CHƯƠNG II : VĂN HỐ ẨM THỰC VIỆT NAM
2. Văn hố ẩm thực Việt Nam
2.2. Văn hố ẩm thực đương đại
2.2.2. Tập quán khẩu vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam)
a. Ẩm thực miền Bắc:
Ẩm thực miền Bắc cũng mang một nét đặc trưng rất riêng, mỗi mĩn ăn đều mang dấu ấn và nét đặc trưng của mỗi miền đất khác nhau, biểu thị cách thức chế biến tài hoa, sự trang trí cầu kỳ và trình độ thưởng thức tinh tế. Các sản vật vốn cĩ của miền đất này là cơ sở cho sự xuất hiện của các mĩn ăn đặc trưng bắc bộ. Người xưa cĩ câu:
“Ai lên xứ Bắc mà trơng
Đất lành gạo trắng nước trong thay là”
Cũng giống miền Trung và Nam bộ, mĩn ăn miền Bắc cũng chú trọng vào việc sử dụng gia vị nhưng cách nêm nếm của người Bắc lại cĩ những nét riêng khác biệt. Người Bắc cũng dùng mĩn cay nhưng khơng cay như người miền Trung, cũng thích chua nhưng khơng chua như những mĩn canh chua ở Nam Bộ.
Mĩn ăn cĩ vị vừa phải, khơng quá nồng nhưng lại cĩ màu sắc sặc sỡ, thường khơng đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm lỗng, mắm tơm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những mĩn ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vịng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc
như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng. Hình_42: Bánh cuốn Thanh trì
Khơng tự nhiên mà người xưa phong cho mảnh đất kinh kỳ xưa câu “ăn Bắc mặc kinh”, cĩ lẽ cũng bởi các mĩn ăn của miền Bắc cĩ vị thanh, khơng nồng gắt và nhất là tơn trọng tính tự nhiên của nĩ. Sự đa dạng đĩ bắt nguồn đầu tiên từ vị trí địa lý, phong tục tập quán và quan trọng hơn là bắt nguồn từ sự kỹ càng, khéo léo và cầu kỳ trong cách chế biến; nhất là trong những dịp lễ tết thì sự khéo léo ấy càng được thể hiện rõ hơn với những “mâm cao cỗ đầy”, mỗi mâm phải đủ “bốn bát 6 đĩa” được chế biến cầu kỳ, ngon miệng và cũng rất bắt mắt.
Mĩn ăn miền Bắc khơng chỉ chú trọng vào những mĩn trong ngày lễ tết, mà một đặc trưng nữa rất “bắc bộ” chính là những mĩn quà bánh. Quà bánh khơng phải là những mĩn ăn để no những nĩ lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặc biệt, nĩ lưu giữ nhiều kỉ niệm
đẹp trong tuổi thơ của mỗi người dân xứ Bắc này.
Trong ăn uống, cách cư xử của người Miền Bắc cũng rất tinh tế, nhẹ nhàng “ Lời chào cao hơn mâm cỗ”, “ ăn
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 58
trơng nồi, ngồi trơng hướng”, Kình lão đắc thọ”…
Một số mĩn ăn đặc sản nổis tiếng ở miền Bắc:
Hình_43: Nem chua làng Vẽ
Bánh cuốn Thanh Trì khơng cĩ nhân, thường được xếp thành từng lớp trong lịng một chiếc thúng, trên phủ tờ lá sen hay lá chuối, lá dong. Người bán bánh thường đội thúng bánh trên đầu, di dạo bán trên phố phường Hà Nội. Khi gặp người mua, người bán hàng sẽ hạ thúng xuống, lần giở từng lớp bánh cuốn mỏng, tách từng lớp bánh sao lá bánh cuốn khỏi bị rách. Trên mặt lá bánh cuốn điểm những cọng hành lá màu vàng, nâu đã được phi qua trên chảo. Mỗi lớp bánh cuốn đĩ sẽ được sắp xếp gọn lại trên đĩa, lần lượt từng miếng bánh một được đặt cạnh nhau. Sau đĩ, với một nhát kéo, tất cả các lá bánh cuốn được cắt đơi. Cơng việc tiếp theo là nhấc một nửa đầu bánh cuốn mới cắt đĩ, đặt lên trên nửa kia để người thưởng thức cĩ thể nhìn thấy rõ từng lớp bánh cuốn tráng mỏng như giấy. Bánh được ăn với thứ nước chấm đặc trưng cho từng người bán bánh riêng, cĩ thể ăn kèm chả quế, giị lụa hoặc đậu rán và rau mùi.
