, Saigon Ice,…một số loại sản phẩm được sản xuất tại cơng ty nước ngồi như: Super Lion, Rhino….
- Nước tăng lực đa dạng về chủng loại, nhưng chủ yếu vẫn là hai dạng chính sau: + Nước tăng lực được chế biến từ thảo dược.
+ Nước tăng lực từ pha chế: được chia làm hai loại dựa vào thành phần
Nước tăng lực được pha chế từ nước đường, vitamin và một số chất khác. Nước tăng lực được sản xuất từ nước khống
- Ngồi ra cĩ thể chia thành 2 nhĩm:
+ Nước tăng lực cĩ bổ sung CO2: Samurai,…
+ Nước tăng lực khơng bổ sung CO2: loại này chiếm đa số trên thị trường Việt Nam (khoảng 90%)
- Ngồi ra nước tăng lực pha chế cũng cĩ thể được chia làm 2 loại dựa theo mùi vị: + Mùi thuốc bổ: Lipovitan…
+ Mùi của các loại trái cây cĩ vị chua: đa số nước tăng lực đều cĩ mùi dạng này.
- Phần bao bì của các loại nước tăng lực đều lấy các biểu tượng thể hiện cho sức khỏe hay sự bền bỉ. Màu sắc của bao bì thường là những màu rất nổi bật và bắt mắt. Sản phẩm được đượng trong các loại bai bì như lon, chai nhựa, chai thủy tinh,….
Sau đây là một vài loại nước tăng lực phổ biến ở Việt Nam
- Super Lion: dạng lon 250 ml, vỏ lon màu vàng, nhãn hiệu sư tử màu xanh. Được sản xuất tại Malaysia, và được phân phối bởi cơng ty TNHH Siêu Vĩ, 10B Sương Nguyệt Ánh, Q1 TP.HCM.
32 + Đánh giá cảm quan:
Màu sắc: Vàng đậm.
Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của nước tăng lực, cĩ vị ngọt xen lẫn vị chua. Độ trong: sản phẩm trong, khơng cĩ cặn hay tạp chất lạ.
- Samurai: + Cĩ hai dạng
Dạng lon 250 ml, vỏ lon màu xanh dương, nhãn hiệu là một võ sĩ đang cầm kiếm. Samurai là sản phẩm của Coca Cola; được sản xuất tại cơng ty TNHH nước giải khát Coca Cola Việt Nam, km 17 xa lộ Hà Nội, phường Linh Trung, Quận Thủ Đức, TPHCM, theo sự cho phép của Coca Cola.
Dạng chai 240 ml.
Hình 13: Nước Samurai.
+ Đánh giá cảm quan: Màu sắc: vàng đậm.
Mùi vị: thơm đặc trưng, cĩ vị ngọt, cĩ gas. Độ trong: trong, khơng tạp chất.
33
- Red Panther: dạng lon 250 ml, vỏ lon màu vàng đậm, nhãn hiệu là một con báo màu đỏ đang gầm. Đây là sản phẩm được sản xuất tại cơng ty CNCB thực phẩm Quốc tế, số 9 đường 5, phường Tân Tiến, Biên Hịa, Đồng Nai. Sản xuất theo qui trình cơng nghệ và được đánh giá chất lượng bởi Track Ocean Holdings SDN.BHD (Malaysia).
Hình 14: Nước Red Panther.
+ Đánh giá cảm quan:
Màu sắc: màu vàng nhạt.
Mùi vị: vị ngọt nhạt, vị chua gắt. Độ trong: trong, khơng cĩ tạp chất.
- Red Bull: Taurin: 400mg/100ml, Inositol 20mg/100ml, Lysin: 20mg/100ml, Cholin:
20,g/100ml, Vitamin PP: 8mg/100ml, Dexpanthenol: 2mg/100ml, VItamin B6: 1,2mg/100ml, Vitamin B12: 1,6mcg/100ml.
