3.2.9 Cân 3
Mục đích: cân đúng trọng lượng, tạo định mức cho bán thành phẩm và tính năng suất cho cơng nhân.
Thao tác: cá fillet sau khi qua lạng da xong sẽ được cân thành từng rổ 5 kg và đem đi tạo hình.
Yêu cầu: cân phải đúng trọng lượng từng rổ. Trong quá trình cân, nếu phát hiện miếng cá bị bệnh hay cịn sót da thì tiến hành xử lý ngay.
3.2.10 Rửa 3
Mục đích: loại bỏ một phần vi sinh vật và phần vụn sau khi lạng da.
Thao tác: cá trước khi tạo hình được rửa với bồn có chứa sẳn nước sạch, lạnh, nhiệt độ khoảng từ < 50C dùng tay đảo nhẹ miếng fillet để rổ cá được đồng đều.
Yêu cầu: loại bỏ hết phần vụn, tạp chất cịn sót lại trên cá. Sau khi rửa khoảng 200 kg thay đổi nước rửa, bồn chứa 100 lít.
3.2.11 Tạo hình
Mục đích: Các miếng fillet được sửa lại nhằm loại bỏ mỡ xương ,da và cơ thịt đỏ cịn sót trên miếng cá nhằm đáp ứng yêu cầu của mặt hàng. Trước khi chuyển qua công đoạn kiểm tra ký sinh trùng, các miếng cá fillet phải được kiểm tra và tách riêng những miếng không đạt yêu cầu để chỉnh sửa lại.
Thao tác: đặt miếng cá lên thớt, mặt fillet hướng lên, dùng dao gọt hẹ để loại bỏ phần mỡ và xương cịn sót ở bụng và đi cá, sau đó lật miếng cá lại, dùng mũi dao rọc nhẹ 1 đường thịt đỏ dài từ đầu đến đuôi ở giữa sống lưng miếng cá, sau đó dúng ngón tay cái và ngón tay trỏ của tay nghịch bóp nhẹ miếng cá để phần thịt đỏ nhô lên và dùng dao lạng bỏ phần thịt đỏ, mỡ, da trên miếng cá, sau khi tao hình xong tiến hành vanh sửa rìa xung quanh làm cho miếng cá đẹp và gọn.
- Yêu cầu:
+ Loại bỏ hết thịt đỏ, sạch xương, sạch da lụa, miếng cá đẹp, không bị rách lưng, rách đuôi.
+ Khi thao tác lưỡi dao nghiêng 1 góc khoảng 30o để khơng bị phạm thịt.
+ Sau khi sửa tỉ lệ thành phẩm từ 70% trở lên là đạt, tức rổ 5kg trước khi sửa, sau khi sửa còn ≥ 3,6kg, nhưng định mức này còn tùy thuộc vào từng cỡ, loại cá.
Hình 12. Cơng đoạn tạo hình
3.2.12 Rửa 4, Kiểm tra Mục đích:
+ Rửa sạch miếng cá, loại bỏ phần thịt vụn bám trên cá trong khi sửa, loại bỏ tạp chất, hạn chế vi sinh vật bám trên miếng cá.
+ Kiểm cá nhằm kiểm tra xem công nhân thao tác đạt yêu cầu chưa và cần để tính định mức cho cơng nhân.
- Dụng cụ: rổ, bồn nước (V=150 lít), dao.
- Thao tác: rổ cá đã được tạo hình được người cơng nhân mang đi rửa, nhúng rổ cá vào bồn nước, dùng tay đảo nhẹ, thời gian nhúng 3 - 5 giây rồi lấy rổ cá lên. Rửa xong đem rổ cá lại bàn giao cho QC kiểm tra cịn cơng nhân trở lại bàn làm việc. - Yêu cầu: sạch thịt vụn, tạp chất trên miếng cá, quá trình đảo trộn phải nhẹ nhàng, tần suất thay nước 400kg/lần.
3.2.13 Cân 4
Mục đích: xác định định mức khâu chỉnh hình và vanh sửa để tính hiệu suất thu hồi đồng thời tính năng suất cho từng cơng nhân.
Dụng cụ: cân, rổ, kết.
Thao tác: miếng cá sau khi chỉnh hình xong rửa để ráo rồi đem đi cân, để rổ cá lên cân, sau khi cân xong đổ rổ cá vào kết, đầy kết chuyển qua khâu kiểm tra ký sinh trùng.
Yêu cầu: kiểm tra độ chính xác của cân trước khi cân, đặt cân nơi bằng phẳng không va chạm với các vật xung quanh, đặt cân nơi đầy đủ ánh sáng, thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân. Phải ghi chính xác khối lượng bán thành phẩm fillet.
3.2.14 Kiểm ký sinh trùng
Mục đích: Nhằm loại bỏ triệt để ký sinh trùng và xương làm cho sản phẩm được đảm bảo an toàn.
