– Cỏc acid hữu cơ cú trong thành phần của hạt ở dạng dễ bay hơi
hoặc khụng bay hơi. Trongđú, những acid khụng bay hơi gồm cú
acid malic, acid tactric, acid oxalic. Trong quả ca cao cũn cú chứa
một lượng nhỏ cỏc acid hữu cơtự do, thường chiếm khoảng 0,7 –
2,33% (tớnh theo acid tactric).
• Glucid
– Trong cỏc loại gluxit cú trong quả ca cao thỡ tinh bột chiếm hàm
3.1. Tổng quan về nguyờn liệu ca cao
3.1.4. Cấu tạo, đặc tớnh hỡnh thỏi, thành phần húa học của quảvà hạt ca cao tươi húa học của quảvà hạt ca cao tươi
• Protein: chiếm khoảng 10,4% cũn trong vỏ là 13,5%. Thành phần chớnh protein cú trong quả ca cao là Thành phần chớnh protein cú trong quả ca cao là albumin và globumin.
• Cỏc chất thơm:
– Là một trong những thành phần cú giỏ trị lớn trong quả ca cao. D-
linalol cú trong thành phần hợp chất với cỏc acid bộo cú phõn tử thấp (như acid caprylic, acid capric, acid valerialic, amylacetate, amylbutyrate).
– Chất thơm trong ca cao gồm những sản phẩm dễ và khú bay hơi.
Trong đú, những chất thơm dễ bay hơi thỡ phần lớn đĩ bay đi khi
rang hạt, chỳng là những chất cú mựi khú chịu. Nhờsựbay hơi của
cỏc chấtđú mà vịngon và hương thơm của ca caođược tốt hơn cũn
phần chất thơm cú giỏ trịlớn, chỳng hũa tan trong dầu ca cao.
3.1. Tổng quan về nguyờn liệu ca cao
3.1.4. Cấu tạo, đặc tớnh hỡnh thỏi, thành phần húa học của quảvà hạt ca cao tươi húa học của quảvà hạt ca cao tươi
• Cỏc chất tro:
– Hàm lượng trung bỡnh cỏc chất tro cú trong hạt ca cao khoảng 2,5-
3% cũn trong vỏkhoảng 6,5%. Những thành phần trong tro của hạt
ca cao là Fe, K, P, Mg, chỳng cú tỷ lệ như sau: K2O: 34%, P2O5:
32%, MgO: 16%, Fe2O3: 0,01 – 0,03%.
– Ngồi ra, trong ca cao cũn cú chứa một lượng rất nhỏ Cu, Zn, As,
3.2. Cụng nghệ sản xuất hạt ca caoQuả ca cao Quả ca cao Tỏch hạt Lờn men Làm khụ Bảo quản Sản phẩm 3.2. Cụng nghệ sản xuất hạt ca cao 3.2.1. Thu hoạch
• Màu sắc của trỏi chớn: Thụng thường là cỏc rĩnh quả chuyển sang màu vàng khi chớn.
• Cắt quả chớn từ trờn cõy: Dựng kộo cắt cành chuyờn dựng hoặc cõu liờm đểcắt cuống trỏi.
• Làm vỡquả
• Tỏch hạt ra khỏi quả
• Trỏi hỏi xong cú thể lưu lại một tuần lễ để đủ một lượng hạt cho 1 lần ủ, khi hạt đĩ tỏch ra khỏi trỏi thỡ cần phải ủ ngay (khụng quỏ 24 giờ) nhằm tăng chất lượng sản phẩm.
• Chỳ ý: Thu hoạch quả đỳng độ chớn, khụng đểtrỏi ca cao quỏ chớn hoặc quảcũn xanh được hoặc cỏc quảbịbệnh.
3.2. Cụng nghệ sản xuất hạt ca cao3.2.2. Ủ hạt, lờn men 3.2.2. Ủ hạt, lờn men • Mục đớch: – Loại bỏ lớp thịt quả bỏm dớnh trờn hạt. – Làm chết hạt – Hỡnh thành cỏc tiền chất hương vị đặc trưng cho ca cao.
3.2. Cụng nghệ sản xuất hạt ca cao3.2.2. Ủ hạt, lờn men 3.2.2. Ủ hạt, lờn men
• Biến đổi vi sinh: