Nguồn: Nguyễn Văn Mười (2006)
Nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng trong chế biến sausage rất đa dạng gồm thịt heo, bò, cừu, dê, gà. Tùy theo loại sausage mà ngƣời ta sử dụng một loại thịt hay nhiều loại thịt theo tỉ lệ thích hợp.
- Thịt: có thể từ thịt tƣơi, thịt đơng lạnh hay thịt đã ƣớp muối, tuy nhiên cần phải đảm bảo chất lƣợng, không dùng thịt súc v t bị bệnh.
- Ruột dồn: có thể là ruột tự nhiên ruột heo, bò, cừu hay ruột nhân tạo collagen, cellulose tùy theo từng loại sausage. Ruột dồn xác định hình dạng và kích thƣớc của sausage đồng thời hạn chế nấm mốc, vi sinh v t xâm nh p và v n chuyển đƣợc dễ dàng. Ruột phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt đƣợc chặt. Ruột khơng những chịu đƣợc sức ép trong q trình dồn mà cịn chịu đƣợc lực ép khi buộc và chịu đƣợc nhiệt trong q trình làm chín.
Xử lý ngun liệu
- Thịt: đƣợc làm sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh, lọc xƣơng, bỏ gân, màng nhầy, mỡ và các sợi mao mạch ra khỏi phần thịt sau đó trữ lạnh ở -18 ÷ -25o
Cchờ chế biến. - Ruột dồn: ruột tự nhiên cần phải đƣợc xử lý trƣớc, còn ruột nhân tạo khơng xử lý vì ruột sẽ mềm và rã ra khi thấm nƣớc lâu. Do đó chỉ thấm nƣớc khi bắt đầu dồn thịt giúp ruột dai và đẹp.
- Phụ gia: sử dụng phụ gia cho phép với liều lƣợng thích hợp.
24
Dƣới tác động của quá trình xay thịt bằng máy nghiền, thịt bị phá vỡ cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, liên kết lại với nhau nhờ liên kết hydrogen, ảnh hƣởng của ion kị nƣớc và lực Van Der Waals. Những tác nhân này có ảnh hƣởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
Q trình nghiền thịt cịn tạo cho khối thịt có kích thƣớc nhỏ hơn giúp q trình trộn đƣợc dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt.
Buộc thắt
Thịt sau khi đƣợc nghiền, cắt nhỏ thành khối nhũ tƣơng mịn và đồng nhất sẽ đƣợc dồn vào ruột qua thiết bị dồn thịt, sau đó buộc miệng lại bằng dây hay bằng kẹp.
Tùy theo loại sausage và tiêu chuẩn của mỗi quốc gia mà sausage sẽ định hình với chiều dài phù hợp.
Làm chín
Sausage sau khi định hình đƣợc chuyển qua cơng đoạn làm chín. Tùy thuộc vào loại sản phẩm, mục đích sử dụng, phƣơng pháp bảo quản mà áp dụng biện pháp làm chín khác nhau:
- Sausage có thời gian tồn trữ bền vững cần tiệt trùng bằng nhiệt ở 121oC, thời gian tùy thuộc vào thiết bị và kích thƣớc sản phẩm.
- Sausage tƣơi, sausage xơng khói thì q trình làm chín ở nhiệt độ thấp hơn khoảng 80oC , sản phẩm đƣợc bảo quản lạnh 0 ÷ 5oC trong thời gian ngắn. Thơng thƣờng, q trình làm chín trong chế biến sausage tƣơi gồm 3 cơng đoạn: sấy sơ bộ, xơng khói và hấp.
Trong thiết bị làm chín sausage đƣợc treo lên thanh, khoảng cách giữa các chuỗi sausage không chạm vào nhau và khơng chạm vào tƣờng.
Trong q trình làm chín nhiệt độ và thời gian ảnh hƣởng rất lớn đến phẩm chất của sản phẩm cuối, đặc biệt là hình dạng và cấu trúc của sản phẩm.