Dạng lon 250 ml, vỏ lon màu vàng tươi, nhãn hiệu là hai con bị màu đỏ đang húc nhau. Được sản xuất tại Cơng ty TNHH Red Bull ( Việt Nam), xa lộ Hà Nội, Bình An, Dĩ An, Bình Dương; được sản xuất theo bản quyền của T.C Pharmaceutical Industries Co.Ltd (Thái Lan). Đây là sản phẩm của cơng ty Thái Lan đặt tại Việt Nam.
Hình 15: Nước Red Bull.
+ Đánh giá cảm quan: Màu sắc: vàng đậm.
Mùi vị: thơm đặc trưng, cĩ mùi trái cây, chua ngọt hài hịa. Độ trong: trong, khơng tạp chất, khơng cặn.
34 - Red Lion:
+ Cĩ 2 loại :
Dạng lon 250 ml, vỏ lon màu vàng sáng, nhãn hiệu là hai con sư tử đang vờn nhau. Sản xuất tại cơng ty chế biến lương thực phẩm nước giải khát Quang Minh. Văn phịng tại 02 Hàm Tử, P1, Q5, TPHCM. Xưởng sản xuất tại 2225 Phạm Thế Hiển, P6, Q8, TPHCM. Dạng chai nhựa 200 ml.
Hình 16: Nước Red Lion.
+ Đánh giá cảm quan:
Màu sắc: màu vàng đậm, hơi đỏ.
Mùi vị: thơm mùi trái cây, ngọt đậm, ngọt chua hài hịa, cĩ hậu vị. Độ trong: trong, khơng tạp chất lạ.
- Buffalo: dạng lon 250 ml, vỏ lon màu vàng, nhãn hiệu là đầu một con bị màu đỏ. Sản xuất tại cơng ty thực phẩm và nước giải khát A&B, Thuận Gia, Thuận An, Bình Dương, Việt Nam.
Hình 17: Nước Bufalo.
+ Đánh giá cảm quan: Màu sắc: vàng.
Mùi vị: thơm, chua ngọt hài hịa. Độ trong: trong, khơng tạp chất.
35
- Lipovitan: dạng lon 250 ml, vỏ lon với các sọc chéo ba màu trắng, xanh lá cây, xanh nước biển xen kẽ nhau; nhãn hiệu là một bánh rang, bên trong cĩ in chữ Lipovitan, bên cạnh đĩ cĩ hình một con ong màu vàng và đỏ. Được sản xuất tại Cơng ty TNHH Taiso Việt Nam, dưới sự cho phép và kiểm tra chất lượng của Taiso Pharmaceutical Co.Ldt.Tokyo, Nhật Bản.
Hình 18: Nước Lipovitan.
+ Đánh giá cảm quan:
Màu sắc: vàng rất nhạt.
Mùi vị: mùi thuốc bổ (thuốc bắc), vị ngọt nhạt. Độ trong: trong, khơng tạp chất.
- Number 1: Nước, đường, vitamin PP, caffein, taurine, inositol, vitamin C, acid citric, hương liệu tổng hợp, màu thực phẩm (102, 110)
+ Cĩ 2 loại :
Dạng lon 250 ml.
Dạng chai 240 ml, là sản phẩm của cơng ty Tân Hiệp Phát, 219 đại lộ Bình Dương, phường Vĩnh Phú, Thuận An, Bình Dương.
Hình 19: Nước Number 1.
+ Đánh giá cảm quan:
Màu sắc: vàng, đỏ, xanh lá nhạt
36 Độ trong: trong, khơng lẫn cặn hay tạp chất.
- Sting: caffein 19mg/100ml, inositol 3mg/100ml, các vitamin cần thiết cho cơ thể như: Vitamin B3 10mg/100ml, C, B6 0,2mg/100ml, nhân sâm chiết xuất 4mg/100ml...và 1 số thành phần phụ như chất tạo mùi, đường, ...
