2. Khái quát về văn hố ẩm thực
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hố ẩm thực
2.2.1. Vị trí, địa lý
Vị trí địa lý mỗi một quốc gia cĩ sự khác nhau đã ảnh hưởng đến tập quán khẩu vị ăn uống khác nhau:
- Những nơi cĩ cĩ tập trung đầu mối giao thơng thuần tiện(đường bộ, đường thủy, đường hàng khơng...) thì nguồn nguyên liệu chế biến dồi dào hơn. Phong phú hơn, từ đĩ mĩn ăn đa dạng hơn và mang nhiều sắc thái khác nhau.
Ví Dụ: Thái Lan là một nước Đơng Nam Á, nằm ở vị trí giao thơng thuận lợi đường thủy với các nước như Bồ Đào Nha, Pháp, Đan Mạch, Nhật... Nên khẩu vị ăn uống của Thái Lan cũng vị ảnh hưởng bởi các nước trên.
- Vị trí địa lý ảnh hưởng đến sử dụng nguyên liệu để chế biến nĩn ăn và kết cấu bữa ăn, nguyên nhân là những vùng địa lý khác nhau sẽ nuơi trồng và sản xuất ra các loại nguyên liệu chế biến cũng khác nhau.
+ Ở những vùng biển, sơng: mĩn ăn nhiều cá và hải sản khác
Ví dụ: Nhật Bản là quốc gia bốn phía là biển, các mĩn ăn của Nhật chủ yếu là hải sản và bữa ăn của họ khơng bao giờ thiếu mĩn cá... Và đây là nước tiêu thụ lượng cá lớn nhất trên thế giới.
+ Ở những vùng nằm sâu trong lục địa(đồng bằng), vùng rừng núi, người dân ở đĩ sử dụng ít thủy sản. Ngược lại thì họ sử dụng nhiều mĩn ăn chế biến từ động vật, thực vật trên cạn.
Vùng đồng bằng chiêm trũng ăn cua, ốc, gia cầm, heo... Vùng rừng ăn thịt thú rừng, dê, hưu, heo...
* Vị trí địa lý ảnh hưởng sâu sắc tới văn hĩa ăn uống của 3 miền Bắc – Trung –Nam Việt Nam
Vị trí địa lí cĩ ảnh hưởng sâu sắc đến văn hĩa ẩm thực của từng vùng miền, Ở những nơi cĩ thiên nhiên ưu đãi, thuận lợi, mưu sinh dễ dang thuận lợi, con người trở nên phĩng khống, thực phẩm cũng dồi dào nên ăn uống thải mái . Những nợi cĩ điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt, cuộc sống khĩ khăn, con người chắt chiu, cần kiệm, thực phẩm cũng nghèo nàn nên ăn uống đơn giản, tiết kiệm . mặt khác, văn hĩa ẩm thực cịn chịu ảnh hưởng của văn hĩa ẩm thực của “ láng giềng “. Chúng ta hãy xem xét ẩm thực 3 miền : Bắc, Trun, Nam ở nước ta các bạn sẽ thấy điều này rất rõ nét :
- Miền Nam được thiên nhiên ưu đãi đủ đường nên cách sống & suy
nghĩ của người Nam cũng thường cởi mở,phĩng khống.. “ăn to nĩi lớn”...Mĩn ăn miền Nam cũng phần nào phản ánh văn hố sống tự nhiên & khống đạt của con người... Ẩm thực miền Nam là nơi chịu ảnh hưởng của ẩm thực Pháp ,Campuchia &Thái Lan..vị ngọt đường chiếm ưu thế, hay sử dụng thêm sữa dừa(nước cốt dừa)...gia giảm táo bạo..sẵn sàng cho thêm các phụ gia mới mẻ để chiều lịng “ơng thần khẩu”. Sài Gịn-trung tâm của phương Nam trù phú, là nơi hội tụ của cư dân mọi miền đất nước & cửa ngõ tiếp xúc bốn phương..Ngày nay
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 32
