(a): Myoglobin (b): Metmyoglobin (c): Oxymyoglobin (d): Nitrosohemochrome
Nguồn: Nguyễn Văn Mười (2006)
Các phƣơng pháp ƣớp muối
Ƣớp hô
Việc ƣớp muối có thể thực hiện bằng phƣơng pháp muối khô hoặc muối ƣớt. Chúng sẽ đƣợc sử dụng hoặc là trên bề mặt của thịt, hoặc bên trong bằng phƣơng pháp tiêm sơ bộ. Phƣơng pháp lâu đời nhất là dùng muối khô và các thành phần khác chà xát lên bề mặt của thịt.
Ƣu điểm:
- An tồn và ít hƣ hỏng bề mặt, do bề mặt khơ ráo - Dễ thực hiện, ít mất dịch thịt.
Hạn chế:
- Sản phẩm mùi vị không đều - Mùi bị yếu.
Ƣớp ƣớt
Hỗn hợp muối khơ đƣợc hịa tan trong nƣớc đƣợc gọi là nƣớc muối ngâm. Dịch ngâm bao quanh thịt và hệ thống đƣợc xem là muối ƣớt. Muối ƣớt thì ch m hơn và sau 7 ngày phải thay dung dịch ngâm để ngăn ngừa hƣ hỏng.
Để tăng tốc độ muối, nƣớc muối đƣợc bơm hoặc tiêm vào bên trong khối thịt. Pha muối và gia vị vào trong nƣớc tinh khiết sau đó rót vào thịt và ngâm ng p trong dung dịch. Đôi khi ngƣời ta dùng kim hay máy đa kim để tiêm dung dịch nƣớc muối vào thịt. Giai đoạn muối, sản phẩm thịt phải đƣợc giữ ở nhiệt độ từ 2 ÷ 4o
C. Ƣu điểm:
58 - Dễ thẩm thấu
- Có thể ƣớp lƣợng lớn. Hạn chế:
- Thiết bị lớn để chứa dung dịch
- Mất nhiều chất dinh dƣỡng vào nƣớc muối nên hiệu suất thu hồi giảm.
Phƣơng pháp ƣớp muối hỗn hợp
Có thể kết hợp phƣơng pháp ƣớp khơ và ƣớp ƣớt bằng cách tiêm dung dịch vào thịt, sau đó rắc muối và gia vị lên. Hoặc dung dịch nƣớc muối bão hoà đƣợc chuẩn bị, sau đó ngƣời ta cho thịt đã xát thêm muối vào thùng ƣớp, hoặc là cứ một lớp thịt cho vào thùng lại rắc một lớp muối và ƣớp đến đầy, nhƣ v y đảm bảo nồng độ dung dịch muối bão hồ và q trình ƣớp muối xảy ra nhanh chóng. Trong khi ƣớp, nƣớc trong ngun liệu thốt ra bao nhiêu là muối hồ tan bấy nhiêu.
Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp bao gói
Sau khi thịt và sản phẩm thịt chế biến, chúng ta cần ngăn ngừa sự vấy nhiễm vào sản phẩm, vì thế sản phẩm đƣợc đóng gói trong bao plastic. Có nhiều chủng loại và kích cở khác nhau nhƣ: bao bì chống khơng khí xâm nh p, vài loại khác có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển, cịn một số loại có thể co lại trong q trình xử lý nhiệt. Bởi vì sản phẩm đƣợc hút chân khơng và hàn kín nên thời gian tồn trữ tăng đáng kể vì vi khuẩn gây thối rữa thực phẩm không thể xâm nh p vào sản phẩm sau khi bao gói.
Trên thị trƣờng hiện nay có nhiều hệ thống đóng gói, vài hệ thống có thể giúp thịt tƣơi đóng gói ln tƣơi trong vịng 6 tuần ở nhiệt độ tủ lạnh. Đóng gói chân khơng có thể giúp kéo dài thời gian tồn trữ của bất kỳ sản phẩm.
Việc in hoặc dán nhãn vào bao plastic với tên sản phẩm, những thông tin về sản phẩm, ngày sản xuất và hạn sử dụng sao cho thu hút ngƣời tiêu dùng là điều rất quan trọng.