Dụng cụ: rổ, kết, bàn soi ký sinh trùng.
Thao tác: bật đèn soi lên, đặt từng miếng cá lên bàn soi, quan sát kỹ hai mặt của miếng cá, nếu miếng cá có vết đỏ ăn sâu vào thịt hay vết xám vàng thì chứng tỏ các miếng cá này đã bị bệnh, sẽ được để riêng và sử lý riêng.
- Yêu cầu:
+ Bàn soi phải đủ ánh sáng dể nhìn thấy ký sinh trùng trong miếng cá. + Tần suất vệ sinh bàn soi 2 giờ/lần khơng để xót cá khi soi.
+ Thao tác kiểm nhanh, chính xác, khơng để ứ đọng bán thành phẩm + Phủ đá trên các miếng cá để bảo quản ở nghiệt độ 50C.
Hình 13. Cơng đoạn soi ký sinh trùng
3.2.15 Phân loại sơ bộ
Hình 14. Cơng đoạn phân loại sơ bộ
Sau khi kiểm ký sinh trùng cá được phân cỡ sơ bộ nhằm để tính tốn thời gian tăng trọng cho phù hợp, hạn chế những biến đổi không mong muốn xảy ra.
3.2.16 Rửa 5
Mục đích: rửa sạch nhớt và mỡ còn bám trên miếng cá, loại bỏ một phần vi sinh vật, cân để biết được khối lượng cho vào máy quay tăng trọng.
Dụng cụ: cân, rổ mắt thưa, 3 bồn inox mỗi bồn có thể tích 150lít.
Thao tác: cho các miếng cá vào rổ mắt thưa khoảng 5kg và rửa lần lượt qua 3 bồn nước sạch và lạnh, bồn 1 nước sạch, lạnh ở nhiệt độ 0 - 50C, bồn 2 nước lạnh sạch có chứa chlorine nồng độ 5 - 10ppm, bồn 3 nước lạnh sạch nhiệt độ 0 - 50C, dùng tay đảo trộn rổ cá. Sau đó lấy lên, để ráo từ 3 - 5phút chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Yêu cầu: Thao tác nhanh, dùng tay đảo trộn miếng cá không đè lên miếng cá tránh dập miếng cá. Các miếng cá sau khi rửa phải sạch vá trắng, không để các rổ cá chồng lên nhau sau khi rửa. Tần suất thay nước rửa tối đa 100kg.
3.2.17 Quay tăng trọng
Khả năng giữ nước là một trong những tích chất quan trọng nhất đối với các sản phẩm cá thịt nói chung qua quá trình chế biến nói riêng. Nó ảnh hưởng rất lớn đến năng xuất, sự mọng nước cũng như tính cảm quan của sản phẩm cuối cùng. Mục đích: tạo độ bóng đẹp cho miếng fillet, giữ nước và tăng trọng.
Cá ráo nước được cho vào bồn quay trọng lượng 200kg tương đương với số lượng là 20 rổ, trộn với 70 lít nước có pha thuốc. Dung dịch thuốc gồm 50 lít nước, 2 kg thuốc, 0,5 kg muối. Thời gian quay cá phụ thuộc vào cỡ cá, cá lớn thời gian quay tăng trọng dài hơn cá nhỏ. Với cùng lượng thuốc, cùng lượng cá nhưng không đồng đều về kích cỡ thì cá sẽ quay không đạt yêu cầu. Miếng fillet sau khi quay xong sẽ sáng bóng, trọng lượng tăng 8 – 10%.
Hình 15. Cơng đoạn quay tăng trọng
3.2.18 Phân cỡ, phân loại
Mục đích: lựa ra những miếng cá cùng cỡ, loại, để tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm và phù hợp với yêu cầu khách hàng.
Dụng cụ: kết nhựa, bàn inox, dao, cây liếc dao, thớt nhựa, cân 2 kg.
Thao tác: cá được đổ lên bàn, công nhân cân từng miếng cá và bỏ vào từng rỗ riêng theo đúng cỡ quy định, tùy theo khách hàng mà công nhân phân theo
g/miếng (xuất đi Châu Âu) hay OZ/miếng (1OZ = 28,35g) (xuất đi Châu Á). Nếu tính theo g/miếng thì có các 60 - 120, 120 - 170, 170 - 220, 220 - up.
Nếu tính theo OZ/miếng thì có các cỡ và số gam tương ứng trong bảng sau.