người ta dễ dàng tìm thấy ở SG vơ số đặc sản Bắc, Trung, Nam hay quốc tế, theo đúng nguyên bản cũng cĩ,nhưng phổ biến hơn vẫn là những mĩn ăn đã được “SG hố”.Chẳng hạn mĩn canh chua SG đã kết hợp cả cái chua-mặn của miền Bắc,cái cay nồng của ớt tươi miền Trung & cái ngọt xởi lởi của miền Nam. Mĩn bún bị Huế được “cải biên” để bớt cay, thêm ngọt, thêm béo & thêm rau.Mĩn bị bít tết của phương Tây thì mỏng hơn, chín hơn, nhiều gia vị hơn & kèm rau sống, đồ chua nhiều hơn Khuynh hướng gần đây tìm về những mĩn ăn dân dã chốn đồng quê, mĩn ăn của thời “khẩn hoang mở cõi”.Kể cả thực đơn của các nhà hàng sang trọng cũng cĩ cả mĩn chuột đồng rơti,châu chấu chiên giịn,lươn hấp trái bầu, ếch xào lăn,cá rơ kho tộ,cá bống dừa kho tiêu...Mĩn lẩu “sành điệu” phải đủ hai mươi mấy thứ rau động nội như cù nèo,tai tượng,càng cua,bơng so đũa,bơng điên điển..Mĩn nướng thì nào là nướng than hồng,nướng trui, nướng mọi, nướng lu, nướng đất sét...Và người SG vẫn khơng ngừng sưu tầm để bổ sung vào thực đơn của mình những mĩn ăn đã 1 thời bị quên lãng cũng như những mĩn mới từ 4 phương trời.
- Miền trung :Thiên nhiên miền Trung giống như một “mụ dì ghẻ
độc ác” trong truyện cổ tích lúc nào cũng nhăm nhe hãm hại “con chồng” Chịu ảnh hưởng của giĩ biển, giĩ núi, khí hậu khắc nghiệt, đất đai cằn cỗi...các sản vật miền Trung khơng thể phong phú bằng 2 miền Nam, Bắc. Người miền Trung khắc khổ & giàu nghị lực..những con người cĩ bề ngồi sạm đen trong giĩ Lào cát trắng nhưng lại mang trong tâm hồn 1 khát vọng sống & vươn lên thật mãnh liệt..Mĩn ăn miền Trung rất cay, rất cay-nĩng, tính dương(để chống lại cái lạnh khi phải ngâm mình trong nước biển cũng như kháng lại mùi tanh của các loại hải sản vốn mang tính hàn - âm) & rất mặn (để tằn tiện..” ăn chắc mặc bền”) ...nguyên liệu thường đơn giản nhưng nếu bạn đã từng cĩ dịp được thưởng thức thì hẳn sẽ khơng bao giờ quên được. Đặc biệt là các mĩn ăn nơi cố đơ Huế. ..nghèo mà vẫn sang...Cĩ khi chỉ một đĩa rau sống bình dị mà đã chứa đựng hình ảnh vũ trụ thu nhỏ: Lát cà chua đỏ xếp xung quanh như mặt trời rực rỡ,những lát khế vàng dịu hình ngơi sao, lát vả hình trăng khuyết màu phớt tím hay vàng ngà,lát chuối chát hình trịn điểm những hột gồ ghề tượng trưng cho mặt đất bao la - một chút rau thơm & vài sợi rau muống, ớt tươi xoắn xuýt phía trước như những mảng mây xanh, mây hồng đang bồng bềnh trên nền trời với các màu xanh đỏ tím vàng rất được người Huế ưa chuộng. Rồi biết bao mĩn ăn nức tiếng gần xa như bún bị Huế, cơm hến, tơm chua-thịt luộc, nem Huế, bánh khối, bánh bèo, bánh nậm, bánh ít, bánh bột lọc, bánh lá chả tơm, bánh ram ít...Các loại bánh Huế thường được làm bằng bột gạo hoặc nếp dẻo, rắc tơm chấy..mỗi loại bánh chấm một loại nước chấm khác nhau. Bánh bèo ăn với nước mắm ngọt,hợp với người già & trẻ nhỏ. Bánh bột lọc là loại bánh được giới trẻ ưa chuộng,vừa dai vừa dẻo lại vừa mềm, làm bằng bột lọc bọc nhuỵ tơm thịt ăn với nước mắm biển,càng cay càng