Mục đích của việc bao gói thịt
+ Bao gói là để bảo vệ thực phẩm trong suốt quá trình phân phối bao gồm cả tồn trữ và v n chuyển tránh sự nhiễm bụi bẩn, vi sinh v t, nấm men, nấm mốc, sinh v t ký sinh và những chất độc hại
59
+ Thƣờng đƣợc kết hợp với các phƣơng pháp bảo quản khác để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian bảo quản của thịt và các sản phẩm thịt
a. Các yếu tố bên trong + Giá trị pH và mức độ acid của sản phẩm + aw hay lƣợng ẩm sẵn có trong sản phẩm
b. Các yếu tố bên ngoài
Các yếu tố bên ngoài nhƣ: oxy, vi sinh v t, nhiệt độ, ánh sáng, sự bay hơi và sự hút ẩm.
c. Sự ảnh hƣởng kết hợp của pH và aw
- Thời gian bảo quản của sản phẩm thịt sẽ dài hơn khi giá trị pH hay aw thấp. Cả hai yếu tố (aw hoặc pH hoặc cả hai) có ảnh hƣởng quyết định đến sự phát triển của vi sinh v t trong thực phẩm. Tuy nhiên có giới hạn tốt nhất cho các sản phẩm thịt khi giảm giá trị pH và aw. Ngoại trừ các sản phẩm đặc biệt, nhà tiêu thụ không muốn sản phẩm thịt lại dƣ acid hay bị khô.
- Các sản phẩm thịt khơng đóng hộp đƣợc phân làm 3 nhóm tồn trữ theo pH và aw của chúng:
+ Sản phẩm thịt với mức độ dễ hƣ thối cao: có pH 5,2 , aw 0,95 và bảo quản lạnh ở nhiệt độ ≤ 5oC. Nhƣ thịt tƣơi, sausage bologna, ....
+ Sản phẩm thịt dễ bị thối: có pH < 5,2 hoặc aw < 0,95 và bảo quản lạnh ở nhiệt độ ≤ 10oC và giữ ổn định. Nhƣ thịt tƣơi và thịt gia cầm trong giấm, sausage bán khơ, .. + Sản phẩm ổn định: có pH < 5,2 và aw < 0,95 hoặc chỉ có pH < 5 hoặc chỉ có aw < 0,91. Khơng cần bảo quản lạnh mà sản phẩm vẫn ổn định trong nhiệt độ thƣờng.
- Dƣới các điều kiện trên thì khơng có vi sinh v t nào phát triển trong thịt và các sản phẩm thịt, tuy nhiên nhƣ thế cũng chƣa an toàn bởi các sự hƣ hỏng v t lý hay hoá học, bị mốc và bị mất màu. Ở trƣờng hợp này cần bao gói sản phẩm để đảm bảo chất lƣợng giảm các ảnh hƣởng hoá học, v t lý lên sản phẩm.
60
Oxy chiếm khoảng 20% trong khơng khí. Nếu oxy tác động lên thịt trong suốt thời gian dài tồn trữ thì nó sẽ biến đổi màu đỏ thành màu xám hoặc xanh và gây ra sự oxy hoá và sự biến mùi của mỡ.
Các lá kim loại đƣợc dùng bao gói thực phẩm khác nhau về tính thấm oxy. V t liệu bao gói có tính thấm oxy càng thấp thì sự bảo vệ chất lƣợng thực phẩm sẽ càng hiệu quả. Bảo quản sẽ là tốt nhất khi sử dụng những tấm phim không thấm oxy cùng với hệ thống bao gói chân khơng cho sản phẩm. Phƣơng pháp này đảm bảo khơng cho oxy từ ngồi khơng khí thâm nh p vào sản phẩm.
Thịt mà phơi ngồi ánh sáng thì sẽ tăng tốc cho quá trình ơi hố và q trình oxy hố bởi vì ánh sáng cung cấp năng lƣợng cho những q trình này. Do đó cần bao gói sản phẩm bằng những v t liệu chống lại ánh sáng nhƣ các tấm phim màu, các tấm phim mờ đục. Các lá nhơm thì hồn tồn khơng thấm nƣớc và ánh sáng.
e. Sự bay hơi
Thực phẩm tƣơi có hàm ẩm cao vì thế sẽ dễ mất khối lƣợng và chất lƣợng bởi sự bay hơi trong suốt q trình bảo quản nếu chúng khơng đƣợc bao gói. Do đó, v t liệu bao gói phải chống thấm hơi tốt. Hầu hết các phim plastic đều đạt yêu cầu.
V t liệu và thiết bị phù hợp cho bao gói các sản phẩm thịt
- Các bao bì phim gồm bao bì cellulose, bao bì plastic và lá nhơm. Chúng có thể đƣợc sử dụng đơn đôi hay đƣợc ghép lại với nhau. Những v t liệu này khác nhau ở chỗ:
+ Tính thấm oxy
+ Tính chống thấm nƣớc
+ Chống nhiệt độ nóng hay lạnh + Tính kéo dãn
- Tính chống thấm oxy cao là ứng dụng quan trọng cho việc bao gói. Bao bì đƣợc làm từ: polyvinylchloride PVC , polyethylen PE , polypropylene PP có tính thấm oxy cao, nhƣng ngƣợc lại polyvinyldenchloride (PVDC), polyester (PETP), plyamide PA và màng cellulose ZG , … ít hoặc hầu nhƣ khơng thấm đƣợc oxy. Các v t liệu này thích hợp cho việc bao gói. Tuy nhiên, v t liệu của nhóm thứ nhất thƣờng đƣợc sử dụng ghép với nhóm thứ hai để đạt hiệu quả tốt cho bao bì về độ bền cơ học, tính chất hàn dán nhiệt hay tạo ra bao bì có tính chống thấm cả oxy và hơi nƣớc.
