Chương ba Giải phỏp đề xuất kiến nghị
4. Phương phỏp chế biến một số mún ăn trong thực đơn đề xuất
MểN BÚN RIấU CUA Nguyờn liệu - Cua: 500 gam - Cà chua: 2 quả - Dọc xanh: 1 quả - Khế chua: 1 quả - Dấm bỗng: 100 ml
- Hành khụ: 50 gam - Đậu phụ: 3 bỡa - Bỳn: 1-2kg
- Mắm tụm, nước mắm, gia vị. - Rau mựi, thơm, xà lỏch, hành hoa
Phương phỏp chế biến:
- Cua cho vào nước lạnh, bỏ một ớt muối, khuấy và rửa sạch. Xộ bỏ mai, yếm, đem gió nhỏ. Sau đú, cho nước lạnh vào lọc lấy nước, gạn bỏ bó (làm vậy khoảng 2-3 lần) để lấy được nước gạch ngon và sạch.
- Dựng tăm gảy lấy gạch vàng ở mai cua để riờng. Cà chua rửa sạch, bổ đụi, gạt bỏ hạt, thỏi miếng. Quả dọc nướng chớn, búc bỏ vỏ. Khế chua rửa sạch, cắt bỏ rỡa cạnh, bổ thành miếng dài theo chiều của quả.
- Phi hành khụ lờn với chỳt dầu, đổ cà chua vào, đun chớn, tiếp tục đổ gạch vào, đảo đều để gạch lờn màu. Đổ ra bỏt.
- Nước cua lọc, dọc, khế, dấm bỗng, mắm muối, gia vị, khuấy đều để gạch ở nước cua nổi. Đưa lờn bếp, đun sụi, vặn nhỏ lửa cho gạch chớn.
- Đậu phụ rửa sạch, cắt quõn cờ, rỏn vàng, đổ vào. Cuối cựng, đổ gạch vàng ở mai vào, đun sụi.
- Trần bỳn, cho hành, cho gạch cua rựi chan canh vào. Phục vụ.
MểN PHỞ Bề TÁI CHÍN
Nguyờn liệu
- 1kg thịt bũ cú nhiều gõn và hoặc cú cục tủy để nấu sỳp. - Vài cục xương cú tủy
- 400g thịt bũ tỏi - 1 bao bũ vũ viờn - Củ hành, gừng tươi - Quế , bụng hồi ( Anis) - Muối, bột ngọt
- Bỏnh phở
- Hành lỏ, rau ngũ ( rau mựi) - Tương ngọt và tương ớt.
Phương phỏp chế biến:
- Rửa thịt và xương xong, bỏ vào nồi lớn 2 lớt nước ấm,
- Đợi cho nước sụi, vớt bọt , xong bỏ muối.
- Củ hành và gừng (cả hai đừng gọt vỏ) bỏ lờn nướng cho thơm, rồi bỏ vào nồi nước dựng.
- 1 giờ sau hoặc cú thể trể hơn, lấy nĩa ghim vào thịt xem thịt đó chớn chưa, sau cựng là để bột ngọt vào
- Để quế và bụng hồi vào
- Luộc bỏnh phở, rữa rau, giỏ, thỏi thịt tỏi ra thật mỏng, thỏi thịt chớn, cũ hành thỏi mỏng và chanh xắt ra làm 6.
- Khi gần ăn, lượt nồi nước phở sang một nồi khỏc, và bỏ bũ vũ viờn vào, - Để bỏnh phở vào trong một cỏi tụ, trải thịt chớn, thịt tỏi, cũ hành , tưới nước phở vào tụ, nước phở cần đun cho thật sụi, khụng thỡ thịt tỏi sẽ khụng chớn, vớt bú vũ viờn vào, rắc rau hành là, và ngũ vào, rắc chỳt tiờu.
