3.2.20 Cấp đông
T1 VD 404 120 – 170
Mục đích: Cấp đơng nhằm để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm -180C, ổn định cấu trúc sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, duy trì trạng thái và chất lượng sản phẩm gần như ban đầu.
Dụng cụ: xe chuyên dùng, tủ cấp đông.
Thao tác:Tủ đông tiếp xúc: tủ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cấp đông, trước khi cho khuôn vào tủ, phải vận hành tủ trước 15 - 20 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống 0 -50C để các tấm lắc có một lớp tuyết nhẹ bám lên rồi mới cho khuôn vào. Đặt biệt khi cho khn vào tủ phải kiểm tra nước châm khn vì trong q trình vận chuyển có thể nước bị đổ ra ngồi. Tiếp tục xếp các khn bán thành phẩm lên giàn tủ cấp đông theo thứ tự từ dưới lên, thời gian cấp đông phải 4 giờ và khi nhiệt độ tủ đạt – 40 đến – 450C thì QC phải kiểm tra cảm quan thành phẩm như bề mặt sản phẩm cứng, rít, màu sắc trắng đục đồng đều thì mới tiến hành ra tủ. - Yêu cầu:
+ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông là -180C. + Nhiệt độ tủ cấp đông từ – 40 đến – 450C.
+ Sau khi cấp đông sản phẩm không bị cháy lạnh.
Hình 18. Tủ đơng tiếp xúc
3.2.21 Tách khn
Mục đích: tách cá ra khỏi khn nhơm để chuyển qua công đoạn tiếp theo. - Dụng cụ: rổ nhựa và bàn inox.
- Thao tác: úp mạnh khuôn lên măt bàn để tách sản phẩm và tấm PE ra khỏi khuôn, rồi cho vào rổ nhựa, mỗi khuôn cho vào một rổ sau đó chuyển cho cơng nhân khác tách các miếng cá ra khỏi tấm PE.
- Yêu cầu:
Thao tác nhẹ nhàng tránh làm gãy miếng cá.
Hình 19. Cơng đoạn tách khn
3.2.22 Mạ băng Mục đích: Mục đích:
+ Cân đúng trọng lượng qui định và theo đúng đơn đặt hàng trước và sau khi mạ băng, cộng thêm lượng phụ trội.
+ Tạo cho bề mặt sản phẩm bóng đẹp tăng vẻ mỹ quan, chống oxy hóa cho sản phẩm, đặt biệt giúp ngăn chặn vi sinh vật phát triển và làm giảm sự mất nước, tránh được cháy lạnh làm nứt sản phẩm.
Dụng cụ: cân đồng hồ, bồn nước sạch và rổ nhựa
Thao tác: Công nhân sẽ nhúng rổ cá vào bồn nước mạ băng có đá vảy cho miếng cá ngập đều nước, lắc nhẹ rổ từ 1 - 2 giây, nâng rổ cá lên cho ráo nước rồi cho lên cân để kiểm tra khối lượng tăng lên sau mạ băng là đạt hay chưa. Tùy theo từng loai sản phẩm và tùy vào đơn đặt hàng và cỡ mà tỉ lệ mạ băng là 10%, 15%, 20%, 25% và 40%.
- Yêu cầu:
+ Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 00C.
+ Bề mặt mạ băng sáng bóng, đủ trọng lượng theo yêu cầu.
Hình 20. Cơng đoạn mạ băng
3.2.23 Bao gói Mục đích: Mục đích:
quá trình bảo quản và vận chuyển. + Tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
+ Là phương tiện truyền đạt thông tin cần thiết về sản phẩm và quảng cáo. + Dễ vận chuyển và bảo quản.
- Dụng cụ: thùng carton, dây đai nẹp, máy nẹp dây tự động, băng keo dán. - Thao tác:
+ Sau khi mạ băng sản phẩm được cho vào túi PE hàn kín miệng, đóng thùng carton, thùng carton được dán kín bằng keo dán và nẹp bằng đai nẹp (hai đai ngang và hai đai dọc).
+ Điền đầy đủ thông tin lên thùng carton: loại, size, tên mặt hàng, mã hàng, trọng lượng tịnh, tên công ty....
- Yêu cầu:
+ Bao gói đúng cỡ, đúng loại, đai nẹp đúng qui định.
+ Nội dung ghi trên thùng carton phải thống nhất với sản phẩm được bao gói. + Thao tác phải nhanh để không làm thay đổi nhiệt độ của sản phẩm và vi sinh vật xâm nhập.
Hình 21. Cơng đoạn bao gói
3.2.24 Bảo quản
Mục đích: bảo quản sản phẩm trong thời gian dài, duy trì chất lượng của sản phẩm.
- Dụng cụ: kho bảo quản (kho lạnh).
