Một số nét văn hố ẩm thực truyền thống tiêu biểu

CHƯƠNG II : VĂN HỐ ẨM THỰC VIỆT NAM

2. Văn hố ẩm thực Việt Nam

2.1. Văn hố ẩm thực truyền thống

2.1.1. Một số nét văn hố ẩm thực truyền thống tiêu biểu

Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu khơng quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến mĩn ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tơm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đơng Nam Á nhiệt đới nĩi trên được sử dụng một cách tương sinh hài hịa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như mĩn ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải cĩ gia vị cay nĩng đi kèm. Các mĩn ăn kỵ nhau khơng thể kết hợp trong một mĩn hay khơng được ăn cùng lúc vì khơng ngon, hoặc cĩ khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các mĩn ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nĩi trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn mĩn nào riêng biệt, thưởng thức từng mĩn, mà một bữa ăn thường là sự tổng hịa các mĩn ăn từ đầu đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây khơng cĩ chính là gia vị "nước mắm". Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các mĩn ăn của người Việt. Ngồi ra cịn cĩ các loại nước tương, tương đen (là từ đậu nành). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, mĩn ăn cĩ hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bĩ của người Việt. Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đơi khi khơng đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít cĩ những mĩn hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng khơng thiên về bày biện cĩ tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để mĩn ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giịn thưởng thức rất thú vị dù khơng thực sự bổ béo (ví dụ như các mĩn măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người

nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam tốt lộ trong sự đối sánh với các nền văn hĩa ẩm thực khác trên thế giới: mĩn ăn Trung Hoa ăn bổ thân, mĩn ăn Việt ăn ngon miệng, mĩn ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhịa và trở nên ít bản sắc

trong thời hội nhập. Hình_33: Một số mĩn ăn truyền thống Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam cĩ 9 đặc trưng:

Giáo trình Văn hĩa ẩm thực

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 44

2) Tính ít mỡ. 3) Tính đậm đà hương vị 4) Tính tổng hồ nhiều chất, nhiều vị. 5) Tính ngon và lành 6) Tính dùng đũa. 7) Tính cộng đồng hay tính tập thể 8) Tính hiếu khách 9) Tính dọn thành mâm.

Văn hĩa ẩm thực truyền thống đi ăn sâu vào đời sống con người Việt nam , nĩ thể hiện trong tục ngữ ca dao, dân ca, trong các thành ngữ của người Việt. Về tầm quan trọng của ăn uống cĩ các thành ngữ sau :

 Trời đánh cịn tránh bữa ăn

 Cĩ thực mới vực được đạo

 Ăn được ngủ được là tiên

Về cách ăn và thái độ trong ăn uống :

 Ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng

 Miếng ăn là miếng nhục

 Ăn cây nào rào cây nấy

 Ăn quả nhớ kẻ trồng cây

Về bí quyết nấu nướng :

Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tơi Con chĩ khĩc đứng khĩc ngồi Bà ơi đi chợ mua tơi đồng riềng Con trâu khĩc ngả khĩc nghiêng Tơi khơng ăn giềng, mua tỏi cho tơi

Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức quà vặt (như các loại bánh, xơi, cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính, đặc trưng của một gia đình Việt Nam diễn ra vào buổi trưa và/hoặc buổi tối, thơng thường là khi gia đình đã tụ họp đơng đủ. Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một mĩn chủ lực (cơm), một mĩn gia vị (nước chấm) và ba mĩn ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương

 Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi người một bát và đơi

đũa)

 Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu)

cả gia đình dùng chung.

 Một mĩn mặn cĩ chất đạm động vật và chất béo được luộc,

rán hoặc kho như thịt, cá

 Một mĩn rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa

muối

 Một mĩn canh cĩ thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng khơng hiếm

Giáo trình Văn hĩa ẩm thực

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 45

* Mơi trường hình thành và phát triển nền Văn hĩa ẩm thực Việt Nam. Vậy nĩ sẽ ảnh hưởng thế nào tới sự phát triển của văn hĩa ẩm thực.