Q trình làm chín cần đạt đƣợc các yêu cầu:
- Sausage đạt đƣợc cấu trúc đặc trƣng của sản phẩm; - Tiêu diệt hoặc ức chế một lƣợng vi sinh v t;
- Dễ dàng bóc vỏ đối với các loại sausage ruột nhân tạo;
- Giữ đƣợc hƣơng vị và màu sắc của khói sausage xơng khói .
25
Sau khi làm chín sản phẩm đƣợc làm lạnh. Với sản phẩm có kích thƣớc lớn, dùng nƣớc muối nhúng hay phun vào sản phẩm để tạo sự cân bằng áp suất thẩm thấu bên trong khối nhũ tƣơng, muối bên trong không khuếch tán ra và nƣớc bên ngồi khơng thấm vào. Mặt khác, nƣớc muối tạo nhiệt độ lạnh hơn và cho nhiệt độ thấp.
Mục đích:
- Tạo cấu trúc khối thịt đơng chặt lại khơng bị vỡ ra khi bóc vỏ;
- Nhiệt độ làm lạnh khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ tạo khe hở giữa khối thịt và vỏ giúp q trình bóc vỏ dễ dàng hơn.
Bảo quản
Tùy thuộc vào tính chất và loại sản phẩm, sausage có thời gian bảo quản khác nhau. Nếu nhƣ sausage khơ và sausage tiệt trùng có thể bảo quản thời gian dài ở điều kiện thƣờng, cịn sausage tƣơi thì ngắn hơn và phụ thuộc vào nhiệt độ và loại bao bì sử dụng.
Sausage tƣơi sau q trình làm chín đƣợc bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0 ÷ 5o C nhằm giảm tốc độ chuyển hóa của các thành phần dinh dƣỡng trong thịt bởi các men tiêu hóa của bản thân và của vi sinh v t.
Sausage cũng nhƣ các sản phẩm thịt khác trƣớc khi đƣa vào bảo quản cần đƣợc bao gói. Vai trị của việc đóng gói là:
- Ngăn ngừa việc nhiễm bẩn sản phẩm sau chế biến - Kéo dài thời gian tồn trữ
- Ngƣng sự phát triển của vi sinh v t - Tăng giá trị cảm quan.
Bao PE polyethylen là loại bao bì phổ biến và phù hợp cho bảo quản sausage vì rẻ, mềm và dai.
Qui trình chế biến giị lụa tổng qt
Xử lý Nguyên liệu Mỡ, gia vị Bao gói Xay nhuyễn Phối trộn
26
Hình 2.2 Qui trình chế biến giị lụa tổng qt
Nguồn: www.wikipedia.org
Nguyên liệu
Thịt thăn hay thịt mơng nạc tƣơi nóng, mỡ cứng đƣợc làm sạch, cắt bỏ gân, da rồi cắt thành miếng nhỏ đem đi xay.
Xay nhuyễn
Thịt và mỡ đƣợc cho vào máy cắt nhuyễn mịn tạo nhũ tƣơng sau đó cho gia vị, phụ gia gồm: muối, đƣờng, bột ngọt, nƣớc mắm, polyphosphate, acid sorbic, nƣớc đá làm tăng độ dẻo, dính của nhũ tƣơng. Sau khi tạo đƣợc hỗn hợp nhũ tƣơng đồng nhất thì tiến hành đảo trộn nhằm loại bớt bọt khí tồn tại trong nhũ tƣơng.
Bao gói
Sau khi xay nhuyễn tạo đƣợc hỗn hợp nhũ tƣơng thì cho qua máy nhồi để nhổi hỗn hợp vào bao PE, tùy theo yêu cầu mà nhồi vào bao PE với lƣợng khác nhau. Kết thúc q trình nhồi đem gói lá chuối rồi cột dây nilon bên ngồi.
Luộc chín
Sản phẩm sẽ đƣợc gia nhiệt ở nhiệt độ 90 ÷ 100oC thời gian 70 phút tâm sản phẩm đạt nhiệt độ 70oC).
Bảo quản
Sau khi luộc chín sản phẩm đƣợc làm nguội, sau đó dán nhãn và bảo quản ở nhiệt độ 5 ÷ 10oC.
