3.3. Đánh giá mức độ ô nhiễm các hợp chất PAHs trong cà phê Việt Nam
3.3.1. Hàm lượng các hợp chất PAHs trong cà phê Việt Nam
Tổng hàm lượng 15 PAHs trong các mẫu cà phê nghiên cứu tại Việt Nam được trình bày trong hình 3.7. Tổng hàm lượng 15 PAHs trong các mẫu cà phê rang đậm dao động từ 95,7 µg/kg đến 143 µg/kg, trong mẫu cà phê rang vừa dao động từ 3,2 µg/kg đến 127 µg/kg và trong mẫu cà phê hịa tan dao động từ 1,3 µg/kg đến 15 µg/kg. Theo đó có thể thấy hàm lượng PAHs trong mẫu cà phê rang đậm là lớn nhất, tiếp đến là cà phê rang nhạt và thấp nhất là cà phê hòa tan, chênh lệch hàm lượng PAHs giữa các loại cà phê tương đối lớn. Một vài mẫu có hàm lượng PAHs cao đột biến, ví dụ như mẫu VC 15 và VC 04 có hàm lượng PAHs lần lượt là 143 µg/kg và 128 µg/kg. Trong khi đó
mẫu cà phê hịa tan IVC 03 có hàm lượng PAHs là 1,3 µg/kg. Tổng hàm lượng PAHs khác nhau trong các loại cà phê có thể giải thích là do q trình chế biến khác nhau của 3 loại cà phê. Cà phê rang đậm và cà phê rang nhạt đều được chế biến từ hạt cà phê tươi. Quy trình chế biến cà phê rang đậm và cà phê rang nhạt trải qua công đoạn rang ở nhiệt độ từ 220 – 260 oC. Q trình rang có thể kéo dài khoảng 11 phút đối với cà phê rang nhạt và khoảng 14 phút đối với cà phê rang đậm. Còn đối với cà phê hòa tan, nguyên liệu đầu vào là bột cà phê rang, bột cà phê này có thể chứa nhiều PAHs do q trình rang trước đó. Tuy nhiên, trải qua q trình trích ly bằng nước, hàm lượng PAHs có trong cà phê hòa tan sẽ bị giảm bớt, bởi PAHs là các hợp chất ít tan trong nước.
Hai mẫu cà phê VC 05 và VC 16 đều thuộc thương hiệu cà phê Highland, tuy nhiên mẫu VC 05 là cà phê rang nhạt có thời gian rang ít hơn mẫu VC 16 là cà phê rang đậm, do vậy hàm lượng PAHs trong mẫu VC 16 cao hơn hẳn mẫu VC 05. Tương tự, mẫu VC 11 và mẫu VC 17 đều thuộc thương hiệu cà phê Phúc Long, nhưng mẫu VC 11 có hàm lượng là 8,1 µg/kg, trong khi đó mẫu VC 17 có hàm lượng là 95,7 µg/kg. Đặc biệt, mẫu cà phê hòa tan IVC 01 và IVC 02 đều thuộc thương hiệu cà phê TNI, nhưng là hai dòng sản phẩm khác nhau. Hai mẫu này có hàm lượng PAHs chênh lệch không đáng kể, hai mẫu IVC 01 và IVC 02 có hàm lượng lần lượt là 3,8 µg/kg và 4,8 µg/kg.