- Thao tác: sau khi đóng thùng, các thùng sản phẩm được đem vào kho ở nhiệt độ ≤ -180C xếp ngay ngắn thành từng cây theo chủng loại, cỡ, ngày sản xuất theo qui định đảm bảo khơng khí lạnh lưu thơng đều trong kho. Thường thì các thùng thành phẩm được xếp trên các tấm pallet cách sàn 10cm, cách tường 20cm, cách trần 40 cm, cách thiết bị lạnh 30cm.
- Yêu cầu:
+ Nhiệt độ kho bảo quản ổn định là - 200C 20C. + Thời gian bảo quản là 24 tháng kể từ khi sản xuất.
+ Hạn chế mở cửa kho, công nhân phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động khi vào kho. + Thành phẩm xếp vào kho theo nguyên tắc "Vào trước, ra trước".
CHƯƠNG IV
CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG ----------
4.1 MÁY LẠNG DA
Máy gồm 2 bộ phận chính là trục cuốn và lưỡi dao.
- Trục cuốn là một trục hình trụ, có răng nhỏ, có tác dụng cuốn nguyên liệu, đưa nguyên liệu vào dao.
- Lưỡi dao mỏng có tác dụng tách da ra khỏi miếng cá fillet.
Có thể điều chỉnh khe hở giữa lưỡi dao và trục cuốn sao cho phù hợp nhất, để tách sạch da mà không làm mất thịt.
Hình 22. Máy lạng da
Nguyên tắc hoạt động: Bật cơng tắc sang vị trí ON cho máy hoạt động. Khi máy đã hoạt động, cho miếng cá fillet lên bệ đưa ngun liệu, phần đi hướng về phía trục cuốn, da tiếp xúc với lưỡi dao. Dưới tác dụng của trục cuốn, miếng cá fillet được kéo trượt trên lưỡi dao, phần da bị lưỡi dao tách ra theo trục cuốn xuống sọt hứng, phần thịt sau lạng da trượt trên lưỡi dao vào kết.
4.2 MÁY NGÂM QUAY Cấu tạo Cấu tạo
Cấu tạo chính của máy ngâm quay gồm có một thùng quay bằng inox, bên trong có các tấm kim loại được hàn dọc theo chiều dài thùng nhằm làm tăng hiệu quả đảo trộn. Thùng quay được lắp trên một khung đỡ vững chắc và được truyền động bằng hệ thống điều khiển bên ngồi. Có thể điều khiển tốc độ quay, thời gian quay, chiều quay.
Nguyên tắc hoạt động
Cho bán thành phẩm, hóa chất vào bồn chứa nước. Sau đó bấm nút hoạt động. Sau khi ngâm quay xong thì. Trước và sau khi ngâm xong phải làm vệ sinh sạch sẽ.
Hình 23. Máy ngâm quay
4.3 HỆ THỐNG LẠNH
4.3.1 Máy lạnh một cấp nén
Hình 24. Sơ đồ cấu tạo máy lạnh một cấp nén
Chú thích:
1. Máy nén 6. Dàn lạnh 2. Thiết bị ngưng tụ 7. Bình tách lỏng
3. Bình chứa cao áp 8. Các đồng hồ đo áp suất 4. Phin lọc 9. Kính xem mức nhớt 5. Kính xem dịch
(Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của nhà máy)
Môi chất sử dụng là R22 (thuộc nhóm các freon). Mơi chất lạnh dạng hơi bão hịa khơ được nén (1) hút về từ bình tách lỏng (7). Sau đó, máy nén sẽ nén đoạn nhiệt hơi bão hịa khơ đến thiết bị ngưng tụ (2). Tại đây, hơi môi chất được làm mát nhờ hệ thống quạt thổi khơng khí, mơi chất nhả nhiệt biến đổi trạng thái từ hơi sang lỏng.
Mơi chất tiếp tục đi vào bình chứa cao áp (3), ở đây mơi chất có trạng thái lỏng áp suất cao tự chảy qua phin lọc tạp chất (4) và đi đến van tiết lưu. Môi chất bị giảm áp suất do quá trình tiết lưu, sau đó phun vào thiết bị bay hơi (6), kết quả là môi chất trao đổi nhiệt, sản phẩm được làm lạnh, môi chất nhận nhiệt của sản phẩm chuyển pha từ lỏng sang hơi, kết thúc chu trình làm lạnh.
Hơi mơi chất sau dàn bay hơi sẽ đi qua bình tách lỏng tạo thành hơi bão hịa khơ và được hút về máy nén tiếp tục chu trình tiếp theo.