27
Qui trình chế biến thịt xơng hói
Việc ứng dụng kỹ thu t xơng khói trong chế biến thực phẩm đã đƣợc phát triển rất lâu đời và phổ biến ở một số nƣớc tiên tiến. Kỹ thu t xơng khói với mục tiêu chính là kéo dài thời gian bảo quản, tạo ra sản phẩm mới có màu sắc và mùi vị đặc trƣng.
Do trong thành phần của khói ngồi các chất có tính sát khuẩn cao, tạo màu và tạo mùi thích hợp cịn tồn tại các chất gây độc ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng nên kỹ thu t xơng khói đã đƣợc phát triển trên cơ sở nghiên cứu biện pháp ngƣng tụ và tạo khói riêng từ nhiên liệu là mùn cƣa, tách bỏ các thành phần không mong muốn ra khỏi khói trƣớc khi cho chúng hấp thu vào thực phẩm.
Kỹ thu t xơng hói
Xơng khói theo phƣơng pháp đối lƣu
Nguyên lý của phƣơng pháp này là giúp khói tiếp xúc với sản phẩm trong buồng xơng khói nhờ vào q trình đối lƣu nhiệt.
Ƣu điểm của thiết bị xơng khói theo phƣơng pháp đối lƣu là có thể xơng khói ở các chế độ nhiệt khác nhau. Có 2 nhóm nhiệt độ chính: xơng khói nóng và lạnh.
Xơng hói nóng:
Q trình xơng khói nóng đƣợc thực hiện ở các chế độ nhiệt khác nhau: bắt đầu ở nhiệt độ 30 ÷ 35oC và kết thúc ở nhiệt độ 50 ÷ 55oC, th m chí là 75 ÷ 80oC. trong trƣờng hợp xơng khói ở mức nhiệt độ 75 ÷ 80oC, hơi nƣớc sẽ đƣợc đƣa vào trong buồng xơng khói nhằm ngăn cản sự mất nƣớc trên bề mặt sản phẩm.
Do xơng khói nóng đƣợc thực hiện ở nhiệt độ cao nên sự tác động của khói đến sản phẩm xảy ra nhanh, thời gian xơng khói đƣợc rút ngắn.
Xơng hói lạnh:
Xơng khói lạnh là q trình xơng khói thực phẩm đƣợc duy trì ở khoảng nhiệt độ từ 20 ÷ 25oC và khơng vƣợt quá 28oC cho đến khi sản phẩm đạt yêu cầu. Nhiệt độ trong phịng xơng khói đƣợc duy trì bằng cách di chuyển khói vào buồng xơng khói thơng qua thiết bị trao đổi nhiệt hay phối trộn khói với khơng khí. Ngồi ra, độ ẩm khơng khí trong buồng xơng khói cũng đƣợc điều chỉnh trong khoảng 70 ÷ 80% bằng cách đƣa khơng khí vào hay làm tăng độ ẩm mùn cƣa trƣớc khi đốt. Thời gian xơng khói lạnh thƣờng kéo dài từ vài giờ đến vài ngày.
28 Xơng khói tĩnh điện
Q trình xơng khói đƣợc tiến hành dựa trên cơ sở lý thuyết về ảnh hƣởng của điện từ trƣờng làm gia tăng tốc độ phản ứng của khói với sản phẩm.
Xơng khói sản phẩm bằng khói ngƣng tụ dạng lỏng
Khói tạo thành từ thiết bị tạo khói do đối lƣu nhiệt sẽ đƣợc ngƣng tụ theo các phƣơng pháp khác nhau thành các giọt lỏng.