Nem Chua Làng Vẽ
Trên khắp mọi miền của đất nước cĩ nhiều loại nem ngon nổi tiếng như nem chua ở Thanh Hĩa, nem Đơng Ba ,
nem Thủ Đức ... cịn ở Hà Nội cĩ nem Vẽ. (Thuộc xã Đơng Ngạc, huyện Từ Liêm, Hà Nội.)
Bánh đa cua
Cái mĩn ăn giản dị này gắn bĩ với người Hải Phịng từ sáng đến đêm, từ đơng chí hạ. Du nhập sang nhiều vùng đất khác, nĩ được trang điểm thêm nhiều thứ ngon, bổ, cầu kỳ hơn nhưng bát bánh đa cua đất cảng vẫn luơn gợi nhớ trong lịng người xa quê.
Phở Nam Định Hình_44: Bánh đa cua Hải Phịng Gỏi cá Sầm Sơn
Bún thang Hà Nội
Thắng cố
Nĩi đến thắng cố, ai cũng biết đĩ là đặc sản của đồng bào dân tộc Mơng ở miền núi phía Bắc. Nhưng bây giờ, thắng cố đã trở thành mĩn ăn ngon và quen thuộc của nhiều tộc người vùng cao. Trời càng lạnh, thắng cố càng ngon, thêm bát rượu ngơ nồng ấm của
người miền núi thì khơng cĩ gì sánh bằng.
Hình_45_ Mĩn Thắng Cố
Thắng cố được chế biến từ thịt lợn, thịt chĩ, thịt ngựa hay thịt dê. Thịt được làm sạch, cắt thành miếng 1-1,5kg, cho tất cả
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 59
vào một chiếc chảo to, nêm thêm chút gia vị rồi ninh lên thành mĩn tổng hợp gồm cả thịt, xương, tiết, lịng. Đây là mĩn ăn thường được làm vào các ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày cĩ đơng người như hội làng, dịng họ, hay ở chợ phiên.
Lợn cắp nách
Lợn cắp nách cũng là mĩn ăn khơng kém phần thú vị. Lợn đàn được đồng bào nuơi thả rơng, chúng tự tìm thức ăn cho mình nên mặc dù 6-7 tháng tuổi mà chỉ nặng 8-10kg. Người dân thường lấy dây thừng buộc chân chúng rồi cắp nách ơm xuống chợ bán nên gọi là lợn cắp nách. Thịt lợn này rất ngon: thịt chắc, hàm lượng nạc cao lại rất thơm. Ðặc biệt nhất của mĩn này phải kể đến mĩn nước chấm. Nước chấm thịt lợn cắp nách được chế từ mẻ lọc kỹ chưng với dổi, ớt... tạo thành mĩn nước sệt vừa bùi lại vừa thơm.
Cơm lam
Cơm lam là mĩn ăn quen thuộc của người dân tộc thiểu số, nĩ cĩ mặt ở các tỉnh miền núi phía Bắc. Xưa mĩn ăn đơn giản này được chế biến cho những người đi rừng, ngày nay cơm lam trở thành một mĩn ăn đặc sản dùng để đãi khách phương xa cũng là một mĩn ăn khơng thể thiếu trong các dịp lễ hội.
Để chế biến mĩn ăn này đỏi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ. Gạo là nguyên liệu quan trọng, khi nấu cơm lam, người ta lựa chọn loại gạo đặc trưng của vùng núi, hạt nhỏ, thuơn dài, khi chín tỏa mùi thơm
nức. Gạo được vo sạch, cho vào ống nứa cùng ít nước, nén chặt nhưng khơng quá đầy, dùng lá chuối nút đầu nứa lại và đem nướng. Ống nứa dùng để nướng cơm phải là ống nứa tươi, hơi non để khi nướng, hương thơm của ống nứa tươi hịa quyện vào hương nếp mới tạo nên một hương vị rất riêng của cơm lam. Khi nướng phải trở đều tay, xoay ống nứa để cơm chín đều. Khi lớp vỏ nứa bắt đầu khơ lại,
gạo tỏa hương thơm là lúc cơm lam đã chín. Hình_46: Mĩn cơm lam
Thịt gác bếp
Thịt gác bếp là một mĩn ăn đặc sản của vùng núi phía Bắc và thường thấy trong bữa ăn của người dân tộc.