Hình 25. Máy lạnh hai cấp nén
(Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của nhà máy )
Nguyên tắc hoạt động: Mơi chất sử dụng là R22 (thuộc nhóm các freon). Hoạt
động của máy nén hai cấp gần giống với máy nén một cấp, chỉ khác là có thêm bình trung gian. Hơi nén trung áp được làm mát hoàn tồn khi qua bình trung gian nằm ngang. Môi chất lạnh được tiết lưu vào bình bằng van tiết lưu tự động. Máy nén và dàn ngưng được làm mát bằng nước. Chính nhờ có bình trung gian mà công suất của máy nén hai cấp được nâng cao hơn so với máy nén một cấp.
Đường đi của môi chất lạnh trong hệ thống như sau:
Môi chất lạnh sau khi đến tủ đông ở dạng lỏng sẽ truyền nhiệt cho sản phẩm. Khi ra khỏi tủ, mơi chất lạnh ở dạng khí.
Sau đó mơi chất lạnh đi đến bình tách lỏng, tại đây môi chất lạnh được chia làm hai phần: một phần các cấu tử lỏng rơi xuống, các cấu tử còn lại sẽ tiếp tục đi đến máy nén hai cấp để thực hiện quá trình nén lần thứ nhất.
Sau khi nén lần thứ nhất, môi chất lạnh đi đến bình trung gian làm mát một phần rồi xuống bình chứa trung gian. Tại đây một phần môi chất lạnh lỏng được đưa đến bầu tuần hoàn qua hệ thống van tiết lưu, cịn mơi chất lạnh khí tiếp tục trở lại máy nén để thực hiện quá trình nén lần hai.
Sau khi nén lần hai, môi chất lạnh ra khỏi máy nén và đến bình tách dầu để thực hiện việc tách dầu, phần dầu được tách ra sẽ được đưa qua máy nén, cịn mơi chất lạnh sẽ đi đến bình ngưng, được làm mát hồn tồn trở thành mơi chất lạnh lỏng. Sau đó mơi chất lạnh lỏng này được chứa tồn bộ trong bình chứa cao áp.
Từ bình chứa cao áp mơi chất lạnh được đưa đến bầu chứa tuần hoàn qua hệ thống van tiết lưu, cịn phần hơi được đưa lên bình làm mát sơ bộ và được đưa lên máy nén để tiếp tục q trình nén.
Phần mơi chất lạnh lỏng sau khi đến bầu chứa tuần hoàn sẽ được lọc khí bởi thiết bị lọc khí, sau đó được máy nén bơm đến tủ đông tiếp xúc và thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với các sản phẩm qua các tấm truyền nhiệt. Q trình làm lạnh sau đó tiếp tục quy trình như trên.
Nước cung cấp cho bình làm mát được cung cấp từ tháp giải nhiệt của công ty.
4.4 CÁC LOẠI THIẾT BỊ LẠNH ĐƠNG
4.4.1 Thiết bị cấp đơng IQF Năng suất 500kg/h, nhiệt độ - 400C. Năng suất 500kg/h, nhiệt độ - 400C.
Buồng cấp đơng IQF có băng chuyền cấp đông siêu tốc.
Trong suốt thời gian cấp đông, khi sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đơng trên những băng chuyền, hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp và liên tục lên mặt trên và mặt dưới của sản phẩm, thổi hơi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh q trình trao đổi nhiệt. Các tia khí lạnh này làm lạnh đạt hiệu quả tương đương phương pháp nhúng nitơ lỏng.
Khi các tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, trên bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên một lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm không bị biến dạng về mặt cơ học. Hình dạng và kích thước ban đầu của sản phẩm được duy trì trong suốt q trình cấp đơng.
Cấu tạo chung:
Thiết bị là phịng cách nhiệt, cách ẩm hình hợp chữ nhật với chiều dài lớn hơn chiều ngang, như vậy sẽ làm giảm sự thất thốt khơng khí lạnh ở hai đầu cửa mở và đảm bảo đủ thời gian trao đổi nhiệt cần thiết cho thực phẩm bên trong. Hệ thống lạnh tiếp xúc trực tiếp là hệ thống lạnh đông mà tác nhân lạnh tiếp xúc trực tiếp với bề mặt sản phẩm. Đối với các phương pháp lạnh đông sản phẩm dạng này, yêu cầu cơ bản là việc tiếp xúc giữa chất làm lạnh và bề mặt tiếp xúc sản phẩm càng nhiều càng tốt. Nhìn chung hệ thống lạnh tiếp xúc trực tiếp hiệu quả cao ngay cả khi có rào cản làm giảm khả năng truyền nhiệt đến mức thấp nhất. Các tác nhân lạnh được sử dụng trong những hệ thống này là khơng khí lạnh di chuyển trên bề mặt sản phẩm với tốc độ cao và tác nhân lạnh dạng lỏng được lựa chọn có thể thay đổi pha trong suốt q trình lạnh đơng.