Với mỗi mơi trường khác nhau nền Văn hĩa ẩm thực Việt lại mang một dáng vẻ, một cá nhìn và đặc thù riêng. Mơi trường xã hội kiểu Việt Nam cĩ những đặc thù riêng của nĩ. Đĩ là một xã hội cĩ nguồn gốc là nơng nghiệp trồng lúa nước cổ truyền mà gia đình, thơn xĩm, làng xã là cơ sở và song song tồn tại với chính quyền trung ương. Sinh hoạt văn hĩa ẩm thực được diễn ra trong nhiều khơng gian xã hội khác nhau: Khơng gian gia đình, khơng gian làng xã và khơng gian đơ thị.

- Ẩm thực trong khơng gian gia đình Việt

Ăn uống trong gia đình là ăn uống phổ biến nhất của tồn nhân loại. Ở một mức độ nào đĩ thì lối ăn uống này ở Việt Nam lại phổ biến hơn so với nhiều nước khác vì các gia đình Việt Nam phần lớn sống bằng nghề nơng và trồng lúa nước nên thời gian tụ họp gia đình ở nhà là chủ yếu. Tuy nhiên, do hậu quả nặng nề của những năm tháng chiến tranh lâu dài và ác liệt, do quá trình cơng nghiệp hĩa đang diễn ra mạnh mẽ nên bữa ăn truyền thống trong mỗi gia đình người Việt đang cĩ nhiều biến đổi rõ rệt.

Hình_34:Gia đình cổ truyền của người Việt thường cĩ xu hướng tập trung và nhiều thế hệ

Gia đình cổ truyền của người Việt thường cĩ xu hướng tập trung và nhiều thế hệ. Cĩ những gia đình tồn tại ba thế hệ cùng sống chung, ăn chung trong một gia đình (tam đại đồng đường) hoặc bốn thế hệ (tứ đại đồng đường)… Việc sớm tách các gia đình nhỏ ra khỏi các gia đình lớn là một xu hướng phát triển gần đây.

Chỉ riêng tìm hiểu về bữa cơm gia đình của người Việt Nam chúng ta cũng cĩ thể thấy được nhiều điều lý thú, phản ánh nhiều mặt của đời sống vật chất cũng như đời sống tinh thần trong đĩ. Cĩ những nhân tố tích cực nhưng cũng cĩ khơng ít các nhân tố tiêu cực cần loại bỏ.

Trong bữa cơm gia đình, người Việt thường thể hiện những đạo lý quan trọng thơng qua hoạt động ăn uống là tình cảm nồng thắm, thủy chung, giản dị thanh bạch nhưng cĩ tình cĩ nghĩa.

Giáo trình Văn hĩa ẩm thực

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 46

“Râu tơm nấu với ruột bầu

Chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon”

Trong bữa ăn gia đình Việt Nam, người già, người cao tuổi và trẻ em thường được đặc biệt quan tâm. Khi xới bát cơm mời bố mẹ già, người con dâu trong nhà thường chọn phần cơm mềm, dẻo, khơng bao giờ đơm miếng cháy vào bát các cụ. Thức ăn trong mâm thường cĩ phần riêng dành cho trẻ nhỏ và người già. Người cao tuổi luơn được mọi người quan tâm và rước xơi trước… thể hiện sự kính trọng nhau. Mọi người ngồi xếp chân bằng trịn cùng quanh chiếc mâm trịn, gắp chung các thức ăn và chấm chung một bát nước chấm. Khi cĩ người khách được mời tham dự vào bữa cơm trong gia đình thì người khách bao giờ cũng được mời ngồi ở mâm ưu tiên, vị trí ưu tiên (nếu như cĩ nhiều mâm) và chủ nhà hết sức ân cần chăm sĩc khách. Trong những dịp giỗ tết vị trí cao thấp của các mâm thường được phân bổ theo vai thứ trong họ hàng như bậc cụ kỵ thì ngồi với cụ kỵ, cha chú thì ngồi với cha chú và thường thì mâm các ơng, các bà được bố trí riêng theo giới. Trẻ em được ngồi ở mâm dành cho trẻ nhỏ. Cỗ bàn tan, trước khi ra về mỗi người cịn được “lấy phần” đem về cho người ở nhà thể hiện sự quan tâm của người chủ đám cỗ, người đi ăn cỗ với những người thân ở nhà.