Mĩn thịt này thường được làm từ bắp của những chú trâu, bị nhà thả rong trên các vùng núi đồi Tây Bắc. Khi làm, người ta lĩc các thớ thịt ra thành từng miếng kiểu con chì và thái dọc thớ, rồi hun bằng khĩi của than củi từ các núi đá. Với miếng thịt trâu thành phẩm, mùi khĩi gần như vẫn cịn nguyên, song lại khơng gây khĩ chịu.
Các kỹ thuật chế biến đều là gia truyền, song sản phẩm khá thuần nhất. Người làm dùng cách tẩm ướp tự nhiên thịt với các gia vị khác như ớt, gừng, đặc biệt là mắc khén - một loại hạt tiêu rừng
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 60
của người dân tộc thiểu số vùng cao Tây Bắc. Các gia vị này thậm chí cịn thấy nguyên trên từng thanh thịt. Mĩn này được chế biến hồn tồn tự nhiên, khơng
cĩ chất bảo quản nhưng vẫn để dự trữ được khoảng 1 tháng.
Hình_47: Phở Hà Nội
Phở Hà Nội
Phở là một mĩn ăn truyền thống của Việt Nam, cũng cĩ thể xem là một trong những mĩn ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực của người Việt Nam và ở đâu trên đất nước này bạn đều cĩ thể ăn mĩn ăn này, nhưng cĩ lẽ chỉ cĩ ở Hà Nội thì mĩn ăn này mới thể hiện được hết cái tinh hoa của mình nhất.
Chả cá Lã Vọng
Ở Hà Nội cĩ mĩn Chả cá Lã Vọng thật sự rất độc đáo và cũng thật khĩ quên bởi cái chất liệu và cách thức cũng như dụng cụ làm nên mĩn ăn này thật đặc biệt.
Mĩn chả cá thoạt nhìn tưởng chừng rất đơn giản, nhưng khơng phải vậy, để làm được mĩn ăn này địi hỏi người chế biến khá cơng phu. Thơng thường cá dùng làm chả là cá chiên, cá quả, cá nheo… nhưng đặc biệt nhất vẫn là cá lăng, loại cá ít xương, thịt khơng bị nát, thịt bùi và đậm. Cách chế biến cũng cần những cơng đoạn như: ban đầu lọc lấy thịt
nạc, thái vuơng nhỏ, ướp cùng với các gia vị gồm cĩ củ nghệ, riềng, gọt vỏ giã lấy nước hịa cùng với nước mẻ đã chắt và cho thêm một chút ít mắm tơm, nước mắm, tiêu, đường, dầu ăn. Ướp cá như vậy trong khoảng 2 tiếng thì các gia vị và cá mới ngấm. Sau đĩ đem cá đã ướp nướng trên bếp than hồng cho đến khi
vàng đều hai mặt. Hình_48: Chả cá Lã Vọng
Miến lươn
Miến lươn là một mĩn ăn phổ biến tại Việt Nam, và khá nổi tiếng tại một số địa phương như Ninh Bình và Nghệ An được coi là đặc sản ẩm thực đặc trưng của địa phương.
Miến lươn được nấu từ miến với thịt lươn, và trong thực tế thường cĩ hai dạng: dạng miến lươn khơ được chế biến bằng phương thức đem mỡ cho vào chảo nĩng đun rồi cho hành khơ vào phi thơm. Bỏ thịt lươn xào rồi cho mộc nhĩ vào xào cùng. Đem miến xào săn hoặc chần cho mềm trong vài phút rồi bắc ra, trộn với lươn đã xào đều và bày ra đĩa cùng với rau răm,
hành thái thật nhỏ, ănkèm với ớt chưng.
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 61
Miền Trung, nơi im đậm vẻ đẹp thân thương từ con người, mảnh đất và tất
cả những gì thuộc về tự nhiên và bình dị nhất. Đĩ là những đặc trưng khơng thể thiếu để tạo nên hương liệu ẩm thực nơi đây. Mảnh đất Miền Trung vốn cằn cỗi là thế và cũng khơng được thiên nhiên ưu ái như các vùng đất khác, chính vì vậy, con người nơi đây luơn biết trân trọng và biến những sản vật tuyệt vời đĩ thành những mĩn ăn mang những hương vị rất riêng, mà ai đã một lần thưởng thức nĩ sẽ khơng thể nào quên.
Người miền Trung lại ưa dùng các mĩn ăn cĩ vị đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều mĩn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tơm chua, các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hồng gia khơng chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà cịn chú trọng vào số lượng các mĩn ăn, cách bày trí mĩn. Nĩi đến ẩm thực miền Trung là nĩi đến cái bình dị, dân dã nhưng mang hương vị và những nét đặc trưng khơng thể quên.
