ĐVT: nghìn đồng/kg thịt lợn móc hàm
Năm Giá mua Giá bán
2017 63,5 87,,25
2018 42 50
2019 75 95
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra hộ của tác giả)
Khi bán ra, thương lái thanh tốn cho lị mổ tiền mặt 70,55 % và 29,45% mua chịu hoặc gối đầu, thời gian thiếu chịu từ 10 - 15 ngày. Có 30% có thực hiện mua bán bằng hợp đồng. Thương lái bán chịu cho thương lái ngồi tỉnh 28,54% số tiền, cịn lại thương lái thu tiền trước. Trong kinh doanh, tất cả thương lái đều mua trước, sau đó mới tìm cách phân phối sản phẩm. Điều này cho thấy, thương lái sẽ bị rủi ro nếu tự quyết định mua nhưng không hoặc chưa bán được dẫn đến rủi ro do chênh lệch giá ở những thời điểm khác nhau dẫn đến thu lỗ hoặc phải tốn chi phí lưu chuồng.
Liên kết giữa thương lái với lò giết mổ trong tỉnh và thương lái ngồi tỉnh có phần khả quan hơn, giữa thương lái với hộ giết mổ trong tỉnh còn yếu và lỏng lẻo, số liệu minh chứng cho thấy thị trường đầu ra của thương lái chủ yếu là lò mổ trong tỉnh 7% sản lượng, bán cho thành viên ngoài tỉnh 14,5% (sơ đồ 3.4). Ngoài mua lợn từ người chăn nuôi, những thương lái kinh doanh quy mơ lớn (thương lái ngồi tỉnh) còn mua lại của thương lái nhỏ hoặc thương lái trong tỉnh Quảng Ninh. Tuy nhiên sự liên kết giữa các tác nhân này chưa thực sự chặt chẽ. Hoạt động mua, bán
của thương lái phần lớn khơng có hợp đồng, hầu hết là hợp đồng miệng và thanh tốn bằng tiền mặt. Do tính pháp lý khơng chặt chẽ nên nhiều khi thương lái phá vỡ hợp đồng hoặc nhà sản xuất tự phá vỡ hợp đồng và khơng có bên nào đứng ra giải quyết. Điều này cho thấy chưa có sự gắn kết giữa những người ni lợn và thương lái mặc dù có đến 38,5% người ni lợn bán cho thương lái.
Tóm lại, Thương lái là một tác nhân quan trọng góp phần thương mại hoá sản phẩm thịt lợn, thúc đẩy việc cung cấp thịt lợn cho nhu cầu nội tỉnh cũng như nhu cầu ngoại tỉnh, góp phần cân bằng cung - cầu thịt lợn giữa các tỉnh, các vùng. Tác nhân này có vai trị thúc đẩy chăn ni lợn phát triển theo quy mô trang trại. Một trong những yêu cầu quan trọng đối với thương lái là phải hiểu biết về thị trường, có mối quan hệ làm ăn với các tác nhân khác, nắm bắt nhanh nhạy giá cả thịt lợn và phải có vốn. Hoạt động của thương lái chủ yếu sử dụng lao động của gia đình là chủ yếu. Nhu cầu vốn để mua lợn thịt cao nhưng phần lớn thương lái không đủ vốn và khi vay vốn thì lượng tiền vay được chưa đáp ứng được nhu cầu. Thương lái mua nhưng chưa xác định được nhu cầu thị trường, khơng có hợp đồng trước nên rủi ro lớn. Vì vậy, địa phương và các cơ quan ban ngành có liên quan cần tăng cường hoạt động cung cấp thông tin thị trường cho thương lái và các tác nhân khác trong chuỗi.