Bảng 2. Phân cỡ theo OZ/miếng
Cỡ Số gam tương ứng 2-3 Under - 90 3-5 90 - 160 5-7 165 - 180 7-9 180 - 220 9-11 220 - 280 11-up 280 - up 4-6 Under 170 6-8 170 - 220 8-10 230 - 290 10-up 300 - up
(Nguồn: Tài liệu Công ty TNHH HTV Hải Sản 404)
Cứ phân cỡ như thế cho đến khi đầy rổ thì chuyển sang bàn khác bắt màu. Mỗi công nhân sẽ bắt màu cho một cỡ cá để tránh lẫn lộn, công nhân bắt màu cho vào các rỗ trước mặt theo thứ tự T1, T2, T3, T4.
T1: miếng cá có màu trắng đặc trưng, không bầm, bề mặt trơn bóng, sắc cạnh.
T2: miếng cá có màu hồng, có chất lượng như T1, nhưng cho phép sần sùi, có vài lỗi kỹ thuật.
T3: miếng cá có màu hồng đậm.
T4: miếng cá có màu vàng chanh.
Trong quá trình phân màu nếu cơng nhân phát hiện miếng cá có màu lạ, rách đi nhiều thì loại ra khỏi quy trình nếu miếng cá cịn sót xương hay da lụa thịt đỏ thì dùng dao gọt lại, thực tế công ty chỉ bắt hàng từ T1 → T3.
Yêu cầu: Thao tác nhanh, đúng cỡ, phân chính xác đúng màu, mỗi cỡ, mỗi màu được cho vào rổ riêng, luôn luôn đắp đá bảo quản ở nhiệt độ 60C để tránh sự phát triển của vi sinh vật.
3.2.19 Cân 5, xếp khuôn.
Đối với sản phẩm đông IQF băng chuyền thì khơng có cơng đọan xếp khn.
- Mục đích :
+ Cân: nhằm xác định khối lượng tịnh đúng bao gói và phụ trội theo yêu cầu của khách hàng.
+ Giúp định hình miếng cá và tạo thuận lợi cho quá trình cấp đông, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
- Thao tác: công nhân đặt rổ ngay giữa cân rồi cho cá vào cân mỗi lần cân đặt rổ lên bàn cân và ấn nút về số 0 rồi mới cân từng rổ cá.
Mỗi rổ cá sau khi cân xong cho thẻ cỡ vào ghi đầy đủ các thông tin sau: cỡ cá, khối lượng block cá, loại cá, tên người cân và số thứ tự của người xếp khn.
Hình 16. Thẻ cỡ của cơng ty Hải Sản 404
Trong đó:
T1: là ký hiệu loại cá.
VD 404: ký hiệu cá vanh dè và tên công ty. 120 – 170: ký hiệu cỡ cá (g/miếng).
4,5: khối lượng tịnh của cá.
Sau đó, cơng nhân mang rổ cá về bàn xếp khuôn, công nhân đặt khn xuống bàn, lót một tấm PE màu trắng lớn vào đáy khuôn, vuốt tấm PE cho thẳng rồi xếp từng miếng cá kế tiếp nhau, khơng dính chồng lên nhau, vuốt miếng cá cho thẳng, phẳng, ngay ngắn và vén phần thịt bụng cho gọn, lưng cá hướng ra ngồi khn, cá xếp hết đáy khn thì lấy tấm PE nhỏ màu xanh đặt lên lớp cá đầu tiên rồi tiếp tục xếp cá ở những chỗ trống của lớp dưới, cứ như vậy xếp đến khi đầy khuôn và hết cá trong rổ, mỗi lớp cách nhau một tấm PE nhỏ màu xanh, cứ tiếp tục cho đến khi đầy khuôn, đặt thẻ cỡ vào khuôn, mặt thẻ cỡ quay lên trên rồi gói phần dư của miếng PE lớn lại và chuyển đi cấp đông.
- Yêu cầu:
+ Hiệu chỉnh cân cho chính xác trước khi cân, miếng cá xếp phải đẹp, miếng cá thẳng khơng nghiêng, khơng lượn sóng khơng chạm vào thành khn. Khơng được xếp cá lộn xộn và dính chặt vào nhau.
+ Khuôn khơng bị móp méo, rỉ sét, phải sạch.
Hình 17. Công đoạn xếp khuôn
3.2.20 Cấp đông
T1 VD 404 120 – 170
Mục đích: Cấp đông nhằm để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm -180C, ổn định cấu trúc sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, duy trì trạng thái và chất lượng sản phẩm gần như ban đầu.
Dụng cụ: xe chuyên dùng, tủ cấp đông.