Khơng đa dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng khơng được phồn thực như lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Miền Trung cĩ một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của một vùng đất thanh lịch, nhẹ nhàng. Như chúng ta đã biết, văn hĩa ẩm thực là một phần văn hĩa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình càm. khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xĩm, vùng miền, quốc gia…Nĩ chi phối khơng nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của cộng đồng. Do đĩ, ẩm thực của cư dân miền Trung rất phong phú, mỗi địa phương đều cĩ những đặc sản riêng, mang đậm bản sắc phong phú và hương vị của từng nơi. Nhắc đến Quảng Nam người ta khơng thể khơng nhắc đến mĩn
Gà vườn Thơm Thảo đất Tam Kỳ hay mĩn Cao lầu đặc trưng Phố Hội, mĩn mì Quảng đậm đà phong vị, tơ Cơm hến cay xé lịng, hay những bữa tiệc thanh cảnh của người Huế. Đĩ chính là nét đặc trưng trong ẩm thực của người Miền Trung. Nếu một lần đặt chân đến vùng đất nắng giĩ đầy khắc nghiệt này, bạn cũng đừng quên thưởng thức một chút tình ấm áp của con người nơi đây qua cách mà họ thể hiện bằng
những mĩn ăn đậm đà, hấp dẫn. Hình_50: Cơm Hến xứ
Huế
Trước hết, ta sẽ nĩi tới ẩm thực xứ Huế - Cái nơi của ẩm thực miền Trung. Người dân Huế vốn nổi tiếng thanh lịch, cĩ lẽ vì thế mà họ tỏ ra rất sành điệu trong việc ăn uống, khơng chỉ trong khâu chọn nguyên liệu mà cịn cầu kỳ từ việc chế biến cho đến cách bày biện trang trí và thưởng thức. Mỗi mĩn ăn
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 62
đều được nâng lên thành một tác phẩm nghệ thuật nổi tiếng và quyến rũ ta lúc nào khơng hay. Ở nơi đây, ăn uống cũng là một trong những loại hình văn hĩa vì thế văn hĩa ẩm thực ở Huế được chia ra làm hai loại khác nhau đĩ là ẩm thực Cung đình và ẩm thực Dân gian. Ẩm thực Cung đình Huế là một trong những nét đặc trưng riêng của văn hĩa ẩm thực Miền Trung. Nĩ khơng chỉ nổi tiếng bởi cách trình bày mà nĩ cịn đặc sắc
về hình thức. Những mĩn ăn trong cung thời đĩ chỉ dành riêng cho vua chúa triều đình nhà Nguyễn ăn và rất cầu kì về phần chế biến cũng như cách trang trí. Vua ăn thì gọi là Ngự Thiện, dụng cụ ăn của vua gọi là đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi là Đội Thượng Thiện. Mỗi bữa phải từ ba muơi năm đên năm mươi mĩn, trong đĩ phải cĩ một mĩn thuộc bát trân như: Nem cơng, Chả phượng, Da tây ngưu, Bàn tay gấu, Gân nai, Yến sào…Và mĩn nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, mĩn ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa dạng hơn.
Ẩm thực Dân gian Huế là cách chế biến mĩn ăn theo nguyên lý chế biến, trang trí và những thĩi quen ăn uống rất riêng của người Huế và Một bữa ăn của người Huế như hội tụ đủ cả âm dương, ngũ hành với sự hài hịa đến mức tự nhiên giữa tính chất, mùi vị, màu sắc của các mĩn ăn. Muốn mặn thì cĩ vài chục vị ruốc, ngọt thì cĩ một chuỗi các loại chè, béo thì cĩ Bún bị, đắng thì cĩ Cháo nấm tràm, cay thì dùng cơm hến, Sự đậm đà đĩ đã tạo nên hượng vị rất đặc
trưng trong mĩn ăn Huế. Những mĩn ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đĩ một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ ngậm mà nghe”, để rồi lưu luyến mãi cái hương vị khĩ quên ấy. Đặc biệt, người Huế cũng mê gia vị đến cực đoan. Ngồi màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi “ thống khổ” của cái ngon. Và trong bè giao hương hàng trăm loại gia vị thì ớt
vẫn là vị “ nhạc trưởng” cĩ chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ
Hình_51: Ẩm thực cung đình Huế