3.2.1 .Giới thiệu về nguồn cung nguyên liệu của cơng ty
3.2.2. Quy trình chế biến sản phẩm
Cơng ty sản xuất hai loại sản phẩm chính nên sẽ có hai quy trình chế biến sản phẩm. Đối với quy trình sản xuất Surimi của cơng ty Phương Đơng sẽ có 14 cơng đoạn trong đó sẽ có nhiều cơng đoạn đ ược thực hiện bằng máy. Còn đối với sản phẩm là cá basa của cơng ty sẽ có 15 cơng đoạn và chủ yếu là thủ công.
nguyên liệu rửa và phân loại sơ chế đánh vảy tách thịt
trộn phụ gia tách nước Tinh lọc rửa & điều chỉnh
Vô bao & cân Cấp đơng dị kim loại đóng thùng lưu kho
(Nguồn: Phịng kinh doanh cơng ty Phương Đơng)
Hình 4: Quy trình chế biến cá chả (surimi)
Rửa và phân loại: cá được rửa lần đầu ở nhiệt độ là 10oC và được phân các ra thành hai loại: - Loại 1(cá lớn hơn 25gram) gồm cá đổng, cá đù, cá mắt kiến, cá chai, cá đù bạc và cá bống.
- Loại 2 gồm cá nhỏ, cá mối, cá thịt xanh và cá kém tươi. Sơ chế: cá được cắt bỏ đầu, nội tạng, chỉ máu và chấm đen. Đánh vảy: được thực hiện bằng máy đánh vảy.
Tách thịt: Cá được tách thịt và xương bằng máy tách thịt, cá trở thành bột cá.
Rửa và điều chỉnh: thịt cá được đổ lần lượt vào 3 bồn rửa để thịt cá trắng dần.
Tinh lọc:làm mịn thịt cá và loại bỏ xương và vảy cá cịn xót. Tách nước: tách nước và kết dính các hạt bột cá.
Trộn phụ gia: trộn với phụ gia và tán nhuyễn.
Vô bao và cân: Chả cá được vô bao thành block và cân, và ghi các thông tin cần thiết .
Cấp đông: sản phẩm được cấp đông 2,5giờ đồng hồ ở nhiệt độ -50oC, sau đó nhiệt độ của sản phẩm sẽ là -20oC.
Dị kim loại: Sau khi cấp đơng, các block surimi được đưa lên máy dị kim loại.
Đóng thùng: Hai block sẽ được đóng vào một thùng và ghi tên sản phẩm, ngày sản xuất và hết hạn.
Lưu kho: lưu trong kho lạnh với nhiệt độ là -18 o
C
Nguyên liệu Tiếp nhận Giết cá Fillet Rửa 1
Lạng da Phân loại Rửa 2 Cân, phân cỡ Kiểm tra kí sinh trùng Sửa cá
Xếp khn Cấp đơng Tách khn,mạ băng Đóng thùng
Bảo quản
(Nguồn: phịng kinh doanh cơng ty Phương Đơng)
Hình 5: Quy trình chế biến cá Basa Fillet
Tiếp nhận: cá phải cịn ngun hình dạng, tươi sống được đưa vào bồn nhiệt độ khoảng 25oC.
Giết cá: dùng dao đâm xuyên mang để cá chết sau đó để vào một bồn nước.
Fillet : Cá được fillet lấy hai miếng thịt lớn ở hai bên.
Rửa 1: miếng cá sau khi Fillet sẽ được rửa 2 lần cho sạch máu. Lạng da.
Sửa cá: lạng da cịn sót lại, chỉ máu hoặc mỡ cá.
Kiểm tra kí sinh trùng:cá được soi qua kính hiển vi xem có đảm bảo chất lượng ( không nhiễm vi khuẩn).
Cân, phân cỡ
Rửa 2: Rửa sạch mỡ cịn xót lại.
Phân loại: phân theo màu của cá, có ba loại màu là: trắng (trắng hồng), hồng, vàng nhạt.
Cấp đơng
Tách khn mạ băng Đóng thùng
Bảo quản