3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
3.2.18 Phân cỡ, phân loại
Mục đích: lựa ra những miếng cá cùng cỡ, loại, để tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm và phù hợp với yêu cầu khách hàng.
Dụng cụ: kết nhựa, bàn inox, dao, cây liếc dao, thớt nhựa, cân 2 kg.
Thao tác: cá được đổ lên bàn, công nhân cân từng miếng cá và bỏ vào từng rỗ riêng theo đúng cỡ quy định, tùy theo khách hàng mà công nhân phân theo
g/miếng (xuất đi Châu Âu) hay OZ/miếng (1OZ = 28,35g) (xuất đi Châu Á). Nếu tính theo g/miếng thì có các 60 - 120, 120 - 170, 170 - 220, 220 - up.
Nếu tính theo OZ/miếng thì có các cỡ và số gam tương ứng trong bảng sau.
Bảng 2. Phân cỡ theo OZ/miếng
Cỡ Số gam tương ứng 2-3 Under - 90 3-5 90 - 160 5-7 165 - 180 7-9 180 - 220 9-11 220 - 280 11-up 280 - up 4-6 Under 170 6-8 170 - 220 8-10 230 - 290 10-up 300 - up
(Nguồn: Tài liệu Công ty TNHH HTV Hải Sản 404)
Cứ phân cỡ như thế cho đến khi đầy rổ thì chuyển sang bàn khác bắt màu. Mỗi công nhân sẽ bắt màu cho một cỡ cá để tránh lẫn lộn, công nhân bắt màu cho vào các rỗ trước mặt theo thứ tự T1, T2, T3, T4.
T1: miếng cá có màu trắng đặc trưng, không bầm, bề mặt trơn bóng, sắc cạnh.
T2: miếng cá có màu hồng, có chất lượng như T1, nhưng cho phép sần sùi, có vài lỗi kỹ thuật.
T3: miếng cá có màu hồng đậm.
T4: miếng cá có màu vàng chanh.
Trong q trình phân màu nếu cơng nhân phát hiện miếng cá có màu lạ, rách đi nhiều thì loại ra khỏi quy trình nếu miếng cá cịn sót xương hay da lụa thịt đỏ thì dùng dao gọt lại, thực tế công ty chỉ bắt hàng từ T1 → T3.
Yêu cầu: Thao tác nhanh, đúng cỡ, phân chính xác đúng màu, mỗi cỡ, mỗi màu được cho vào rổ riêng, luôn luôn đắp đá bảo quản ở nhiệt độ 60C để tránh sự phát triển của vi sinh vật.