3.2.2.3. Người giết mổ
* Lị giết mổ
i) Thơng tin chung của lò giết mổ:
Những lò giết mổ lợn được khảo sát chủ yếu giết mổ một loại gia súc là lợn và có giết mổ bị, dê, ... nhưng khơng thường xun. Chủ lị giết mổ có từ 4 đến 15 năm kinh nghiệm trong nghề. Hoạt động giết mổ là hoạt động nặng nhọc nên chủ yếu sử dụng lao động nam. Mỗi lò giết mổ cần từ 1-2 lao động gia đình của chủ lò mổ và mỗi lị giết mổ th thêm trung bình 2 lao động nam, trả lương theo tháng (2,5 triệu đồng/tháng) hoặc trả lương công nhật (100 ngàn đồng/ngày). Sau khi giết mổ xong các hộ bán lẻ đến mua thịt của chủ lị mổ theo giá móc hàm.
Quy trình hoạt động của lị mổ: Lợn sau khi thu gom từ 5h đến 7h chiều hôm trước được tập trung lại để sáng sớm hôm sau giết mổ. Các con lợn được chủ lò mổ đánh số, số đấy chính là số thứ thứ tự do chủ lị mổ sắp xếp để theo dõi số lượng
đầu con lợn cũng như trọng lượng thịt lợn sau khi giết mổ. Sau đó khoảng 3h sáng lị mổ bắt đầu hoạt động tiến hành giết mổ theo phương thức thủ công, đến 5h sáng tất cả các công việc của lị mổ được hồn tất.
Bảng 3.10. Quy mơ của lị mổ (bình qn/lị mổ)
Chỉ tiêu ĐVT Số lượng
1. Diện tích khu tập trung m2 12,833
2. Khu giết mổ m2 602,89
3. Số đầu lợn/ngày con 15,14
4. Số người làm trực tiếp người 12
5. Số lao động gia đình người 1,4
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra hộ của tác giả)
Giá trị tài sản của lị mổ bao gồm các tài sản thơ sơ; nhà xưởng, xe máy, máy bơm nước, chuồng chứa, cân cơ, điện thoại. Tổng giá trị vật dụng phục vụ giết mổ của mỗi lò mổ khoảng 10 triệu đồng. Diện tích trung bình khu tập trung khoảng 12.833 m2 trong đó khu giết mổ 602,89 m2.
ii) Hoạt động giết mổ
Lò giết mổ mua lợn từ thương lái trong huyện Ba Chẽ hoặc trong khu vực trong tỉnh Quảng Ninh. Ngồi ra, lị giết mổ cịn mua trực tiếp tại hộ ni lợn. Phương tiện vận chuyển chủ yếu bằng xe tải nhỏ có tải trọng khoảng một tấn hoặc xe hon đa và lò giết mổ tự trang bị phương tiện để hoạt động. Nếu mua từ người ni lợn thì lị mổ thanh toán bằng tiền mặt, mua từ thương lái thanh tốn theo hình thức gối đầu. Tình hình hoạt động của lị mổ qua các năm được trình bày tại bảng 3.11
Bảng 3.11. Khảnăng hoạt đợng của lị mổqua các năm
Chỉ tiêu Đơn vị 2017 2018 2019
Khả năng giết mổ tấn/ngày 5,15 5,35 6,01
Thực tế giết mổ tấn/ngày 0,97 1,21 1,22
Số ngày hoạt động bình
quân ngày/tháng 28,4 28,4 28,4
Hiệu suất giết mổ % 25,55 31,52 28,01
Trung bình 1 tháng lò mổ hoạt động 28 ngày, công suất giết mổ trung bình mỗi ngày từ 10-20 con/lị mổ. Lượng lợn giết mổ năm 2019 trung bình khoảng 30- 35 tấn/tháng với hiệu suất giết mổ khoảng 28% thấp hơn so với năm 2018.
Chi phí: Chi phí ban đầu để đầu tư vào lị giết mổ khoảng 60-100 triệu đồng/lị mổ (xây dựng và cơng cụ, dụng cụ), chi phí dùng cho sửa chữa hàng năm khoảng 5- 10 triệu đồng/lị mổ. Chi phí liên quan đến hoạt động giết mổ bao gồm chi phí vận chuyển, thuê lao động, chi phí kiểm dịch, thuế và lệ phí (nộp khốn), chi phí lãi vay, chi phí khấu hao…., khoảng 10 triệu đồng (bảng 3.12).