61
- Để có năng suất cao đối với các v t liệu này thì khơng khí phải đƣợc rút hồn tồn ra khỏi bao bì cịn gọi là bao gói chân khơng và bao bì nên đƣợc đóng th t kín bằng cách hàn dán nhiệt hay đóng clip kim loại.
Bao gói chân khơng thịt tƣơi
Phƣơng pháp bao gói chân khơng (cách bảo quản thực phẩm trong mơi trƣờng khơng có oxy sẽ ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và hầu hết các vi sinh v t hiếu khí dƣới nhiệt độ lạnh. Tuy nhiên, các vi sinh v t kỵ khí khơng bắt buộc nhƣ các vi khuẩn tạo acid sẽ phát triển tự do trong điều kiện aw vừa đủ. Các vi sinh v t này thì khơng ảnh hƣởng đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng nhƣng có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Do đó, cần cố gắng giảm đến mức tối thiểu lƣợng vi sinh v t mà có thể xử lý trong q trình cắt và bao gói nhƣ: thƣờng xuyên rửa tay, vệ sinh dụng cụ và thiết bị.
Ngoài các phƣơng pháp bao gói trên cịn có phƣơng pháp bao gói màng co, phƣơng pháp bao gói màng khơng co, phƣơng pháp bao gói tạo hình bằng nhiệt, bao gói tạo màng phủ chân khơng, bao gói cá điều chỉnh khí quyển, …
Câu hỏi ơn t p Chƣơng 3
1. Ảnh hƣởng của tốc độ lạnh đông đến chất lƣợng thịt nhƣ thế nào 2. Khi tồn trữ sản phẩm đông lạnh xảy ra những biến đổi v t lý nào 3. Trình bày các giai đoạn thẩm thấu muối vào nguyên liệu
4. So sánh ƣu nhƣợc điểm của 2 phƣơng pháp ƣớp muối
5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian bảo quản của thịt và các sản phẩm thịt bằng phƣơng pháp bao gói
Tài liệu tham khảo Chƣơng 3
1. Nguyễn Văn Mƣời 2006 , Công nghệ chế biến thịt. Nhà xuất bản Giáo dục.
Viện công nghệ sinh học và thực phẩm 2009 , Giáo trình cơng nghệ chế biến súc sản, thủy sản. 2.
62
PHẦN TH C HÀNH
Bài 1: CHẾ BIẾN KHÔ GÀ 1 Mục tiêu
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu thịt gia cầm đồng thời giúp bảo quản sản phẩm trong thời gian dài và chất lƣợng ổn định bằng phƣơng pháp sấy khô + Nguyên liệu
+ Dụng cụ, thiết bị Nồi hấp, tủ sấy
3. Tiến trình thí nghiệm Quy trình chế biến:
STT Nguyên liệu Tỷ lệ % Khối lƣợng g 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 13 Thịt ức gà Bột nghệ Tỏi Ớt trái Ớt bột Bột ngọt Muối Nƣớc mắm Đƣờng Bột càri Ngũ vị hƣơng Xả, gừng Lá chanh Hộp nhựa 100 0,2 10 0,5 0,5 1 1 1 10 0,1 0,1 2000 4 200 10 10 20 20 20 160 2 2 2 củ 30 lá 2 hộp
63
Hình 1 Qui trình chế biến hơ gà
+ Thịt ức gà lựa loại tƣơi ngon rửa sạch ngâm trong nƣớc muối loãng 20 g muối trong 10 phút rửa lại để ráo.
+ Chuẩn bị hấp gà
2 củ gừng cạo sạch vỏ xắt lát sả 2 cây đ p d p
10 lá chanh bỏ cuống lá không già cũng không quá non Thịt gà
Hấp trong 20 phút khi thấy thịt gà đã chín + Để nguội tiến hành xé sợi
- Các gia vị: đƣợc cân theo khối lƣợng cho sẵn. Tỏi xay nhuyễn phi thơm
+ Trộn: nƣớc mắm, bột cari, ngũ vị hƣơng, bột ngọt, đƣờng, muối....hịa tan đun nóng sau đó để nguội cho gà xé sợi vào ƣớp trong 30 phút.
