- Ghi đủ các thông tin trên biểu mẫu (không bỏ trống) theo
20. Clostridium perfringens ? 21 Sự kháng kháng sinh ?
3.3. Một số thí dụ về phân tích nguy cơ
Cả enzym và vi khuẩn đều bị bất hoạt khi đun nấu. Tuy
nhiên, một khi histamin đã được tạo ra, không thể loại trừ bằng tác dụng nhiệt (gia nhiệt hoặc làm lạnh đông).
Kết luận:
Histamin là mối nguy tiềm ẩn
Axit amin histidin có nhiều trong nhóm cá thịt màu đỏ
Mức giới hạn tối đa của histamin đối với sức khỏe là 80
mg/kg
Khuyến cáo:
Bảo quản cá thịt đỏ ở các mức nhiệt độ: -18oC, -56oC, hoặc 0-4oC
Thời gian bảo quản tương ứng: 2 tháng, 6 tháng, 24h
3.3. Một số thí dụ về phân tích nguy cơ
Ví dụ 2: Melamin - Sản phẩm sữa
Cơ quan nghiên cứu: CFAN thuộc FDA, Mỹ
Tiến trình:
Bước 1:
• Năm 2005 phát hiện melamin trong thức ăn chăn ni
• Một số ca (trẻ em dưới 5 tháng tuổi) bị phơi nhiễm melamin
• Làm văn bản cảnh báo tới người tiêu dùng trong nước và cơ quan an toàn thực phẩm các nước trên thế giới (NAFIQAVED cũng nhận được văn bản này).
Ví dụ 2: Melamin - Sản phẩm sữa (tt)
Bước 2:
• Tổ chức đánh giá nguy cơ:
− Cho cá, bò, heo ăn thức ăn có hàm lượng
melamin 100 µg/kg, sau đó phân tích melamin
trong thịt, sữa
− Kết quả trong thịt của cá, bị, heo khơng phát hiện, nhưng phát hiện melamin trong sữa
− Nghiên cứu phơi nhiễm ở các đối tượng khác
nhau, trong đó có nhóm sử dụng thức ăn có chưa
melamin và thấy rằng rất ít khả năng bị ảnh hưởng
đến sức khỏe.
Bước 3:
• Cơng bố kết quả đánh giá nguy cơ melamin
• Cặp mối nguy, sản phẩm được xác định là: melamin – sữa
• Biện pháp kiểm sốt melamin trong thực phẩm ≤ 2,5µg /kg thể trọng/ngày cho một người thể trọng 60kg
Chú thích: CCFH đã công nhận kết quả trên và đưa ra quyết
định về mức giới hạn tối đa cho phép của melamin trong thực
phẩm là ≤ 2,5 µg /kg thể trọng/ ngày cho người nặng 60 kg
Bước 4: Đề xuất phân tích nguy cơ tiếp theo
• Nghiên cứu tác động của Melamin đối với thận
• Nghiên cứu mức độ phơi nhiễm đối với một số đối tượng
mẫn cảm (trẻ em, người bị bệnh mãn tính, suy giảm miễn dịch)
Ví dụ 3: Mối nguy ciguatoxin – Cá sống tại vùng rạn đá san hô
Nước thực hiện: Thụy Điển, Mỹ Đánh giá nguy cơ:
Độc tố ciguatoxin từ tảo độc mọc trên các đảo ngầm được tạo
thành bởi rạn đá san hô
Những loại cá ăn tảo trực tiếp hoặc ăn cá nhỏ (ăn tảo độc) sẽ
có nguy cơ chứa độc tố ciguatoxin
Đánh giá phơi nhiễm giữa người sống ở vùng gần đảo san hô,
và người sống ở thành phố; người thường xuyên ăn cá rạn đá
san hô và người cả năm chỉ ăn một vài lần, thấy rằng mức độ
phơi nhiễm chênh lệch khá lớn (từ 2 đến 10 lần)
Khuyến cáo:
Khi sử dụng nhóm cá sống tại rạn san hơ, cần đề phịng ngộ
độc Ciguatoxin
Ví dụ 4: Tetrodotoxin - Cá nóc
Nước thực hiện: Hàn Quốc, Nhật Bản
Đánh giá nguy cơ:
Phân tích tetrodotoxin trong tất cả các loại cá nóc theo:
• Từng bộ phận: thịt, da, trứng, sẹ, máu, gan
• Theo độ lớn (cịn nhỏ/ đã trưởng thành)
• Theo mùa sinh sản và khơng sinh sản
Quản lý nguy cơ:
Xuất bản cơng trình nghiên cứu
Cơng bố tờ rơi
Quản lý chặt chẽ những cơ sở chế biến và tiêu thụ cá nóc
Ni cá nóc có giá trị cao để làm thực phẩm và dược phẩm cho người
Kết quả: Tại Nhật Bản và Hàn Quốc rất hiếm khi xảy ra
Ví dụ 5: Bệnh sữa trên tơm hùm ở Việt Nam
Cơ quan thực hiện: NAFIQAVED, Đại học Nha Trang, Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản III, Chi cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản các tỉnh miền Trung.