Trong khi ăn, mọi người cĩ thể nĩi chuyện thân mật, chuyện nhà, chuyện cửa, chuyện làng xĩm… nhưng tối kỵ nhất là nĩi những chuyện căng thẳng châm chọc nhau hoặc đang bữa ăn lại bất ngờ giao việc khác cho người đang ăn phải bỏ mâm.

“Trời đánh cịn tránh miếng ăn”

Bữa ăn gia đình và đặc biệt là bữa ăn gia đình nhiều thế hệ là một mơi trường văn hĩa, một khơng gian văn hĩa thể hiện một quá trình tiếp nối và bảo lưu văn hĩa khá độc đáo của người Việt. Ở đây, mọi yếu tố văn hĩa khơng chỉ chuyển tải trong chuyện ăn gì mà cịn luơn luơn được gìn giữ trong khuơn phép cổ truyền một lối ăn theo trật tự truyền thống.

Tuy nhiên trong một số gia đình mà người ta thường gọi là “gia đình phong kiến” đơi khi vẫn tồn tại dai dẳng một lối ứng xử ăn uống khơng bình đẳng. Đĩ là lối xử sự trọng nam khinh nữ, lề thĩi gia trưởng nặng nề. Trong kiểu “ứng xử phong kiến” và thơ bạo này thì phụ nữ và con dâu, con gái trong gia đình bị xem thường. Mọi đặc quyền, đặc lợi chỉ dành cho người đàn ơng cĩ vị trí cao nhất trong nhà. Bạn khĩ cĩ thể tưởng tượng một bữa ăn gia đình được chia làm hai mâm. Người chồng và cũng là chủ nhà ngồi ngất ngưởng trên phản cao giữa nhà với mâm cơm thức ăn đầy tú ụ bên cút rượu. Con cái và bà vợ thì chui vào xĩ bếp rải chiếu rách trên nền đất ăn vét những thức ăn thừa và luơn luơn chờ những tiếng quát gọi bưng lên mâm trên thức này thức nọ cùng những lời chê bai, chửi bới. Ấy vậy mà kiểu ẩm thực này đã và vẫn cịn tồn tại như những mẫu hình tiêu biểu của lối ẩm thực vơ văn hĩa trong một số gia đình Việt, cần nhanh chĩng và triệt để xĩa bỏ.

Những năm gần đây, do cĩ nhiều biến động trong đời sống ở thành thị cũng như nơng thơn bởi những thay đổi quá nhanh về kinh tế và xã hội nên

Giáo trình Văn hĩa ẩm thực

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 47

truyền thống bữa ăn gia đình của người Việt đã cĩ nhiều biến đổi. Cán bộ, cơng nhân làm việc trong các cơ quan nhà nước hay các cơng ty, doanh nghiệp tư nhân… do hạn chế về giờ giấc, ca kíp, khoảng cách đi lại từ nhà đến cơng sở, những giao tiếp bên lề của cơng sở, giờ học của con cái ở nhà trường hay vườn trẻ và cả sự nhàm chán tẻ nhạt trong các bữa ăn gia đình truyền thống cĩ nhiều thế hệ với nhiều sở thích cá nhân trái nghịch nhau… nên các bữa ăn truyền thống gia đình đã và đang bị phá vỡ từng phần hay phá vỡ tồn bộ.

Từ cảnh cán bộ, cơng nhân sáng sáng đi làm với những chiếc cặp lồng đơn sơ chút cơm gia đình với vài cọng rau dưa, dăm miếng thịt, miếng cá kho mặn, đến giờ nghỉ trưa mỗi người ngồi một gĩc hay rủ nhau túm tụm từng nhĩm cùng ăn cho vui cho đến những bữa “cơm bụi” ngồi hàng bình dân giản dị nhưng biết chiều khách, rồi đến những nhà hàng đặc sản, nhậu nhẹt lu bù tiêu cả bạc triệu đã dần dần thay thế cho những bữa cơm đầm ấm thân mật của mỗi gia đình. Thay đổi những bữa ăn gia đình truyền thống khơng chỉ diễn ra ở thành thị mà cả ở nơng thơn. Đã cĩ những cán bộ ở nơng thơn bị sa đà vào con đường nhậu nhẹt bê tha, nay nhậu nhẹt chỗ này, mai nhậu nhẹt chỗ khác bằng cơng quỹ của nhà nước, tập thể, bằng tiền tham nhũng của cơng với những dạng “hối lộ ẩm thực và hậu ẩm thực” khĩ nhận dạng, khĩ đo đếm.