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 33
nổi vị. Bánh lá ăn kèm chả tơm mang hương vị ngọt ngào của dịng sơng Hương thơ mộng. Bánh khối ăn với nước lèo, rau sống,vả,chuối,khế.. ăn vào là lịng đã thấy “rung rinh" Các mĩn bánh Huế thường được làm nhỏ & mỏng. Dọn ra mâm bao giờ người ăn bao giờ cũng cĩ cảm giác sẽ ăn hết, tức là mĩn ăn khơng áp đảo, chế ngự con người. Ngay đến bát đĩa đựng mĩn ăn của Huế cũng khơng to quá, khơng “lấn” thức ăn.Các mĩn bánh thường được bầy trên những chiếc lá sen thơm nồng mùi nắng hoặc những chiếc đĩa mỏng manh...Triết lí sống hài hồ , khiêm nhường, chừng mực & giàu lịng tự trọng được thể hiện ngay trong những mĩn ăn dân dã & cách bày biện, thưởng thức.
- Miền Bắc là vùng đất “địa linh nhân kiệt” với thủ đơ Hà Nội cổ
kính,hào hoa. Người miền Bắc thâm trầm, kín đáo luơn đề cao văn hố & tự hào về sự thanh lịch trong cách thưởng thức các lạc thú mà cuộc sống đem lại..Thiên nhiên miền Bắc khơng trù phú giàu cĩ như miền Nam nhưng cũng khơng đến nỗi nghiệt ngã như miền Trung. Người Bắc khơng hối hả, tất bật làm ăn buơn bán như người Nam cũng khơng “đầu tắt mặt tối” chống chọi với thiên tai tìm đường mưu sinh như người Trung. Nhịp sống của người Bắc dù cĩ bận rộn đến mấy vẫn tốt lên một vẻ ung dung nhàn nhã kì lạ...”Cuộc sống trơi đi nhẹ tựa như 1 vạt áo lụa..”. Ăn Bắc, mặc Nam”. Ẩm thực miền Bắc khơng đậm các vị cay,ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm. Ẩm thực miền Bắc(Hà Nội)xưa nay vẫn được xem là biểu tượng của sự tao nhã, tinh tế, hài hồ từ màu sắc đến mùi vị, từ sự kết hợp, gia giảm nguyên liệu, các phụ gia & các loại rau ăn kèm. Ăn khơng chỉ để cho no mà “ăn hương ăn hoa”. Sự phong phú, đa dạng của mĩn ăn miền Bắc một phần chính là hệ quả của thời tiết...” mùa nào thức ấy”...”mùa hè cá sơng, mùa đơng cá bể; chim ngĩi mùa thu,chim cu mùa hè..”...ăn cái hồn cốt & tinh tuý của 4 mùa Xuân, Hạ, Thu, Đơng. Bánh cuốn Thanh Trì, bánh gì (giầy) Quán gánh , bánh giầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So, giị Chèm ,nem Vẽ, dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rơ Đầm Sét, cháo Dương, tương Sủi..Phở, bún chả, bún ốc, nem cuốn, chả cá Lã Vọng, thịt chĩ, cốm Vịng...những mĩn ăn đặc trưng cho miền Bắc đã vượt ra khỏi biên giới cộng đồng người Việt trong & ngồi nước..trở thành “khối khẩu” của rất nhiều bè bạn quốc tế cĩ dịp đến & thưởng thức (những người nước ngồi mà mình từng tiếp xúc đều “nghiện” đồ ăn Việt, đặc biệt là phở, phở cuốn, nem rán & bún chả..