Hiện trạng:
Tôm hùm nuôi tại các tỉnh từ Bình Định đến Ninh Thuận
số lượng trên 25.000 lồng, doanh số 1.500 tỷ đồng/2006
Quý III/2007 bệnh sữa lan rộng tôm chết hàng loạt, tổng thiệt hại trên 600 tỷ đồng
Đánh giá nguy cơ:
Bước 1:
• Gửi thư tới các nhà bệnh học tôm trên thế giới đề nghị cung cấp thông tin và lời khuyên
• Gửi văn bản đề nghị OIE cử chun gia và phịng xét nghiệm bệnh thủy sản giúp đỡ
Ví dụ 5: Bệnh sữa trên tôm hùm ở Việt Nam (tt)
Bước 2:
• Lấy mẫu bệnh phẩm, nghiền nát trong dung dịch muối sinh lý rồi lọc qua màng siêu lọc 0,22 µm để tách tác nhân kích thước nhỏ hơn 220nm (virus, nếu có) khỏi các vi sinh vật khác (vi khuẩn, nấm, động vật đơn bào,..).
• Tiêm tơm hùm thí nghiệm với dịch nghiền mô tôm bệnh hoặc dịch qua lọc 0,22 µm. Kết quả, bệnh chỉ xuất hiện ở nhóm được tiêm dịch nghiền mơ tơm bệnh mà khơng xuất hiện ở nhóm tiêm dịch nghiền qua lọc. Như vậy nguyên nhân virus đã được loại trừ.
• Xét nghiệm mẫu bệnh phẩm tự nhiên và mẫu bệnh phẩm sau khi tái nhiễm, so sánh xác định tác nhân
• Gửi mẫu song song tới phịng kiểm chứng của OIE tại Hoa Kỳ
• So sánh ảnh chụp và mô tả tác nhân gây bệnh giữa phòng xét nghiệm Đại học Nha Trang, Việt Nam và phòng xét nghiệm của OIE tại Hoa Kỳ hoàn toàn giống nhau. Tác nhân gây bệnh được nhận diện là vi khuẩn kí sinh nội bào giống với vi khuẩn gây bệnh trên
Ví dụ 5: Bệnh sữa trên tơm hùm ở Việt Nam (tt)
Bước 3:
• Thử nghiệm 3 phác đồ điều trị
• Thử nghiệm 3 đường truyền (ngâm thức ăn vào dung dịch
thuốc/ chính thuốc vào thức ăn/ chích thuốc vào tơm)
• Kết quả chích thuốc vào tơm đạt kết quả cao nhất
Bước 4:
• Xây dựng băng ghi hình hướng dẫn cách trị, cách phịng bệnh cho tơm hùm.
• Tổ chức đội tiêm thuốc lưu động đi 5 tỉnh miền Trung hướng
dẫn thị phạm
• Phát thuốc và kim tiêm cho người ni tự chữa trị
Bước 5: Đề xuất nghiên cứu tiếp theo
• Điều tra xác định nguyên nhân truyền bệnh để diệt trừ tận
gốc mầm bệnh.
• Hợp tác với phịng kiểm nghiệm của OIE sản xuất kít xét nghiệm bệnh sữa trên tôm hùm