Bảng 3.12. Chi phí hoạt đợng của lị mổ
ĐVT: đồng/kg thịt lợn móc hàm
Khoản mục Số tiền Tỷ lệ %
1. Vật liệu 600 14,0
2. Sửa chữa lại 98,9 2,3
3. Điện 750 17,5 4. Nước 900 21,0 5. Lao động thuê 426 9,9 6. Thuế, lệ phí 120 2,8 7. Vận chuyển 600 14,0 8. Kiểm dịch 430 10,0 9. Giá mua 63,5 1,5 10.Chi phí khác 300 7,0 Tổng 4.288,4 100,0
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra hộ của tác giả)
iii) Hoạt động bán
Đối tượng bán: Lị giết mổ trong tỉnh bán tồn bộ sản phẩm giết mổ cho người bán lẻ hoặc siêu thị trong tỉnh
Hình thức bán: Hầu hết sản phẩm thịt lợn lò mổ cung cấp trong xã chiếm 65,52%, số sản phẩm trong xã do người bán lẻ lấy bán theo quầy, sạp tại các chợ địa phương (97%), một phần rất nhỏ (3%) bán trực tiếp cho người tiêu dùng, sản phẩm bán cho người tiêu dùng chủ yếu là bộ lòng hay một phần của bộ lòng (sơ đồ 3.5).
Sơ đồ 3.5 Tỷ lệ cung cấp sản phẩm đầu ra của lò mổ
Sự gắn kết giữa lò mổ với các tác nhân thương lái, hộ giết mổ còn rất yếu, trong mua bán, lị giết mổ được người ni lợn gọi bán (liên hệ bằng điện thoại) và cũng có trường hợp lị giết mổ liên hệ với những người ni lợn có mối quen hệ mua bán lâu năm để nhờ giới thiệu những người cần bán lợn. Lò giết mổ bán hàng và thu bằng tiền mặt, một số trường hợp cho người mua gối đầu khi lấy hàng và giấy ghi nợ. Hầu hết các lò giết mổ tự quyết định sản lượng mua, trên thực tế khảo sát cho thấy rất nhiều trường hợp lò mổ gặp rủi ro do khơng ít người mua hàng nợ tồn đọng kéo dài hay bùng nợ.
* Hộ giết mổ
i) Đặc điểm hộ giết mổ
Hộ chăn ni có nhu cầu bán lợn thông tin cho hộ giết mổ. Hộ giết mổ sẽ đến xem lợn, thoả thuận giá cả sau đó sẽ tiến hành giết mổ tại nhà hộ chăn nuôi, hoặc mang về nhà giết mổ cân lợn móc hàm và có thể thanh toán ngay hoặc sau một thời hạn nhất định. Hoạt động của các hộ giết mổ lợn là đi mua lợn về để thịt bán. Họ có thể mua lợn từ các hộ chăn ni, các gia trại lợn. Tuổi nghề của những thợ mổ lợn bình qn trên 10 năm, họ có mối quan hệ lâu dài với các hộ chăn nuôi nên khi người chăn ni có lợn muốn xuất bán sẽ chủ động tìm đến người giết mổ lợn mà họ tin tưởng hoặc mời họ đến xem lợn và mua. Cũng có khi trong khoảng
thời gian khan hiếm lợn thịt các hộ giết mổ lợn phải đi thăm dò hỏi mua lợn hoặc thông qua các môi giới mới mua được lợn để bán. Thông tin về hộ giết mổ được điều tra cụ thể trong bảng 3.13 dưới đây:
Bảng 3.13. Thông tin cơ bản về hộ giết mổ
Chỉ tiêu ĐVT
Tổng số hộ điều tra Hộ 6
Tuổi trung bình Tuổi 39,54
Trình độ học vấn:
- Cấp 2 % 65
- Cấp 3 % 35
Bình quân nhân khẩu/hộ Khẩu 4,13
Bình quân lao động /hộ Người 3,21
Số lao động chuyên giết mổ BQ/hộ Người 1,67
Số lợn thịt giết bình quân/lần con 2,11
Sản lượng thịt lợn móc hàm BQ/con kg 48,55
Số ngày hoạt động bình quân/tháng Ngày 17,21
Lượng thịt lợn tiêu thụ/tháng kg 1.923
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra hộ của tác giả)
Có thể nói, những người giết mổ là tác nhân rất quan trọng trong chuỗi giá trị thịt lợn, họ góp phần lưu thơng, phân phối các sản phẩm của lợn thịt đến người tiêu dùng và góp phần thúc đẩy chăn nuôi lợn thịt phát triển.