+ Cĩ 2 loại :
Dạng lon 250 ml, là sản phẩm của Pepsico Việt Nam, lon màu đỏ, xanh lá cây, vàng; nhãn hiệu là hình lốc xốy cĩ in chữ Sting màu đen ở giữa.
Dạng chai 330 ml.
Hình 20: Nước Sting.
+ Đánh giá cảm quan:
Màu sắc: đỏ hoặc vàng.
Mùi vị: thơm, vị trái cây, chua ngọt hài hịa, cĩ gas. Độ trong: trong, khơng cặn, khơng lẫn tạp chất.
- Rồng đỏ: Hydratcacbon: 8,5 - 9,5g/100ml, Taurin: 305 - 355mg/100ml, Caffeine: 15,5 - 16,5mg/100ml, Inositol 13,5 - 14,5 mg/100ml, Vitamin B3: 5,7 - 6,3mg/100ml, Vitamin C: 2,3 - 2,8mg/100ml
+ Cĩ 2 loại :
Dạng chai 330 ml, nhãn hiễu là một con rồng màu đỏ đang ơm lấy chữ Rồng đỏ màu trắng. Sản xuất tại: cơng ty TNHH URC Việt Nam, số 26, đường số 6 , khu cơng nghiệp Việt Nam.
Dạng hũ nhựa 240 ml.
37 + Đánh giá cảm quan:
Màu sắc: đỏ
Mùi vị: thơm, vị trái cây, chua ngọt hài hịa, khơng gas. Độ trong: trong, khơng lẫn cặn hay tạp chất.
5.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước tăng lực
- Khơng sử dụng các acid vơ cơ như HCl, H2SO4, HNO3… để pha chế nước tăng lực.
- Hàm lượng kim loại nặng (mg/l) đạt tiêu chuẩn của bộ y tế.
- Phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản chỉ được sử dụng những loại cĩ trong danh mục qui định hiện hành. Khơng được phép sử dụng phụ gia khơng rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng. Đối với các chất phụ gia mới, hĩa chất mới, nguyên liệu mới, muốn sử dụng để pha chế, bảo quản nước tăng lực phải xin phép Bộ Y Tế.
- Các chất ngọt tổng hợp như Saccharin, cyclamate, khơng được sử dụng để pha chế nước tăng lực.
5.3.1. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với nước tăng lực
Chỉ tiêu Mức
Khơng đĩng chai Đĩng chai Tổng số vi khuẩn hiếu khí
(số khuẩn lạc/ml)
≤ 5.104 ≤ 102
E.Coli (tế bào/l) ≤ 3 Khơng được cĩ
Cl. Perfringens Khơng được cĩ Khơng được cĩ
Vi khuẩn gây nhầy (Leuconnostocs)
Khơng được cĩ Khơng được cĩ Nấm men, nấm mốc (số
khĩm nấm/ml)
≤ 103
Staphylococus Aureus Khơng được cĩ Khơng được cĩ
5.3.2. Chỉ tiêu cảm quan
- Độ trong: trong suốt, đồng nhất, hồn tồn khơng lẫn tạp chất lạ. - Màu sắc: Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, sáng đẹp.
- Mùi: thơm đặc trưng, hịa hợp cho từng loại sản phẩm. - Vị: Ngọt đặc trưng, hịa hợp, dễ chịu, khơng cĩ vị lạ.
38
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Cơng nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2011, 1019 trang.
2. Lê Văn Việt Mẫn, Cơng nghệ sản xuất thức uống pha chế, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2010.
3. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lê Dỗn Diên, Hĩa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật Hà Nội, 2004, 443 trang.
4. Philip R.Ashust, Chemistry and technology of Soft Drinks and Fruit Juices, 2005, 374 trang.
5. Akinmolusun, Bezabih, Kaunissaari, Mugambi, Determental effects of energy drink