- Cú người khụng thớch ăn thịt tỏi quỏ, thỡ bạn nờn lấy thịt để vào trong cỏi giỏ, nhỳng sơ qua nước phở cho chớn, rồi hóy để vào tụ
- Hành lỏ, lấy phần trắng để nguyờn, thả vào nồi phở khi chan nước dựng thỡ hóy để lờn vài cọng. MểN BÁNH TễM HỒ TÂY Nguyờn liệu: - Tụm : 500 g (Tụm đất) - Trứng: 2 quả (trứng vịt) - Bột năng : 100g
- khoai lang vàng . - Hành, tỏi
- Dầu ăn và cỏc gia vị nờm cần thiết : muối, hạt tiờu, hạt nờm, vv. - Nguyờn liệu dựng làm nước chấm:
+ Nước dừa xiờm ( 1 quả) + Đu đủ xanh (1 quả) + Cà rốt (1 củ)
+ Giấm, Đường, Nước mắm
Ngoài ra, chuẩn bị nguyờn liệu ăn kốm với Bỏnh Tụm Hồ Tõy : Rau sống (Xà lỏch, rau thơm, rau hỳng), Bỳn
Chuẩn bị
- Trứng vịt đỏnh ra bỏt lớn, sau đú trộn với bột năng và bột mỡ, trộn đều cho hỗn hợp sền sệt, để chờ 30 phỳt.
- Khoai lang gọt vỏ và sắt mỏng, sau đú sắt sợi để ngõm vào nước muối cho mất chất nhựa, sau 5 đến 10 phỳt vớt khoai ra để rỏo nước.
- Tiếp tục cho khoai vào hỗn hợp bột và trộn đều
- Cắt rõu , chõn và ướp tụm sau đú ướp gia vị hạt nờm, hạt tiờu.
Tiến hành làm
- Bắc chảo lờn bếp, đun sụi dầu, cho hành tỏi vào phi thơm, xào tụm cho đến khi chuyển màu, và bắc xuống
- Tiếp tục đổ dầu (nhiều) vào chảo đun sụi, mỳc hỗn hợp bột và khoai theo từng muụi, xếp tụm lờn trờn (khoảng 2 con/1 muụi) cho muụi vào dầu đang sụi, rỏn đến khi bỏnh cú màu vàng giũn thỡ vớt ra, để cho rỏo hết dầu.
+ Tiến hành làm nước chấm: Nước chấm đúng 1 vai trũ rất quan trong vào vị ngon của mún Bỏnh Tụm Hồ Tõy. Dưới đõy là 1 cỏch tham khảo để làm nước chấm ngon:
- Đu đủ đó gọt vỏ thỏi thành từng miếng mỏng, ngõm trong nước muối khoảng 3 phỳt cho hết nhựa, sau đú ngõm tiếp với giấm.
- Tiếp theo cho 2 muỗng cà phờ đường, 3 muỗng nước mắm, 3 muỗng giấm vào tụ, khuấy tan đường, cho 1 nửa nước dừa và nếm. Nếu cú vị chua nhố nhẹ là cú thể ăn được. Sau đú cho nốt đu đủ và cà rốt đang ngõm vào mắm.
KẾT LUẬN
Du lịch ở nước ta đó cú những bước phỏt triển nhanh chúng, kộo theo đú là sự phỏt triển của cỏc ngành nghề liờn quan đó đỏp ứng một lượng lớn nhu cầu việc làm của người lao động. Mặt khỏch, ngành cụng nghiệp khụng khúi này đó gúp phần cho nền kinh tế nước nhà ngày càng vững mạnh.
Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng đó ngày càng phỏt triển mạnh, cỏc nhà hàng mọc lờn rất nhiều cựng với sự đầu tư vật lực, nhõn lực chuyờn sõu nõng cao chất lượng phục vụ.
Qua thời gian 2 năm học tại Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và một thời gian được thực tế tại Nhà hàng Đạt Che, em đó thực hiện bỏo cỏo thực tập tốt nghiệp với chuyờn đề “Xõy dựng thực đơn dựa trờn thực đơn tại Nhà hàng Đạt Che”. Đồng thời cũng đề xuất một số ý kiến, biện phỏp nhằm đa dạng húa thực đơn của nhà hàng.
Tuy nhiờn, trong quỏ trỡnh thực hiện chuyờn đề này. Do thời gian cú hạn, kiến thức thực tiễn khụng nhiều và trỡnh độ lĩnh hội kiến thức cũn hạn chế nờn khụng trỏnh khỏi những thiếu sút.
Em mong nhận được sự đúng gúp và chỉ bảo tận tỡnh của cỏc thầy cụ cũng như của cụ bỏc anh chị đồng nghiệp để bản bỏo cỏo của em được hoàn thiện hơn nữa.
Em xin gửi lời cảm ơn sõu sắc đến cỏc thầy cụ của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa đó tận tỡnh hướng dẫn và tồn bộ cỏc cỏn bộ cũng như nhõn viờn trong Nhà hàng Đạt Che, đặc biệt là bộ phận bếp đó giỳp đỡ em hồn thành bản bỏo cỏo thực tập này.