ii) Hoạt động mua, bán: Tùy theo khả năng bán hàng và điều kiện lao động, mà các hộ giết mổ có lượng đầu lợn mổ khác nhau.
Vì các hộ chỉ giết mổ với quy mô nhỏ cho nên khơng có khu vực bảo quản hay đóng gói mà sau khi giết mổ người bán lẻ đến lấy hàng và họ đem ra chợ để tiêu thụ. Các hoạt động thu gom, giết mổ này thường do người đàn ơng trong gia đình đảm nhận, người phụ nữ chỉ phụ giúp. Sau khi giết mổ chủ yếu cung cấp cho người bán lẻ và người chế biến. Tiền mua lợn được thanh tốn bằng hai hình thức, thanh tốn ngay bằng tiền mặt và trả sau. Bình quân mỗi hộ giết mổ giết mổ 2,11 con một ngày (bảng 3.12)
iii) Chi phí cho hoạt động của các hộ giết mổ
Chiếm tỷ trọng chi phí lớn nhất trong tổng chi phí của các hộ giết mổ là giá mua đầu vào (chiếm 95.54%), chi phí như phí kiểm dịch, môi trường chiếm tỷ lệ là 2.88 %. Ngồi ra cịn một số phụ phí như chi phí xăng xe vận chuyển, nhiên liệu và các chi phí khác (bảng 3.14).
Bảng 3.14. Chi phí hoạt đợng của hợ giết mổ
Tính bình qn cho 1kg lợn móc hàm
Chỉ tiêu Cơ cấu (%)
1. Giá mua lợn 95,54
2. Chi phí xăng xe vận chuyển 0,43
3. Chi phí nhiên liệu (Củi, điện, nước) 0,34
4. Kiểm dịch, mơi trường 2,88
5. Chi phí túi nilong 0,17
6. Chi phí khác 0,63
Tổng chi phí 100,00
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra hộ của tác giả)
Mối liên kết giữa các hộ giết mổ và hộ chăn ni đã có sự chuyển dịch theo hướng có lợi hơn cho người chăn nuôi, hạn chế được các hiện tượng thông đồng, ép giá hoặc phải qua môi giới. Có thể nói, những người giết mổ là tác nhân quan trọng trong chuỗi giá trị hiện nay. Người giết mổ góp phần thúc đẩy lưu thơng, phân phối các sản phẩm của ngành lợn thịt đến tay người tiêu dùng, họ góp phần thúc đẩy chăn ni nói chung và chuỗi giá trị thịt lợn hoạt động hiệu quả hơn.
3.2.2.4. Người bán lẻ i) Đặc điểm người bán lẻ:
Khảo sát 5 hộ bán lẻ tại địa phương cho thấy những người buôn bán đều là nữ, có trình độ học vấn khá cao 55% có trình độ cấp II, 20 % có trình độ cấp III. Bình quân lao động 1 hộ là 3,2 người (bảng 3.15).
Bảng 3.15. Đặc điểm của người bán lẻ
Chỉ tiêu ĐVT Số lượng
Tổng số hộ điều tra Hộ 5
1. Tuổi trung bình Tuổi 43,8
2.Trình độ học vấn - Cấp 1 % 25 - Cấp 2 % 55 - Cấp 3 % 20 2.Giới tính -Nam % 20 -Nữ % 80
4. Bình quân nhân khẩu/hộ Khẩu 3,8
5. Bình quân lao động/hộ Người 3,20
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra hộ của tác giả) Nguồn vốn: Người bán lẻ không cần phải có nhiều vốn cũng có thể hoạt động bán thịt lợn. Từ mối quen biết hoặc uy tín làm ăn người bán lẻ có thể mua chịu hoặc thanh tốn một phần cho những người giết mổ bán buôn, số cịn lại thanh tốn sau khi bán hết hàng. Vì vậy hầu hết số hộ bán lẻ khơng có nhu cầu vay vốn. Trung bình lượng vốn cần thiết của mỗi người bán lẻ là 7,65 triệu đồng/hộ, nguồn vốn kinh doanh do gia đình tự có.