Hình 2.3 Sơ đồ tạo hói
Nguồn: www.wikipedia.org
Khói ngƣng tụ có thể đƣợc sử dụng theo nhiều phƣơng pháp khác nhau ở Pháp : - Pha lỗng khói trong nƣớc hay dung dịch alcohol lỗng, nồng độ 2 ÷ 10% - Pha lỗng khói trong giấm, nồng độ 3 ÷ 5%
- Trộn khói với hàm lƣợng 0,2 ÷ 0,5% vào trong hỗn hợp bột chứa muối, gia vị và gum arabic
- Khói ngƣng tụ có thể đƣợc đƣa vào sản phẩm bằng cách phối trộn với hỗn hợp thịt và phụ gia, tiêm trực tiếp vào sản phẩm, hay cho nguyên liệu ngâm vào dung dịch có chứa khói ngƣng tụ, …
29
Bảng 2.1 So sánh hói lỏng và hói đốt từ dăm bào
Tiêu chí so sánh Khói lỏng Khói bình thƣờng
V n chuyển và tồn trữ V n chuyển nh p khẩu dễ dàng, chi phí thấp, chiếm thể tích nhỏ nên khơng cần diện tích kho trữ nhiều
V n chuyện nh p khẩu khó khăn, chi phí cao và cần kho bãi lớn và phải chú ý tránh ẩm mốc
Phịng chống cháy nổ
Dung dịch nƣớc lỏng khơng yêu cầu bất cứ điều kiện phòng chống cháy nổ nào
Lò đốt phải đạt yêu cầu phòng cháy. Kho bãi cần phải đạt yêu cầu phịng cháy Ảnh hƣởng mơi
trƣờng
Khơng ảnh hƣởng đến môi trƣờng
Tro bụi gây ô nhiễm môi trƣờng
Y tế và sức khỏe
Khói lỏng đã đƣợc tinh lọc sạch các độc chất ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng
Khói thơ vẫn cịn chứa một số thành phần độc hại ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng
Chi phí sản xuất
Đầu tƣ ban đầu cao do phải đầu tƣ mới hoặc cải tiến thiết bị - về lâu dài tiết kiệm chi phí sản xuất
Chi phí sản xuất cao
Quản lý chất lƣợng sản phẩm
Bề mặt sản phẩm có cảm quan tốt. Màu sắc đẹp đồng nhất. Mùi khói đồng đều và ổn định.
Bề mặt sản phẩm đơi khi có tro bụi. Màu sắc có thể không đồng nhất. Mùi vị tùy thuộc vào nguồn cung cấp dăm bào.
30
Thành phần của hói
Thành phần của nhiên liệu tạo khói
Có nhiều loại nhiên liệu khác nhau dùng trong q trình xơng khói. Các loại gỗ thƣờng dùng nhƣ: sồi, dẻ, mít, ổi, trầm phong, … thuộc các loại gỗ cứng có mùi thơm. Chúng đƣợc sử dụng dƣới dạng gỗ, mùn cƣa, dăm bào, khi cháy có mùi thơm và ít nhựa. Do đó cần phải chú ý đến thành phần của khói và các loại nhiên liệu khác nhau. Sự sinh khói và các thành phần của khói phụ thuộc vào từng loại nhiên liệu và thành phần của chúng.
Thành phần chủ yếu của gỗ là cellulose 40 ÷ 60% , hemicellulose 20 ÷ 30% , lignin 20 ÷ 30% . Ngồi ra, trong gỗ cịn chứa một lƣợng nhỏ nhựa resin và tinh dầu.
Nhìn chung, cả gỗ cứng và gỗ mềm đều có thể dùng xơng khói, tuy v y gỗ cứng cho mùi êm dịu hơn. Gỗ cứng làm pH thấp hơn trong q trình xơng khói. Phối trộn nhiều loại gỗ khác nhau trong q trình chế biến cũng góp phần cải thiện chất lƣợng sản phẩm. Các loại gỗ mềm nhƣ thơng thì tránh sử dụng trong q trình xơng khói, do chúng có chứa nhiều nhựa nên khói sinh ra sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm.