+ Sấy: tỏi phi, ớt khơ ngun trái, lá chanh cịn lại cắt sợi trộn với thịt gà đem sấy nhiệt độ 1500C trong 30 phút
4 Báo cáo ết quả
- Tính hiệu suất thu hồi sản phẩm. Gia vị Thịt nạc gà Xử lý Hấp Xé sợi Sấy khô Thành phẩm Phối trộn
64
65
Bài 2: CHẾ BIẾN B VIÊN 1. Mục tiêu
Giúp cho sinh viên v n dụng lý thuyết vào sản xuất thực tế quy trình chế biến thực phẩm dạng nhũ tƣơng là bò viên.
2. Nguyên v t liệu
+ Nguyên liệu
STT Nguyên liệu Tỷ lệ % Khối lƣợng g 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Thịt nạc bò Tinh bột Bột ngọt Tỏi, hành tây Muối Đƣờng Tiêu sọ Nƣớc đá Polyphos-S
Gluten (soy protein) Dầu ăn mỡ Bao PE 100 3,3 1,8 1 1,5 1,5 0,4 20 0,3 2 5 1500 49,5 27 15 22,5 22,5 6 300 4,5 30 75 + Dụng cụ, thiết bị - Tủ cấp đông - Máy xay thịt - Máy cắt thịt - Nồi hấp
- Máy hút chân khơng
3. Tiến trình thí nghiệm Quy trình chế biến:
66
Hình 2 Qui trình chế biến bị viên
Phụ gia Nƣớc đá Nạc bò Xử lý Trữ lạnh Xay thô Xay mịn Định hình Phối trộn Hấp sơ bộ Vô bao PE Hút chân không Bảo quản
67
Tiến hành thí nghiệm:
- Nguyên liệu: thịt bò đƣợc chọn lựa đúng chất lƣợng, rửa sạch, cắt thành miếng nhỏ trữ ở nhiệt độ -25oC ít nhất một ngày.
- Các gia vị: đƣợc cân theo khối lƣợng cho sẵn.
- Sau khi chuẩn bị máy xay, thịt bò đƣợc lấy ra khỏi tủ cấp đông đem đi xay thô. - Phối trộn th t đều các thành phần gia vị đã đƣợc định lƣợng vào khối paste thịt
sau khi xay thô.
- Xay mịn lại khối paste sau khi phối trộn gia vị. Cần thiết phải giữ lạnh khối paste trong suốt quá trình chế biến.
- Làm mịn thêm khối paste bằng máy cắt mịn. Trong giai đoạn này khối pase đƣợc làm mịn và trở nên dẻo dai hơn.
- Sau khi kết thúc quá trình làm mịn, tiến hành định thành viên.
- Hấp sơ bộ sản phẩm ở nhiệt độ 65-70oC trong 15 phút rồi làm nguội nhanh bằng nƣớc lạnh.
- Cân khối lƣợng bò viên rồi cho vào bao PE hút chân không - Sản phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thấp.
4. Báo cáo ết quả
- Tính hiệu suất thu hồi sản phẩm.
68
Bài 3: CHẾ BIẾN X C X CH SAUSAGE) 1 Mục tiêu
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu thịt, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng và có giá trị cảm quan cao bảo quản sản phẩm trong thời gian dài và chất lƣợng ổn định. Đồng thời giúp cho sinh viên hiểu rõ các quá trình cơ bản nhƣ lạnh đông, nghiền, cắt đến tính chất hệ nhũ tƣơng.
2 Nguyên v t liệu
+ Nguyên v t liệu
STT Nguyên liệu Tỷ lệ % Khối lƣợng g 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Nạc heo Mỡ heo Soy protein Gelatin Bột ngọt Tỏi Muối Đƣờng Tiêu sọ Polyphos-S Tinh bột mỳ Ruột gấc Nƣớc đá Ruột dồn collagen 100 20 5 1,5 2 0,6 2 5 1 0,3 3 1,5 30 1500 300 75 22,5 30 9 30 75 15 4,5 45 30 450
69
3 Tiến trình thí nghiệm
Hình 3 Qui trình chế biến xúc xích tổng quát Tiến hành thí nghiệm:
- Thịt: đƣợc làm sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh, lọc xƣơng, bỏ gân, màng nhầy, mỡ và các sợi mao mạch ra khỏi phần thịt sau đó cắt nhỏ trữ đơng ở -18 ÷ -25oCchờ chế biến. - Mỡ: chọn mỡ khối, không dùng mỡ sa rửa sạch cắt nhỏ đem cấp đông
- Ruột dồn: ruột tự nhiên cần phải đƣợc xử lý trƣớc, còn ruột nhân tạo khơng xử lý vì ruột sẽ mềm và rã ra khi thấm nƣớc lâu. Do đó chỉ thấm nƣớc khi bắt đầu dồn thịt giúp ruột dai và đẹp.
- Phụ gia: sử dụng phụ gia cho phép với liều lƣợng thích hợp.
- Xay thịt: lần 1 xay tạo cho khối thịt có kích thƣớc nhỏ hơn giúp q trình trộn đƣợc