Tài sản phục vụ bán lẻ: Các dụng cụ dùng cho các hộ bán lẻ rất đơn giản vì
họ chỉ mua lại thịt từ những người giết mổ rồi bán lẻ cho người tiêu dùng, tài sản của họ gồm các dụng cụ cần thiết như dao, thớt, cân. Tài sản có giá trị lớn nhất là xe máy khoảng 10 triệu, tủ lạnh trên 3 triệu
ii) Hoạt động buôn bán của người bán lẻ:
Các hộ bán lẻ hoạt động đều đặn tại chợ trung tâm của xã, phường mỗi khu chợ có khoảng 10 đến 20 quầy bán thịt lợn, ngồi ra cịn nhiều các quầy thịt tại các chợ cóc trong các thơn, xóm. Bình qn mỗi xã/phường trong huyện có trên 10 hộ hoạt động bán lẻ thịt lợn. Đầu vào của thành viên bán lẻ chủ yếu là hộ giết mổ trong tỉnh và lò mổ. Số người bán lẻ trực tiếp mua lợn từ người chăn nuôi làm các công
đoạn giết mổ và bán lẻ khoảng 10%. Người bán lẻ tập trung chủ yếu bán ra cho những người cùng thôn, xã (76,2%) nơi mà họ đang sinh sống. Người bán lẻ cung cấp 23,8% tỷ lệ thịt lợn cho các quán ăn, nhà hàng nhỏ, vào sau mỗi buổi chợ
Sơ đồ 3.6. Tỷ lệ cung cấp thịt lợn của người bán lẻ
Chi phí cho người bán lẻ: Trong tổng chi phí của người bán lẻ, chi phí mua lợn móc hàm chiếm tỷ lệ lớn nhất, chiếm 71.90% trong tổng chi phí. Các chi phí khác chiếm một tỷ lệ ít gồm các khoản: Chi phí xăng xe để ra chợ, chi phí túi nilong, phí vào bán thịt lợn ở chợ (bảng 3.16).
Bảng 3.16. Chi phí hoạt đợng của người bán lẻ
ĐVT- nghìn đồng/kg thịt móc hàm
Chỉ tiêu Giá trị Tỷ lệ (%)
1. Chi phí mua lợn móc hàm 110,84 71,90
2. Chi phí xăng xe 213 1,38
3. Phí thuê sạp, quầy (tính theo tháng) 500 3,24 4. Phí quản lý chợ (bảo vệ, mơi trường
thu theo ngày)
200 1,30
5. Phí khác 3,419 22,18
Tổng chi phí 154,16 100,00
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra hộ của tác giả)
Những người bán lẻ không trực tiếp giết mổ để bán mà họ mua móc hàm từ những người giết mổ Mỗi buổi bán ở chợ (35,8 kg thịt móc hàm) người bán lẻ lãi trên 200 nghìn đồng, mức thu nhập này khá ổn định dù giá thịt lợn trên thị trường
có biến động như thế nào, vì họ mua thịt lợn móc hàm và bán ln trong ngày nên gần như không ảnh hưởng của biến động giá thị trường. Đa số các hộ bán bình qn ½ con lợn móc hàm/ngày. Hộ bán lẻ mua thịt lợn móc hàm của người giết mổ với một giá chung, sau đó xẻ ra riêng từng phần thịt và bán cho người tiêu dùng mỗi phần thịt một mức giá khác nhau.
Người bán lẻ khơng cần phải có nhiều vốn cũng có thể hoạt động được, từ mối quen biết hoặc uy tín làm ăn, người bán lẻ có thể mua chịu, hoặc chỉ thanh toán