Thành phần của khói
Các nghiên cứu về thành phần của khói đã tìm ra trong khói gỗ có hơn 300 hợp chất khác nhau nhƣng không phải tất cả hợp chất này cần thiết phải hiện diện trong quá trình xơng khói. Tùy thuộc vào loại gỗ khác nhau hay sự thay đổi nhiệt độ của quá trình đốt cháy, điều kiện đốt cháy trong phịng, sự thay đổi tính chất oxy hóa của các hợp chất mà nhiều nhân tố ảnh hƣởng đến thành phần của khói. Ngồi ra, có nhiều hợp chất hiện diện trong khói khơng có vai trị trong việc hình thành mùi vị cũng nhƣ bảo quản. Thành phần hóa học của khói bao gồm các hợp chất nhƣ phenol, các hợp chất rƣợu, cacbon, hydro cacbon và một số chất khí: CO2, CO, O2.
Các hợp chất phenol
Trong khói gỗ có hơn 20 hợp chất phenol khác nhau. Số lƣợng và thành phần của các hợp chất này trong gỗ phụ thuộc vào loại gỗ, nhiệt độ xảy ra phản ứng nhiệt phân. Theo một số nghiên cứu, hàm lƣợng phenol trong khói dao động trong khoảng rộng từ 0,06 ÷ 5000 mg/kg, tuy nhiên mức phổ biến nhất là 10 ÷ 200 mg/kg.
31
Một số hợp chất phenol hiện diện trong khói gỗ với lƣợng lớn và phổ biến là methyl guaiacol, vanillin, syringol và dẫn xuất của nó.
Vai trị của các hợp chất phenol:
- Tham gia vào việc hình thành mùi vị của sản phẩm xơng khói; - Là chất chống oxy hóa;
- Tác động đến vi sinh v t, góp phầm bảo quản sản phẩm.
Thành phần phenol hiện diện trong khói với số lƣợng lớn, tuy nhiên chỉ có vài hợp chất phenol đƣợc tìm thấy trong thịt xơng khói. Ngun nhân là do hàm lƣợng các hợp chất này trong sản phẩm xơng khói rất thấp, nhỏ hơn mức độ tối thiểu có thể xác định. Ngồi ra, có một số phenol có hàm lƣợng đáng kể, tuy nhiên khi đƣợc thẩm thấu vào thịt, các phenol này sẽ tác dụng với các acid amin tự do của protein thịt, một số phenol cịn có thể kết hợp với nhóm carbonyl và nitrite trong sản phẩm thịt. Phenol thƣờng tích tụ chủ yếu ở lớp bề mặt của sản phẩm tối đa 3 ÷ 4 mm chiều dày khi xơng khói theo phƣơng pháp truyền thống, với phƣơng pháp ngƣng tụ dạng lỏng có thể giúp phenol đƣợc phân bố đồng đều trong toàn sản phẩm.
Các hợp chất carbonyl
Cả hai dạng hợp chất của carbonyl là cetone và aldehyde đều có ảnh hƣởng tích cực đến sự thay đổi màu sắc của sản phẩm, tuy nhiên chúng khơng có tác động tốt đến sự hình thành vị.
Có khoảng 45 hợp chất carbonyl đƣợc tìm thấy trong khói xơng, và hầu hết các hợp chất carbonyl sẽ lắng đọng trên bề mặt, thúc đẩy q trình tạo màu xảy ra. Ngồi ra khi gia nhiệt sản phẩm xơng khói, các hợp chất carbonyl cũng đƣợc hình thành thêm, đồng thời sự oxy hóa lipid cũng góp phần gia tăng các hợp chất này.
Các hợp chất rƣợu
Đơn giản và thƣờng gặp nhất là metan và dấm gỗ. Vai trị chủ yếu là lơi cuốn các thành phần dễ bay hơi, tạo mùi cho sản phẩm và tiêu diệt một phần vi sinh v t.
Acid
Acid trong khói chủ yếu là acid hữu cơ có mạch carbon ngắn từ 1 ÷ 10 C. Acid chiếm một tỉ lệ lớn trong khói xơng khoảng 40% . Các acid hữu cơ có ảnh hƣởng ít hoặc không ảnh hƣởng trực tiếp đến hƣơng vị sản phẩm. Chúng chỉ có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh v t. Sự hiện diện của chúng làm tăng độ acid trên bề mặt sản