Hệ thống lạnh đơng bằng khí thổi được xem như là kiểu tiếp xúc tiêu biểu. khơng khí có nhiệt độ thấp được đưa vào tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm trong suốt q trình lạnh đơng. Việc sử dụng hệ thống lạnh này giúp rút ngắn thời gian lạnh đông, hay thời gian lưu của sản phẩm trong thiết bị và do đó sự mất ẩm trong suốt quá trình lạnh đơng được kiểm sốt. Kiểu phổ biến nhất của hệ thống làm lạnh tiếp xúc trực tiếp là lạnh đông nhanh dạng rời (IQF), khi đó sản phẩm được làm giảm nhóm kích cỡ để tách rời và được đặt trực tiếp.
Ưu điểm:
Công suất cấp đơng lớn.
Thích hợp cho việc cấp đơng nhiều loại sản phẩm có kích cỡ khác nahu.
Tỷ lệ hao hụt thấp do tốc độ gió và hệ thống trao đổi nhiệt được tính tốn tối ưu.
Tỷ lệ bám dính thấp nhờ có kết cấu băng chuyền phù hợp. Thuận tiện trong sử dụng, vận hành và bảo trì bảo dưỡng.
Hình 26. Hệ thống cấp đơng IQF
4.4.2 Cấp đông bằng tủ đông kiểu tiếp xúc Cấu tạo tủ đông tiếp xúc Cấu tạo tủ đông tiếp xúc
Hình 3.3 Cấu tạo tủ đơng tiếp xúc
Hình 27. Hệ thống tủ đông tiếp xúc
Nguyên tắc hoạt động
Môi chất lạnh từ hệ thống ngưng tụ được bơm vào trong các ngăn. Nguyên vật liệu cần đông lạnh được đặt trên các ngăn sẽ truyền nhiệt làm cho môi chất lạnh bay hơi. Đồng thời nhiệt độ của nguyên liệu sẽ hạ thấp một cách nhanh chống. Hệ thống thủy lực nâng hạ các ngăn làm cho nguyên vật liệu trên ngăn tiếp xúc được 2 giá, rút ngắn đáng kể thời gian đơng lạnh cịn khoảng 2 – 2,5giờ /mẻ.
4.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP NGHIỆP
4.5.1 An tồn lao động
An toàn lao động là một vấn đề quan trọng đối với mọi người và cũng là vấn đề không thể thiếu được ở bất kỳ nhà máy nào, nhằm đảm bảo tính mạng và tài sản cho người lao động. Đảm bảo tốt an toàn lao động sẽ giúp cho người lao động làm
Chú thích: 1. Chốt gài. 2. Tay cầm 3. Cửa tủ 4. Bản lề. 5. Tấm truyền nhiệt. 6. Ống dẫn môi chất. 7. Thân tủ. 8. Ben thuỷ lực.
việc được an tồn, thực hiện tốt nhiệm vụ của mình và do đó nâng cao năng suất lao động.
Trong phân xưởng công nhân đều làm việc trong điều kiện nhiệt độ thấp và luôn đứng nên dễ mắc các bệnh nghiệp như: thấp khớp, bệnh về đường hô hấp, viêm mũi, sưng chân.
Phịng cấp đơng và kho bảo quản có nhiệt độ thấp nên được trang bị thêm áo ấm, găng tay để chóng lạnh cho cơng nhân.
Cơng nhân được kiểm tra sức khẻo định kỳ 1 năm một lần. Trong cơng ty có tổ y tế trực suốt giờ làm việc, được trang bị giường và đầy đủ các loại thuốc để phục vụ cho công nhân.
Khi sử dụng máy móc phải tuân thủ theo nguyên lý vận hành và qui tắc hoạt động của máy. Trước khi cho máy hoạt động cần kiểm tra lại các thơng số kỹ thuật nếu khơng đảm bảo an tồn thì phải sửa chữa ngay.
Cần giữ khoảng cách an tồn giữa máy móc và người lao động.
Đê an tồn khi sử dụng máy móc, nơi để các máy phải dán bảng hướng dẫn sử dụng, các máy phức tạp thì phải có bộ phận chun mơn điều khiển.
Đối với kho lạnh thường xuyên bị đông tuyết dễ gãy té nên chú ý vệ sinh kỹ. Các bể nhúng có pha chlorine (100 – 200ppm) được bố trí ở cửa ra và khu sản xuất và được thay nước thường xuyên.
Phòng thay bảo hộ lao động có bố trí nam, nữ riêng trong phịng có tủ riêng cho từng cơng nhân, có máng móc đồ, có kệ để ủng, giày dép. Phòng được quét rửa