2.2.2. Khí hậu
Khí hậu cĩ ảnh hưởng rất lớn đến văn hĩa ẩm thực . Mỗi vùng cĩ khí hậu khác nhau thì cĩ tập quán, khẩu vị ăn uống khác nhau. Sự khác nhau này thể hiện ở việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến, phương pháp chế biến các nguồn nguyên liệu đĩ.
Các nước nhiệt đới, mưa nhiều, cây cối quanh năm tươi tốt, nguồn rau, củ quả phong phú đa dạng là một nguồn thực phẩm dồi dào để chế biến các mĩn ăn, thức uống . Khí hậu nhiệt đới giúp cĩ nhiều sơng rạch chằng chịt, nguồn thủy hải sản dồi dào, cĩ thể chế biến ra nhiều mĩn ăn đặc sắc . Núi đồi, đồng bằng, song, biển, cĩ điều kiện chăn nuơi gia súc, gia cầm …
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 34
* Vùng khí hậu lạnh:
- Thường sử dụng nhiều thực phẩm từ động vật nhiều chất béo, nhiều tinh bột - Phương pháp chế biến là xào, quay, hầm, rán…
- Các mĩn ăn thường đặc, nĩng, ít nước. * Vùng khí hậu nĩng:
- Dùng nhiều mĩn ăn cĩ nguồn gốc từ thực vật. Tỷ lệ chất béo trong mĩn ăn ít hơn.
- Phương pháp chế biến chủ yếu là luộc, nhúng, trần, nấu… - Các mĩn ăn thường luộc, ăn nhiều rau, nhiều nước
2.2.3. Lịch sử
- Sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm cĩ tính chất quy luật như sau:
+ Lịch sử của dân tộc nào càng mạnh thì chế biến mĩn ăn càng phong phú, càng cầu kỳ, độc đáo thể hiện rõ truyền thống riêng của dân tộc đĩ.
Ví dụ: Việt Nam là dân tộc cĩ bốn nghìn năm lịch sử đấu tranh dựng nước và giữ nước, bánh trưng là mĩn ăn cĩ tính chất độc đáo và tượng trưng rất cao. Bánh chưng thường được sử dụng trong các dịp lễ tết
Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì mĩn ăn phong phú, chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại cĩ tính bảo thủ cao
Ví du như Trung Quốc, là quốc gia cĩ bề dày lịch sử hàng chục nghìn năm với nhiều sự kiện lẫy lừng, mĩn ăn Trung Quốc nổi tiếng là ngon, cầu kỳ, khĩ học hỏi. Mặt khác họ ít du nhập tập quán và khẩu vị ăn uống của các quốc gia khác. Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán ăn uống càng ít bị lai tạp.
Vì dụ: Nhật Bản là một nước thực hiện chính sách bế quan tỏa cảng và đến năm 1868 mới thực hiện chính sách cách tân. Các mĩn ăn của Nhật ít bị lai căng... - Ảnh hưởng của văn hĩa đến tập quán và khẩu vị ăn uống.
+ Văn hĩa càng cao thì khẩu vị ăn uống càng tinh tế và địi hỏi sự cầu kỳ, cẩn thận từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến kỹ thuật chế biến, phục vụ...
Ví dụ: Uống trà của nhà nho khác với cách uống trà của những người tầng lớp khác cùng thời.
+ Sự giao lưu văn hĩa càng nhiều thì kéo theo cả sự giao lưu văn hĩa ăn uống, vì giao lưu văn hĩa nĩi chung khơng thể tách rời giao lưu văn hĩa ăn uống. Ví dụ: Vùng Châu Á cũng bị ảnh hưởng của nền văn hĩa Trung Hoa. Các nước trong khu vực như Việt Nam, Nhật Bản, Triều tiên trong khi ăn đều dùng đũa gắp và dùng gạo để nấu thành cơm...