Nhiều gia đình tan vỡ cũng bắt nguồn từ những biến đổi đột biến hay từ từ mà khởi nguồn là sự tan vỡ trong những bữa ăn gia đình truyền thống. Bữa ăn gia đình truyền thống cần gìn giữ, xĩa bỏ, hay cải cách? Giữ, phục hồi hay bỏ? Đúng hay sai? Tốt hay xấu là điều cần phải suy tính nhưng ở đây, chúng ta đều thấy rõ: một khi giá trị truyền thống bị biến đổi dù rằng đĩ là nguyên nhân chủ

quan hay khách quan, nĩ sẽ dẫn đến những biến động làm lung lay nhiều giá trị văn hĩa truyền thống khác.

- Ẩm thực trong cộng đồng

Bên cạnh những bữa ăn gia đình, nhân loại cịn tồn tại những bữa ăn cộng đồng. Trong văn hĩa Việt, nổi bật hơn cả là những bữa ăn trong cộng đồng họ hàng, làng xã và những bữa tiệc tập thể với mọi hình thức. Ở mỗi dân tộc, các kiểu ăn cộng đồng này mang một dáng vẻ khác nhau.

Như chúng ta đều dễ nhận thấy, một trong những bản sắc sâu đậm của văn hĩa Việt là tính cộng đồng được thể hiện rất sâu đậm trong mọi hoạt động của đời sống xã hội. Xưa kia, sống trong làng xã, người dân Việt Nam luơn luơn cĩ những sinh hoạt cộng đồng và trong những sinh hoạt cộng đồng ấy, đa phần đều cĩ thêm phần ăn uống. Ăn uống trong cộng đồng là sợi dây gắn bĩ chặt chẽ giữa các thành viên trong cộng đồng và cũng là dịp để thể hiện cái tơi, cái gia đình nhỏ bé của mình trước một cộng đồng rộng lớn hơn, từ cộng đồng họ hàng đến thơn xĩm, rồi làng xã… Ăn uống trong cộng đồng được thể hiện thơng qua các dịp cúng giỗ tổ tiên của dịng họ, thờ cúng thành hồng của làng, các dịp lễ tết, ma chay, cưới xin trong năm hay những lễ hội truyền thống của địa phương. Giỗ tết là những dịp để mọi người cĩ điều kiện tập họp và cùng nhau nhớ về cội nguồn hay cùng nhau chung vui để đĩn chào một năm mới, một vụ mùa bội thu … và cầu mong cho những điều may mắn. Trong các dịp giỗ tết, bao giờ

Giáo trình Văn hĩa ẩm thực

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 48

cũng kèm theo cỗ bàn ăn uống. Đây chính là một dịp để mọi thành viên trong cộng đồng thể hiện tài năng của mình trong nghệ thuật ẩm thực, cũng là dịp tái hiện lại những giá trị văn hĩa truyền thống trong nghệ thuật ẩm thực của từng dịng họ hay của cả làng xã. Thơng thường, trong ngày giỗ, tùy theo tập tục của các dịng họ mà mâm cỗ cúng cĩ những khác nhau. Cĩ những quy chuẩn khá chặt chẽ trong mâm cỗ cúng

của mỗi dịng họ hay làng xã. Người tổ chức cỗ bao giờ cũng làm đủ những mĩn theo luật tục và để tưởng nhớ tiền nhân, người ta thường nấu những mĩn ăn mà sinh thời người quá cố vẫn ưa thích với mong muốn người chết được trở về xum họp cùng con

cháu, người thân và cùng được hưởng những mĩn ăn mà mình ưa thích. Nhờ thế mà nhiều mĩn ăn, nhiều phong tục ăn uống cổ truyền được bảo lưu khá lâu dài