Thao tác:Tủ đông tiếp xúc: tủ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cấp đông, trước khi cho khuôn vào tủ, phải vận hành tủ trước 15 - 20 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống 0 -50C để các tấm lắc có một lớp tuyết nhẹ bám lên rồi mới cho khuôn vào. Đặt biệt khi cho khuôn vào tủ phải kiểm tra nước châm khn vì trong q trình vận chuyển có thể nước bị đổ ra ngồi. Tiếp tục xếp các khuôn bán thành phẩm lên giàn tủ cấp đông theo thứ tự từ dưới lên, thời gian cấp đông phải 4 giờ và khi nhiệt độ tủ đạt – 40 đến – 450C thì QC phải kiểm tra cảm quan thành phẩm như bề mặt sản phẩm cứng, rít, màu sắc trắng đục đồng đều thì mới tiến hành ra tủ. - Yêu cầu:
+ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông là -180C. + Nhiệt độ tủ cấp đông từ – 40 đến – 450C.
+ Sau khi cấp đông sản phẩm khơng bị cháy lạnh.
Hình 18. Tủ đơng tiếp xúc
3.2.21 Tách khn
Mục đích: tách cá ra khỏi khuôn nhôm để chuyển qua công đoạn tiếp theo. - Dụng cụ: rổ nhựa và bàn inox.
- Thao tác: úp mạnh khuôn lên măt bàn để tách sản phẩm và tấm PE ra khỏi khuôn, rồi cho vào rổ nhựa, mỗi khuôn cho vào một rổ sau đó chuyển cho cơng nhân khác tách các miếng cá ra khỏi tấm PE.
- Yêu cầu:
Thao tác nhẹ nhàng tránh làm gãy miếng cá.
Hình 19. Cơng đoạn tách khn
3.2.22 Mạ băng Mục đích: Mục đích:
+ Cân đúng trọng lượng qui định và theo đúng đơn đặt hàng trước và sau khi mạ băng, cộng thêm lượng phụ trội.
+ Tạo cho bề mặt sản phẩm bóng đẹp tăng vẻ mỹ quan, chống oxy hóa cho sản phẩm, đặt biệt giúp ngăn chặn vi sinh vật phát triển và làm giảm sự mất nước, tránh được cháy lạnh làm nứt sản phẩm.
Dụng cụ: cân đồng hồ, bồn nước sạch và rổ nhựa
Thao tác: Công nhân sẽ nhúng rổ cá vào bồn nước mạ băng có đá vảy cho miếng cá ngập đều nước, lắc nhẹ rổ từ 1 - 2 giây, nâng rổ cá lên cho ráo nước rồi cho lên cân để kiểm tra khối lượng tăng lên sau mạ băng là đạt hay chưa. Tùy theo từng loai sản phẩm và tùy vào đơn đặt hàng và cỡ mà tỉ lệ mạ băng là 10%, 15%, 20%, 25% và 40%.
- Yêu cầu:
+ Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 00C.
+ Bề mặt mạ băng sáng bóng, đủ trọng lượng theo yêu cầu.
Hình 20. Cơng đoạn mạ băng
3.2.23 Bao gói Mục đích: Mục đích:
q trình bảo quản và vận chuyển. + Tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
+ Là phương tiện truyền đạt thông tin cần thiết về sản phẩm và quảng cáo. + Dễ vận chuyển và bảo quản.
- Dụng cụ: thùng carton, dây đai nẹp, máy nẹp dây tự động, băng keo dán. - Thao tác:
+ Sau khi mạ băng sản phẩm được cho vào túi PE hàn kín miệng, đóng thùng carton, thùng carton được dán kín bằng keo dán và nẹp bằng đai nẹp (hai đai ngang và hai đai dọc).
+ Điền đầy đủ thông tin lên thùng carton: loại, size, tên mặt hàng, mã hàng, trọng lượng tịnh, tên công ty....
- Yêu cầu:
+ Bao gói đúng cỡ, đúng loại, đai nẹp đúng qui định.
+ Nội dung ghi trên thùng carton phải thống nhất với sản phẩm được bao gói. + Thao tác phải nhanh để không làm thay đổi nhiệt độ của sản phẩm và vi sinh vật xâm nhập.
Hình 21. Cơng đoạn bao gói
3.2.24 Bảo quản
Mục đích: bảo quản sản phẩm trong thời gian dài, duy trì chất lượng của sản phẩm.
- Dụng cụ: kho bảo quản (kho lạnh).
- Thao tác: sau khi đóng thùng, các thùng sản phẩm được đem vào kho ở nhiệt độ ≤ -180C xếp ngay ngắn thành từng cây theo chủng loại, cỡ, ngày sản xuất theo qui định đảm bảo khơng khí lạnh lưu thơng đều trong kho. Thường thì các thùng thành phẩm được xếp trên các tấm pallet cách sàn 10cm, cách tường 20cm, cách trần 40 cm, cách thiết bị lạnh 30cm.
- Yêu cầu:
+ Nhiệt độ kho bảo quản ổn định là - 200C 20C. + Thời gian bảo quản là 24 tháng kể từ khi sản xuất.
+ Hạn chế mở cửa kho, công nhân phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động khi vào kho. + Thành phẩm xếp vào kho theo nguyên tắc "Vào trước, ra trước".