2.2.4. Kinh tế
Điều kiện kinh tế ảnh hưởng đến văn hĩa ẩm thực rất rõ ràng. Tục ngữ dân gian cĩ câu :
“ Khĩ thì mắng nhau, giàu thì ăn uống “ Hay :
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 35
Khi khĩ khăn về kinh tế, con người chỉ lo nghĩ đến những nhu cầu thiết yếu là ăn chắc mặc bền , khi kinh tế khá giả con người mới cĩ điều kiện nghĩ đến ăn ngon, mặc đẹp .
Ví dụ : Do điều kiện kinh tế xã hội trong thời kì sau chiến tranh và bắt đầu xây dựng chủ nghĩa xã hội trên miền Bắc nên nhân dâ miền Bắc trong những ngày này phải sống trong điều kiện “thắt lưng buộc bụng” và “giành tất cả cho tiền tuyến chống Mỹ”. Thời kì cơm khơng đủ ăn với mọi nhà, nên hầu như việc ăn của người Hà Nội chỉ dừng lại ở chỗ cố gắng cĩ đủ lương thực để mà sống để sản xuất và chiến đấu. Mọi ăn uống thơng thường vốn cĩ từ xưa như chế biến bún, bánh, các loại quà đặc sản đều bị cấm đốn hoặc hạn chế. Nghệ thuật ẩm thực bị kìm hãm khơng cĩ đất phát triển, nhiều giá trị di sản văn hĩa ẩm thực bị mai một
Về cách ăn, mĩn ăn, người giầu thì phừa phứa, mâm cao đĩa đầy; cịn người nghèo thì vài mĩn thanh đạm, một cút rượu quốc lủi, một gĩi lạc rang, dăm chiếc bánh đa cũng gọi tạm đủ. Nhưng dù cho nghèo “rớt mùng tơi,” ngày giỗ, ngày lễ cũng khơng thể để bếp tro lạnh lẽo. Lịng thành được biết qua những mĩn ăn. Khơng cĩ một quy định rõ ràng phải bao nhiêu mĩn, nhưng ai cũng biết là, càng sang càng trọng càng nhiều, càng yêu càng qúy càng đắt. Thế nên nhìn vào mâm cỗ cĩ thể đốn biết điều kiện kinh tế của gia đình, dịng tộc .
2.2.5. Tơn giáo
Cĩ thể nĩi tơn giáo là một trong những yếu tố khá quan trọng và quyết định tới tập quán và khẩu vị ăn uống của mỗi quốc gia.
Sự ảnh hưởng này thể hiện ở một số quy luật sau:
- Tơn giáo nào sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến trong ăn uống cũng bị ảnh hưởng, từ đĩ ảnh hưởng đến nhiều tập quán và khẩu vị ăn uống
Ví dụ: Đạo Hidu thờ con bị nên đạo này khơng ăn thịt bị và các sản phẩm chế biến từ bị.
+ Đạo Thiên chúa khơng thì khơng thờ cúng con vật nào nên trong ăn uống họ khơng kiêng kỵ bất kỳ mĩn ăn nào.
- Tơn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tơn giáo đĩ dùng thức ăn làm vật thờ thờ cúng thì trong ăn uống càng cĩ nhiều điều cấm kỵ, từ đĩ tạo ra tính ra tính đặc thù riêng của tơn giáo và những tín đồ theo đạo đĩ.
Ví dụ: Đối với những người theo Đạo Hồi thì họ kiêng thịt heo và chất kích thích mạnh. Những người Đạo Phật thì thường ăn chay một vài ngày trong tháng
- Tơn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng của nĩ càng lớn và sâu sắc
Ví dụ: Đạo Hồi cĩ khoảng hơn 1 tỷ tín đồ trên khắp thế giới, và nhiều quốc gia